Reprise du message précédent :
Double cuisson comme les frites.

En friteuse obligatoirement ? Là j'ai fait avec 2cm d'huile dans la casserole.

Non pas forcément, j'ai pas de friteuse non plus, et au prix de l'huile, je me contente également d'un fond dans une poêle et je retourne les nems

j'ai toujours vu mes beaux parents faire à la casserole avec un fond d'huile.

Pareil ici.

Et quand j'immerge entièrement, c'est au wok, donc aussi avec un fond d'huile.

Mais si tu as fait un seul bain, cherche pas plus loin.

Il faut 5-7 minutes à 150° pour la cuisson, on sort et on égoutte, puis deux minutes à 180° pour la croustillance.

Ouais double cuisson

vous checkez la t° au thermomètre pour être précis ?

Ok je note, merci !
Je les trouvais déjà pas mal imbibés après la première cuisson ceci dit

 
Oui, mais avec une petite quantité il n'y a pas d'inertie = le premier bain refroidit très vite à 120°C, alors que le second a tendance à s'envoler au-delà de 200°C, il faut jouer avec le débit de gaz.
 

 
Huile pas assez chaude je dirais.
 

Hello.
 
Des idées où on peut acheter du brocolis chinois online ?  
 
C'est pour un Pad see ew  
 
Thx

Hello, dites-moi, il existe des plaques gaz avec un brûleur wok puissant qui va bien ?
 
On est en train de réfléchir la nouvelle cuisine

 
Bonne chance, je suis (été?) dans la même optique que toi, tu as le choix entre :
Asko 5 feux (~1500E) ou Smeg PV373LCN 3 feux (~600E) ou Smeg 5 feux (1500E)
 
La Smeg qui m’intéressait (mois chère, moins de feux) est en rupture de stock partout, j'avais tenté de la prendre chez Boulanger qui m'a indiqué cet aprem:
"Votre table à gaz SMEG est actuellement en rupture de stock. Je ne constate aucune date de réapprovisionnement."
 
Donc j'ai annulé et je vais partir sur une autre plaque sans wok....

j'ai laissé tomber ma recherche (rien d'assez puissant finalement)  et pris un bruleur seul + puissant, genre tripatte

Ok, merci pour vos réponses, bon du coup, faut intégrer le tripattes dans la cuisine

c'est a l'étude ici
pour l'instant je cuisine encore dehors

 
C'est quoi ton brûleur ? on ne sait jamais...

j'ai un sonarema https://www.amazon.fr/R%C3%A9chaud- [...] 172&sr=8-2
et un tripatte  
le sonarema 9.2kw et le tripatte 5 ou 6 je ne sais plus
 
le Sonarema (avec un adaptateur) est parfait pour le wok, je n'aurais pas de pb de santé j'aurais essayé de jouer avec un plus puissant si j'en avais trouvé un
mais la il est parfait pour moi.

 
Merci pour le partage  

C'est assez puissant ça ? La flammèche a l'air faiblarde

Oui et oui.

Je ne sais pas s'il existerait de toutes façons d'aspiration assez puissante pour faire ces saloperies en indoor.

Flemme large et non concentrée, je suis pas persuadé que les BTU aillent là où il faut pour un wok. C'est plus adapté pour des bassines à confiture, paella.  
 
https://www.youtube.com/watch?v=2vXJ6J1Yrlg

ici c'est parfait

J'ai un réchaud comme ça effectivement, dommage si ça convient pas.
 
Mais du coup il existe des choses à poser plutôt qu'à intégrer ?

food porn !!! je n'en reviens pas
 
mots clefs de recherche street food thai, dans les 1ers resultats
 
vidéo YouTube : Amazing Grilled Chicken Served By Beautiful Thai Lady - Thailand Street Food

C'est pas nouveau, même sans taper food porn, elle apparait souvent dans mes proposition.YT est une source de recettes SF, pour moi...
Ca doit marcher, son resto a l'air immense avec des terrasses en hauteur, et les recettes ont l'air bonne. J'en ai raté qqs unes, mai c'est toujours mangeable...

Le fait qu'on voie ses nichons sous tous les angles n'a aucun rapport
 
Bon, sinon le poulet adobo ça devrait être remboursé par la sécu.  
Que c'est bon...!!!

Tu as une recette ? La dernière fois que j'avais essayé c'était à la fois trop sucré et trop vinaigré à mon goût.

Pourquoi je suis pas surpris que le resto soit à Pattaya ?!  

Je suis également intéressée. La dernière fois j'ai du marmitonné pour compenser le gout du vinaigre (je crois que j'avais du dilué dans du bouillon de volaille), mais du coup c'était trop salé   Je suis déçue, ça semble avoir du potentiel ce plat.

J'avais découpé deux poulets en morceaux, congelés certains, utilisés d'autres, en gros j'avais 4 pilons, 4 ailes, mais avec 4 hauts de cuisse supplémentaires les quantités auraient été bien quand même.

• 300mL de vinaigre de cidre. J'ai utilisé ça au lieu du vinaigre de riz que je n'avais pas dans de telles quantité. C'est très bien, acide mais pas arrache-gueule.
• 150mL de sauce soja

(certains préconisent 2/3 sauce claire, 1/3 sauce pas claire, moi j'ai mis 100% de celui que j'avais https://www.nishikidori.com/fr/sauc [...] 50_ml_net)

• 120 mL d'eau
• 20 gousses d'ail écrasées
• 30-40g de sucre muscovado (A vue de nez j'en ai mis 30g, ça va bien).
• 4 feuilles de laurier
• Du poivre en grain (j'en ai mis une dizaine). On peut aussi mettre du poivre moulu dessus.
• Du poulet en morceaux.

Laissez mariner 24h au frigo.

• Le lendemain retirer les morceaux de poulet de la marinade, les égoutter et sécher bien.
• Les faire sauter à feu vif, on cherche la coloration de Maillard habituelle. Pas forcément simple à déceler, la chair du poulet étant devenue marron.

On peut (doit?) les faire colorer en plusieurs fois. Ca en fout clairement partout, merci le poulet.

• Ensuite, déglacer en versant la marinade dans la poêle (ou sautoir).

J'ai vu des recettes dans lesquelles on mettait, avant cela, deux échalotes émincées qu'on faisait suer pour déglacer le plat.
 

• Porter la marinade à petite ébullition

On y rajoute les morceaux de poulets et on laisse cuire à tout petit feu, à couvert, pendant 30-40 minutes.

• Après cela, réserver les morceaux de poulets et laisser réduire la marinade jusqu'à obtenir une texture bien nappante, limite goudron.

On peut, avant réduction, retirer les gousses d'ail et les feuilles de laurier histoire d'obtenir une sauce lisse.
C'est aussi à ce moment qu'on peut dégraisser la sauce, parce que l'huile pour faire revenir les morceaux + le gras du poulet, ça finit par faire pas mal.

• On sert un à deux morceaux par personne, sur du riz blanc, en versant une à deux cuillères à soupe de sauce sur le poulet+riz, pas beaucoup plus sinon ça fait trop salé.

Un coup de moulin à poivre (ou deux) et c'est prêt.

S'il reste de la sauce (moi il m'en est resté pas mal), c'est hyper bon sur à peu près tout. J'en ai mis dans des restes de riz, de haricots vers, etc.... c'est excellent !

Bon je réessaierai. La sauce m'avait parue trop corsée (avec de la PRB claire).

Faudra peut-être que je diminue les proportions.

Cela étant je ne suis pas expert sauce soja, j'ai utilisé celle que j'avais sous la main.
Celles de chez Lima devraient aussi convenir. Enfin bon, avec 20 gousses d'ail dans le truc, la typicité de la sauce soja s'efface un peu, faut être honnête

Une expérience religieuse ce plat. Faut que j'en refasse en augmentant les quantités de poivre en grain, c'est trop sexy ces grains à mâcher

J'ai peur que vue la facilité du plat, le "cheat code" en terme de saveur qu'il représente, je finisse par faire preuve de paresse et décide de tout cuisiner "adobo" désormais

Avec du poulet bien gras c'est super mais j'imagine qu'en utilisant du porc (des gros dés de poitrine par exemple) on aboutisse à quelque chose de super bon, un genre de rillons exotiques en somme.
Ou avec des morceaux plus sec, un genre de pulled pork de la mort.

Bref, c'est une super base qui donne pas mal d'idées d'évolution.
Rajouter du piment / gingembre pour renforcer la sauce et lui donner une teneur chine/thaï.
En insistant sur les ciboules ciselées au service pour rajouter de la fraicheur.
Mettre un filet d'huile de sésame + ciboule + miso dans la sauce pour "japoniser" le tout.

Bref c'est super.

EDIT: et j'ai prévu de faire une blanquette de veau ce WE, le bon "downgrade" niveau intensité des saveurs

Dites c’est quoi la bonne sauce pour un petit stir fried beef? Avec des poivrons par exemple (+ oignons / ail / piment).
 
Je pensais faire marinade huile de sesame / maïzena / huile neutre / vinaigre de riz.
Et sauce soja / sucre dans le wok ensuite, mais je n’ai pas de xiaoxing wine c’est un peu le secret je crois.

Tout simple,
Marinade : soja claire+shaoxing...ou eau+maizena
Sauce: Soja claire+soja dark+sauce d'huître+sucre+poivre blanc
Si tu mets des poivrons, tu peux rajouter de la pâte de haricots noirs, ca déglingue  

 
pro tip: pour la marinade il faut ajouter un peu de bicarbonate pour attendrir la viande.

j'ai vu plusieurs fois que la maïzena (ou le manioc) faisaient l'affaire aussi  

Merci les copains

Pour moi, ce sont deux techniques différentes qui sont parfois utilisées conjointement.

Le bicarbonate est un composé alcalin qui attendrit. Ça change la structure des protéines en surface. C'est typiquement utilisé pour transformer un bout de semelle en un truc plus agréable sous la dent. Faut pas en mettre de trop pour pas altérer le goût. Certains rincent avant cuisson, d'autres pas. J'utilise pas souvent perso.

Le velveting quant à lui crée une sorte d'enrobage qui absorbe et conserve de l'humidité et donne une impression de jutosité.

https://www.reddit.com/r/AskCulinar [...] stirfries/

https://www.seriouseats.com/chinese [...] -velveting
https://guide.michelin.com/mo/en/ar [...] se-cooking

https://www.youtube.com/watch?v=WujehK7kYLM&t=109s