Reprise du message précédent :
Perso j'utilise du mirin qui se garde longtemps, du vin de shaoxing, et du vin blanc du marché. Le saké se garde pas très longtemps.

Le saké de cuisine est généralement moins sucré aussi. Mirin c'est du sirop

C'est parce que j'ai vu une recette qui combine saké et mirin, je trouve que ça fait double emploi...
Le mirin apporte de la brillance peut être...

Et du sucre ouais. Le saké tu vas chercher plus la minéralité, parfois un peu le floral. Le mirin c'est plus rentre dedans en termes de persistance, du fait du sucre, mais c'est aussi généralement moins fin. Perso j'utilisais souvent des saké bas de gamme mais buvable pour la cuisine, genre Hakutsuru, donc pour le goût c'est autre chose que le saké cuisine. C'est comme cuisiner avec un Tariquet pas ouf vs le vin blanc "spécial crustacés"

Si tu veux pas faire double emploi, rajoute juste un peu de sucre dans la préparation et tiens t'en au saké.

 
du vrai mirin c'est: eau, riz, sel & koji

C'est complètement différent. Essaie avec et sans et tu verras une nette différence de goût

Généralement ce qu'on trouve c'est plutôt des trucs sucrés, mais ouais à la base c'est pas censé l'être systématiquement.

Après j'utilise tout le temps les deux quand j'en ai sous la main. En ce moment c'est plutôt le shaoxing mais bon, fusion

Le mirin est forcément sucré ; c'est la caractéristique principale de cet alcool dans sa version moderne.

Effectivement j'ai appris un truc je pensais que c'était une forme plus vinaigrée et parfois sucrée, je sais pas pourquoi.

 
oui a cause du riz gluant, mais c'est pas non plus censé être du sirop comme la plupart du mirin cheap vendu en épicerie asiat.

Bon, en fait la question est vite répondue, je n'ai pas de saké, que du mirin  
 
Faut que je glisse ça dans ma prochaine commande.

Hello, avez-vous une recette de chashu qu'on puisse faire sous vide ?  
 
Je vois des recettes en cuisson longue à température douce au four, avec retournement régulier de la viande, est-ce qu'en mettant tout dans un sac cuisson (marinade/viande) on ne pourrait pas cuire sous vide quitte à finir juste au four pour sécher la surface ?

T'en as plein les internets de ces recettes Sources auxquelles je ferais confiance :

https://www.google.com/url?sa=t&sou [...] L5gibzE7B1

https://www.google.com/url?sa=t&sou [...] A7Ek5Jr2nZ

https://www.google.com/url?sa=t&sou [...] om-a1xzQQd

Donc Anova, Serious Eats, et le dernier c'est un post de Ramen Lord, un Youtuber. Le gars de Way of Ramen plébiscite son approche donc tu peux jeter un oeil. En fait je pense qu'il utilise la recette de David Chang, le chef de Momofoku. Bonne ref' aussi donc.

Merci, j'ai visiblement pas cherché avec les bons mots clé

avec plaisir ! Je te recommande aussi chaudement de faire un tare tout simple aussi. J'utilise le shoyu tare de Way of Ramen, un de ces premiers. La recette :

https://wayoframen.com/recipe/shame [...] hoyu-tare/

J'ai fait le mien avec une seule sorte de sauce soja, avec un dashi en poudre, et avec de l'échalote plutôt que des oignons verts. Zappe aussi le sel amha, ça te permettra de l'utiliser pour d'autres recettes. Je le fous dans mon riz frit par exemple.

Polala  

Et ben moi j'ai pimpé des nouilles en sachet(*)!  

Un peu de carotte, de courgette, ajitama cheaté rapide, filet de poulet pour la garniture.

Et un peu de Lao Gan Ma (spicy chilli crisp, avec je sais pas trop quoi qui croustille dedans, c'est bon ce truc ) aussi.

Grosse fusion.  

Encore une victime de l'addiction au laoganma  

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J'ai acheté mon premier pot y a quelques jours, j'ai pas encore testé. Z'êtes en train de me dire que c'est une pente glissante ?  

MSG over 9000!

Je connais pas ça a l'air génial
 
edit : ah si j'en ai un bocal, et effectivement c'est trop bon

Tiens j'ai un sachet d'épices satay qui traine dans le placard.
des idées ?

Hacher des cahuètes, mélanger avec les épices et du lait de coco, y faire mariner du poulet, cuire en brochettes.

 
Je n'ai pas gouté la version de Bernard, mais j'ai adoré ça quand j'ai eut  l'occasion d'en manger :
 
https://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -sate.html
 

Ah oui c'est bon ça, mais il faut les plats en fonte, et pouvoir le faire en extérieur sous peine de parfumer la barraque au graillou pour une semaine.

Bonjour,  
 
Bon j'ai tenté la recette du Chashu sous vide.  
Les recettes sont mignonnes, mais des morceaux de poitrine de 20cm de large et qui font 900g cela n'existe pas chez moi. J'ai donc utilisé un morceau de 2kg.
Premier constat, ça fait un GROS rouleau, autour de 12cm de diamètre. C'est qu'ils sont gras les porcs.
 
Bref. Recette Serious Eats + passage au grill du four. C'est pas mal mais je pense que la prochaine fois je ferai plus chaud que 63°C, ça aurait pu être plus fondant.  
Et la poitrine était super grasse, la prochaine fois je me débrouillerai pour la dégraisser +++ avant de reconstituer un cylindre plus nickel.  
 

 
J'ai aussi fait un tonkotsu 100% porc selon la recette de "le manger"
http://www.lemanger.fr/index.php/r [...] -tonkotsu/
 
Alors oui, à la fin c'est pas mal, et le tare maison aide bien (shoyu, katsuobushi à la microplane, kombu, shiitake, ail, gingembre le tout porté à ébullition rapide et mis à refroidir) mais ça prend vachement de temps et au final je préfère la recette de soupe au poulet testée il y a 10 jours, selon la recette de Kodawari ramen.
C'est moins long et c'est meilleur.  
 
Le seul vrai avantage que je trouve à la recette 100% porc c'est que c'est fait à partir d'os et que c'est gratos chez le boucher quand pour celles de Kodarawi il faut y consacrer un poulet entier et que c'est pas cadeau.

 
Quota photo dégueu.

Je viens d'en acheter suite à la vidéo de chinese cooking demystified (la version avec les haricots entiers)

Ultra addictif en effet, j'ai dégommé le pot en 3 semaines

Contrairement à ce que l'aspect laisse imaginer, c'est à peine piquant

Bombe de sel par contre

 
en dehors des recettes plus spécifique : un bourguignon je viens d'en faire deux avec du sate, ca rajoute un plus très sympa

Ça marche bien avec du chou fleur.

C'est celui que j'aime le moins, pour les douchi mieux vaut en prendre des secs en sac plastique, ou dans l'huile de la marque master. Les autres types de lao gan ma sont plus piquants. Celui aux choux rave fermentés se mange méchamment à la cuillère et peut très bien accompagner un poisson à la vapeur, dans le cas général, celui au poulet est parfait.

Intéressant !
Tu as une recette ?

Recette perso à deux balles, précuire le chou fleur ; diluer le saté dans de l'huile et faire sauter le chou fleur.

Ah ça doit être pas mal, moi je fais sauter les sommités (non précuites) dans du curry madras dilué à l'huile.

Ça se fait au four aussi facilement.

https://thekitchenofhappiness.com/w [...] e-au-sate/

Mais c'est introuvable cette marque non ?

T'en as sur internet mais pas de douchi apparemment.

Edit : c'est listé sur le site de Tang Frères. Je sais pas s'ils l'ont en stock (https://www.tang-freres.fr/produits [...] er-147285/)

Oui, j'avais vu cette marque sur des blogs et ça renvoyait sur Tang.
Doit bien y en avoir sur d'obscurs sites internet mais bon

Maintenant on trouve des magasins tenus par des chinois, plus seulement les trucs importés par Tang, perso j'en trouve dans au moins deux magasins sur Bordeaux. Mais le top amha ce sont les secs de toute façon.

J'en ai trouvé en sachet sur deux trois sites des secs. Tu prépares ça comment ?

Tu rinces rapidement, tu haches grossièrement, et ça rejoint les autres aromatiques type ail ou gingembre.

Et en condiment tu fous ça dans une huile au piment maison ? Ça fait un moment que je veux faire la chili oil de chinese cooking demystified...

Perso cette recette de ccd je l'ai ratée 2 fois, la façon huile chaude sur flocons de piments m'a toujours satisfait en tout cas. Oui tu peux ajouter dedans.