Reprise du message précédent :

 
OMG tu peux m'orienter vers une recette précise stp    
j'en ai l'eau à la bouche    

Nope
Je fais à l'arrache : gingembre, ail haché et écrasé, mélangé avec un sachet (ou deux si j'en fais plein ) d'épices à porc char siu, j'ajoute un peu de mei chew kei lu et je fais mariner pendant une nuit.
Je cuis au four.
Pour le banh mi : coriandre, mayo, Maggi, carottes en julienne marinée dans un mélange sucre/vinaigre et tranches de concombre.
Fais une petite recherche, tu trouveras plein de choses .
Bro tip: tu fais plein de porc d'un coup et tu tranches, oui congèle ce que tu ne bouffes pas. Comme ça tu peux te faire plein de banh mi au pied levé \o/

excellent

 
+1 ou l'ajouter dans le riz  frit.
 
Une recette de pain pour les bao, qui peut aussi accompagner le porc que j'ai pas encore testé: Bao (Steamed Sandwich Buns)
 

Ah non le xa xiu c'est du shao xing cooking wine a 14.5% le mei kwei lo c'est juste bon pour offrir aux clients des resto asiat dans un godet avec des dames toutes nues au fond  

Allez la recette du #nam pour le char siu (xa xiu)
 
450g de hoisin
450g de crushed yellow bean
200g de sel
500g de sucre
100g de vin shaoxing
5 cac d'huile de sésame
5 cas d'ail haché
 
Avec ça vous avez la marinade pour 10kg d'echine de porc à peu prêt. Si vous en consommer moins à vous de faire le calcul
 
Un petit badigeonnage de miel sur le porc au sortir du four
 
Recette transmise sur 3 générations

Y'a plein de recette avec le mei kwei lu sur Google

Cà doit être super prononcé en gout non?

La dose est réduite (genre 1 cs) et c'est mélangé avec d'autres trucs bien goûteux, donc ça va .
Par contre, j'avais oublié de mentionner la sauce hoisin dans ma recette

 
Mr est allé gouter tes sanwichs en sousmarin   et il a beaucoup apprécié la garniture, Du coup je note   Merki

C'est Paris Store, non?

+1. Les prix sont élevés mais les produits ont l'air de qualité (je n'ai jamais commandé). La plupart sont produits naturellement/artisanalement avec un minimum d'additifs (colorants, conservateurs, exhausteur de goût ...). Et la sélection est rigoureuse.
Tu pourras nous dire si le service est bon   .

Même chez Tang Frères à Paris tu ne trouveras pas tous ces ingrédients japonais. Tu auras du mirin point. Si tu veux des produits un peu spécialisés il faut te tourner vers des boutiques/sites spécialisés.
Peut-être regarder des sites étrangers qui sont souvent mieux fournis.

Alors imagine ce que l'on nous vend pour trois fois rien chez Tang & co. C'est en-deçà du bas de gamme. On est en France pas en Asie, s'il on veut des produis en tant soit peu de qualité il faut accepter d'y mettre le prix. C'est aussi valable pour les produits français d'ailleurs.
Cela me fait penser au tofu qui en France est au mieux insipide et sans texture. J'ai eu l'opportunité d'y goûter en Chine et sans être une explosion de saveur, c'est incomparable. C'est bon et la texture est vraiment top.

D'ailleurs en tofu ferme vous prenez quoi ? Une marque à privilégier ?

 
perso, j'ai toujours trouvé que les produits japonnais étaient assez cher en général en magasin.
 
Pour le tofu j'ai déjà pensé tenter d'en faire moi-même pour comparer, on trouve du nigari sur ebay.
 
Je n'aime pas vraiment le tofu ferme vendu en magasin, mon préféré reste le soyeux que j’achète au Delhaize  

J'ai déjà commandé chez eux, le service est impeccable, ils m'ont même offert du gomasio qui expirait genre 2 mois après! Livraison rapide, emballage nickel, produits topissimes. Prix qui vaut le produit!

Après un rapide coup d’œil, pas besoin d'ebay pour acheter du nigari. La marque Celnat largement présente en magasins bio en propose par exemple.
Le résultat est sûrement intéressant mais comme le cream-cheese maison, c'est loooooong.  
 
//////////////
 
Sinon concernant la fabrication de nouilles, j'ai un peu avancé suite à la lecture de ton article.  
 
- Premièrement sur les différents types de nouilles, un article qui complète celui précédemment cité:
http://www.foodsubs.com/NoodlesWheat.html
 
- Ensuite sur la farine utilisée. Là c'est plus problématique car certaines sont difficilement trouvables dans nos contrées. A nouveau il va falloir se tourner vers Internet. Ressort entre autres la farine dîtes de Hong-Kong, très raffinée et à la couleur porcelaine. L'utilisation de farine à pizza à base de blé tendre est peut-être une alternative judicieuse.  
Ici une présentation des différentes farines "asiatiques":
http://www.recipies.50webs.com/und [...] 0flour.htm
Par ailleurs j'ai lu sur un blog que l'utilisation de farine de tapioca lors du passage à la machine et pour les entreposer par la suite leur donne un supplément de goût et de texture.
 
- Enfin sur la fabrication des nouilles en elles-mêmes. Trouvé sur le même site:
http://www.recipies.50webs.com/Mak [...] oodles.htm
Je note par exemple que leurs nouilles aux œufs en contiennent beaucoup moins que les pâtes italiennes aux œufs (dans la mesure où la recette de base, celle que je suis du moins, indique 1 œuf pour 100 grammes de farine, et jusqu'à 12 jaunes pour 1 kilo pour une version grande luxe [il faut vraiment que je l'essaie celle-ci]).
Ou pour les japonaises Udon:
http://shesimmers.com/2009/07/how- [...] odles.html
 
Le sujet reste donc à approfondir.

 
Ah je demanderai la prochaine fois, dans le mien on trouve du très bon shōyu & tamari Lima d’après Fuchsia Dunlop la marque Clearspring est très bien aussi:

 
Il parait que le tofu se congelé très bien, il devient spongieux une fois dégelé et absorbe beaucoup plus la marinade.  
 
 

 
Moi je veux approfondir la réalisation des soba How to Make Soba Noodles    
 
la dernière fois, elle ont cassés à la cuisson  

A voir, cette sauce soja. As-tu eu l'occasion de la goûter ? Elle n'est sûrement disponible que sur internet. Je suis actuellement à la recherche de produits asiatiques de qualité, en particulier toutes les sauces. Ce que l'on trouve dans les épiceries du coin est un peu frustrant. J'ai déjà quelques pistes.
 
Et dire que j'étais à Hangzhou au mois de juin et que j'ai n'ai pu ramener ni thé ni huile de sésame      
 

Il va falloir trouver le courage et la motivation pour faire cela alors.

la Clearspring non, elle est vendue en Angleterre.  
 
Pour les sauces qu'est ce que tu cherches ?  je regarde toujours attentivement les marques quand je vais dans un nouveau magasin, mais c'est souvent la même chose, il n'y a pas 36 importateurs différents, idem pour la Belgique      
 
http://tokowijzer.nl
http://www.aziatische-ingredienten.nl
 
pour le tofu, j'ai regardé dans mes bouquins, le coagulant affecte le produit fini, si tu décides de tester:
 

Que pensez vous de ca?
 
http://redboatfishsauce.com
 
Les produits de cuisine asiatique de qualité et bien marketé en general?
J.ai toujours pris les memes bouteilles que je voyais dans la cuisine de mes parents mais pkoa pas changer...
Aujourd'hui j'ai fait le test entre une sauce de poisson SQUID que je prends ha ituellement, fabriqué en thailand avec du sucre et du glutamate et de l'extrait d'anchois... Contre une produite a phu quoc avec juste du poisson et du sel.... Bah couleur, odeur, gout, ca n'a rien a voir mais elle etait plus que 2 fois plus cher...
 
J'hesite a switcher...

La phu quoc à 35º? Elle est excellente je l'utilise pour cuisiner mais la squid pour diluer pour les sauces nems par exemple.

ah je la connais pas la red boat, d’après David Thompson, les meilleures viennent de Ranong Thailande
 
il recommande une marque megachefsauce.com
 
edit: un test Premium Fish Sauces to Try: Red Boat, IHA, Megachef

Yes c'est la phu quoc 35 que j'ai testé
 
Et normalemement je test la red noat ce soir! L'importateur francais se trouve etre lyonnais! Prise de contact rapide et efficace

C'est apparemment la meilleure:
http://ourdailybrine.com/fish-sauce-taste-test/
Deux fois plus cher, oui à première vue. Mais en général elle est aussi deux fois meilleure, deux fois plus puissante, et tu en utilises donc deux fois moins à chaque fois. C'est exactement comme un vinaigre balsamique ou de la vanille.
Fonce, on attend ton retour  

Merci, je note ça dans un coin. Mais le nigari doit être le plus simple à trouver.

Pour les sauces, toutes celles utilisées couramment: soja claire, soja foncée, poisson (a priori la redboat donc), huitre, hoisin ... Et pas seulement les sauces, je pense aussi au lait de coco, au riz (basmati, thai, chinois, japonais), aux vinaigre (de riz, noir ...), au vin de riz, aux huiles ...
En fait, hormis les produits frais pour lesquels on sera plus ou moins toujours limité, je veux remplacer les ingrédients de mauvaise qualité que l'on nous vend à bas prix pour des produits plus qualitatifs.

je ne connais pas les trois premières, mais j'utilise depuis pas mal d'années la (4) Tiparos que j'apprécie et en deuxième mais moins la (5) Shrimp & crab.  
La Tiparos me sert de base pour mes sauces et c'est celle que je trimbale avec moi.  
J'en ai essayé pas mal.  
je testerais bien les trois premières pour comparer mais les prix ne sont pas les mêmes.
L'usage pour ma sauce perso  (conso tout les jours ou presque) représentant la majorité de mon emploi, la tiparos est parfaite pour moi.
Dans les autres, j'en ai jeté pas mal car le glutamate et moi on est pas copain. Je ne sens que cela... et cela gâche mon plaisir. Je ne suis pas "unami" du tout.
 
edit et certaines puent le poisson rance

 
Merci pour le lien, ça c'est un test complet !    
 

 
de ce que j'ai lu ici et la:  
 
Pour le vinaigre:
 
HengShun produit dans le ville de Zhenjiang  
 
Sourcing Zhenjiang Vinegar
 
importateur Hollandais: Oriental Merchant   pas de vinaigre âgé    
 

 
Donghu produit dans la province de Shanxi
 
Martin Yan's China: Shanxi Vinegar
 
Importateur Hollandais: Liroy B.V.
 

 
sauce huitre: lee kum kee premium ou DragonFly Super Premium Oyster Sauce
 
Hoisin: Sourcing Tian Mian Jiang (Sweet Wheat Paste)
 
pate pimentée Douban  
 
ma preferée: Sichuan Pixian Douban Co  importée par Paris Store
 

 
une autre bonne marque Sichuan Gao fu ji food importé par Tang freres
 

Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)
 
lait de coco:  Aroy-D et Chaokoh
 
a vous !

Voilà de précieux conseils et informations. Cependant je ne te remercie pas ( ) car je viens de passer près de deux heures ( ) à farfouiller des informations sur la sauce poisson et le lait de coco !

Pour la sauce hoisin, la meilleure solution semble être de la faire soi-même.

Pour le lait de coco, Aroy-D et Chaokoh sont en effet souvent citées. Mais il y a plusieurs "versions" et sur internet il est difficile de savoir précisément à laquelle on a affaire. Certaines (beaucoup) contiennent des additifs, et même les bios se voient additionnées de gomme de guar. L'idéal serait composée d'extrait de coco et d'eau uniquement. A voir si la faire soi-même n'est pas, encore une fois, la meilleure solution, si tant est que ce ne soit pas chronophage.  
J'ai deux pistes:
- Banaban. La composition précise, à nouveau, n'est pas indiquée. Un petit mail permettra d'éclaircir ce flou;
http://www.naturepacific.com/conte [...] _Milk.html
- Natural Value. Elle répond au critère de composition mais le test ci-dessous me fait douter:
http://www.sfgate.com/food/article [...] 430866.php

Pour le lait de coco, il faut privilégier celui vendu en brique pas en conserve, avec le % de mat grasse le plus haut possible et éviter comme la peste ceux avec de l’épaississant/émulsifiant car c'est impossible d'obtenir de l'huile de coco pour faire frire ta pâte de curry.
 
sur certains eshop tu peux trouver les importateurs, les ingrédients.
 
Wai yee hong  
Wing Yip store

Tang freres a eu le monopole de l'importation de produit asiatique pendant trop longtemps maintenant. Ils importent des produit bas de gamme de thailande et les redispatch tout simplement a travers la france dans les epiceries asiatiques qui n'ont pas changé leur marques et produit depuis plus de 30 ans
 
Il est tant que les choses changent !
 
Ca m'enervent tellement qu'on croit que la cuisine asiatique c'est juste une grosse tambouille de sauce qu'on achete pas cher chez le traiteur du coin pour se rassasier.
 
Vraiment y'a un marché a prendre pour de l'épicerie asiatique de qualité...
 
Maintenant en tant que restaurateur, quand je parle a mes fournisseur de trouver tel ou tel produit, ils ne veulent rien faire et continuer a fonctionner comme il l'ont toujours fait...

Je ne suis pas d'accord, je travaille dans une épicerie asiatique et on vend des produits vietnamiens importés par des hollandais, des produits thaïs de très bonne qualité. Le client en revanche n'est pas super chaud pour prendre de la top qualité quand il voit une différence de prix, même minime

Il faut le rééduquer
T'as vu le topic consacré aux attitudes incompréhensibles des clients ?

Han non, link?
 
Ouais j'essaie de le rééduquer, mais c'est difficile, entre celui qui te croit pas quand tu dit que si, le riz gluant faut le tremper avant cuisson, et celui qui te sort, non mais je veux le moins cher possible c'est pas gagné!

speedyop t'as vu qu'il y avait un nouveau bouquin consacré au Banh Mi ? The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches
 
l'auteur tient le blog the viet world kitchen

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7680_1.htm
Enjoy

Merci

De rien

Sub, j'ai commandé, je ne te remercie pas

 
Faut pas pousser
Il y a plein des consommateurs qui regardent plus loin que ça, je connaissais les banh mi avant que t'en parles sur le net, et je fais mes courses dans une épicerie coréenne
J'essaie de préparer mes pâtes de curry thaï, j'essaie de préparer des recettes un peu moins connus, comme celle à base de poudre saté (han, c'est génial ce mélange), etc
J'ai toute une liste de recettes de Laos/indonésie/Malaisie, bref, je m'identifie pas du tout avec ce que tu racontes, en parlant pas du fait que je pense jamais avoir acheté qch chez un traiteur du coin    
 
Tiens d'ailleurs, un truc pas mal, les calamars à la coréenne avec de la pâte gochujang   Faut que j'en refasse
 

Oué ca vient des clients aussi, fait les changer
C'est comme les clients d'hyper marché vs les clients de commerce de proximité.
 
Le model supermarché asiatique a fait son temps et je suis surpris que meme a Paris on ne trouve pas d'epicerie fine de qualité.
 
Mais faire un mix des 2 c'est en effet pas gérable

Mais je n'en doute pas justement qu'il y ai des consommateurs qui recherche autre chose que le premier prix produit en thailande
 
J'adore aussi kimchi en epicerie mais je n'y trouve pas ce que je veux en produit asie du sud est, ils sont pkus asie du nord

Ah mais oui, mais ça vient pas de la réputation de la cuisine asiat, c'est le même combat hyper/produit de qualité qui est en cause en fait

edit: le kimchi ça se prépare très bien à la maison si on est très motivé