Reprise du message précédent :
Ils font comment les restaurants asiat pour faire les nouilles chinoises avec ce goût singulier ?
Il y a toujours une sorte d'arrière gôut spécifique qu'on retrouve quand on en mange, pas « fûmé »  
 
je sais pas comment le décrire

glutamate ?

je sais pas, c'est sûrement présent dans la sauce oui
ça rend les nouilles méga bonnes

Arome maggi ?

Y'a du glutamate dans l'arôme Maggi !

non, tu retrouves ce goût dès que tu bouffes des nouilles asiat dans un restau  
j'aimerais bien savoir comment faire les mêmes chez moi

Ben on vient de te répondre. Glutamate, arôme Maggi.

Nouilles asiat c'est très vague, il y a tellement de sortes différentes et d'assaisonnements possibles...
 
Mais généralement on retrouvera du glutamate, directement, sinon via Maggi/sauce soja/nuoc mam/nam pla/sauce d'huîtres/pâté de crevettes etc...

 
Glumate, présent dans toutes leurs sauces, pis ils en rajoutent encore une cuillère.  
 
si tu ne connais pas: http://www.ramenchemistry.com/blog/tag/Umami+Science

Franchement le saumon cru c'est pas gégé, on mange que ça ici car on en a plein, c'est pas cher et c'est l'effet de masse mais c'est mille fois meilleur mi cuit. J'ai déjà raconté ici je crois ma méthode où dans un bol de riz, on met une couche de riz cuit au fond, une couche de sashimi de saumon et une couche de riz au dessus, ça décuple le goût du saumon. D'ailleurs, les fois où j'ai mangé dans des bons restaus de sushis le saumon était plus ou moins cuit. Perso je préfère les sashimi, on a quand même un certain nombre d'espèces intéressantes : mulet, daurade, maquereaux (vinaigrés), saint pierre, tacaud (au gingembre).

ok ça semble donc être ça, je vais voir pour en acheter merci
je suis un peu déçu je pensais pas que c'était un truc naturel

Msg?
Arf j'ai répondu sans voir la derniere page

C'est naturel le glutamate.

Je me suis trouvé un nouveau resto japonais dans ma ville, je me demande encore comment j'ai pu passer à côté !
Non seulement c'est délicieux mais en plus, les pièces sont plus généreuses, la présentation est superbe, il y a des saveurs originales ET c'est moins cher qu'ailleurs au niveau du ratio quantité/qualité.

C'est la première fois que je commande un plateau de 32 pièces, entrée offerte. Je me suis régalé... On sent que les produits sont frais, je me demande même si le proprio/cuistot n'est pas vraiment japonais (ce qui devient rare).
Le tout pour 24€, c'est assez fou quand pense que pour ce prix là, on aura 24 pièces à tout casser chez la concurrence sans forcément une entrée offerte (soupe, crudités, etc.).

Du coup, ils m'ont fait deux jours.

Vous avez des bonnes adresses d'épicerie asiatique en ligne (FR ou EU) ? J'en ai pas vu en FP.

Ma récolte:

Petit chirashi de thon d'hier soir :  
 

Super beau

Drap.
Je veux apprendre à faire des soupes de nouilles et du riz sauté

 
 
Pour l'huile rouge c'est une bonne base ça ?
http://wokcuisine.fr/huile-de-piment-rouge/
 
ça irait avec de l'huile de colza et des piments rouges chinois émincés?
 
 
Sinon TZDZ je n'ai pas trouvé les proportions de ta version Modernist cuisine (piment, cannelle, badiane, macis, coriandre, fenouil @70°C pendant 24h, 12h frigo et filtrage)...
Au delà des proportions :
-Le piment, c'est censé être broyé séché avant ? ça change quoi si je mets des piments frais ou surgelés émincés ?
-Le macis, c'est en poudre ? si entier ça se trouve dans les magasins asiatiques ?
 
 

J'en ai fait à partir de cette recette là http://recetteschinoises.blogspot. [...] sauce.html  
Avec des piments séchés broyés.

thanks ! bon il me manque quelques ingrédients, je vais devoir faire un tour chez Tang Frères.
Je suis aussi intéressé par la recette Modernist ceci-dit, comme ça je verrai celle que je préfère.

Oui c'est une base, la version tradi je la fais à l’œil :
-piments coréens en flocon disons 2.5 cup
-huile 3-3.5 cups à voir si tu veux de l'huile au piment ou des piments à l'huile en fait
-1-2 piments forts
-2 cs de douchi
-3 feuilles de laurier
-3 étoiles de badiane
-gingembre haché
-1 cannelle
On fait tout chauffer sauf les flocons @150-160°C, puis in verse l'huile sur les flocons.

MC :
100% huile neutre
18% piments chipotle émincés fin (moi = flocons coréens)
3% graines de coriandre grillées et broyées
3% macis broyé (probablement pas trouvable à tang, voir magasin spécialisé en épices)
3% piments rouges séchés broyés
3% anis étoilé broyé
2% cannelle grillée et broyée
1.2% gaines de fenouil grillées et broyées
cuire sous vide 24h @70°C, puis 12h de repos, puis filtration. Conserve au frigo.
Ça n'a rien à voir avec les autres recettes, mais niveau prix c'est pas pareil non plus

Merci ! je vais commencer par la version traditionnelle déjà, c'est plus simple ! (mais je me note la version MC !)
 
Pour les piments séchés, ça devrait le faire si je mets mes piments quelques heures au four à 100°C non ?

À mon avis séché vers 50°C max c'est mieux.

Le macis tu le trouves en poudre chez Albert Ménès ou bien entier dans les épiceries indiennes.  
Il y en a toujours un peu dans leurs plats.  
 
Sinon un peu de noix de muscade rappée. Ok c'est pas exactement pareil mais c'est pas loin.

Huile Pimentée du Sichuan
Ingrédients
7 c.à.s de flocons de piment rouge  
1 c.à.s de graines de sésame torréfiées
375 ml d’huile végétale neutre (arachide).
Une pincée de sel
Epices :
3 feuilles de laurier
3 étoiles de badiane
1 petit morceau de cannelle
2 c.à.s de grains de poivre du Sichuan
3 tiges de ciboule
2 clous de girofle
¼ c.à.c de graines de cumin
2 gousses de cardamome verte
Préparation
Faites chauffer toutes les épices dans l’huile végétale pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce que des bulles se forment (une odeur forte d’épices va se dégager). Laissez refroidir avec les épices à l’intérieur qui vont infuser.
Retirer les épices pour ne garder que l’huile filtrée.
Placez les flocons de piment dans un bocal et saupoudrez de sel.
 
Faites réchauffer l’huile filtrée jusqu’à ce que des bulles se forment. Versez-en la moitié dans le bocal de piment (attention faites doucement, cela va grésiller et former des bulles). Laissez infuser 5 minutes. Rajoutez dans le bocal les graines de sésame, puis versez le reste de l’huile chaude.

Pour en avoir un pot au frigo, je dois dire que la version Modernist de TZDZ est une tuerie  

Les flocons coréens ça se trouve chez Tang Frères ou Paris Store ? c'est vraiment particulier comme goût, par rapport à des piments rouges classiques ?
 
Comment vous faites pour la cuisson sous vide ? Il faut une machine spéciale ?

J'ai tous les ingrédients à la maison. J'ai rien de prévu ce WE.....
On parle bien en % masse? 200g d'huile neutre (colza?) -> 36g de de chipotle ?
Les piments séchés je peux prendre les piments oiseaux qu'on trouve classiquement en épicerie asiatique ?

 
Le gochugaru a un bon gout passe partout et il n'est pas très fort, c'est un piment de bonne qualité avec un prix correct.
 

 
A voir ton niveau de tolérance, mais à la base c'est une huile qui n'est pas très forte.  
 
les piments tradis: https://www.youtube.com/watch?v=mrXPNq3QdfY

Oui bien sûr en masse, on est entre scientifiques ici    
 
Les piments rouges c'est pour le piquant, à toi de voir si t'aimes quand ça pique bien, les piments oiseaux sont assez forts.

Ouais nan j'ai pas envie de faire un truc trop "emporte gueule" non plus.

J'ai à la fois des chipotle et du gochugaru, je vais mettre les deux et pas de piment fort je pense.

Merci!

Les chipotle ont un goût très fumé quand même, on retrouve ça dans le gochugaru? Ou c'est très différent en goût?

Le gochugaru est pas aussi fumé, non, mais c'est un goût assez prononcé (bon!) mais moyennement fort.

Je vais aller faire un tour chez Asia Market

 
J'avais fait la mienne avec des piments oiseaux parce que j'avais pas envie d'acheter encore des nouveaux piments, le soucis c'est que mon "huile rouge" n'est pas rouge  

Ah oui, même constat ici    
 
Sans compter que c'est très piquant du coup.

J'en avais mis moins que ce dans la recette moi. J'en ai pas mis assez d'ailleurs.

Gros succès en somme    
 

J'ai du piment rouge Kashmiri qui est très très coloré et modérément piquant (bon, il pique quand même.....) je mettrai bien ça comme piment.  
Avec mon bol j'aurai un bon flacon d'huile rose

Quand tu suis une bonne recette sans avoir la flemme de trouver des ingrédients adaptés c'est bien rouge