Reprise du message précédent :
en pot de yaourt, ça existe depuis toujours...

Pour moi y'a que 2 cuisines la bonne et la mauvaise.  
 
Certains ne pèsent rien, j'pense surtout à nos mères/grands mères mais souvent cela est compensé par une sorte de connaissance sensorielle forgée par l'expérience qui au final se retrouve bien plus précise que toute les balances du monde.
 
J'en ai déjà parlé je crois, une fois j'ai demandé a ma mère sa recette de fatayers (sortes de chaussons/barquettes au fromage avec une pate levée à l'huile d'olive) elle était bien embêtée et après avoir réfléchie longuement à commencée a me parler en poignées d'huile d'olive ...
 
elle ne pèse strictement rien et pourtant chaque fournée, quelque soit la quantité, est rigoureusement identique en rendu.  
Elle a juste 50 ans d'expérience dans cette recette  
 
il y a des micro gestes et des sensations de pate par exemple qu'on ne pas pas retranscrire, des décisions instinctives de faire tel ou tel geste à tel moment donnée dont on a même pas conscience mais qui sont finalement loin d'être le fruit du hasard.  
Si on pouvait tout retranscrire  on serait sur une description ultra moderniste en fait. "si l'humidité relative de votre pièce est inférieur à 90% rajoutez après 318 secondes de pétrissage à 745 tr/min 35,8gr de farine à 19°C et 25g d'eau à 22° pétrissez jusqu'à obtenir une viscoélasticité de 50 Pa "
 
C'est ce qui fait que la cuisine de chacun n'a pas exactement le même gout même avec des recettes très similaire.

Même chose chez moi. Kibbeh, olives en saumure, shawarma, tous ces trucs même s'ils sont pas faits régulièrement sont juste imprimés dans les geste de la maman. Elle est emmerdée à chaque fois que je lui demande une recette.

Y a pas mal de trucs que tu fais à l'oeil parce que c'est la texture qui va parler. Le maamoul ne doit pas trop coller, le kibbeh cru doit être fluide, les olives doivent flotter dans l'eau salée, etc.

Elle sort un verre doseur quand elle fait une recette inconnue, et le pot de yaourt pour deux trois trucs aux dosages classiques genre 4 quarts, comme les vrais

dites riz gluant trempé une heure avant cuisson ca fonctionne ou c'est voué a l'échec ?

À la vapeur oui c'est voué à l'échec.
Par contre, j'ai trouvé une façon d'en faire sans trempage. En gros 1 volume de riz gluant avec 1 volume 1/3 d'eau, des trucs pour donner du goût et assaisonner, je verse le tout dans un gros bol, et je suis sous pression 20 minutes, j'ouvre, je mélange, je vérifie la cuisson, en général faut un poil d'eau en plus, et 10 minutes de plus sous pression..
Faut aimer le riz vraiment gluant mais moi j'adore.

Dans un bol acier avec l instant pot? Je fais ça aussi, recette d'un blog bien connu

Marche bien pour 1 cup / 200 gr, un peu moins pour 2 cup (grains de riz pas cuits au milieu)

Ça fait le taf  

Tu as pris une convention "obsèques"?..

Précise ta pensée

Quelques posts au dessus à propos des cups....

Surtout que pour ce soit un minimum utilisable, il faut avoir plusieurs cups, différents types de cuillers, etc

En système métrique, il suffit d'avoir... Une balance.

Et d'avoir été un minimum à l'école....
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Je sais, c'est moyen...

Pas de rapport avec le système métrique, c'est un problème de mesurer les choses en volume et non en masse.

Juste pour le fun, Wiki:

va comprendre, Charles...

Salut,
 
J'ai acheté un cuiseur a riz Yumasia, un milieu de gamme très correct, qui jusqu'à présent, n'a servit a faire que des sushi / maki.
Qui dit sushi, dit riz vinaigré, donc effectivement riz + cuiseur + vinaigre de riz, ca donne du bon riz que tu pourrais presque manger entièrement à la cuillère.
 
Mais bon, c'est dommage de mettre 200 balles dans une machine, pour faire que des maki, du coup, j'ai voulu tenter d'autres recettes, a commencer par celle ci :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=w8V [...] 5%E3%82%93
 
J'ai suivi scrupuleusement la recette, le résultat était identique, mais finalement rien de fou en terme gustatif. J'ai déjà du en manger rue Saint Anne, et de mémoire, c'était quand même meilleur.  
Vous pensez que la recette est pas top, ou alors que le Gyudon c'est juste un plat très simple, qui n'est juste pas dingue en terme de gout ?
 
Aussi, le riz m'a un peu déçu. Pourtant j'ai pris du bon riz à la boutique Nishikidori, du riz Koshihikari de Nigata et de Toyama. Et pourtant, tu m'aurais dit que c'était de l'oncle Ben's, ca m'aurait presque pas surpris  
 
Je croyais pourtant que le riz Koshihikari était réputé pour sa saveur...
 
Quand on fait une recette type Gyudon, on assaisonne jamais le riz? c'est toujours du riz a blanc ? parce que bon, la par exemple en suivant sa recette, ca donne même pas assez de sauce ( celle qu'on utilise pour faire cuire le boeuf ) pour aissaisonnet correctement un bol. Autant dire que quand on a mangé le dessus avec la viandre, reste que du riz blanc....bof bof...
 
Pour le Dashi, j'ai pris un Dashi Maguro, en poudre, et je dois reconnaitre que l'odeur était aussi infâme que le visuel. Y a t il une façon de faire pour que l'odeur soit moins violente, et que ca soit plus doux sur les aliments qu'on trempent dedans ?  
 
Voila, c'était quelques questions en vrac, je suis preneur de tous les conseils
 
bonne soirée a vous

Sa recette est clairement pas ouf. Effectivement son gyudon sort ultra sec, alors que l'idée du gyudon c'est vraiment d'obtenir ce bouillon concentré dans lequel tu as cuit successivement tes oignons, ton boeuf et tes aromates. Donc mon conseil pour l'obtention d'un truc plus comestible c'est de faire ça différemment, cuire tes oignons dans le pseudo-taré et d'y rajouter ton boeuf et ton gingembre (et tout ce que tu veux d'autre) par la suite. Aucunement besoin de cuire ton boeuf à part au début, surtout si c'est pour le bouillir. Et essayer d'obtenir au final un bouillon réduit mais encore présent et ultra concentré en saveurs.

Tu vas quand même rester sur une palette aromatique assez simple et franche, mais rien ne t'empêche de changer les ingrédients un tantinet. Le dashi tu peux changer (un hondashi par exemple), et perso pour pas mal de recettes qui demandent de la sauce soja j'utilise un shoyu taré (celui de Way of Ramen) sans sel, c'est beaucoup plus complexe et super simple à faire en grande quantité et à stocker au frigo.

Le riz tu peux le garder blanc mais là je pense que c'est ta préférence perso qui devrait trancher. Si tu préfères un riz vinaigré, un riz complet, ce que tu veux, je vois aucune raison de ne pas adapter la recette à ce qui te semblerait plus adapté à ton palais et tes préférences.

Concernant ton dashi maguro, je vois pas trop ce que c'est. Si c'est juste un dashi de bonite, je pense qu'il te manque une grosse composante umami, tu vas sortir uniquement le goût poissonneux et le MSG naturel du thon sans avoir cette complexité et cette amplification d'umami que tu obtiens en combinant kombu et bonite au minimum. Perso j'utilise souvent un dashi en poudre (clairement un maguro dashi aussi quand j'y pense, j'ai une grosse poiscaille sur l'emballage ) mais j'y ajoute souvent de la poudre de shiitake (ou juste deux trois champi que je fais tremper) et parfois un peu d'anchois séchés (niboshi) et d'algues style wakame sec ou kombu si j'en ai. C'est une étape qui prend pas plus de temps que de faire ton dashi classique si tu as de la poudre à proximité, et même si tu fais tremper des ingrédients entiers t'as zéro temps actif là dessus, c'est juste de l'attente. Je dose souvent le dashi en poudre avec une main légère parce qu'il est poissonneux, et je complète avec ces ingrédients, ou juste du MSG pur si j'ai la flemme.

Et pour le riz je pense que là c'est plus subjectif. Et j'y connais rien je fonctionne au riz sushi de supermarché comme un prolo, voire le riz à risotto style arborio. Donc là peut-être essayer autre chose à sec et voir si c'était ça le problème ou juste le fait que ton plat était trop sobre et pas forcément bien équilibré si tu as suivi ce Youtuber (franchement la recette du mec est bien basique, tu peux faire mieux en la suivant tout de même mais en modifiant les choses dont j'ai parlé plus haut).

Merci pour cette réponse super complète !  
tu entends quoi par "pseudo-taré" ?
 
Quoi qu'il en soit, tu confirmes que cette recette est un poil trop basique, ca me rassure un peu ^^
 
Pour le dashi, a vrai dire je sais pas trop. Le mec disait qu'il fallait du dashi pour cette recette, et j'ai pris ce qui me semblait le plus adapté sur la boutique Nishikidori. C'est celui la :  
https://www.nishikidori.com/fr/dash [...] 06372.html
 
Donc la, je devrais surtout rajouter de la poudre de shiitake ?
Même question pour le "MSG", tu entends quoi par la ?
 
Pour le riz, en fait y a 2 choses : le gout a blanc, et le gout assaisonné.
On m'avait un peu vendu le Koshihikari  comme la rolls Royce du riz, et finalement, bah j'aurais été bien incapable de faire la différence avec du Oncle Ben's ( j'exagère peut être un chouilla, mais c'était pour l'idée )
 
Alors je m'étais dis que peut être ce riz révélait toute sa puissance avec un assaisonnement particulier, d'ou ma question ^^
 
En tout cas, semaine prochaine je tente la version 2 de ce Gyudon.
 
Ah si, une dernière question : on est d'accord que ce genre de riz  court et rond au cuiseur,  ca donne systématiquement un riz plutot gluant ?  
ou alors j'ai raté un truc ?

Le taré c'est l'élément "salé" dans les ramen, que tu ajoutes au bouillon et à l'huile aromatique. T'en as plusieurs sortes mais le shoyu taré c'est un classique. Je parle de pseudo taré pour le bouillon de cuisson de la recette de gyudon parce que c'est grosso modo ca les ingrédients : sauce soja dashi saké à la base. Je te conseille de checker le shoyu taré que je mentionne : https://www.google.com/amp/s/wayofr [...] are/%3famp

Après ton dashi a l'air d'être fait avec du kombu. C'est sûr que c'est un goût particulier mais normalement c'est plus intéressant qu'un hondashi qui est très orienté bonite (du thon). Tu peux essayer de rajouter d'autres trucs dedans et de goûter, le shiitake c'est un classique, mais je peux pas te dire ce que ça donnera. Le MSG c'est du glutamate monosodique, en gros l'un des composés principalement responsable de l'umami. Tu peux acheter ça pur, c'est un exhausteur de goût qui entre dans la préparation de pas mal de plats style riz frit et compagnie. Je te conseille pas de l'ajouter à ton dashi, seul ça ne changera pas le goût s'il ne t'a pas plus. Tu devrais plutôt combiner dashi et taré (donc le mélange de sauce soja et autres ingrédients) pour essayer d'obtenir un truc qui te plaise même solo. Et donc de cuire ensuite tes ingrédients dedans la recette dont tu as le lien est parfaite selon moi. Tu peux ajuster comme tu veux ! Moi j'y vais avec masse ail et oignons verts, et je rajoute du vinaigre noir et du vin de shaoxing par exemple.

Et oui ton riz rond va avoir beaucoup plus d'amidon relâché à la cuisson et devenir collant quoi qu'il arrive. Pour un gyudon je partirais sur un grain long, en n'oubliant pas de laver ton riz, et en jouant avec le ratio flotte-riz pour avoir la consistance finale qui te plaît ! Avec l'autocuiseur tu peux vraiment avoir du riz parfait mais ça demande de checker trois quatre recettes je suppose.

merci pour les précisions, je vais essayer d'améliorer tout ça pour le deuxieme essai
 
Pour le riz, c'est donc la longueur qui détermine en grande partie le fait qu'il soit gluant ou pas ?  
Intéressant, j'étais parti comme un âne sur le fait d'acheter que du riz rond, va savoir pourquoi ^^
 
En tout cas, je pense pas que je rachèterais du riz couteux comme le Koshihikari, c'est vraiment cher pour ce que c'est.
 
Une dernière chose : tu aurais une recette top et simple pour commencer dans la cuisine asiatique ? ( hors sushi et maki bien sur )
Un truc qui peut régaler tout le monde, sans être incroyablement complexe a préparer.
 
encore merci a toi

 
La prochaine fois que tu vas en épicerie asiat, regarde pour acheter du riz thai jasmin (avec le logo rond vert hom mali) il n'est pas cher et très parfumé.
 

 
c'est le % d'amylopectine.

Alors pour le riz je saurais pas te dire ahah, je t'avoue que je n'ai jamais creusé la question. Y a des gens plus compétents et plus calés que moi qui pourront te répondre quand ils seront réveillés mais après une recherche superficielle, apparemment le riz rond a plus d'amidon, et les riz moyens et longs collent moins du coup. Franchement pour servir des plats de riz non collants utilise ce que tu aimes, genre basmati ou jasmin, personne ne te lancera la pierre

Pour une recette simple, en bouffe asiatique j'aime bien faire des riz frits. En France les néophytes connaissent que le riz cantonnais, ce plat même pas frit de riz, petits pois, jambon, carotte et oeuf. Si tu cherches des recettes de riz frit tu vas trouver pleeeeein de truc, après ça demande un peu de technique mais c'est rapide, pas cher, infiniment customisable et tu peux élever ça facilement. Avec un taré, avec une huile aromatique, avec des beaux ingrédients frais, en mélangeant les styles. C'est plutôt chinois mais tu as des recettes japonaises, comme le omurice. Tu peux regarder ça comme article, et le site propose plein de recettes :

https://www.seriouseats.com/2016/02 [...] -rice.html

Le riz est central dans le plat bien sûr, mais si tu veux d'autres recettes faciles à faire, tu as l'embarras du choix, avec d'autres ingrédients simples. Tu peux te pencher sur des ramen, même si c'est loin d'être simple si tu veux émuler le ramen japonais dans toute sa splendeur. Tu as des manières de contourner la préparation d'un bouillon de 24h, d'un taré et d'une huile aromatique, avec des ingrédients de supermarché asiatique. par exemple :

https://youtu.be/yThMuNQXvTg

C'est pas un plat très estival mais si tu accentues quelques éléments du plat (utiliser ton dashi, faire un petit taré à l'avance, utiliser une huile dans laquelle tu auras fait infuser de l'oignon, ou même remplacer par de la graisse de poulet ou de canard, et acheter des pâtes de ramen fraîches), tu obtiens de supers résultats. Ça demande un poil plus de rigueur que le riz frit mais là aussi tu peux customiser à l'infini. La culture du ramen est ultra pointue par région au Japon et découle de l'idée d'utiliser les ingrédients que tu as. Donc tu peux tout aussi bien reproduire au mieux une recette classique japonaise en prenant les raccourcis qui te conviennent, ou simplement faire ta recette, à ta sauce, avec ce que ta famille et toi adorez.

Pour rebondir sur le gyudon, tu peux aussi t'essayer au boeuf bulgogi, une version similaire mais qui vient de corée du sud. Je lai déjà préparée avec de la viande hachée quand j'étais à l'arrache et le plat est nickel. Pareil, servi sur du riz blanc de ton choix, ou ce que tu veux.

https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

Je le fais à la poêle bien sûr. Achète un kimchi si tu veux pas en faire (mais c'est un projet tout con et génial, parfait dans le riz frit ! Tu trouves des recettes pour ce chou fermenté coréen absolument partout), et t'es en business

Après je connais surtout les plats japonais, chinois et coréens, mais sur le topic ça peut y aller sur la cuisine du Vietnam, de Thaïlande, d'un peu partout. Si tu cherches des recettes simples à faire hésite pas. Je citerais aussi par exemple le teriyaki pour un autre plat japonais tout bête et delicieux, le pad thaï, et le pho. Le pad thaï ça peut être assez technique mais tu as des recettes simplifiées, surtout au niveau des ingrédients. J'aime bien la recette de Joshua Weismann :

https://youtu.be/b7YnoRFuZ9o

Pour le pho j'utilise une recette un peu cheatée quand j'ai la flemme de faire ça de manière tradi : j'ai un mélange d'épices maison tout prêt, que je fais infuser longuement dans le bouillon. Et je rajoute ensuite mes nouilles, viande et légumes. tu peux trouver une recette typique et adapter

Je n'aime pas trop cette période de l'année pour cuisiner. Y'a plus grand chose sur les étals, et quelques trucs très spécifiques printaniers, chers, moins dans ma routine. Mais il y a quelques trucs à faire quand même. Un voisin a planté des bambous contre le parc public, chaque année ils rejettent à mort et les jardiniers doivent les enlever. Cette année je leur ai facilité le boulot

Je devrais dire ça à mes parents tiens. Ils bataillent avec un bosquet de bambous. Ça ressemble à quoi gustativement ?

Et autre question, plus générale : je bosse sur un projet en ce moment, et j'aimerais savoir si vous avez des recettes de banh mi à recommander. Je m'intéresse un peu aussi à la bouffe thaï, mais j'ai pas l'impression que le sandwich fasse partie de la culture.

Derniers points : vous auriez des condiments phare à me pointer pour la cuisine thaï et vietnamienne ? Le plus compliqué le mieux mais sans rire, des trucs autrement plus obscurs et délicieux que le nuoc-mam et la sauce satay, j'ai bien envie de creuser dans ces deux cultures pour parvenir à élaborer un banh mi bien quali et trouver une idée de dwich thaï à créer de toutes pièces.

Je sais qu'il y en qui vont dire que le banh mi "tradi" ça doit être servi dans de la baguette molle et blanche prête à chier, mais moi je trouve qu'il n'en est que meilleur dans une bonne baguette de boulanger croustillante.

Pour les condiments difficile de trop innover non?

La grand-mère de ma compagne servait le canard avec des pickles de concombre (sucre vinaigre nuoc mam), mais on a déjà les carottes dans le genre, dans un banh mi.

Oui, j'ai déjà repéré l'inévitable pickle de daikon et de carotte, qui a l'air nickel. Et les concombres.
 
Je pense aussi faire du cha lua maison, la gueule du truc m'attire clairement
 

Les banh mi de Belleville sont dans de la baguette certes indus mais quand même encore croustillante, certains ont même un four pour les cuire sur place. Je me demande s'il n'a pas été mentionné que la recette du pain utilisé était un peu orientalisée (ajout de farine de riz ?).

Je ferais clairement une baguette bien basique style baguette de supermarché, avec la croûte ultra fine mais croustillante, et la mie style pain blanc.

Tu sais quelle espèce c'est ? Certains sont très amers voir immangeables...
 
Tu épluches comme une asperge ?

Ah tu dis cha lua?  
 
Ici on dit giò (prononcé "yor" ).
 
Je n'ai jamais tenté d'en faire maison, ne serait-ce que par flemme de pilonner du porc au mortier. Et pourtant on en mange bien un ou deux par semaine (mon fils est capable d'en manger un tout seul, surtout si je le tranche fin et que je le fais sauter à la de Buyer avec une goutte d'huile de sésame).
 
 
 
Bien sûr il te faudra veiller à disposer abondamment et en permancence de coriandre

Dans ma belle famille on dit cha lua aussi

J'ai trouvé ca sur un site ricain donc j'ai aucune idée de la source une référence de blog ou de chaine YT à recommander sinon ? Et je prends toujours des idées de condiments, sachant que je pense que ma sauce sera une base de mayo en plus du reste (c'est une base dans les sandwich que je prévois).

 
D'après Miss Tam c'est gio au Nord et cha lua au Sud ; ma belle-famille aurait donc logiquement dû dire cha lua et pas pain au chocolat, bizarre...    
 
http://misstamkitchenette.com/viet [...] a-cha-lua/

Je confirme, ils sont du Sud.

 
 
Tu viens de démasquer ta belle famille, des espions vietminh et non pas des réfugiés du sud.  

Merci pour le site, je vais fouiller un peu.

http://misstamkitchenette.com/boeuf-luc-lac/
 
à tester
 
si vous avez des recettes loc lac qui valent le détour je suis preneur

Celle-ci est bien, mais je la fais avec du riz nature.

tiens, d'ailleurs, du riz japonais ça peut le faire aussi  
 
à tester  

Je ne suis jamais tombé sur des variétés amères.
En Chine, il s'agit de les cueillir avant même qu'ils ne sortent de terre, au plus tôt, pour éviter l'amertume, mais la taille des turions n'a rien à voir.
En France, que ce soit mes fargesia (trois variétés) ou des phylostachys (probablement une espère courante et pas chère en jardinerie, je ne sais pas laquelle), c'était bon. Je connais une chinoise qui les cueille aussi en passant sans soucis. Là certains étaient sortis de près de 10cm.
 
L'épluchage est vraiment pénible, ça ressemble plus à l'artichaut. J'arrache les gaines en tournant.

 
en bonne base de départ t'as le nam prik pao  
 
https://shesimmers.com/2011/01/nam- [...] ecret.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Nam_phrik
https://highheelgourmet.com/2014/03 [...] e-nam-jim/
 

Ah mais les fargesia, ça doit être un peu petit non ?
Moi je tenterais bien avec mon pied de Sasa palmata 'Nebulosa', il parait que c'est une très bonne variété pour la consommation et ça me fend le cœur de couper les rejets dans la pelouse...
Sauf qu'il n'est vraiment pas envahissant, je n'irais pas bien loin en quantité.
 
Bon, tu confirmes que c'est bien chiant à préparer sinon