Reprise du message précédent :
Perso cette recette de ccd je l'ai ratée 2 fois, la façon huile chaude sur flocons de piments m'a toujours satisfait en tout cas. Oui tu peux ajouter dedans.

Bah oui mais comme d’habitude en bouzie, point de salut hors la VPC...
Les secs j’ai jamais tenté, toujours pris des haricots entiers mais en pâte/huile.

Ça a l'air chaud ouais leur premier ajout d'huile brûlante. Apres j'aurai pas les ingrédients exacts je pense.

Tu trouves l'huile de tournesol (ou colza, je sais plus) vierge dont ils parlent ?

 
https://themalamarket.com/collectio [...] peseed-oil
 
Il y a un ban en Europe des huiles avec un taux d'acide érucique élevé, ça risque d'être impossible a trouver, l'huile de moutarde j'en ai déjà vu en épicerie asiat (KTC 'For External Use Only')  
 
https://www.harighotra.co.uk/blog/n [...] ustard-oil

J'ai de l'huile de colza vierge en cuisine en ce moment mais ça a un goût chelou.

Non mais ça osef.
La méthode de base, c'est tu fais frire les aromatiques dans l'huile de ton choix, inutile d'aller chercher j'sais pas quelle huile, puis tu la verses à 160°C sur les flocons de piment.
La méthode que je n'ai jamais réussie, c'est de faire frire les flocons comme dans la vidéo en question.

Je crois qu'ils semi-tempèrent les flocons en versant l'huile à la première température.  Mais j'ai aussi vu des recettes bien coconnes où ça verse juste l'huile infusée aux aromates sur les piments, et limite ils ajoutent de quoi colorer l'huile finale pour avoir la bonne teinte.

Pour être sûr de suivre, et pour ma culture, j'ai goûté ces deux là :

Celui de droite (crispy chilli in oil), c'est le premier que j'ai acheté/goûté. Je le trouve plaisant, notamment les trucs croustillants qui, d'après la composition sur l'étiquette, semblent être des "fermented black beans".

Celui de gauche (preserved black beans in chilli oil), je l'ai acheté un jour où j'ai pas trouvé celui de droite. Je pensais que j'allais tomber sur un pot de ces machins croustillants dans de l'huile pimentée. Sauf que non, c'est des trucs mous et j'apprécie pas vraiment ni la texture, ni le goût qui me semble différent.

C'est du douchi dans les 2 cas? Si oui, pourquoi c'est pas du tout la même texture? Friture? Faut que je prenne quoi si je veux me faire un truc maison qui ressemble au pot de droite?

Je suis d'accord, celui de gauche est mou et décevant.
 
Celui au poulet est top aussi.
 
Celui avec les cubes de tofu un peu moins.

Mais celui de droite ce sont des piments, pas des graines de soja fermentées

Moi j'adore celui aux haricots tout mous.
 
Ceux aux cubes de tofu bof et ceux avec les éclats croustillant quand ils se plantent dans les gencives ca fait tout drôle.

 
https://youtu.be/97D69SLxE-E?t=92
 
Il faut vraiment avoir le gaz au mini et remuer souvent mais c'est vrai que c'est vite cramé, tu peux essayer de les toaster au four ou au micro-ondes.  
 
 

le croustillant dans le "crispy chilli in oil" c'est du tofu séché, le mou que t'aimes pas c'est les douchi/haricots noirs.

Pas que    
 

 
Après, c'est peut-être pas ça les trucs qui croustillent, je sais pas trop ce que je mange...  

Il n'y a pourtant pas de tofu dans la composition.  
 
Edit : Et puis ça a un peu la forme d'un haricot.  
 

 
Si c'était du tofu, ils s'amuseraient pas à le rouler sous les aisselles, si?

   
 
De toute façon, ils mettent des haricots noirs partout

 
sur la photo c'est des cacahuètes, le tofu c'est des petits cubes jaune.  
 

Le haricot est un peu long pour être une graine de soja, non ?

Je suis pas convaincu par les cacahuètes, ça me paraît petit pour être une cacahuète. Et il me semble que c'est plus fondant (la texture me fait un peu penser à un graton). Accessoirement, c'est pas indiqué dans la composition.
 

Échantillon du pot de gauche à gauche et du pot de droite à droite :
 

 
Les tailles varient mais restent similaires, moins de 10 mm. J'aurais dû les rincer mais je l'ai pas fait. Recouverts d'huile, ceux de gauche sont vraiment sombres, ceux de droite tirent plus vers le marron.  
 
 
Si je m'en tiens à ce que je lis sur la composition et à ce que je vois, je me dis que les 2 se ressemblent et pourraient être la même chose, juste préparés différemment.

HFR    
 
L'exégèse du laoganma en une page  

C'est important.

 
https://da-data.blogspot.com/2019/0 [...] a-and.html
 
Il y a du avoir un problème lors de la traduction des ingrédients, sur le pot US c'est indiqué Fermented Soybean ça correspondrait plus à ce qu'il y a en photo que les fermented black beans.
 
 
老干媽香辣脆油辣椒

Azy j'ai envie d'aller acheter un pot en sortant du taff, là

En tout cas vous donnez envie. Le mien est encore fermé, je l'ouvre demain pour accompagner des pancakes au kimchi et une recette de galettes de sarrasin au jus de kimchi, oeuf frits et jambon

Pour moi, et dans la cuisine asiat, black beans =  fèves de soja noir non ?

Merci sմb. Ce serait donc ça :

Et d'après quelques traducteurs, 非基改大豆 : Non-GMO soybeans, graines de soja non génétiquement modifié donc.  

Bon, ça dit pas comment elles sont préparées, transformées (il me semble qu'elles sont indigestes crues et consommées cuites ou fermentées) mais on peut supposer que c'est pas sous forme de douchi.

Edit : Mon lien n'était pas clair, en tout cas pas assez pour moi. Supprimé et remplacé par des sources qui mentionnent explicitement l'utilisation de black soybeans pour le douchi.

https://www.seriouseats.com/2010/12 [...] ouchi.html

https://www.sciencedirect.com/topic [...] ces/douchi

Tout est du soybean en fait.  

 
bah oui, moi je croyais que c'était fait a partir de haricots noir les douchi vu le nom anglais
 

Ce weekend j'en ai pété un pot par terre, un pote que j'ai rendu accro était horrifié, heureusement j'avais un pot de 700 grammes en réserve

Oui c’est source de confusion, d’autant plus qu’il existe aussi des préparations à base de « vrais » haricots noirs.

Au fait, si c'est pas de notoriété publique ici, u/Ramen_Lord a fait un dump de son cerveau sous forme d'e-book : The Book of Ramen
 
https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] _ebook_on/
 

Tu gères, beau partage tiens d'ailleurs, y en a parmi vous qui ont des astuces pour se faire une réserve de gras de poulet pour les ramen et autres applications ?

Le chiyu ça m'a mis des étoiles dans les yeux. J'en ai fait un peu à base de peau de cuisse de poulet, mais j'aimerais bien trouver une manière d'en faire en grosse quantité. Le gars de Way of Ramen achète cash un pack de peau de poulet et en retire le gras, j'ai hallu, j'aimerais beaucoup trouver ça. Mais on cuisine pas masse poulet chez moi donc bon. Y a des bouchers qui mettent ça de côte ?

En ce moment j'utilise le gras de canard et d'oie au besoin, mais je sens qu'il me manque une dimension de saveur.

T'as essayé du schmaltz en épicerie/boucherie casher ?

Non pas vraiment, ça court pas les rues par chez moi mais je peux checker. Ça fait une grosse diff niveau goût pour ceux qui connaissent ? J'ai une fascination pour le gras de poulet mais c'est vrai que je connais plus le gras sauvé dans le lèche frite que l'extraction bien pure version schmaltz.

Je n'en ai pas encore fait mais j'ai commencé à mettre de la peau de poulet au congélateur quand l'occasion se présente, au lieu de la jeter. Tout comme je congèle carcasses ou os de cuisse jusqu'à en avoir assez pour faire du bouillon.
 
Autres stratégies (non testées) : boucherie casher, éleveur.
 

https://www.splendidtable.org/story [...] e-schmaltz
 
Edit :  

Bon je confirme, les galettes de sarrasin au jus de kimchi c'est une tuerie. Je pense que je vais juste servir ça à la bretonne. Oeufs jambon fromage. Mais avec sauce XO, et sauce lao gan ma pour accompagner.

Je fais aussi des kimchi pancakes, mais j'en fais un aux achards et un à la choucroute (chou carotte poivron) lactofermentée que j'ai relevée d'un peu de gochugaru et de paprika fumé.

Et le lao gan ma   my GOD. je vais en foutre partout de ce truc. J'ai testé juste sur une mini galette au kimchi roulée en boule (la fin de mon saladier), c'est scandaleux.  

Vous l'utilisez comment cette pâte de piment ?

Là c'était le condiment solo pour aller avec les pancakes au kimchi. Et perso je le verrais bien dans un riz frit, rajouté au dernier moment avec un peu d'huile de sésame par exemple. Idem sur des ramen, je pense que tu peux finir ton bol avec ça comme condiment à la surface. Sur un sauté de légume aussi, façon sauce XO, pour relever le tout. Et j'imagine que tu dois pouvoir en mettre sur/dans des raviolis chinois.

Et sur des oeufs au plaaaaaat

Bon je vais tester ça vous m'avez donné envie, j'ai un Paris Store à côté de chez moi, ils doivent avoir ça en stock.

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Vous donnez envie d'essayer !
 
C'est très différent de ce type de pate https://2.bp.blogspot.com/-ajyUPv8_ [...] +Copie.JPG ?

Vous m'avez trop hypé, j'ai fait ça ce matin au petit dej    
Je vais refaire des oeufs à midi