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Auteur Sujet :

[Cuisine asiatique]

n°28623648
Sgt-D
Posté le 10-12-2011 à 00:20:38  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Apparemment faire mariner la viande dans la maïzena ç'à l'attendrit. Tu peux aussi éclater les fibres au pilon. J'ai pété une planche à découper comme ça... [:tinostar]

mood
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Posté le 10-12-2011 à 00:20:38  profilanswer
 

n°28623660
morb
Posté le 10-12-2011 à 00:22:26  profilanswer
 

la planche en plastique Ikea est incassable:D
 
par contre je l'ai fait fondre sur la plaque [:prozac]

n°28623913
mr-sub-zer​o
Posté le 10-12-2011 à 00:58:30  profilanswer
 

morb a écrit :

comment font les asiats pour avoir une viande si tendre ?


La viande est marinée a l'avance
Cuite super vite au wok a feu très vif
 

Sgt-D a écrit :

Apparemment faire mariner la viande dans la maïzena ç'à l'attendrit. Tu peux aussi éclater les fibres au pilon. J'ai pété une planche à découper comme ça... [:tinostar]


 
Euh pas tout a fait, c'est le bicarbonate de soude qui attendrit la viande , la mazeina sert a épaissir la sauce et a enrober la viande pour qu'elle perde moins son jus a la cuisson, les morceaux coupés finement aident aussi a cuire très rapidement la viande au wok  
 
Marinade de base:  
 
1cuillere a soupe de bouillon de poulet ou vin de cuisine chinois (Shaoxing wine)  
1 cuillère a soupe de sauce soja claire  
1/2 cuillère a café de bicarbonate de soude
2 cuillères a café de Mazeina / fécule de maïs
 
Faire un peu congeler la viande pour la rendre plus ferme aide aussi a bien faire des morceaux très fin.  
 
Avec ces quelques trucs si vous avez encore un morceau de viande dur comme de la semelle -> changez de boucher  :o  
 
 :jap:  
 
 
 
 

n°28624078
Profil sup​primé
Posté le 10-12-2011 à 01:54:49  answer
 

Bicarbonate de sodium   [:aloy]

n°28624116
Siluro
Posté le 10-12-2011 à 02:13:41  profilanswer
 


Autre nom du bicarbonate de soude [:aloy] (ou inversement [:aloy] [:aloy])

n°28624306
kley
Miaou !
Posté le 10-12-2011 à 07:03:45  profilanswer
 

Et sinon c'est quoi le truc des restos chinois pour rendre le riz cantonais si bon ? glutamate ? :o

n°28624363
Legotoutso​urire1
PSN ID : Legotoutsourire
Posté le 10-12-2011 à 08:42:51  profilanswer
 

Oui :o


---------------
Shoryu SADC Ultra is life
n°28624558
kytine
:|
Posté le 10-12-2011 à 10:12:02  profilanswer
 

Je laisse mariner dans la maizena avec un peu de nuoc mam, et parfois un peu d'echalotes avec :o

n°28624765
morb
Posté le 10-12-2011 à 11:02:18  profilanswer
 

je comprends rien à cette histoire de glutamate  [:tinostar]  
 
c'est comme du sel ?  [:bakk5]

n°28624777
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 10-12-2011 à 11:05:01  profilanswer
 

C'est un exhausteur de goût... Un peu comme du sel effectivement, sauf que ça n'a pas vraiment de saveur : ça fait ressortir la saveur des aliments :o
(Et qu'il y a une polémique sur sa toxicité, mais je m'en sers quand même :whistle: )


Message édité par isofouet le 10-12-2011 à 11:05:35

---------------
L'APS-C Vaincra :o ├ Galerie ┤ ├ Rome ┤ ├ Belgique ┤
mood
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Posté le 10-12-2011 à 11:05:01  profilanswer
 

n°28624829
morb
Posté le 10-12-2011 à 11:19:25  profilanswer
 

http://www.doctissimo.fr/html/nutr [...] ezvous.htm
 
je mange très peu de sel, je n'aime pas trop saler, ça pourrait être une bonne solution :miam:

n°28624939
mr-sub-zer​o
Posté le 10-12-2011 à 11:46:06  profilanswer
 

Perso je préfère m'en passer,  
 
Si tu dois surveiller tes apports journalier en sel, j' utiliserait plus un peu de sucre dans les plats comme au resto et une sauce soja pauvre en sel (Kikkoman bouteille verte)


Message édité par mr-sub-zero le 10-12-2011 à 11:46:39
n°28624957
morb
Posté le 10-12-2011 à 11:51:04  profilanswer
 

le sucre c'est pour casser l'acidité d'un plat ou d'une sauce
 
mais une pincée de sel dans une pâte pour faire des gâteaux relèvera le gout du sucre

n°28625551
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 10-12-2011 à 13:57:33  profilanswer
 

Le sel est le plus ancien exhausteur de goût :jap:


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n°28625558
morb
Posté le 10-12-2011 à 13:59:11  profilanswer
 

si le glutamate était aussi dangereux que l’aspartame, pourquoi on le trouverait toujours en magasin ?  [:tinostar]

n°28625602
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 10-12-2011 à 14:06:17  profilanswer
 

Pourquoi on trouve de l'alcool et des cigarettes ?  [:tinostar]


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L'APS-C Vaincra :o ├ Galerie ┤ ├ Rome ┤ ├ Belgique ┤
n°28625608
morb
Posté le 10-12-2011 à 14:07:43  profilanswer
 

l'alcool c'est social, ça permet aux moches de baiser :o

n°28646946
Profil sup​primé
Posté le 12-12-2011 à 23:34:08  answer
 

kley a écrit :

Et sinon c'est quoi le truc des restos chinois pour rendre le riz cantonais si bon ? glutamate ? :o


le gras dans lequel il est cuit  [:crapulax:1]  
 
perso j'utilise quasiment jamais de glutamate dans mes plats asiatiques, en assaisonnant bien ca passe.
 
Dans mon riz cantonnais je met de la sauce de poisson, coriandre, porc laqué, oeuf,  sinon j'en fais aussi parfois un aux crevettes séchées.

n°28652958
Sgt-D
Posté le 13-12-2011 à 15:47:49  profilanswer
 

Il me semble que le nuoc mam contient naturellement du glutamate = exhausteur de goût.
 
Le glutamate en poudre serait donc un moyen d'économiser le nuoc mam, plsu cher, forcément.
 
 
Sinon, moi dans le riz cantonais, lap xuong tronçonnées et sautées.
 

n°28654202
Siluro
Posté le 13-12-2011 à 17:21:24  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Le glutamate en poudre serait donc un moyen d'économiser le nuoc mam, plsu cher, forcément.


Ah ?

n°28655938
Legotoutso​urire1
PSN ID : Legotoutsourire
Posté le 13-12-2011 à 20:27:51  profilanswer
 

C est surtout rigoureusement faux lol. Le nuoc mam n est autre que la saumure de poisson.

 

De plus il est marron tres fonce alors que le glutamate est blanc !


---------------
Shoryu SADC Ultra is life
n°28658809
mr-sub-zer​o
Posté le 13-12-2011 à 23:49:52  profilanswer
 

kley a écrit :

Et sinon c'est quoi le truc des restos chinois pour rendre le riz cantonais si bon ? glutamate ? :o


Oui surement, maintenant ça dépend des restos,  
 
 
le porc "Char Siu" donne un bon gout, l'huile de sésame, le riz bien caramélisé quand je le fais a la maison avec le wok sur "Hellfire"


Message édité par mr-sub-zero le 13-12-2011 à 23:52:18
n°28658884
morb
Posté le 14-12-2011 à 00:02:03  profilanswer
 

je suis bien deg, il y avait un "traiteur" en face de chez moi qui a fermé :/
c'était bien pratique quand je rentrais tard et qu'après une journée de taf, on a pas trop envie de mettre les pieds dans la cuisine :D
 
entre la France et l'Allemagne, ça n'a rien avoir !

n°28659982
fdaniel
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 14-12-2011 à 09:02:06  profilanswer
 

Legotoutsourire1 a écrit :

C est surtout rigoureusement faux lol. Le nuoc mam n est autre que la saumure de poisson.
 
De plus il est marron tres fonce alors que le glutamate est blanc !


C'est la sauce soja qui est très concentrée en glutamate :
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide [...] s_aliments
 
Mais moins que le parmesan.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°28697090
Kaffeine
Noisette
Posté le 18-12-2011 à 10:18:42  profilanswer
 

Hop là, je mets la recette ici également :  
Hier, dhal de lentilles corail servi avec du riz au safran , Pour deux personnes:
dhal de lentilles corail
    *  1 oignon
    * 175 g de  lentilles corail
    * 20 cl de lait de coco
    * 375ml de bouillon de volaille (ou d'eau) (j'ai mis un démi-cube de bouillon)
    * 2 cuillère à soupe de concentré de tomates
 
    * Pour le mélange d'épices :
    * 2 gousses d’ail
    * 2 cm de racine de gingembre frais
    * 1 petit piment rouge oiseau (sec ou frais) (sec pour ma part)
    * 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
    * les graines de 4 gousses de cardamome verte
    * 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
    * 1/2 cuillère à café de fenugrec  
    * 1 clou de girofle
    * 1 cuillère à café de curcuma
    * 1/2 cuillère à café de cumin
    * 1/2 cuillère à café de coriandre (en grains ou moulue)
     
Rincer les tremper le temps de préparer la pâte d'épices (égoutter ensuite)
Mixer les ingrédients du mélange d'épices  de manière à obtenir une pâte compacte.
Dans une marmite, faire revenir l’oignon et le mélange d'épices à feu très doux, pendant 2 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille ou l'eau, le concentré de tomates. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 (pas plus), jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que les lentilles soient tendres.  
Ajouter le lait de coco, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes à tout petit feu afin de garder une consistance un peu crémeuse; saler très modérément (surtout si vous avez utilisé du bouillon déjà salé) et servir.
 
Riz au safran.
 
    * 150 g riz basmati
    * 3 càs huile
    * 1 oignon (rouge si possible)
    * 2 càc sucre
    * 1/4 càc curcuma
    * 1 cardamome noire écrasée
    * 1/2 càc des graines de cumin
    * 1 bâton canelle
    * 1 feuille de laurier
    * 250 ml eau
    * 1 grosse pincée de safran  
 
 
Laver, rincer le riz, laisser le tremper, le temps de préparer les étapes suivantes.
Faire brunir l'oignon emincé dans 1 càs huile, à sa mi-cuisson soupoudrez du sucre.  
Enlever l'oignon. Faire revenir les épices dans 2càs huile pendant 1-2min (feu moyen, sinon ça crame)
Incorporez le riz et l'eau. Portez à l'ébulition. Couvrir et faire cuire 15min environ à feu doux. Recouvrir d'oignons caramélisés et servir  
 

n°28705492
Sgt-D
Posté le 19-12-2011 à 12:30:40  profilanswer
 

fdaniel a écrit :


C'est la sauce soja qui est très concentrée en glutamate :
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide [...] s_aliments
 
Mais moins que le parmesan.


 
Ah je mets toujours nuoc mam & sauce soja en proportions égales.
 
Et j'avais déjà remarqué que le parmesan effectivement était un très bon exhausteur de goût, pour les sauces par exemple, je sais maintenant pourquoi  :jap:  

n°28711709
barnabe
Posté le 19-12-2011 à 23:40:10  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Je vois qu'il n'y a pas eu de recettes proposées depuis longtemps.
 
Dans la catégorie boeuf, voici mes versions persos :
 
- Bo Bun
 
Je hache finement oignon ou oignon nouveau, ail, gingembre, citronnelle, et je fais suer au wok (quelques gouttes d'huile de sésame + huile neutre). J'ajoute alors le boeuf détaillé à contre-fil en lamelle très fines, et je fais sauter rapidement, en ajoutant dans la minute sauce soja, nuoc mam et poivre, je mélange bien et je retire du feu.
 
Je dresse les assiettes avec des vermicelles de riz préalablement ébouillantés, des carottes râpées (sur les gros trous de la râpe rectangulaire), des germes de soja ébouillantés également, de la salade émincée (cette semaine j'avais pas salade, quelques feuilles de chou chinois ont fait l'affaire), le boeuf, et par dessus, des cacahuètes grillés pilées au mortier, et en abondance menthe et coriandre hachées, sans oublier les tronçons de nems si je n'ai pas eu la flemme d'aller en acheter trois-quatre  :o  
 
Et pour le service, une coupelle nuoc mam + sucre de canne + jus de citron
 
 
 
- Bulgogi
 
Je détaille finement mon boeuf en lamelles, je le secoue dans une poche un sac plastique avec de la farine/maïzena, puis je le mets à mariner une heure ou moins dans un mélange sauce soja, une càs d'huile de sésame, un peu de nuoc mam, deux-trois quartiers de poire en conserve passés au blender avec leur jus, du sucre (des fois même le mélange pour mariner le porc, la poudre rouge sucre/soja/colorant  :o ), des graines de sésame torréfiées puis passées au mortier, et ail, oignon nouveau, oignon (ou poireau si pas d'oignon nouveau), gingembre, émincés très finement.
 
Puis je fais sauter au wok (avant je mettais la plancha électrique sur la table, et tout le monde faisait cuire sa viande, mais pfff, chaleur+fumée) et hop avec du riz au rice cooker.
 
C'est bizarre mais la poire semble réellement amener quelque chose de spécial...


Pour le boeuf je fais mariner quelques minutes dans la sauce huitre juste avant de le sauter avec les oignons et l'ail. (poivre, nuoc mam et une pincée de glutamate)

n°28713089
Sgt-D
Posté le 20-12-2011 à 09:28:21  profilanswer
 

barnabe a écrit :


Pour le boeuf je fais mariner quelques minutes dans la sauce huitre juste avant de le sauter avec les oignons et l'ail. (poivre, nuoc mam et une pincée de glutamate)


 
Je viens de relire, en fait je fais pareil  :jap: (sauf pour le glutamate)

n°28730783
morb
Posté le 21-12-2011 à 22:56:50  profilanswer
 

c'est quoi la différence entre sauce soja claire ou sombre ?

n°28730798
papillonne​tte
Posté le 21-12-2011 à 22:58:42  profilanswer
 

morb a écrit :

c'est quoi la différence entre sauce soja claire ou sombre ?


Sucrée ou salée pour caricaturer un peu.


---------------
www.papillonette.fr et sur facebook
n°28730822
morb
Posté le 21-12-2011 à 23:01:00  profilanswer
 

comme au jap, tu veux dire ?
 
j'ai une recette de nasi goreng à tester :miam:

n°28730849
papillonne​tte
Posté le 21-12-2011 à 23:03:01  profilanswer
 

Oui.
La foncée est très sucrée, et la claire salée et légèrement sucrée.


---------------
www.papillonette.fr et sur facebook
n°28730880
morb
Posté le 21-12-2011 à 23:06:37  profilanswer
 

merci  [:eneytihi:3]

n°28731327
mr-sub-zer​o
Posté le 22-12-2011 à 00:10:15  profilanswer
 

Moi je trouve qu'elle a un gout de bonbon a l'anis la foncée, elle est bcp plus épaisse et colore  bcp plus la  viande a utiliser avec modération car le gout est très fort comparé a la claire.

n°28807571
penduzecat
Lan et Salon dans le Sud-Est
Posté le 01-01-2012 à 20:31:44  profilanswer
 


Salut,
 
Quelqu'un a il testé ce bruleur ? il a l'air pas mal pour son prix mais au niveau sécurité est ce suffisant ?
 
toutefois, le prix est passé à 80 € , si il y a un autre modèle mieux pour moins cher je suis preneur :)


Message édité par penduzecat le 01-01-2012 à 21:05:37

---------------
Venez faire des lan et salon de qualité dans le sud est : http://www.PxL-Lan.com :)
n°28872916
penduzecat
Lan et Salon dans le Sud-Est
Posté le 08-01-2012 à 15:31:44  profilanswer
 

Visiblement le mieux c'est ça :  
http://translate.googleusercontent [...] enner.html
 
Ou bien un wok 41 :
http://translate.googleusercontent [...] 9PADts5f7g


---------------
Venez faire des lan et salon de qualité dans le sud est : http://www.PxL-Lan.com :)
n°28873097
mr-sub-zer​o
Posté le 08-01-2012 à 15:59:57  profilanswer
 

moins chez je crois pas que tu va trouver, et j’émettrai des réserves sur la stabilité du wok la dessus, ça ne m'a pas l'air prévu pour a l'origine, par contre pour les Manniu et ceux de wok-world.de pas de problème!  
 

n°28873204
morb
Posté le 08-01-2012 à 16:17:27  profilanswer
 

il manque le plan de travail pour la stabilité

 

http://www.atlce.com/img/p/14-54-thickbox.jpg


Message édité par morb le 08-01-2012 à 16:17:36
n°28873241
penduzecat
Lan et Salon dans le Sud-Est
Posté le 08-01-2012 à 16:24:42  profilanswer
 

Après pas mal de recherche j'ai commandé ce modèle : http://www.sonarema-fondex.com/rechaud-8045.php sur ce site (http://www.lacasserolerie.com/Default.aspx?p=Nouveautes&n1=10660&n2=3) qui propose le vrai avec 4 pieds et pas une contrefaçon.


Message édité par penduzecat le 14-01-2012 à 22:41:14

---------------
Venez faire des lan et salon de qualité dans le sud est : http://www.PxL-Lan.com :)
n°28944131
penduzecat
Lan et Salon dans le Sud-Est
Posté le 15-01-2012 à 23:16:47  profilanswer
 

C'est encore moi, pour le wok que pensez vous de celui là en acier carbone : http://www.amazon.fr/Wok-acier-car [...] B002Z8WB2K
 
http://ecx.images-amazon.com/images/I/31ZctBcde0L._SL500_AA300_.jpg
Il faut le préparer la première fois avec de l'huile puis du papier essui tout si je ne me trompe pas

Message cité 1 fois
Message édité par penduzecat le 15-01-2012 à 23:17:26

---------------
Venez faire des lan et salon de qualité dans le sud est : http://www.PxL-Lan.com :)
n°28944303
fdaniel
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 15-01-2012 à 23:29:32  profilanswer
 

penduzecat a écrit :

Il faut le préparer la première fois avec de l'huile puis du papier essui tout si je ne me trompe pas


Oui, c'est ce qu'on appelle le culottage, à faire pour les poêles sans revêtement anti-adhérent et non-inox, tu trouveras pas mal de vidéos qui expliquent la marche à suivre, exemple : http://www.youtube.com/watch?v=kBgPrx5Mdnc . Par contre il y d'autres précautions qui ne sont pas toujours précisées, notamment :
 
- ne pas nettoyer au produit vaisselle, sinon le culottage est à recommencer
- ne pas laisser humide trop longtemps, sinon la rouille peut s'installer assez vite
- purger la poêle de temps en temps au gros sel
 
Bref il y a quand même de l'entretien derrière, ne pas hésiter à fouiller un peu sur le net pour les renseignements. En faisant attention à tout ça c'est du matos qui dure longtemps.


Message édité par fdaniel le 16-01-2012 à 12:25:02

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
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