Reprise du message précédent :
Apparemment faire mariner la viande dans la maïzena ç'à l'attendrit. Tu peux aussi éclater les fibres au pilon. J'ai pété une planche à découper comme ça...

la planche en plastique Ikea est incassable
 
par contre je l'ai fait fondre sur la plaque

La viande est marinée a l'avance
Cuite super vite au wok a feu très vif
 

 
Euh pas tout a fait, c'est le bicarbonate de soude qui attendrit la viande , la mazeina sert a épaissir la sauce et a enrober la viande pour qu'elle perde moins son jus a la cuisson, les morceaux coupés finement aident aussi a cuire très rapidement la viande au wok  
 
Marinade de base:  
 
1cuillere a soupe de bouillon de poulet ou vin de cuisine chinois (Shaoxing wine)  
1 cuillère a soupe de sauce soja claire  
1/2 cuillère a café de bicarbonate de soude
2 cuillères a café de Mazeina / fécule de maïs
 
Faire un peu congeler la viande pour la rendre plus ferme aide aussi a bien faire des morceaux très fin.  
 
Avec ces quelques trucs si vous avez encore un morceau de viande dur comme de la semelle -> changez de boucher    
 
   
 
 
 
 

Bicarbonate de sodium  

Autre nom du bicarbonate de soude (ou inversement )

Et sinon c'est quoi le truc des restos chinois pour rendre le riz cantonais si bon ? glutamate ?

Oui

Je laisse mariner dans la maizena avec un peu de nuoc mam, et parfois un peu d'echalotes avec

je comprends rien à cette histoire de glutamate    
 
c'est comme du sel ?  

C'est un exhausteur de goût... Un peu comme du sel effectivement, sauf que ça n'a pas vraiment de saveur : ça fait ressortir la saveur des aliments
(Et qu'il y a une polémique sur sa toxicité, mais je m'en sers quand même )

http://www.doctissimo.fr/html/nutr [...] ezvous.htm
 
je mange très peu de sel, je n'aime pas trop saler, ça pourrait être une bonne solution

Perso je préfère m'en passer,  
 
Si tu dois surveiller tes apports journalier en sel, j' utiliserait plus un peu de sucre dans les plats comme au resto et une sauce soja pauvre en sel (Kikkoman bouteille verte)

le sucre c'est pour casser l'acidité d'un plat ou d'une sauce
 
mais une pincée de sel dans une pâte pour faire des gâteaux relèvera le gout du sucre

Le sel est le plus ancien exhausteur de goût

si le glutamate était aussi dangereux que l’aspartame, pourquoi on le trouverait toujours en magasin ?  

Pourquoi on trouve de l'alcool et des cigarettes ?  

l'alcool c'est social, ça permet aux moches de baiser

le gras dans lequel il est cuit    
 
perso j'utilise quasiment jamais de glutamate dans mes plats asiatiques, en assaisonnant bien ca passe.
 
Dans mon riz cantonnais je met de la sauce de poisson, coriandre, porc laqué, oeuf,  sinon j'en fais aussi parfois un aux crevettes séchées.

Il me semble que le nuoc mam contient naturellement du glutamate = exhausteur de goût.
 
Le glutamate en poudre serait donc un moyen d'économiser le nuoc mam, plsu cher, forcément.
 
 
Sinon, moi dans le riz cantonais, lap xuong tronçonnées et sautées.
 

Ah ?

C est surtout rigoureusement faux lol. Le nuoc mam n est autre que la saumure de poisson.

De plus il est marron tres fonce alors que le glutamate est blanc !

Oui surement, maintenant ça dépend des restos,  
 
 
le porc "Char Siu" donne un bon gout, l'huile de sésame, le riz bien caramélisé quand je le fais a la maison avec le wok sur "Hellfire"

je suis bien deg, il y avait un "traiteur" en face de chez moi qui a fermé
c'était bien pratique quand je rentrais tard et qu'après une journée de taf, on a pas trop envie de mettre les pieds dans la cuisine
 
entre la France et l'Allemagne, ça n'a rien avoir !

C'est la sauce soja qui est très concentrée en glutamate :
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide [...] s_aliments
 
Mais moins que le parmesan.

Hop là, je mets la recette ici également :  
Hier, dhal de lentilles corail servi avec du riz au safran , Pour deux personnes:
dhal de lentilles corail
    *  1 oignon
    * 175 g de  lentilles corail
    * 20 cl de lait de coco
    * 375ml de bouillon de volaille (ou d'eau) (j'ai mis un démi-cube de bouillon)
    * 2 cuillère à soupe de concentré de tomates
 
    * Pour le mélange d'épices :
    * 2 gousses d’ail
    * 2 cm de racine de gingembre frais
    * 1 petit piment rouge oiseau (sec ou frais) (sec pour ma part)
    * 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
    * les graines de 4 gousses de cardamome verte
    * 1 cuillère à café rase de graines de fenouil
    * 1/2 cuillère à café de fenugrec  
    * 1 clou de girofle
    * 1 cuillère à café de curcuma
    * 1/2 cuillère à café de cumin
    * 1/2 cuillère à café de coriandre (en grains ou moulue)
     
Rincer les tremper le temps de préparer la pâte d'épices (égoutter ensuite)
Mixer les ingrédients du mélange d'épices  de manière à obtenir une pâte compacte.
Dans une marmite, faire revenir l’oignon et le mélange d'épices à feu très doux, pendant 2 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille ou l'eau, le concentré de tomates. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 (pas plus), jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que les lentilles soient tendres.  
Ajouter le lait de coco, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes à tout petit feu afin de garder une consistance un peu crémeuse; saler très modérément (surtout si vous avez utilisé du bouillon déjà salé) et servir.
 
Riz au safran.
 
    * 150 g riz basmati
    * 3 càs huile
    * 1 oignon (rouge si possible)
    * 2 càc sucre
    * 1/4 càc curcuma
    * 1 cardamome noire écrasée
    * 1/2 càc des graines de cumin
    * 1 bâton canelle
    * 1 feuille de laurier
    * 250 ml eau
    * 1 grosse pincée de safran  
 
 
Laver, rincer le riz, laisser le tremper, le temps de préparer les étapes suivantes.
Faire brunir l'oignon emincé dans 1 càs huile, à sa mi-cuisson soupoudrez du sucre.  
Enlever l'oignon. Faire revenir les épices dans 2càs huile pendant 1-2min (feu moyen, sinon ça crame)
Incorporez le riz et l'eau. Portez à l'ébulition. Couvrir et faire cuire 15min environ à feu doux. Recouvrir d'oignons caramélisés et servir  
 

 
Ah je mets toujours nuoc mam & sauce soja en proportions égales.
 
Et j'avais déjà remarqué que le parmesan effectivement était un très bon exhausteur de goût, pour les sauces par exemple, je sais maintenant pourquoi    

Pour le boeuf je fais mariner quelques minutes dans la sauce huitre juste avant de le sauter avec les oignons et l'ail. (poivre, nuoc mam et une pincée de glutamate)

 
Je viens de relire, en fait je fais pareil   (sauf pour le glutamate)

c'est quoi la différence entre sauce soja claire ou sombre ?

Sucrée ou salée pour caricaturer un peu.

comme au jap, tu veux dire ?
 
j'ai une recette de nasi goreng à tester

Oui.
La foncée est très sucrée, et la claire salée et légèrement sucrée.

merci  

Moi je trouve qu'elle a un gout de bonbon a l'anis la foncée, elle est bcp plus épaisse et colore  bcp plus la  viande a utiliser avec modération car le gout est très fort comparé a la claire.

Salut,
 
Quelqu'un a il testé ce bruleur ? il a l'air pas mal pour son prix mais au niveau sécurité est ce suffisant ?
 
toutefois, le prix est passé à 80 € , si il y a un autre modèle mieux pour moins cher je suis preneur

Visiblement le mieux c'est ça :  
http://translate.googleusercontent [...] enner.html
 
Ou bien un wok 41 :
http://translate.googleusercontent [...] 9PADts5f7g

moins chez je crois pas que tu va trouver, et j’émettrai des réserves sur la stabilité du wok la dessus, ça ne m'a pas l'air prévu pour a l'origine, par contre pour les Manniu et ceux de wok-world.de pas de problème!  
 

il manque le plan de travail pour la stabilité

http://www.atlce.com/img/p/14-54-thickbox.jpg

Après pas mal de recherche j'ai commandé ce modèle : http://www.sonarema-fondex.com/rechaud-8045.php sur ce site (http://www.lacasserolerie.com/Default.aspx?p=Nouveautes&n1=10660&n2=3) qui propose le vrai avec 4 pieds et pas une contrefaçon.

C'est encore moi, pour le wok que pensez vous de celui là en acier carbone : http://www.amazon.fr/Wok-acier-car [...] B002Z8WB2K
 

Il faut le préparer la première fois avec de l'huile puis du papier essui tout si je ne me trompe pas

Oui, c'est ce qu'on appelle le culottage, à faire pour les poêles sans revêtement anti-adhérent et non-inox, tu trouveras pas mal de vidéos qui expliquent la marche à suivre, exemple : http://www.youtube.com/watch?v=kBgPrx5Mdnc . Par contre il y d'autres précautions qui ne sont pas toujours précisées, notamment :
 
- ne pas nettoyer au produit vaisselle, sinon le culottage est à recommencer
- ne pas laisser humide trop longtemps, sinon la rouille peut s'installer assez vite
- purger la poêle de temps en temps au gros sel
 
Bref il y a quand même de l'entretien derrière, ne pas hésiter à fouiller un peu sur le net pour les renseignements. En faisant attention à tout ça c'est du matos qui dure longtemps.