Reprise du message précédent :

 
Ouep c'est super bon !  
 
j'ai ajouté de la cassonade à la recette car on peut voir une bonne rasade de sucre au dessus des nouilles sur la plupart des photos
 
http://eatingasia.typepad.com/.a/6 [...] 11c970b-pi  
 
le gout sucré passe très bien avec l'huile piquante parfumée, le fait de devoir mâcher les nouilles accentue encore plus toute les différentes saveurs.  
 
 
 
 
PS pour toute les recettes málà je trouve qu'il est indispensable d'utiliser du poivre de très bonne qualité pour t'ouvrir les portes de la perception  
 
la prickly oil est un bon complément au poivre vendu chez nous.  
 
Si tu n'as pas la goute au nez et la langue un peu engourdie l'effet n'est pas la !    
 
 
 
 

 
J'en connais ici qui ont lu Huxley... ou qui écoutent :  
 
   
 
 
 

 
j'ai exactement le même problème avec le sel nitrité que le glutamate.  
je fuis les deux et je ne consomme plus de chair à saucisse (et une grande majorités des aucisses d'ailleurs) depuis que tu en trouves systématiquement dedans. Avant, on trouvait des produits de ce type sans ce nitrite bien plus facilement.
Et que dire du foie gras (bien rose) au sel nitrité...

Les Udon, voilà ce à quoi elles me faisaient penser ! D'ailleurs les Udon  .
À ce propos, les Udon sont-elles nécessairement épaisses ? J'ai remarquer celles de la marque Lima en épicerie bio qui sont au contraire plates. Ce terme définit-il donc juste la composition ou la composition et la forme ?

Plus d'informations ci-après : http://fr.limafood.com/fr-fr/nos-p [...] atId%3D206
 

Puisque tu y fais référence pour la seconde fois, quel poivre utilises-tu ?  
 

Dans le jambon blanc notamment, il donne un arrière-goût un peu piquant, acide, c'est ça ?
J'ai donné un exemple d'un charcutier qui ne les utilise pas. Mais ils doivent se faire de plus en plus rares.

 
 
D’après Wikipédia il y a des différences suivant les régions:

 
Pour l'instant du poivre acheté en épicerie asiatique combiné avec l'huile,  je vais essayer d'en commander du "bon" directement en Chine.
 
le poivre le plus réputé d'Hanyuan County (Zanthoxylum bungeanum) a été testé par la Sichuan Agricultural University, son taux d'huile était de 7 à 9% contre 3 à 5% pour le poivre produit dans d'autres régions.  
 

 
les bogues fraiches de  zanthoxylum piperitum que j'ai gouté étaient loin d'être aussi anesthésiantes    
 
 
 
 
Hier j'ai vu des combavas pour la première fois chez le chinois, je n'ai pas pu résister    
 

 
j'ai mis les graines dans de l'eau chaude, j'vais sortir la bouturette et le tapis chauffant  

amha, tu as le temps d'avoir une longue barbe blanche avant d'avoir un arbre...  

On en trouve d'une trentaine de cm en pots à droite à gauche sur le net ou dans des jardineries. Y'avait une pépinière non loin de chez moi qui en produisait, (avec de nombreuses autres herbes aromatiques un peu exotiques) mais là ils sont en rupture sur les combavas... Je vais m'en faire acheter un pour mon anniv' je pense (sans doute chez J****land). :-)

 
 
 
je sais, surtout dans le nord !  
 
mais c'est pour le fun, pis les feuilles fraiches ça sent trop bon    
 

 
Autant attendre pour un arbuste greffé de chez Bachès, t'es sur d'avoir un arbre sain, d'ailleurs, j'ai lu ceci sur agrumes-passion:  

poulet kung pao du soir  
 
la coloration du filet de poulet cuit en 3 fois au wok:  
 

 
fondant comme du beurre !
 

Très appétissant !! Finalement le kung pao, ce n'est rien de moins que le poulet aux noix de cajou avec des cacahouètes à la place des cajou (et ptet plus de piments).

Combien de temps tu laisses chacun des trois batches de poulet pour obtenir une belle coloration extérieure tout en laissant le coeur des morceaux quasi-cru pour finir de les cuire avec les sauces, etc ? Parce que la difficulté est bien là : colorer l'extérieur sans cuire la viande...

perso j'utilise des hauts de cuisses désossées, ce qui fait que je rate moins la cuisson et on peut aller à donf  sans que ça soit trop sec

 
A vrai dire je n'ai jamais chronométré, 1.30'  2min peut-être ?  
 
Une fois que le wok fume j'ajoute un peu d'huile d'arachide (environ une cuillère à soupe) et une spatule de poulet (pas plus) je laisse colorer une face, pis je le retourne à la spatule, lorsque les deux faces sont bien colorées je remue le poulet à la spatule pour séparer les morceaux et je réserve.
 
la dose d'huile dans le wok est aussi importante: trop d'huile et il ne colore pas, pas d'huile il colore plus vite mais cuit moins bien.  
 
Une fois le wok refroidis et nettoyé, j'ajoute un peu d'huile, l'ail, le gingembre et le piments.
une minute plus tard  j'ajoute le poulet que je réchauffe à feu vif 30 secondes avant d'ajouter la sauce.

   
Quelle attention aux détails ! Toujours ce souci, souvent vain, de retrouver le goût originel des ingrédients. Les restrictions sur le commerce agro-alimentaire depuis la Chine sont fortes. Si tu arrives à faire venir ces petites graines, ton retour serait très apprécié.  
Pour les épices je me tourne maintenant vers celles d'Olivier Roellinger, bien que les prix puissent être quelque peu dissuasifs :
http://www.epices-roellinger.com/e [...] n-573.html
D'ailleurs il est précisé dans la description :

Mais celui-ci vendu dans la même épicerie est pourtant différent.
 

Oui j'en ai vu quelques fois également au marché ou chez l'épicier. Mais l'utilisation en est assez limitée en dehors du zeste. Qu'en as-tu fais à part lui ôter ses petites graines ? Et ici encore ce n'est pas donné.  
 

Il avait l'air bien relevé celui-ci. Tu utilises du piment frais ? Le piment rouge classique (souvent en provenance du Maroc) ou un autre ?
 
 
La première photo m'a fait penser au 炸鲜奶 - zhá xiǎn nǎi - ou lait frit croustillant en bon français. Pas de photo car le résultat n'était pas très présentable. Un petit goût de beignet, forcément puisque c'est frit, et un intérieur fondant et tout doux, rappelant le lait concentré. De plus c'est très facile et rapide à faire, le point le plus délicat étant la friture. Recette ici :
http://www.goutsdechine.com/recett [...] oustillant
 
Toujours dans le registre sucré, les 窝窝头 - wō wo tóu - gâteau vapeur au maïs et riz gluant. Étonnement la pâte se travaille sans difficulté, malgré la présence de farine de riz gluant. Le résultat est très collant et il faut bien mâchouiller.  Très rapide à préparer également. J'aime beaucoup leur aspect très lisse. La recette :
http://goutsdechine.over-blog.com/ [...] 91837.html
Et en photo :

 
Sinon une soupe poulet-champignon. Soupe très parfumée avec de la citronnelle, des feuilles de keffir lime - autre nom du combava si ne je me trompe - et du galanga. La viande aurait pu être plus relevée en sel.  

 
 

À confirmer mais il me semble notamment dans la cuisine chinoise que les cuisses ou les ailes sont souvent préférées au blanc  .

Pour cela, il faut la mariner un moment dans quelques cuillères de nam pla. (dont il faut aussi rajouter quelques cuillères dans la soupe).

Joli cleaver sinon. J'ai le même

Ça reste à peu près la même chose, l'espèce est proche, les japonais travaillent juste l'épice un peu différemment. Comme le suggère la page de Roellinger dans les 2 cas ça n'est d'ailleurs pas du poivre, mais plutôt une sorte de mini-agrume (d'où les parfums citronnés). Chez Terre Exotique ils s'abstiennent pour cette raison de le qualifier de poivre : http://www.terreexotique.fr/fr/ebo [...] uan-rouges

J'en ai rajouté une cuillerée dans la soupe qui était très bien, mais pour la viande ça aurait été utile. D'ailleurs j'en ai profité pour essayer :

La couleur parle d'elle même bien que qu'il faille prendre en compte la circonférence de la bouteille de Phu Quoc. Si l'on devait comparer les saveurs, je dirais qu'elles se ressemblent. La Phu Quoc est peut-être un peu plus piquante, acide. La différence la plus évidente est qu'en prenant une cuillère de chaque, la Phu Quoc semble diluée. Un peu comme si l'on avait mélangé une demi-cuillerée de Red Boat avec autant d'eau. Le goût est plus plein dans cette dernière.
 
Le cleaver a beaucoup souffert quand même. Il a rendu de fiers services.
 

Tu as raison le Sansho est décrit comme un cousin de la baie de Sichuan. Je serais curieux de comparer les deux lors d'une prochaine visite chez Roellinger.  

 
Il existe plusieurs variétés  utilisées en cuisine avec des gouts différents, ce n'est pas simplement le même poivre a un stade de maturation plus avancé, une bonne source d'information:  
 
Sichuan pepper and others
 
le vert est plus citronné et anesthésiant d’après ce que j'ai lu  
 

 
 
Amazing Sichuan- Food Lovers Heaven!
 
p.s: si tu veux récolter du poivre en automne, on peut trouver des arbres dans quelques parcs en France ( Jardin des Plantes et Champ-de-Mars à Paris) il est aussi utilisé comme barriere végétale anti-intrusion  mais je ne t'ai rien dit    
 
 

 
je les ai congelés pour utiliser le zeste en cuisine,  le jus peut servir pour le Ti punch ( 1 mesure de jus de Combava 1 mesure de sirop de sucre de canne 2 à 2,5 mesures de Rhum blanc)  
ou pour le rinçage des cheveux.  
 

[/quotemsg]
 
Non, c'est du piment Sichuanais séché réhydraté, adaptation à ma sauce du plat, car ils utilisent les piments principalement pour aromatiser l'huile en début de cuisson et ne les mangent pas, c'est dommage car ils sont excellents avec leurs arômes citronnés, voici quelques variétés utilisées:  
 

 
le ptit facing heaven c'est le piment a kung pao, le long facing heaven est utilisé pour l'huile piquante.

 
les epiceries asiat je commence a trouver leur produit de plus en plus bas de gamme franchement je prenait une sauce soja ecrasée (yellow bean crush) indispensable a mon porc laqué, et ils ont supprimé la référence pour la remplacer par une qui a que 20% de soja Oo
vraiment je pense que tang frere a (bien) vecu. Vivement un importateur de luxe de produit asiatique

c'est en effet difficile de toujours trouver son bonheur en magasin lorsque l'on habite pas la capitale  
 
 
Connais-tu Paris Store ?  il y a l'air d'avoir pas mal de choix.
 
d'autres adresses en France: http://nutritiontaoiste.com/Epicer [...] ceries-bio
 
 
en ligne je recommande waiyeehong.com
 
Margot de recette d'une chinoise m'avait conseillé le site dajiangyou, mais c'est tout en chinois !  

Et tu ne parles toujours pas chinois ?

Cette mine d'informations, c'est fantastique, vertigineux. Sur la base d'une simple baie on traverse tout le continent asiatique : l'est et l'ouest de l'Inde, l'Himalaya, le Tibet, la Chine, la Corée, le Japon ... Ces dizaines, ces centaines, peut-être ces milliers de recettes, de façons de préparer, de transformer une simple baie. Un puits sans fond fascinant. On balance entre   ,    et  .
 
Il est d'ailleurs fait mention sauce au piment pour laquelle tu avais donné un lien du Ma-la project : 豆瓣酱 - dòubànjiàng.
As-tu déjà essayé l'utilisation comme condiment, toasté avec du sel ? C'est amusant ça ressemble au gomasio japonais.
 

Ces vacances que tu rêves !
 

Merci c'est bon à savoir. J'avais un sachet de gros piments séchés, des choatian jiao à vue d’œil, mais ils avaient pourris et ont fini à la poubelle.  
 
D'ailleurs en cherchant le lien sur le site de Tang Frères, j'ai vu ces peaux d'orange :
http://www.asianmarket.fr/epices-e [...] e-55g.html
Elles sont elles aussi évoquées dans l'article sur la baie de Sichuan. Et petite astuce à retenir, elles sont souvent ajoutées dans les saucisses 腊肠 - làcháng pour contrebalancer le gras.  
 

Avec un peu d'habitude et beaucoup de HFR on peut distinguer le plus bas de gamme du correct. Internet permet d'accéder de plus en plus à des produits de meilleurs qualités.  
Pour un importateur de luxe, encore faut-il avoir un marché suffisamment vaste. Les quelques amateurs et les un peu plus nombreux membres des diasporas en constitue-t-il un ? Tu as un commerce de bouche speedyop non ? Si oui tu en penses quoi ?
 

Paris Store a une offre plus limitée que Tang Frères.

 
Wow....    
 
Après le voyage gastronomique en Thailande il y a quelques années, je sens qu'il va falloir envisager la Chine comme prochaine destination foodie !!
 

 
Hmm.. le jus du combava doit être un peu amer pour le Ti punch à mon avis. Sans parler qu'avec quelques gouttes par fruit, c'est pas gagné... Mieux vaut des citrons verts "classiques", je pense. Enfin, ça peut être intéressant d'essayer quand même, il est certain que ça peut apporter de nouvelles saveurs.  
 
(HS ti punch : un peu de noix de muscade râpée dans le verre juste avant de servir c'est sympa aussi - Fin du HS)
 
 

 
  Non ce n'est pas au programme !  

 
La vraie pâte de Pixian est assez salée, donc c'est assez délicat de bien l'utiliser même si c'est un produit génial qui ajoute une profondeur inouïe au plat ( un peu comme lesharicots noir fermentés)
 
Dans ce magnifique reportage avec Ken Hom, il y a un très bon plat cuisiné par Ching à tester avec la pâte: Twice Cooked Pork - Huí Guō Ròu
 
j'adore le fermier  
 
En plus de la finesse des tranches de poitrine de porc, il y a un autre secret pour bien réaliser le plat: une bonne source de chaleur pour la cuisson, le gras du porc doit fondre et aromatiser le plat (si c'est du porc de qualitay)  
 
 

 
Dans le reportage posté plus haut et dans d'autres le piment est toujours rouge flamboyant,
on peut voir les vendeurs trier les piments décolorés à même le sol, ils doivent être pour l'export    
 
Ceux vendus chez nous sont souvent de mauvaise qualité (décolores, sales ou même pourris comme tu l'indiques)  j'ai déjà testé pas mal de marques, je choisis toujours avec soin mes paquets avant achat, j'en achetè plusieurs et je les tries à la maison, on est loin de la qualité du gochugaru Koréen.    
 
 

 
regardes: Chengdu, Asia's first City of Gastronomy (and that's official)

Je suis interessé de savoir ou tu a trouvé la red boat k-rotto

Tu ne seras pas déçu. D'autant plus que le Sichuan même s'il est très réputé n'est pas la seule destination gastronomique. Envisage un voyage pour chaque type de cuisine  .
 
La Thaïlande ça devait déjà être extraordinaire. Tu avais organisé ton voyage autour de la gastronomie c'est ça ?  
Je me souviens de Bertrand Grébaut du Septime à Paris qui racontait son voyage au Vietnam. Il racontait aller chaque jour voir la même dame qui préparait une crêpe mémorable dans la rue.  
C'est dans l'une des deux premières émissions ci-dessous:
http://www.franceculture.fr/personne-bertrand-grebaut
 

OK. Si je n'oublie pas j'essayerais avec les 甜水面 - tián shuǐmiàn - nouilles douces. Tes photos m'ont vraiment donner l'envie de les faire  .  
 

Effectivement j'avais vu ce documentaire, il est excellent. Dans cette partie en question j'avais été très touché par la femme qui expliquait avoir pleuré la première fois qu'elle avait vu les couleurs chatoyantes d'un marché. Quand tu penses à tout ce qui est jeté à travers le monde, à tout ce gâchis, c'est une honte. On ne réalise pas à quel point la nature nous offre des trésors inestimables.
 
Ce qui est amusant par contre dans le passage dont tu fais mention, c'est l'intransigeance du fermier. Il ne cache qu'à moitié sa déception. Les chinois sont vraiment très pointilleux sur l'équilibre des saveurs.  
 
Le gras du porc qui font c'est du saindoux en fait. C'est très pratique, pas besoin de rajouter d'huile  .
 

Je ferais plus attention la fois prochaine. Mais c'est bien vrai, la production destinée à l'export c'est un peu les fonds de tiroir. D'où la remarque précédente de speedyop.  
Ce qui me rappelle lorsque j'avais voulu acheté du thé gunpowder (珠茶 - zhū chá), pour en ramener à des amis marocains et que l'on s'était gentiment moqué de moi. C'est le thé le plus bas de gamme en Chine, donc celui que l'on exporte  .
 

Je suis tombé dessus par hasard dans une ... épicerie aux États-Unis. Je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer. Le prix était comparable à ceux que tu trouves sur le net, environ 8$. Il est d'ailleurs toujours surprenant de voir une offre si variée dans un pays où l'industrie alimentaire a le plus uniformisé et maltraité la gastronomie.  

On est en train de revenir de l'agro alimentaire controlé par kraft et heinz qui font la une en ce moment de l'actu financiere. Les farmers market et les food hall type eataly se developpent aux etats unis en premier. Coca cola supprime 1800 emplois en 2014. Mac do voit ses benefices diminuer de 14 md.  
 
C'est pour ça que j'aimerai voir le même mouvement pour les produits asiatiques. Et y'a surement un marché a prendre....
 
Faudrait que j'aille voir a hk, singapour, seoul ou tokyo si l'epicerie fine asiatique existe....

Y'a du niveau dans ce topik !
 

Bah regarde en France :
http://www.lemonde.fr/economie/art [...] _3234.html

Ca date de 2009 l'article, il doit pas tenir le même discours aujourd'hui puisqu'il a été remercié. Seul le qualitatif tire son epingle du jeu, en fast food qui devient fast and casual ou restaurant classique qui devient bistronomique.
 
Pour en revenir a l'asie, en france c'est comme si la gastronomie asiatique se limitait a que des flunchs : uniquement des buffets a volonté ou l'on va pour la quantité et le prix mais pas pour la qualité et le gout.
 
Et la faute aux épiceries asiatiques les premières. Comment bien cuisiner avec des produits même pas digne d'un lidl?

 
une vidéo de la fabrication de la pâte, dont sont tirées les photos de l'article.  
 
J'avais oublié de la poster    
 
 
 

 
   
 
Il me semble que les Anglais leur avaient déjà fait le coup,  d’où la menthe dans le thé pour que ça passe mieux    
 
 
 
 
Je viens de faire mon premier kimchi en suivant la recette de Maangchi, miam !  
 

 

 
 
 

il a l'air EXCELLENT !

Je ne sais pas si vous avez vu le petit reportage sur les recettes "exotiques" ce soir sur envoyé spécial. C'était plutôt marrant de voir la petite partie sur les sushis. Bon en bon HFRien, en voyant la tête des makis fait par la vendeuse dans la grande surface. Ceux du topic coutellerie peuvent aussi monter au rideau en voyant la lame utilisé  
 
Pour faire simple, ça montrait surtout que dans le matos "japonais" vendu en grande surface, il y a de tout sauf des produits japonais, pas trop étonnant mais bon.
A voir si vous avez 20 minutes devant vous
 
edit: japoNais  

Japonais.

 
Merci !  
 
Ce midi j'ai testé la recette du poulet froid de the MaLa project
 
 

 

 
 
j'suis accro a cette nouvelle utilisation du poivre de sichuan !  
 
le vert d'oignon m'avait déjà conquis avec les nouilles soba froides et la sauce soja à la bonite, mais la  
 
 
encore une autre recette  tirée de Mastering the Art of Chinese Cooking d'Eileen Yin-Fei Lo.
 

 
 
 
 
 
 

Bondour,  
 
Je m'excuse de débarquer comme un cheveux sur la soupe Pékinoise, mais j'ai besoin d'un petit coup de main sur une "technique".
Je cherche a faire un bon "Poulet du général Tao", recette qui n'a d'asiatique que le nom apparemment, elle vient d’Amérique du nord et a été inventé par un immigré chinois.
Très populaire au Québec on en trouve dans tout les restaurant là bas.
J'ai gouté ça en France dans un restaurant près de chez moi, qui a d’ailleurs une chef Québécoise.
 
C'est un poulet frit dans une sorte de tempura, avec une sauce sucré/salé absolument divine.
Pour la sauce, je maitrise, a force de comparer les différentes recettes sur le net j'ai fini par trouver un bon équilibre.
 
Pour la panure du poulet je n'ai pas encore trouver la bonne technique.
pour vous décrire celui du restaurant, ce n'était pas une panure, pas une tempura, pas un beignet...
Je dirais quelque chose a mi-chemin entre la tempura et le beignet, croustillant, mais qui a légèrement gonflé à la cuisson et qui ne "touche" plus le poulet par endroit.
 
Quand je regarde les recettes sur le net il y a plusieurs techniques, j'ai testé celle ci:

Donc œuf + farine + levure chimique + sel les morceau de poulet préalablement recouvert de maïzena
 
J'ai trouvé le résultat moyen, ça n'a quasiment pas "soufflé" et ce n'était pas très croustillant. (il faut apparemment que ce soit très croustillant pour pouvoir cohabiter[url] avec la sauce sans devenir tout mou)
 
Je vois qu'il y a aussi cette recette, totalement différente:

Donc blanc d'oeuf + sauce soja + huile + maïzena
 
Voilà, j'ai pondu mon pavé, si vous avez des idées je suis preneur.
Je pense que la levure (la poudre a pâte comme ils disent au Québec) est importante dans la recette.
Peut être aussi que le fait de passer les morceaux de poulet dans la maïzena avant peut jouer un rôle, mais positif ou négatif, je n'en sais rien.
le fait de choisir de la farine ou de la maïzena pour la pâte doit changer pas mal de chose aussi.
Certains font cette recette ici? moi je dois la faire ce soir pour des potes, alors faut que je trouve une solution avant.

Salut gus,  
 
je n'ai jamais essayé cette recette, quelques liens qui pourraient t'aider dans ta recherche:
 
http://www.thesearchforgeneraltso.com/#recipe
 
http://www.seriouseats.com/talk/20 [...] neral.html
 
http://appetiteforchina.com/recipe [...] os-chicken
 
http://www.seriouseats.com/2014/04 [...] chick.html
 

Ptain, sub m'a tuer !    

Astuce de chef : comment cuisiner le combava avec William Ledeuil ?
http://www.lemonde.fr/m-styles/vid [...] 97319.html

   
 
Dans ton lien y'a un mec qui a exactement la même réflexion que moi, et qui a fait tout les test est essais possible!        
 
T'aurais voulu faire mieux, t'aurais pas pu.
Un grand merci, je retourne lire.  
 
Et je recommande cette recette c'est une tuerie.

Ils n'ont peut-être pas inventé l'industrie agro-alimentaire mais l'ont largement développé. Nous ne sommes pas totalement épargnés mais notre culture nous a plutôt protégé jusqu'à maintenant.
 

Visuellement c'est toujours très attractif  . De ce que j'en ai goûté j'ai été moins convaincu par la cuisine coréenne.  
 

Je préfère celui-ci. C'est quoi ton couperet ? Il a une belle patine.
 

Intéressante cette série  .
 
J'ai essayé nouilles façon sichuanaise: 甜水面 - tiánshuǐmiàn. La sauce était plus liquide que la tienne mr-sub-zero ainsi que de celle de MaLa Project. Il y avait moins de sucre et un peu plus de liquides ce qui explique ceci.  

Une première version des nouilles avec farine classique, farine de blé dur et eau :

On voit bien que la sauce nappe beaucoup moins les nouilles:

Une seconde version avec oeufs et alcali, ainsi que graines de sésame. J'ai préféré les nouilles sans oeuf pour le coup. Et les petits arrangements font suite à cette vidéo:
https://www.youtube.com/watch?v=x7Q9qaiAzQw

 
De rien    
 
C'était bon ?  
 

 
Un Chan Chi Kee
 
 

 
Alors tu aimes ?  
 
Tu peux la faire réduire un peu sur le feu pour l'épaissir.
 
Une autre recette de la sauce tirée de Every grain of rice de Fuchsia Dunlop
 

 
 
j'ai lu pas mal de choses intéressantes dans le livre Food and Chinese Culture: Essays on Popular Cuisines