Reprise du message précédent :
je pose mes valises ici
 

Les paquets que j'ai vus c'est genre 7 à 9min.

Je cherche à retrouver une recette de nems comme ceux de Nouméa... Longs et fins et scandaleusement bons. Si y a quelqu'un du coin sur le forum... Je pense que je les prenais du côté de l'anse vata, chez Oceania.

Auriez-vous une recette sympa de Mapo Doufu?
 
https://rasamalaysia.com/ma-po-tofu/
 
j'ai repéré ça dans les vieux messages du topic
 
https://www.petittang.fr/conserves/ [...] &results=1
c'est bien ça les "fermented black bean"?
 
je suis un noob en condiment asiatique hors Japon

Le supermaché asiatique

 
Chef Wang Gang :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=KpnLLhBVIjk
 
Chinese Cooking Demystified :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=AujuLHK3hvs
 

J'ose plus rien dire, ils appellent/traduisent tout n'importe comment  

Zéro infos ouais, c'est pas ouf pour savoir ce que t'achètes. J'arrive pas à trouver les graines solo sur internet, mais je pense que pour un mapo tofu tu peux y aller avec la sauce, du moment qu'elle est fermentée.

Du coup ce genre de trucs : https://www.asiamarche.fr/toutes-no [...] 05261.html

Ouuuuuh tiens je t'ai trouvé les beans solo : https://www.gourmet-versand.com/fr/ [...] 250-g.html

Merci
Sans trempage du coup ?

J'utilise cette sauce toute faite https://www.tang-freres.fr/produits [...] se-124286/ et je la pimpe avec du  douban jiang et du poivre du Sichuan.

Sinon pour la recette
https://recetteschinoises.blogspot. [...] u.html?m=1

Sans trempage en effet.

 
yes, j'avais repéré
 
c'est pour ça que j'ai fait acheter à ma cop
 
https://recetteschinoises.blogspot. [...] nt-la.html
 
https://recetteschinoises.blogspot. [...] ouchi.html
 
https://www.tang-freres.fr/produits [...] nt-130093/
 
https://www.cookingwithmorgane.com/ [...] laire.html
 
ça se trouve à tang frère cette marque

 
 
sinon ça change vraiment la "sauce soja claire" par rapport à la sauce soja classique?

Y'a plein de recettes, les éléments importants sont : les douchi, le dou ban jiang ( https://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] icee.html/ ou https://www.posharpstore.com/en/che [...] oil-11-lbs ), le poivre de sichuan, les piments et les champignons.
 

Oui, des douchi. Si t'as le choix prends les secs en sachet.

C'est la même chose. En sauce soja d'ailleurs je préfère largement la pearl river bridge à la kikkoman. On dit clair en opposition aux épaisses qui servent notamment à colorer.

T'as quand même la sauce soja "blanche" aussi, j'en ai acheté qu'une fois mais le goût était intéressant. S'utilise entre autres pour ne pas trop noircir les plats.

https://www.umamiparis.com/en/sauce [...] 10364.html

La dark j'aime beaucoup ça, le goût est vraiment différent de la classique et de la blanche.

 
champignon? y a des champignons dans la mapo doufu?    
 

 
https://www.tang-freres.fr/produits [...] un-147293/
ça?
 

 
ok, j'utilise la sauce soja japonaise! je pense que c'est à peu près pareil j'imagine
 
 
http://fr.pearlriverbridge.com/products-prb?p=1116
 
elle vaut quoi celle-ci? marketing?

Ah pardon perso j'y mets des champignons parfumés mais c'est pas classique visiblement. Je fais plutôt des recettes végétariennes.

Oui0

Ouais, marketing. Ils ajoutent des trucs aux ingrédients. Si je veux une sauce premium, je vais plutôt en magasin japonais pour une sauce soja non stérilisée.

Je n'ai jamais vu cette diablerie.

Je suis pas fan des haricots noirs fermentés.

Perso je fais avec :

Tofu
Sauce mapo tofu : orange, pimentée, 1 cuiller à soupe maxi lol.
Ail
Ciboulette chinoise
Hachis de porc
Shimeji
Aubergines
Pak Choi

Au wok, tu mets ail, ciboulette et viande. Ensuite je rajoute la sauce mapo et le tofu.

D'un autre côté je prépare les aubergines et pak Choi à la vapeur.
Je fais revenir les Shimeji avec de la sauce soja, quelques minutes dans une poêle.

Tu sers avec du riz.

Tout est marketing  
 
Celle-ci est une première pression, contrairement à la claire classique, et son goût est plus soja que salé.

sauce mapo doufu toute faite?
 
bah du coup j'ai les ingrédients pour tester  
 
https://recetteschinoises.blogspot. [...] doufu.html
 
j'ai pas la poudre de piment rouge chinois mais j'imagine que je peux utiliser le piment en poudre fait maison par la mère de ma copine
 
le poivre de shichuan, faut juste l'écraser et le réduire en poudre ?

Tout dépend ton utilisation.  
Pour du premium comme ça, c'est 10 € les 30 cl.

Surtout pas

https://saigon-monsun.com/Lee-Kum-K [...] -Tofu-340g
 
Je prends celle là que j'aime beaucoup.

 
ironique j'imagine?
 

 
je testerais mais le but c'était de faire du maison

Absolument pas.  
Si c'est du Gochugaru, ça ne sera pas trop relevé.
Poudre de piment, dans l'absolu, ça ne donne aucune indication.

 
 
je suis pas si résistant au piment
 
il pique assez fort en tout cas ! je demande l'espèce, je te redis

Si c'est un mapo tofu style coréen, ça sera avec du Gochugaru.
Si c'est la version classique de sichuan, ça sera beaucoup plus relevé

 
C'est l'intérêt du tofu dans le plat, ça permet d'absorber une partie des épices. Mais globalement ça pique ouais. C'est tellement bon par contre...

après le but c'est d'ajuster le piment en fonction de son goût

Tout à fait.

Les piments coréens c'est pas mal pour ceux qui préfèrent un truc doux. Les flocons (gochugaru) sont très doux, style piment d'Espelette, et la pâte fermentée (gochujang) arrache plus si les quantités sont là. J'ai jamais essayé la pâte chinoise doubanjiang mais pour mon mapo haricots (une super substitution du tofu proposée par Serious Eats) je mélange une pâte de soja fermentée coréenne (doejang) avec la pâte de piment gochujang, ça donne un résultat super savoureux.

La mienne avait un goût particulier, genre très fermentaire. Mais c'est peut être du au fait qu'il faisait méga chaud chez moi et que je l'ai jamais foutue au frigo. Difficile à décrire mais plus salin qu'unami. Très intéressant dans un taré ou dans une sauce à stir fry.

J'aime beaucoup la sauce douban jiang, je trouve que c'est le goût typique des plats des restau sichuanais. Ca rend n'importe quoi sichuanais d'ailleurs  

 
 
https://recetteschinoises.blogspot. [...] doufu.html
 
j'ai suivi scrupuleusement cette recette (à part que j'avais mixé les deux pates ensemble au lieu de séparément
 
la pate rouge pimentée elle piquait pas spécialement j'ai trouvé
 
j'ai rajouté 2 micro cuillère de mon piment fait maison (j'ai pesé pour rigoler: 0.25g environ): plus piquant ça aurait été trop
 
c'était très bon! j'ai mis trop de poivre de sichuan je pense! il est très puissant au nez en tout cas
 
 

 
sur du bon riz japonais
 
 
PS: j'ai utilisé du boeuf salers steak haché 12%

 
et ça ne ressemble pas a du mapo tofu  

C'est une esthétique particulière mais si le goût est là...  

Nan mais y'a 50 variations de mapo tofu, je ne sais même pas à quoi ça doit ressembler. Tu vois pour moi c'est un plat végé avec des champignons, alors que traditionnellement y'a de la viande hachée. Je vois plus haut que certains y mettent des aubergines, alors que c'est un tout autre plat pour moi, etc.

Au début je trouvais que Lee kum kee était une bonne marque, aujourd'hui je fuis Typiquement autant prendre de la dou ban jiang amha.

J'en avais acheté, le premium c'était arômes + MSG de mémoire, peut-être que ça a changé.

 
à quoi ça doit ressembler un mapo tofu?
 
https://recetteschinoises.blogspot.com/p/blog-page.html
 
tu pourras lui écrire pour dire que c'est pas comme ça qu'elle doit le faire

Si t'as une bonne référence je prends  

 
https://www.kimchi-passion.fr/sauce [...] 31033.html
 
c'est de la dou ban jiang qu'ils vendent
豆瓣醬
 
tu as une marque?

C'est normal, il y a de la spicy et de la non spicy.
 

Voilà, ça compense avec ton piment en poudre

Ben moi c'est celle que j'utilise, vu que je n'en trouve pas d'autres  
Ma compagne la trouve quand même trop relevée

 
https://www.amazon.fr/Lee-Kum-Kee-C [...] B003WBX55Q
 
c'est pourtant celle-ci que j'ai mise (moi y a 3 piments dessinés! je sais pas s'il existe plusieurs niveaux)
 
ça piquait moins que tu tabasco j'ai trouvé
 

 
du coup le piment maison est relativement fort (pour moi en tout cas )

 
A des cubes de tofu baignant dans une sauce rouge    
 
https://youtu.be/vm3jVXajBi8