Reprise du message précédent :
Mon induction fait que 2000W, mais je me demande si ce serait pas mieux que mon brûleur. Mais apparemment je peux régler la flamme et faire cracher ça, va falloir que j'essaie pour le prochain riz frit.

 
Merci, vu l’écart de prix (pas besoin de 5 brûleurs) la SMEG ferrait bien l'affaire.

 
Être cultivé par des gens qui ont le même niveau de vie que toi et non pas par des esclaves, c'est déjà pas si mal.    
 
Et le riz japonais n'a rien à voir avec le riz jasmin. Les différences entre les riz japonais sont assez subtiles il est vrai et le riz jasmin n'est pas si mauvais. Pour un plat en sauce, mettre du riz japonais c'est un peu gâché, on va pas se mentir.
 
Personnellement je suis assez fan du congee au koshihikari mais j'ai des goûts de luxe  

y a des riz jap à 5€ le kg qui sont très bien même avec des plats en sauce ça passe ^^

Bonjour !

Ma mère me demande pour son anniversaire de lui faire une fondue "chinoise" je pense peu importe le pays d'asie. Grosso modo elle veut pourvoir tremper viandes/poisson dans un bouillon avec des champignons,des nouilles et du chou chinois.

J'ai pas l'habitude de faire ce genre de plat.

Alors si vous avez une recette vraiment très bien à me conseiller je vous en remercie.

Ça c'est très complet de Sérieux Manger

https://www.seriouseats.com/chinese [...] uce-recipe

La sauce Le bouillon est vraiment le plus simple possible mais étonnamment délicieux, franchement c'est ouf.

Les accompagnements je fais souvent juste quelques sauces (teriyaki, sésame gingembre, chili crisp, etc.), des pâtes différentes, des légumes, et de la viande (parfois un peu cuite au four avant, surtout si tu prends de l'agneau par exemple).

 
 
Quand tu dis la sauce tu parles du bouillon?
 

 
Salut,
 
tu peux t'inspirer de de celle-ci:  Chinese Cooking Demystified - How (and why) you should Hot Pot at home

Oui pardon, je modifie.

 
 
chicken stock c'est pas spécialement simple à produire  

Comment ça, t'as pas des carcasses au congélo comme tout bon HFRien ? Du commerce c'est très bien aussi je pense, juste faire gaffe aux levels de sel.

comment ça se traduit chicken stock en français d'ailleurs?
 
non j'ai pas les restes au congelo
 
ma cop en général fait un bouillon vite fait mais j'ai grave envie de tester
 
tu as déjà fait du bouillon paitan?

si tu as une boucherie asiatique du coté de chez toi tu devrais y trouver carcasses ou os

Pas du paitan tradi non, mais j'ai fait des bouillons proches. Tonkotsu et tsukemen. Paitan est plus simple on dirait !

J'en ai parlé un peu dans le topic, ça vaut vraiment la peine d'en faire, même en prenant des raccourcis. Là chez moi j'ai des carcasses de poulet, des sucs de cuisson de sanglier (gelée et gras en bonus), et demain je vais essayer de choper des pieds de porc et des os, ou autre chose (je suis restreint dans mon village). Ça va être ma base de viande. Le mieux c'est de prendre des pattes de poulet mais c'est un peu chiant à filtrer après (très petits os que j'arrive pas à blender à la girafe, et que je dois retirer de toute manière).

Sur les aromatiques j'utilise souvent du classique oignon ail gingembre, et si j'ai la foi du kombu et des copeaux de bonite, pour le dashi.

Et oui serious eats j'aurai du y penser merci

Effectivement c'est vraiment une recette de bouillon très épurée je suis assez surpris.

Merci je vais voir ça !

Chicken stock c'est un fond et chicken broth c'est un bouillon.
 
Rassure-toi, ce ne sont pas des préparations compliqués à réaliser.  

Je la refais souvent celle de SE, et franchement elle claque. Celle de CCD je l'ai jamais testée, bcp de taff mais si t'as le temps c'est sûr que ça doit envoyer du lourd.

https://youtu.be/cS_7dJl7wvM?t=100
La vache, cette blancheur du saindoux. Ca donnerait presque envie d'en manger à la cuiller...  .

 
 
Pour info, j'ai acheté la Asko chez moi et j'en suis très content. Ça envoie vraiment bien pour le wok même si ça n'est évidemment pas comme au resto. MAis on arrive quand même à faire des trucs très bon avec un petit goût de fumée/brûlé qui est vraiment top !

Ça ressemble plus à du Crisco qu'à du saindoux....

Oh putain le bouillon gyokai tsukemen édition pied de porc, ça va GIFLER demain quand il aura pris...  

- 2 carcasses de poulet méga grasses
- 3 pieds de porc ouverts en longueur
- 2 pommes de terre
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 vert de poireau
- 1 demi-pouce de gingembre
- 2L de dashi (1L de classique kombu katsuobushi shiitake, et le second avec les mêmes ingrédients mais réutilisés)

- Faire bouillir les os et carcasse une première fois et écumer le surnageant grisâtre
- Rincer les os sous l'eau froide, remettre dans la casserole et faire bouillir à gros bouillons pendant 4h
- Après 4h je mets les aromates (patate, oignon, poireau, ail, gingembre) et je laisse bouillir encore 2h
- Je perds un peu d'eau au cours du processus donc j'ai complété avec mon dashi maison (juste 10g de kombu et 10g de shiitake secs dans de l'eau, on amène à frémissement, on balance les 10g de copeaux et on laisse infuser hors du feu), et un second dashi (niban dashi) avec les mêmes ingrédients remis dans l'eau et mis à bouillir 5min.
- Au bout de 6h je fais le tri : je retire tous les os que je peux, et je remets tout le reste dans la casserole : légume, couenne, viande, tout.
- Gros passage au mixeur plongeur (girafe) pour réduire en bouillie. Le mien est pas super puissant donc je laisse tourner un moment.
- Après ça passage au chinois, 2 louches à la fois. Ça prend du temps mais j'obtiens un truc tellement beau, tellement crémeux, plein de gélatine et de gras en émulsion... Ça nappe totalement mes ustensiles.

Demain je regarde si j'ai obtenu la bonne consistence (littéralement aussi dure qu'un pneu de voiture ), et je fais des doses pour la semaine avec mon taré maison. J'ai pas de pâtes ramen, et ma copine a commandé des pâtes alphabet, grosse hérésie    mais je m'en fous, le bouillon je pourrais le boire avec du gravier et du verre pilé  

tu habites dans quel coin?

Y a pas un gramme de sel dans le truc, mais c'est déjà ouuuuuuf au niveau du goût. Le fait d'avoir utilisé du vrai dashi ça bourrine d'umami, et la dose de gras et de gélatine de la viande est clairement au-dessus de mes précédents essais. Le pied de porc je pense, et les poulets du mec, à des années-lumières de ceux que je chopais en GS, sans surprise.

Au passage, le mec qui m'a vendu les carcasses sur le marché va se faire un peu engueuler... Certes son poulet est ouf, et ultra gras, mais il avait pas besoin de laisser les têtes dans chaque caracasse, ça m'a fait faire un bon ahahah

 
Après avoir préparé un bon bouillon, t'es obligé de faire des ramen maison, c'est pas compliqué    
 
faut juste faire du baked baking soda.  
 
et si t'as vraiment la flemme, tu peux ajouter du bicarbonate dans l'eau de cuisson de tes spaghetti. (1cas / litre)

Il faudrait, mais ce sera pour la prochaine fois ! Udon maison c'est ultra easy et délicieux j'avoue

    c'te consistance de ouf, grosse qualitay ! Reste plus qu'à goûter !!

Mais je pense qu'avec une cocotte minute je ferais des trucs encore plus concentrés. Là je gère comme je peux ma "dilution" en rajoutant juste la flotte qu'il faut, mais dans la recette originale tout est en circuit clos, avec même une ébullition découverte sans rajout de flotte sur la phase légume, ce que je ne fais pas. Peut être que la prochaine fois je tenterai quand même.

 
 
J'ai d'ailleurs commandé un bigoli atlas sur Amazon Italie pour pouvoir en faire !

 
Oui c'est indispensable je pense, la dernière fois j'ai eu la flemme de la sortir, et à la main, non seulement c'est du boulot, mais c'était trop épais après cuisson. Bicarbonate de soude torréfié en le mettant dans du papier d'alu, une heure dans le poêle à bois.

Bon ici c'était plus modestement un bouillon os et peau de poulet de huit heures, mais c'était bien bon quand-même.

Il me reste un demi-litre de pho d'hier, et ce soir le boucher m'a filé des os de porc, ça mijote depuis trois heures, je vais devoir mettre la cocotte au four avant d'aller me coucher.

A moins que je ne la pose sur le poêle, mais la température chute vers 70 il me semble  

Sacrée couleur, ça vient d'où ? Les épices du pho ?

Ah non, le phó est plus clair, réalisé avec des os de bœuf.

La c'est uniquement poulet. La couleur doit venir en grande partie des oignons carbonisés plus des tranches de pain grillé oubliées au four, que j'ai ajoutées pour pas gâcher. Ail, carottes et poireaux avaient bien noirci aussi, mais dans la cocotte, pas direct à la flamme comme les oignons.

Ca se conserve combien de temps, et comment, les oeufs au soja ? J'en ai fait l'autre jour dans des ramens, c'est vraiment extra, j'en ferais bien un batch si c'est possible.

J'pense que deux trois jours dans la sauce soja c'est le max, et ensuite pour la conservation totale, j'ai jamais dépassé la semaine.

Bonne question ; je crois n'avoir jamais dépassé les trois jours, dans la marinade (1 soja, 1 mirin, 1,5 eau).
 
Après ça se prépare rapidement quand même, donc possibilité de faire un roulement sur la semaine (j'en mets aussi sur une salade par exemple).

Oui pas mal ce bouillon mais le bull head c'est quand même spécial très fruits de mer / umami puissance 1000  

Sauce bullhead que j'ai mis beaucoup de temps à trouver à Paris store même en demandant à un employé la sauce "saté mais en fait c'est pas du saté"  

Sinon tu vas en supermarché asiatique et tu choisis des bouillons tout faits

Attention dans ce cas aux bouillon type Sichuan / noté "spicy" : c'est très très pimenté

Je l'ai jamais goûtée la bullhead, tu m'apprends un truc ! Perso je fais le bouillon de hot pot avec une sauce bbq un peu artisanale, ou maison quand j'ai la foi. Éviter l'excédent de sucre

Ok alors la sauce "bbq" bullhead (= sauce shacha) c'est vraiment très différent de la sauce bbq genre US,

J'ai jamais goûté la sauce XO mais ça doit s'en rapprocher puisque c'est à base de poisson séché, ail, échalotes

Bref ça pue un peu la bouffe pour poisson rouge

J'aime bien mais pas pour tous les palais

Sauce XO maison, pour ceux qui n'ont pas encore tenté la version SérieuxManger, je ne peux que vous fustiger pour votre hésitation c'est une tuerie, déjà 3-4 fois que je la fais, et c'est à des ANNEES-LUMIERES de celle que j'ai achetée au Paris Store. Cette dernière ne sent que la grosse poiscaille, tandis que l'autre... Festival de saveurs DTG  

À propos de sauce XO, est-ce que vous sauriez où trouver des st jacques séchées à Paris ?

Faut demander à un des HFRiens (je sais plus qui, je dirais Shao de mémoire) de passer commande auprès de la famille
 
Mais j'en ai jamais trouvé, Tang Frères a des crevettes séchées mais c'est plus commun, j'en trouve de petit calibre à Toulouse. Perso j'utilise des fraîches que je fais sécher au four, ou bien je remplace carrément par autre chose : j'ai eu d'excellents résultats avec de la chair de crabe, et pas trop mal avec de la seiche séchée, mais c'était beaucoup plus poissonneux.
 
Honnêtement, l'inclusion d'un composant frais VS sec donne un meilleur équilibre et une plus grande versatilité pour les utilisations de la sauce au final.