Reprise du message précédent :
C'est chaud (celles que je connais en tout cas). T'as des nouilles froides (amidon) version xian sinon accompagnées de gluten.

Franchement les grosses nouilles de blé c'est pas génial je trouve, c'est la soupe qui fait tout, et dans ce cas je trouve que tant à faire vaut mieux choisir des meilleures nouilles.

au dessus dans le post de @mr-sub-zero, ce ne sont pas des nouilles de blé mais de haricot mungo, cela n'a rien à voir et froid et épais, c'est pas dégueu du tout, c'est différent, tu n'en as pas plein la bouche à mâcher comme un fou.  
 
A part certains Udon et déclinaisons (plutôt servit chaud pour moi), je ne suis pas fan des "pâtes épaisses". un comble pour un lorrain élevé aux Knepples, Spaetzles, quenelles et autres préparations bien épaisses de nos régions me direz vous et bien non la texture de ces pâtes/préparation familiales n'a rien à voir avec les pâtes plus industrielles et autres ayant subit une dessiccation... réalisées aujourd'hui avec des blés durs pour la plus part.
Avant, on travaillait principalement avec des blés tendres moins riche en gluten donc des prépa moins nerveuses aussi  

Oui j'avais bien vu que c'était du haricot mungo, c'est pour ça que j'ai précisé de nouilles de blé. Le problème est que je n'ai que de la farine sous la main, j'imagine que la fécule de haricot mungo ça se trouve en épicerie asiatique ?

 
J'en ai fabriqué un pour tester
 
Bien que mon petit bruleur envoie les watts (plus qu'un grand bruleur tradi) équipé du wokmon je me retrouve avec une longue flamme de 50cm certes concentrée mais sans pression.  
 
Bref ma modif est mieux
 

 

 
sans le wokmon  
 

 

 
Contrairement au chinois, je ne suis pas trop fan des textures gélatineuse.
 

 
Excellentissime non, c'est sans gout seule la texture est intéressante pour ceux qui aiment, c'est la sauce qui fait tout !
 

 
Froid, c'est un plat d'été comme les grosses nouilles de blé, les nouilles soba, le tofu soyeux servi en tranches.  
 

 
Oui, dans 4,5e les 500g sous l’appellation  mung bean starch.  
 

 
Ouah, tu as des connaissances en travail des métaux ?? Ca ressemble beaucoup au wokmon original. A quand la distribution à grande (ou même petite) échelle, mais à petit prix ?  
 

 
 
Ouais, je voulais dire le plat dans son ensemble avec la sauce, la ciboule, tout ça, pas l'Entremont tout seul..  
 
 
 

Dans les restaurants, la puissance est au moins 5 fois supérieure, et à mon avis l'appel d'air par le fond est adapté.
Curieux de savoir comment tu l'as fabriqué néanmoins.

 
Pas spécialement, ce n'est pas compliqué a réaliser.
Je vais quand même le tester plus sérieusement avec le wokring installé pour voir ce que cela donne, il faut que je bricole un système d'attache pour qu'il évite de se balader sur la grille de la taque de cuisson.
 

 
C'est un bol en inox de 20cm que j'ai acheté 1.5€ dans un bazar.  
 
J'ai coupé le fond et le bord à la meuleuse, puis fait quelques trous à la perceuse.

Ah, pas con du tout.

 
T'as plus qu'à le mettre en prévente à 80€ sur un site participatif...
 
 

Le machin en tranche, ça sent le feu d'ici

Mon plat d'été préféré: Zaru soba  
 

 
j'ai triché
 

 
J'suis a cours de farine de blé noir    
 
3 min de cuisson au lieu des 6-7 indiqué sur le paquet.  
 
Le Mentsuyu Yamaki est beaucoup moins bon que le Ninben.
 
 
 
 
 
Mon opinion est déjà faite, mais je vais quand même faire un test comparatif plus poussé que mon simple ressenti face a cette belle flamme asthmatique  

Tiens, t'as déjà cherché si c'est possible de faire le tsuyu chez soi ?
J'avais cherché au Japon, c'est le genre de truc qu'ils achètent toujours. C'est comme les épices des yaki soba (mon péché mignon), j'ai demandé à un cuisinier japonais comment faire, il m'a dit "magic"... (c'est-à-dire mélange d'épices acheté)

Le mentsuyu est une combinaison de dashi, mirin, sake et shouyu (sauce soja). Les quantités varient d'une recette à l'autre, chacun ayant plus ou moins sa façon de faire. Certaines personnes rajoutent aussi du sel et/ou du sucre et/ou du dashi de shiitake pour renforcer l'umami. La sauce yakisoba (ce à quoi je présume tu fais référence en parlant d'épices) est à base de sauce Worcestershire, sauce d'huître, shouyu, concentré de tomate et sucre.

Petite question. Ca se conserve combien de temps ouvert de la sauce soja kikkoman ? J'en ai depuis un bail dans le frigo

Je les garde ad vitam. Surtout au frigo.

 
idem  
 
(mais bon, en fait, j'en consomme trop pour réellement les garder longtemps   )
 
mais j'utilise ceux que je trouve chez les autres et parfois, ils sont "Hors d'Age"    

Merci pour votre retour car sur internet c'est écrit partout "à consommer rapidement", mais je me dis que avec la quantité de sel ça devrait plutôt bien conserver !

Pour la sauce soja, j'ai appris qu'elle était fermentée puis pasteurisée pour se conserver plus longtemps.
Y a t-il de la sauce soja qu'on peut acheter non pasteurisée en France ?
(j'ai lu le bouquin "ni cru ni cuit" alors je suis fan du fermenté en ce moment )

 
sur les différents sites indiqués un peu avant (et sur le fil sushi aussi), tu trouves des non filtrés. C'est précisé dans le descriptif du produit (il y en a peu mais c'est trouvable   )
 
 

Non filtrés ? Quel rapport avec la fermentation ?

 
celle-çi: Shibanuma Shôyu Jozo Shihou no Shizuku
 

 
Il doit y en avoir aussi chez workshop-isse

Donc une sauce soja filtrée mais non pasteurisée...  
Merci pour les pistes, je garde les liens sous le coude pour quand j'irai dans une épicerie asiatique

tu risques d'avoir du mal a en trouver, on trouve rarement ce genre de produit haut de gamme.

tsuyu: tu retires le "T" on obtiens "suyu" qui veut dire en turc "eau/jus de"  

exemple: meyve suyu : jus de fruit

Je trouverai bien à Kyoko, non ?
Vu leur rayon de sauces soja

La oui !
 
Mais dans la grande majorité des supermarchés asiatique tu ne trouve que de la sauce Kikkoman et Yamasa fabriquée industriellement.

C'est clair, mais on peut toujours avoir des surprises, y a d'ailleurs un petit salon de thé-épicerie tenu par des japonaises dans ma ville, elles auront peut-être ce type de sauce soja.
Et effectivement, les prix...

 
 
Les rapprochements linguistiques entre le japonais et le turc semblent quand même un peu hasardeux...    
 
 
   
 
 
 
 

C'est drôle car justement le japonais a souvent été rapproché du turc (et autres langues altaïques)

 
J'avoue que je ne saurais peut-être pas reconnaître la sonorité du turc. C'est juste que ces deux civilisations semblent diamétralement opposées, il semblait logique que leurs langues le soient aussi.
 

 
oui, je l'ai déjà lu ce rapprochement. c'est fascinant et passionnant, ces histoires de langues.
 
 
édit et cela me convient, car j'aime bien les deux cultures ... cuisines
 
chacune a su emprunter, adapter et intégrer diverses plats provenant d'ailleurs... ce qui en fait des cuisines riches et variées  

 
 
J'étais parti pour me prendre un London Wok 12-13" chez Tang Frères, mais je trouve ça quand même très plat...
Y'a des gens qui en ont ? les résultats sont quand même bons ?
 
Sinon le 14" round bottom me fait de l'oeil, mais il va me falloir un adaptateur je pense...

Pour moi, il y a deux choses.
La version intégriste tout-ou-rien qui dit qu'un wok c'est à fond rond avec un brûleur 12kW+ pour faire comme dans certains restaus.
La version pragmatique qui dit que la cuisson au wok c'est avant tout une cuisson à feu très vif et que tu peux avoir des résultats intéressants avec une installation à domicile (comme les asiatiques chez eux, finalement).
 
Le fond rond c'est plus agréable, c'est sûr, car l'huile tombe au fond, facile à remuer, etc. mais entre un petit fond plat et un fond plat un peu plus large, je pense qu'à l'usage le second est plus agréable (plus stable et plus facile de manipuler les ingrédients dedans). Pour moi le truc pénible avec un fond plat, c'est pour frire les condiments car ils ne sont pas recouverts d'huile sauf à en utiliser beaucoup.

 
+1
 remarques judicieuses  
 
édit un fond rond nécessite un feu nucléaire, il faut aussi noté que le fond rond augmente la surface en contact avec l'aliment comme le fond plat large par rapport à un petit fond plat ridicule.
 
edit : c'est ce que je sous-tends quand je parle de plancha quelques posts avant  

 
J'ai déjà cuisiné dans le 12"  pour remuer les aliments le 14" est beaucoup plus adapté.

Perso je suis tout à fait satisfait de mon 14 pouces London wok avec un feu domestique (même si soi-disant "spécial wok" ) occidental. Bon c'est quand même le double couronne d'une plaque Siemens, mais je je pense pas que ça crache plus que 4 Kw.  
 
En attendant, les plats sont plutôt réussis, si j'en crois mon entourage, feu domestique ou non.  
 
Il est vrai que plus petit serait difficilement envisageable.
 

Mais il faut absolument un adaptateur du coup pour le 14" rond non ?
Vous avez quoi, à part le bol inox percé d'au dessus ?
ou alors comme il faut remuer en permanence on le garde à la main et on s'en fiche de pouvoir le poser de façon stable ?
(jusque là j'ai un pseudo wok avec un petit fond plat Tefal Ingenio...donc je pars de loin ! )
 
Et je comprends pas pourquoi il faut d'avantage un feu 'nucléaire' pour le rond que pour le fond plat ?    
 
 
 
Sinon rien à voir: pour faire la pâte à wonton,  farine (T55 ?) + oeuf + eau et c'est parti ou ya des trucs particuliers à savoir ?

 
Pour ma part oui, un cercle dans le même matériau que la grille de ma plaque (donc en fonte, je crois), qui vient s'adapter sur la grille centrale et sur lequel le wok reste stable.
 
 
 
 

 
Oui ou alors il faut meuler dans ta grille  
 
L'adaptateur (wokring)  ne reste pas souvent en place sur la grille, en bricolant des pattes pour le caler c'est beaucoup plus stable.
 

 
 
 
 
Chinese Wok Training for Beginners