Reprise du message précédent :
Pour moi, ce sont deux techniques différentes qui sont parfois utilisées conjointement.

Le bicarbonate est un composé alcalin qui attendrit. Ça change la structure des protéines en surface. C'est typiquement utilisé pour transformer un bout de semelle en un truc plus agréable sous la dent. Faut pas en mettre de trop pour pas altérer le goût. Certains rincent avant cuisson, d'autres pas. J'utilise pas souvent perso.

Le velveting quant à lui crée une sorte d'enrobage qui absorbe et conserve de l'humidité et donne une impression de jutosité.

https://www.reddit.com/r/AskCulinar [...] stirfries/

https://www.seriouseats.com/chinese [...] -velveting
https://guide.michelin.com/mo/en/ar [...] se-cooking

https://www.youtube.com/watch?v=WujehK7kYLM&t=109s

Tout a fait, perso je marine d'abord les morceaux de boeuf avec du bicarbonate et un peu d'eau 15 minutes, puis je lave la viande. Ensuite, Marinade avec un peu de maïzena

Je le fais aussi, mais parfois, je trouve que la viande devient trop molle. Je ne sais pas si je laisse le bicarbonate trop longtemps (généralement je ne vérifie pas vraiment combien de temps je laisse) ou si j'en met trop. Il y a des règles à respecter ?

Ca a encore un peu du goût d'origine après ces manipulations ?

Juste une manière d'attendrir la viande, ils lavent pas mal leur barbark en Chine surtout, et le côté malaxage pour sécher la viande après la viande est une seconde touche d'attendrissement. Bicarbonate pour le chimique, pression à la main pour le mécanique. Si tu mets juste un peu de bicarbonate tu le sens pas je trouve.
 
La maïzéna ça permet plusieurs choses, entre autres de conserver aussi les sucs de cuisson de la viande, comme ça te fait une petite couche à la surface, donc tu gardes plus de jus et plus de goût.
 
Au passage : https://youtu.be/_qApr4UmCGY?t=342
 
Je vous ai mis ça pile au bon moment pour jauger de l'effet Kiss Cool des condiments  

Boarf le goût d'origine du boeuf tranché super fin et mariné avec des ingrédients puissant osef
 
La maizena (enfin farine de tapioca chez moi j'avais que ça) c'est top pour la jutosité et la texture de la sauce en tout cas.

j'utilise indifféremment les 2 ici, selon les dispo manioc ou maïzena
et quand j'y pense j'y ajoute aussi un blanc d'œuf

Perso cest 15 minutes max, puis je lave.

Yes!

Oui, on peut mettre du blanc d'oeuf, perso je le fais quand je frit vraiment le boeuf avec beaucoup d'huile, genre boeuf mongol

Gros fan de boeuf inside  

j'attends que quelqu'un valide le process sur une cote de boeuf maturée

Ouais le goût ne change pas. Ça joue vraiment sur la texture.

Je n'ai jamais utilisé de maïzena, c'est pour enrober la viande ? (Comme le veau dans la farine pour une blanquette ?)

c'est expliqué page précédente, pour lui construire une carapace
par contre singer (la farine) c'est pour épaissir la sauce (un roux en final)

 
regarde comment fait le chef Wang https://www.youtube.com/watch?v=zoT5qqi81tk
 
myoglobine out    

https://www.nishikidori.com/fr/curr [...] t-1_kg_net
 
y a pas des parisiens intéressés par un partage?
 
sinon vous en connaissez des ref de mélanges épices curry jap?
 
autre que 9€ les 40g
 
https://www.epices-roellinger.com/f [...] -sekiguchi

je veux bien participer pour tester, je ne suis habituellement pas fan des curry en poudre
mais ca ne peut se faire que par courrier

https://www.sbfoods-worldwide.com/p [...] h/023.html
 

 
par la poste ça sera pas spécialement rentable
 

 
 

 
7.2€ les 85g à Ace Mart ^^
 
c'est déjà mieux
 
mais ça reste bien plus cher que celui de nishiki au kg
 
 
j'en acheterais la prochaine fois au japon

Salut,
un bail que je songe à m'équiper d'un beau wok fonctionnel avec les flammes de l'enfer qui vont avec.
On m'a offert il y a quelques temps un wok en fonte qui pèse un âne mort, qui est trés beau (cher) mais qui est toujours neuf dans sa boîte.
Ce n'est pas le wok tel que je l'imagine, qui doit être relativement "léger" pour être manipulé facilement sur les flammes, à fond bombé, et en acier carbone culoté.
Je n'habite + Paris donc je n'ai plus accés aux Tang et Cie. Quoiqu'il m'arrive d'y faire un saut de temps en temps pour le taf.
Y'a t'il des références accessibles en ligne avec un bon rapport qualité/prix?
Concernant les flammes de l'enfer qui sont indissociables du bon wok pour des cuissons optimales, j'imagine que la plaque de gaz standard ne convient pas.
Sans aller vers les grosses puissances des restos asiat', y'a t'il des réf. (accessibles) pour un bruleur ou plaque dédiée au wok?
Merci

wok : on en trouve pas mal sur leboncoin
gaz, je cherche aussi, siemens fait des plaques WOK 6kw, c'est un peu juste et très cher,  
mais a part des tripattes ou équivalent (ce que j'utilise) rien trouvé de mieux.  
tu es en gaz de ville ou bouteilles ?

   
Pour le wok, je vais partir sur du neuf.
Je vois des trucs qui ont l'air sympa en 35cm, mais à 50€ livré, ça me parait trop cher, genre ça:
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] 7FK9&psc=1
Pour le bruleur, effectivement, il semble qu'il n'existe pas grand chose pour les particuliers, à part ce genre de tripattes à bidouiller pour l'intégrer en cuisine.
Je vais attendre de déménager et je me reposerai la question à ce moment là.
J'utilise une bouteille.
Toujours content de ton Sonarema?
Si j'ai bien vu, tu utilises un adaptateur pour poser le wok?
Il s'adapte bien sur le Sonarema?

 
C'est cher pour un wok qui a l'air d'avoir été embouti a la presse, un london wok fait bien le job pour pas cher.
 
Pour du vrai martelé -> ZhenSanHuan par contre c'est hors de prix depuis qu'ils sont passé dans A bite of China  
 

tu trouves du neuf ou du très peu utilisé sur LBC.
j'en ai eu un a 25€ fdp inclus de 40cm.
 
celui que tu montres sur Amazon est un martelé, et il est trop lourd pour moi, j'ai acheté un embouti qui est une plume a coté.

D'aprés le descriptif, il a l'air d'être martelé à la main.
Concernant London Wok, j'ai effectivement vu passer la marque sur le topic, mais vu le tarif, c'est no-way.
(Edit: J'ai confondu avec ZhenSanHuan)
Le wok est pour moi de la cuisine pas chère, rapide, saine et bonne. Alors je veux m'équiper avec de la qualité, mais payer une fortune pour un wok parce que la marque est hype, sans moi.
Sans chercher la rolls du wok, je veux un bon rapport qualité/prix.
Honnêtement, qu'il soit embouti ou martelé m'importe peu. C'est + le résultat en cuisson qui m'intéresse.
Aprés, si la cuisson s'en ressent, je peux faire un effort.
 
Edit:
Je trouve du trés abordable en LondonWok:
https://www.fourniresto.com/20942-w [...] ybEALw_wcB

Niveau brûleur transportable, il n'y a toujours rien qui tienne la route ?  
 
Forcé de passer aux trucs délirants, vendus par les allemands, qu'on doit intégrer dans un chariot dédié (à utiliser en extérieur) ?

Donc le martelé est plus épais que l'embouti? C'est une règle?
C'est pas un gage de meilleure répartition de la chaleur?
Je veux aussi un wok relativement léger, pour le manipuler facilement.
Je vais me renseigner un peu plus sur les différentes qualités qu'on trouve, et jeter un oeil sur LBC.
Merci

je n'en sais rien, c'est plausible, et c'est juste un constant en fonction de mes woks.
pour la meilleure répartition de la chaleur, je en vois pas en quoi ?

il n'y a pas que les allemands qui le font, mais il semble que oui.

le seul truc valable que j'ai trouvé fait 9.2kw, a utiliser a l'extérieur ou a l'intérieur si bonne aération
j'en parle plus haut

Rétention en fait, mais ptet' pas utile sur le wok, avec le feu de l'enfer qui doit transmettre quasi instantanément la chaleur aux aliments.
J'aiédité un message plus haut, que tu n'as ptet' pas vu:
Toujours content de ton Sonarema?

 
oui, super content, malgré les doutes de M. Zero que je n'ai pas rencontrés.
dans le magasin c'était ça ou le machin turbo a plus de très cher€
oui j'utilise un adaptateur qui s'adapte bien (j'en ai deux autres qui ne s'adaptent pas)  
 
la puissance est très correcte pour moi, je serais plus jeune et en meilleur état j'essayerais d'en trouver un un poil plus puissant mais la c'est parfait.    
 

   
J'en vois plusieurs à priori identiques sur Amazon, en poids/puissance, à moins de 50€.
C'est tentant...
Edit: Mais certains avis font peur...

oui, j'ai l'impression que ce sont exactement les mêmes et badgés différemment.  
j'utilise ce support : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

Ah?
Je pensais que tu préférais l'autre, le rond.

pas pour ce gaz,
j'utilise le rond pour mon autre gaz

j'en ai aussi un 3eme qui ne va sur rien

j'ai trouvé aussi une plaque siemens wok sur LBC, parfait état, injecteurs gaz de ville et je suis en bouteille... (d'où ma question sur ton gaz)
je désespère de trouver des gicleurs compatibles...  

 
ils sont par cher en épicerie asiatique, c'est la qu'il faut aller si tu ne veux pas dépenser une fortune.
 
Pour avoir un plat réussi, le plus important c'est de cuire en petite quantité et en plusieurs fois vu que le bruleur ne délivre pas assez de watts.
 
 

 
non rien et c'est pas près d'arriver avec la Norme CE.  
 

 
Oui c'est biensouvent plus épais: wok embouti d’épicerie asiat c'est autour d'1.2 mm et ceux martelés > 1.6mm  
 
je ne connais que ceux de chez Yamada en 1.2mm https://www.amazon.co.jp/s?k=%E5%B1%B1%E7%94%B0%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%89%80  
 
https://youtu.be/-bnjWt5-RLA
 
 
 
 

Ok merci.
Pour quelle raison le martelé a t'il la préférence des utilisateurs? Parce qu'il y a une touche humaine ou parce que ça apporte un + à l'usage?
 
En fait, j'hésite entre un CraftWok et un LondonWok.
Je peux toucher le CraftWok pour un peu moins cher que l'autre.
Il est sensé être martelé.
Il fait 2.1kg, et j'imagine le LondonWok bien plus léger.
Le CraftWok est 2 fois plus cher que le London en neuf.
Du coup, est-ce que la question ne se pose pas et il faut le prendre direct à moitié prix, ou malgré tout, il vaut mieux privilégier le LondonWok?

Ravi de m'être fourvoyé.

les photos n'aident pas a bien voir les flammes

J'ai finalement pris le wok CraftWok qui parait être de bonne qualité, et je verrai pour un LondonWok s'il est trop lourd.
J'ai aussi pris un 'Tripatte 12000' qui semble de meilleure qualité que les "4 pattes" à pas cher d'Amazon. Je pense que certains sont mieux que d'autres, mais je pense, à la lecture des avis, que c'est une loterie.
Le modèle Tripatte 12000 ne semble plus vendu, mais j'ai l'impression que c'est du bon matos fiable, notamment au niveau des robinets.
J'ai trouvé une bonne occas', à remettre un peu en état, mais je suis confiant.

a part les 3 pattes et les 2 robinets vs 4 & 3, le reste me semble être la copie conforme de celui que j'ai