Reprise du message précédent :
Google Pad Thaï en présentation, aujourd'hui.......

Salut !
 
Petite vidéo du "French Guy Cooking" sur sa version des ramen. Ça rejoint pas mal de choses qui ont été dites ici par sub et autres il y a quelques temps.
 
https://www.youtube.com/watch?v=fnrW4oan_Mo
 
   
 
 
 
 

Celle là est bonne:
https://www.youtube.com/watch?v=JyZjoJcvHvE

Oui c'est la première partie, dans laquelle l'auteur déplore les niveaux de sel et de lipides des instant noodles industrielles... d'où le besoin d'essayer d'en faire soi-même.

J'ai pas réussi à regarder la vidéo, son accent m'est insupportable  

It's a french guy......

Il a qu'a parler Frônçais alors  

 
Sûrement un peu forcé, ça plait à l'étranger      
 

L'un d'entre vous aurait-il une recette de curry japonais (c'est à dire pour la préparation de la pâte de curry elle-même) ?
 
Merci.

A la base c'est un roux avec un mélange d’épices "curry" anglais (Curcuma,coriandre, cumin, cardamome)
 
http://www.sakanouenokumo.com/curry.htm
https://www.youtube.com/watch?v=bEJX416yjcQ

Comme je craignais pour ce genre de plats au Japon, y'a toujours un ingrédient "magique", ici la "poudre de curry". Quand j'avais cherché la recette des yakisoba, un cuisinier m'avait répondu ça ("magic powder" ).

je viens de regarder les ingrédients des cubes de curry instantanés    
 

 
le mieux a mon avis c'est de partir avec une base de poudre de curry S&B  
 

Oui c'est une autre face de la cuisine japonaise, à côté des produits extra-frais et des plats raffinés dans leur simplicité...
Je n'avais jamais vu ce curry en poudre S&B. Ça pourrait-être une bonne piste, oui.

D’après leur page web, ils sont les premiers a avoir commercialisé un mix d'épices curry au Japon, avant ils se fournissaient chez les Anglais.  
 

Un petit wok et ça repart !

Haricots plats, champignons noirs, champignons parfumés, cacahuètes, huile rouge moderniste.

Viens de me faire une noodle soup, moi.....

Je vais certainement me faire ça bientôt. J'ai réussi à trouver du niboshi et j'ai quelques carcasses de poulet au congélo qui attendent de servir à quelque chose.

Encore une vidéo d'omelette, MC Japan : https://www.youtube.com/watch?v=pjMJp41I9l0

On fait soi même son huile rouge ? Ou bien on en achète ?

 
 
J'adore son approche vraiment  

Dans Momofuku (le livre), y'a une recette de tare qui me branche bien, t'as déjà fait ?
Sinon, maintenant je rôtis systématiquement les carcasses de poulet avec oignon et gingembre sous le grill du four, la soupe se suffit à elle même.

J'ai envie de faire des ramen ce soir d'ailleurs
 
Vous avez une recette idiot proof à conseiller ?

J'ai jamais essayé la recette de Momofuku. Sinon je fais selon la méthode classique : dashi + tare + huile parfumé pour la soupe.
 
Pour le bouillon en fonction de ce que j'ai, soit je rôtis au four, soit je le fais revenir sur le feu, et une fois le liquide incorporé je le laisse cuire au moins 12h.
 

Ah oui, tu fais quelque chose de très réduit. Moi pour le poulet j'ai adopté la cuisson sous pression avec le minimum d'eau, quitte à faire réduire un peu après. Je trouve ça à la fois plus pratique, plus économe et meilleur.
 
Quel type d'huile parfumée utilises-tu ? Ail brûlé ?

Ça peut-être intéressant en effet. Je m'en tiens à des méthodes plus classiques dans un premier temps pour essayer de mieux tout cerner avant d'expérimenter davantage.  
 
Pour la réduction ça ne l'est pas tant que ça, et dans tous les cas c'est mélangé à d'autres types de dashi ensuite — ça reste une base et il faut qu'il y en ait pour un bon ratio dashi/tare (10:1).
 
S'agissant de l'huile ça dépend. Ça peut être de l'huile de sésame torréfié, l'huile d'ail noir, huile de poulet etc.

Bon j'ai fait cette recette de Ramen, sans porc (dubai ), et ça manquait un peu de goût...Une idée pour pallier ça ?

Bosse de chameau....

Du tofu fumé ?

 
Je vais tester ça
 
 
Sinon tiens, quand on parle du loup :
 
Alex French Guy Cooking
Published on Nov 25, 2017
 
https://www.youtube.com/watch?v=Wf0McesjcWo
 

En vrai, pour faire de bons ramen, tu peux pas gagner du temps sur la soupe à mon avis. Plein de carcasses, éventuellement rôties...

This. Il n'y pas de raccourci si on veut avoir toute la richesse, complexité et profondeur d'une bonne soupe.

Je regarde ce que fait Alex avec plaisir et j'aime sa démarche, mais pour être franc le niveau culinaire reste très basique — parler de 'great broth' c'est s'avancer un peu, IMO.

Du vrai bouillon, pas du déshydraté.

 
Complétement d'accord, le mieux si tu as la place c'est d'en faire une grosse marmite, laisser mijoter la journée et congeler des portions.  
 
Sur reddit, il y a une rubrique dédiée avec pas mal de posts et quelques recettes  https://www.reddit.com/r/ramen/

J'avais fait la recette de serious eats (je crois) ici :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t47778524

Bon ben puisqu'on en parlait, j'ai lancé du chashu :
 

 

 

A Auchan je suis tombé sur de la sauce soja claire Hui Shang, 1 € le demi-litre.
 
J'ai pris par curiosité, très agréablement surpris vu le prix, à l'ouverture bonne odeur fermentée/iodée/torréfiée façon imperial stout, au goût légère, parfumée et très peu salée.

Y'a du sucre dans les ingrédients, mais il n'y en a aucun dans les infos nutritionnelles, c'est un peu bizarre.

Ah oui, c'est incohérent    
 
Je vérifierai ce soir sur ma bouteille.

En tout cas, la différence d'ingrédients/composition est assez surprenante :
https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] ver-bridge

Ah ben à 2 € le litre y a beaucoup d'eau, forcément

Je ne prenais pas non plus le pearl river bridge pour un produit haut de gamme.
Alors que mon millésime Pessacais 2017-2018, lui...
Un jour je rachèterai un tonneau de sauternes pour faire vieillir ma sauce soja et la revendre aux restaux gastro.