Reprise du message précédent :
pour les plus de 6kw c'est testé et retesté, j'ai découvert un nouveau monde quand j'ai enfin pu avoir de la puissance (passé de 6kw a 12kw)
j'avais découvert aussi un nouveau monde en passant a 6kw, mais finalement je me suis débarrassée de la plaque woke quand j'ai eu de la puissance
il m'est arrivé de redescendre en puissance (chez les autres) j'ai pas aimé.
j'en ai discuté pas mal avec des amis chinois (qui ont eu quelques restos) et c'est confirmé aussi de leur coté.
 
edith: ca dépend aussi de la fréquence a laquelle tu utilises le wok, si c'est pour se faire un petit wok de temps en temps ou si c'est régulier, voire presque journalier  

en parlant de ça, voici une vidéo pas mal sur le wok hei  
 
Wok hei: why do stir-fry dishes taste better with the ‘breath of the wok’?   https://youtu.be/z1pS4KmYU2A?feature=shared
 
 
 
 

J'ai mangé chez lui samedi soir, effectivement  il se débrouille bien avec son feu, mais il a un wok en fonte, donc bonne inertie.

Et une bonne hotte aussi  

Il nous a jamais parlé de son wok en fonte!    
 
La hotte, c'est un autre point à prendre en compte en effet. En pratique, quasiment personne n'a de hotte industrielle adaptée pour un foyer de 10-20 kW dans une cuisine de particulier.  
 
 

Moi je fais sur un trépied 9kw (le truc pour stériliser les bocaux de confit   ), uniquement en outdoor

outdoor uniquement aussi ici et wok en fonte pour l'induction (moyennement facile a gérer)

Uncle Roger Review GORDON RAMSAY Fried Rice

 

 
 
Et le four aussi. Le four c'est juste pour stocker des trucs.  

mon lave vaisselle est dehors
je cuisine d'ailleurs majoritairement dehors, sauf en hiver (et encore...)

tu peux monter un peu en puissance avec un détendeur réglable

Merci à tous pour les informations.

Ca fait 20 ans que j'utilise deux détendeurs réglables et j'ai jamais pensé à les utiliser pour le Wok!...  

   
pour les planchas c'est bien pratique aussi (ce que tu dois faire ?)

J'ai la plancha mais le détendeur est pas dessus....  
Les détendeurs sont pour mes ruches...

ruches ?

Désinfecter les corps/hausses et cramer les vieux cadres ?

Oui les deux...

Je m'y prends en avance mais j'ai commandé un canard gras de 4 kilos pour pouvoir faire du canard laqué mi-décembre.
 
Il y a une étape de séchage de plusieurs heures, vous pensez que je pourrai le suspendre dehors?

Check de vos skills.
 
Show time of Real Street Food- Chow Mein and  Fried Rice

 
 

je suis en admiration pour ces coups de main
mais même en ayant réussi a trouver un wok léger, je suis malheureusement physiquement incapable de le faire
 
(tu noteras la puissance du gaz...)

dans le frigidaire

Dans MON frigidaire, nuance...

Je vais pas avoir le choix. Si je le fais pendouiller dehors avec la tête, je vais me faire disputer par les membres de ma famille plus sensibles que moi.
 

c'est surtout que le frigidaire est très bien pour ça
et tu ne risque rien pour la température

 
il en fout quand même pas mal à côté. si je cuisine comme ça ma meuf me défonce
 
et la qté d'huile pour un petit riz sauté putain
 
par contre qu'est-ce que je rêve d'avoir un gros bruleur 20kW

Les parties où il continue de faire sauter le contenu du wok tout en penchant ce dernier pour que la flamme vienne lécher les aliments.    
 
Le remplissage de la louche avec le fried rice.    
 
C'est impressionnant.  
 
 
Pour le foyer, je n'ai jamais contesté que la "vraie" cuisine au wok repose sur un foyer puissant et que cela apportait un quelque chose qui fait partie de la signature des plats. Mais je ne pense pas que pour cuisiner chez soi, c'est "un foyer de 20kW ou rien". Je rejoins l'avis du mec de Chinese Cooking Demystified quand il insiste sur les techniques de base (marinades/velveting, quand utiliser du bicarbonate, de la fécule, du blanc d'oeuf, passing through oil/water, plus petits batchs, etc) et comment adapter pour obtenir un résultat tout à fait acceptable sans pour autant disposer d'un turboréacteur chez soi. Effectivement, ce sera pas exactement comme un restaurant ou "better than takeout", tu n'auras pas le wok hei comme au restaurant. Mais je suis pas un pro. Je cuisine pas avec des litrons d'huile à disposition comme en environnement pro. Et même avec un foyer de 20 kW, je n'obtiendrai pas un résultat "comme au restaurant" parce que j'ai pas le coup de main d'un pro.  
 
Pour compléter la vidéo de l'autre jour sur cette obsession de la puissance de feu :
 
Basics: Beef and Broccoli (西兰花炒牛肉)

 

C'est quoi les techniques du blanc d'oeuf et le passing through oil/water ? Je ne connais pas.  

https://www.kikkoman.co.uk/food-sto [...] -technique
 
passing through oil/water  c'est d'abord blanchir la viande dans l'huile et les legumes durs dans l'eau avant cuisson
 

Non mais à la limite au niveau goût je suis assez satisfait de ce que j'arrive à produire chez moi sur mon feu qui doit faire 3,5kW. Seulement pour bien saisir, je dois faire par toutes petites quantités, donc tout faire en plusieurs fois, et donc ce qui me prendrait 15 minutes avec un turbo jet de l'enfer, me prend genre une heure et demie chez moi si je veux faire les choses correctement (et pas finir avec de la merde gorgée d'eau qui n'a plus rien à voir avec le résultat attendu). Après sincèrement je suis très content du goût des plats que j'en sors, et je suis méga fan de la cuisine au wok.

T'as un foyer portatif ou est-ce inclus dans ta plaque de cuisson ?

Le velveting c'est enrober les protéines d'un truc gluant qui va permettre de conserver la jutosité. Selon les protéines, on retrouve du blanc d'oeuf dans la marinade utilisée.
Le passing through c'est faire une pré-cuisson desdites protéines (ou des légumes?) à l'huile ou à l'eau, blanchir quoi comme dit par sմb. Kenji semble dire qu'on peut aussi blanchir les protéines à l'eau dans certains cas.
Le velveting et le passing-through fonctionnent plus ou moins ensemble.
 

How does velveting work?
 
 
Stir Frying 101, Chinese Stir Fry Techniques Using Pork and Chili (青椒肉丝)

 
Passing Through Oil - The Technique To Get Restaurant Quality Stir Fry At Home | Sichuan School Ep 9

 
Wok Skills 101: Passing-Through sur Serious Eats
How to Velvet Chicken, Pork, and Fish for Stir Fries: An Introduction to Water-Velveting sur Serious Eats
 
Velveting Chicken -- Evidence-Based Cooking
I couldn't find a guide to Guoyou (过油), passing through oil, so I decided to make one! Details/recipe in comments.

je suis passé progressivement du feu "normal" a 12/15kw, même a 6kw je rencontrai les mêmes pb,  
maintenant j'ai vraiment l'impression de faire de la cuisine wok, la cuisson n'est pas du tout la même, en + c'est rapide, très rapide (ce qui est le but)
quand je reviens en arrière, même a 6kw,  je n'ai pas l'impression de cuisiner au wok.

D'accord   j'ai l'impression que ça concerne surtout la viande.

Je me demande ce que ça donne avec du tofu. Je n'arrive jamais à le cuire correctement, je vais essayer ce midi je pense. J'ai décidé de me préparer un Mala xiang guo, à l'arrache avec ce qui traine dans mon frigo   des champignons (paris et shitake), tofu, nouilles de riz et pousses d'oignons.

Autrement, j'ai acheté le livre "le guide de la cuisine chinoise" de Handa Cheng (qui tient le compte insta Chi Fan). Je le trouve intéressant, pas mal de pages sont dédiées à des informations culturelles (les cuisines des régions, les ingrédients phares, les techniques...).

J'ai trouvé une pile de livres de recettes chinoises bilingues anglais/mandarin dans la boite à livres près de chez moi. Va falloir que je les exploite.  Y'a des trucs chelous.
 
J'ai aussi acheté des livres de cuisine chinoise un peu vintage (notamment celui de Kien Huynh , sorti en 1991), mon objectif étant de retrouver les saveurs d'un excellent resto que je fréquentais jadis.  
 
En attendant je me fie pas mal à "Chinatown" et pour le quotidien, celui trouvé dans un cash converters et dont je ne pourrais jamais me passer "La cuisine asiatique en 30 min" de Marie Wilson.

Inclus dans ma plaque de cuisson. Si j'avais une meilleure hotte et surtout plus de hauteur, j'aurais sans doute déjà investi dans un vrai brûleur.

Y a le visuel du riz Oiseaux Célestes qui va changer  

Y'aura toujours la petite médaille rose sur le paquet de 5kg j'espère.

Sac de 20kg je vois qu'on est chez les vrai ici

y'a moins grand ?