Reprise du message précédent :

 
Pas mieux...  
 
Toute façon , une rayure sur un couteau qui sert, c'est pas dramatique...

Merci de ta réponse, je voulais répondre plus tôt en ajoutant une photo de la lame, mais finalement j'ai pas eu le temps de faire la photo alors je réponds sans.

C'est des couteaux en VG10 damassé (le chef SLITBAR d'Ikea entre autres).

C'est pas vraiment des rayures à proprement parler, plutôt des micro-rayures qui donnent un aspect terne ou sale (plus sombre). Les rayures ont été faites sur ma ST1/6, donc grain 1000. J'ai bien pensé à passer la lame à plat sur la face 6500, mais j'ai eu peur d'aggraver les choses, ou que certaines zones ne touchent pas la pierre si la lame est légèrement concave (constaté sur un Opinel). D'où l'idée de passer une pâte à polir, mais comme j'ai pas de touret de polissage, ça va être compliqué (à moins que le disque en feutrine du Dremel puisse faire l'affaire).

Edit : et sinon oui, les couteaux servent souvent (je dirais au moins 3 fois par semaine), c'est surtout de la maniaquerie, et ça me fait de la peine de voir mes lames ternes quand je passe devant la barre magnétique où ils sont disposés.

Je ne connais pas bien les SLITBAR, mais normalement c'est une émouture plate donc possible de faire un passage à plat en 6000. De plus, si le "nuage" que tu as fait provient de l'affutage au grain 1000, et que ta pierre est récente (donc plate) c'est bien que l'émouture est plate et que tu pourras ravoir tes rayures par un passage (léger, hein, on n'appuie pas comme un sourd) à la 6000.
Pour la Dremel, ça peut le faire mais pour moi, je n'aime pas (je ne suis pas doué avec ces tout petits outils)

D'accord, j'avais pas pensé que si ça a touché le plat de la lame une première fois, ça devrait logiquement le faire aussi une 2ème fois.
 
Ma crainte était surtout dû à une expérience avec mon Opinel, dont la lame présentait des stries verticales d'origine (on peut le voir sur cette photo par exemple : http://www.specialmagickitchen.com/opinel.jpg ). Après passage à la face 1000 puis la face 6500, j'ai certaines zones avec un aspect miroir, et d'autre où on voit encore les stries, ce qui montre que la lame n'est pas parfaitement droite. Je ferai donc le test de la face 6500 sur un des couteaux, et voir si le résultat s'améliore (ou si ça empire   )

Bonsoir !
 
Je pense m'acheter un Kasumi Damas 24cm chef.
 
Est ce qu'une pierre Kasumi 240/1000 est suffisante ou bien est ce qu'il faut passer a la 3000 ? merci d'avance !

Si tu investis dans un Kasumi Damas, alors ce serait un crime de le laisser se dégrader au point d'avoir besoin de revenir au 240 pour l'affuter. Prends une 1000 - 6000 et entretiens le de façon régulière pour ne pas avoir besoin d'un grain plus gros.

Oui, ma pierre la plus grosse est du 800.
Je m'en sers rarement, plus souvent ma 4000.
Et bien évidemment ma 1000 et 6000. Quasiment jamais ma 10000 sauf avec mon Takeda et mon prochain que j'attends... (un utilitaire en Tamahagane...)

10000 ?
C'est pire que du cuir  

 
Waow du tamahagane, t'as eu ça où ? C'est quel genre d'utilitaire ?

http://ebeniste-restaurateur.over- [...] 45009.html  
 
Tamahagane Pour les curieux
et aussi wikipédia

 
Oui, c'est pour ça que je ne l'utilise quasiment pas. Franchement, je ne suis pas assez geek de l'affîutage pour ça...
   
 
 

 
Chez Zubeng forge.
 
La lame fera environ 8cm , émouture convexe, 45 HRC sur le dos, 48/50 sur les flancs et 63/65 sur le tranchant
Poignet bois. J'ai pas eu le choix du bois, je ne voulais pas trop attendre et du coup j'en ai pris un qu'il avait en stock.

 
Nice, je croyais que le Tamahagane était quasi sacré et réservé à la fabrication de sabres par des maîtres forgerons, trésors vivants nationaux du Japon.
J'ai vu la fabrication de ce métal dans le reportage arte qui est donné en lien (beaucoup) plus haut dans le topic, et le moins que l'on puisse dire c'est que ce métal doit être doté d'une âme tellement on en prends soin...
Tu nous montreras quelques photos...

Bon en fait j'ai fait un tour sur zubeng forge, et en fait c'est du tamahagane chinois (attention je ne dénis pas   ) c'est un peu bizarre qu'ils aient le droit d'appeler leur acier (ils le font eux-même) comme le traditionnel Tamahagane japonais.
Après ce qui compte c'est la qualité du produit donc peu importe mais c'est un peu comme les pompes Adadas que l'on peut trouver sur le marché...
Mais bon ça fait toujours bien de dire qu'on forge du Tamahagane..  

Le Tamahagane, à l'origine, ne l'oublions pas, c'est Chinois, pas Japonais  
Et "Tamahagane" n'est pas une marque déposé. Donc l'utilisation du mot est libre.
La seule entorse de maitre Chen est la non utilisation de tatara en terre.
 
La cérémonie, tout à fait respectable, qui entoure la fabrication du Tamahagane Japonais n'influence en rien sa qualité.
Achim fait du Wootz. Pourtant c'est Indien. En a t'il le droit ? Oui bien sûr. Et son Wootz est largement aussi bon que celui produit en Inde il y a 5 siècles. Et l'on pourrait prendre d'autres exemples à l'infini.
Comme le disait un copain, quand tu veux manger une pizza, tu vas à Napoli ?
Un couscous, à casablanca ?
Non bien sûr, on fait aussi d'excellentes pizzas ailleurs qu'en Italie
 
Il ne faut surtout pas être plus royaliste que le roi. Je pense que les Médias à propos de ce qui touche à la fabrication des Katanas Japonais ont une vision un peu romantique des choses. Et c'est cette vision là qui a envahi l'occident.
 
Et dernière chose à propos du Tamahagane: aucune supériorité technique par rapport à des aciers comme le Wootz par exemple. Certains artisans japonais soudent même du "simple" blue steel à du Tamahagane pour faire les tranchants...donc, rien n'est blanc ou noir...
 
Bon après les purs et durs ne seront pas d'accord avec cette vision des choses, et c'est respectable.

Tu as bien raison, mais j'avoue que j'aime bien cette vision romantique d'une tradition ancestrale qui perdurerait à travers les âges...  
D'autant que ça colle bien avec le Japon, et là ce n'est pas une image des médias, j'y suis allé, je peux dire que la tradition y est très forte.
Je ne savais pas que le tamahagane était d'origine chinoise.    
 
Sinon j'ai reçu ma poêle De Buyer en tôle blanche, eh bien je peux dire que c'est du lourd ! J'ai commencé à la culotter en faisant une omelette pommes de terre, ce soir je vais tester le bon gros steak...
Bon ça accroche un peu pour l'instant mais les patates étaient bonnes, bien grillées et ce qui est sûr c'est que je ne suis pas prêt d'abîmer cette poêle !  

je dois changer bientôt (enfin ça va faire une bonne année que je regarde de temps en temps mais les prix de bon truc )
 
la tôle blanche peut être une alternative pour pas trop cher. Un des points chiant que je vois c'est pour les ranger  
 
Ta acheté la tienne où ?

Ouai c'est sûr que le genre ingénio chez te#al ça doit être pratique à ranger mais bon...
C'est sûr que la tôle est bien moins cher que l'inox, et ne parlons même pas du cuivre étamé ou garni d'inox...
D'ailleurs je n'ai pas eu de réponse à ce sujet, qu'y-a-t-il de mieux pour ces types d'ustensiles par rapport à la tôle (bleue ou blanche c'est pareil) ?
Moi j'ai pris la mienne chez amazon, pas de souci...

Chaque métal à ses avantages. C'est surtout un problème de conductibilité de la chaleur à toute la casserole et là c'est le cuivre étamé le meilleur la température est presque identique en tous points de la casserole. C'est pour cela que c'est la rolls des cuisiniers.  
on maitrise parfaitement la température.  
Entre la tole blanche et  la toile noire l'une est recuite (la noire) donc à plus d'inertie (garde plus longtemps la chaleur) et à une bonne répartition de la chaleur. C'est ce que l'on utilisait en milieu professionnel quand on n'avait pas les moyens pour le cuivre (cher aussi à l'entretien, il faut régulièrement l'étamer et redresser c'est mou le cuivre).  
Tole blanche c'est pas top trop de point chaud/froid et surtout immense fragilité, se tord par l'action de la chaleur et rouille très facilement les services d'hygiènes ils aiment pas du tout  
eux ils tolèrent le cuivre (si il est bien étamé) mais ils préférent l'inox.
L'inox tel quel sa colle sec et tu ne le culotte pas.
 
D'ailleurs le culottage, c'est le genre de truc à te faire tuer par les services d'hygiène. Car même si tu re chauffe la casserole, tu permets le développement de saloperie dans les temps de pose, entre chaque utilisation et c'est en contact ou proche d'autres matériels, de tes mains etc. etc.
 
On utilisait aussi beaucoup l'alu. l'alu cela chauffe instantanément et cela refroidi instantanément (quand tu pose le truc froid). c'est pas très bon pour la santé et c'est interdit en cuisine pro maintenant. Normalment tu dois tout virer certains régions tolèrent encore, mais au fur et à mesure c'est éjecté.
Pour les revétements teflons c'est aussi une tolérance, car ils ne doivent pas être abimé (donc tu jettes la casserole au bout d'un mois).
Je vais voir ce que donne les céramiques.
 
Ah oui j'allai oublié la fonte : émaillé propre pas trop abimé autrement idem téflon ou brut. c'est vraiment bon mais lourd cassant.
La fonte a une forte inertie mais pour finir une cuisson au four (braisé, étouffé) c'est fabuleux.  
ou pour faire la plaque instantanée : tu chauffe très très fort ta plaque/poêle (très épaisse) et tu jettes dessus ce que tu dois cuire et tu déglace de suite avec une sauce jus et tu sers dans la foulée et cela continue de cuire en arrivant devant le client.

Ah merci lolo pour ce petit topo, je savais bien que tu devais en connaître long sur le sujet.  
Je dois dire que je ne suis pas beaucoup embêté par les services d'hygiène chez moi, ce qui est appréciable   .
Je ne savais pas pour la différence tôle bleue/blanche, la prochaine fois je prendrai une bleue...
Mais après mon unique expérience de ce midi, j'ai quand même eu l'impression que la chaleur était bien diffusée et gardée assez longtemps, y a 2,5mm d'épaisseur tout de même, ça pèse au bout du bras !

Bienvenue dans le monde du matériel pro. Où, déjà la simple marmite vide est déjà insoulevable. Et, je me suis toujours traité de fou : quand je commandai des marmites de 30 ou 40 litres. Mais, pour certaines préparations à cuisson très lente et longue (bologaise, sauce tomate, tripes etc.), c'était nécessaire. L'idéal, ce sont les marmites à bascules. Il faut du temps pour convaincre ton patron d'investir et surtout deux ou trois incidents/accident sérieux.
Pour faire cuire tes viandes grilllés : regarde vers une bonne plaque de fonte durci il n'y a pas mieux (type plancha).  
moi j'adore travailler sur la plancha en fonte, c'est génial ce que tu peux faire avec les viandes, poissons et légumes même mes oeufs au plat ou l'omelette.
Bien que là, je préfére la poêle entièrement en métal pour pouvoir finir la cuisson au four. c'est comme cela que je les aime très moelleuse mais cuite.

A la maison, j'ai des ingenio (téfal) rien que pour mes omelettes finies au four. (le four est trop petit pour rentrer une poêle)

Mmmmmmmmmmh, comme d'habitude tu me mets l'eau à la bouche !  
Cependant pour l'instant je n'ai que deux malheureuses plaques électriques pour cuisiner, je te laisse imaginer la galère que c'est...
La prochaine fois que je change d'apart ça sera un critère déterminant, induction ou gaz !  

Les deux sont bien, mais pour une certaine souplesse je préfère le gaz.  
J'ai principalement de l'induction maintenant au travail, c'est plus (+) tout ou rien alors que le gaz tu peux jouer sur la position de la casserole poêle.
Je te conseille de regarder quand même vers les planchas. Tu peux faire un essai avec celle à 29 euros de Lidl (teppanyakki) moi je l'utilise et je bricole bien avec à la maison.
Alors, que j'en ai une grosse en fonte durcie au boulot ! Là c'est le top dans le groupe tous les cuisiniers qui l'ont essayé m'envient (comme pour le four vapeur). Mais c'est très très cher la bête et le patron n'est pas prêt à en payer à tout le monde dans le groupe. Cela sert d'être le référent.

j'ai une plancha en fonte dont je me sers régulièrement sur mon barbecue et c'est vrai que les viandes restent bien moelleuses. Par contre je trouve que c'est difficile à nettoyer si on ne le fais pas de suite.
 
Sinon j'ai viré mes poeles en téflon pour celles en inox et céramique et ça ne colle pas du tout. Le revêtement semble également moins fragile qu'en teflon. J'ai surpris ma femme à gratter le fond avec un pelle en inox sans dommage pour le revêtement. A voir sur la durée...

 
très intéressant comme message    
 
puisque tu semble maîtriser le sujet, tu conseille quoi comme type de poêle/casserole pour un usage non professionnel, ayant un bon rapport q/p et une bonne tenue dans le temps ?  
 
les poêles en tôles me tente mais le coté rangement me limite un peu en ce moment (cuisine assez petite) et je sais pas si je supporterai le coté sale/gras nécessaire
 
le cuivre étamé à l'air pas mal, mais tu semble dire que ça coûte cher d'entretien  
 
 

Ça fait envie toutes vos casseroles, mais si j'ai bien compris, le défaut du bon matos est le poids.

Personnellement ça ne me dérange pas le poids, mais ma copine a des graves problèmes de dos qui lui interdisent de porter des charges lourdes. Résultat, on a des marmites en alu revêtement téflon, des poêles premier prix de chez Ikéa, et des casseroles en inox pas épais.

L'avantage c'est que c'est pas cher, l'inconvénient c'est que c'est de la merde. Ça existe du bon matos léger ? (pas de contraintes d'hygiène, de toute façon faudrait pas qu'il y ait un inspecteur quand on fait la cuisine, il ferait un arrêt cardiaque)

Les casseroles en inox avec un fond sandwich en alu, ne sont pas beaucoup plus lourde que les inox de base et la répartition de la chaleur est bien meilleur.

 
Les poêles en tôle ne prennent pas plus de place que les autres (hormis les systèmes ingénio&co ) et il n'y a pas vraiment de problème de gras, tu mets juste une goutte d'huile après lavage que tu étales avec un chiffon ou papier absorbant, il ne reste qu'une fine pellicule de graisse...
Le cuivre étamé c'est la rolls apparemment en cuisine mais déjà ça coûte bonbon à l'achat ! Ensuite l'entretien mais maintenant ils remplacent souvent l'étain par de l'inox donc plus besoin de ré-étamé tes casseroles.

oue mais si tes casseroles sont un peu grasse et que tu les empiles, bah tu graisses celle du dessus.
 
étant donnée que pour le moment j'ai des vitrocéramiques, si le dessous de la poêle est pas propre, ça crame un peu et ça salit bien plus vite

C'est pas compliqué, tu mets un disque de carton dans la poêle du dessous et celle du dessus n'est pas graissée...

 
face à tant d'ingéniosité je m'incline  

C'est même vital pour toutes les casseroles/poêles avec un revêtement teflon...

Carton ou papier essuie-tout ou vieux torchon propre vital pour le téflon.
Pour laver la plancha c'est de suite à l'eau vinaigré paille inox (et pas fer) ou éponge silicone. Sinon, il faut humidifier la plaque à chaud (eau très chaude).
Les poêles en tôle de qualité sont lourdes.  
Normalement après avoir passé ta goutte d'huile tu dois redonner un coup de chaud à ta poêle, cela vitrifie l'huile et tu essuies le trop-plein avec de l'essuie-tout.
Chaque casserole (construction plus métaux) à ses avantages et ses  inconvénients. On peut même définir pour le type de cuisine pratiqué quelle casserole prendre. Si, vous faite de la cuisine chinoise (tout taillé en bâtonnets ou fin), une casserole fine (comme les woks en tôle qu'ils vendent, là coup d'huile et vitrification impérative) va très très bien sur du gaz ou du charbon de bois. On se régale et c'est rapide.
Par contre pour de l'électrique (hors induction), là, c'est le royaume du fond sandwich, obligatoirement plus épais (problème d'inertie).
Oui les fonds sandwichs c'est bien, mais attention, il y a sandwich et sandwich. De plus, il ne faut jamais laissé la casserole trop chauffer, surtout à vide, sinon le sandwich s'abime, la tranche (de jambon, alu ou cuivre) fond par endroits et après ta casserole brûlera systématiquement même avec des ingrédients liquides tu auras toujours un point beaucoup plus chaud ? Ce sera toujours au même endroit.
Pour toutes les cuissons à l'étouffés là de la fonte, de la terre (tajine, baeckeoffe, paté, chili) des matériaux transpirant. Finir au four, toujours, cela évite les points chauds et on ne crame pas son plat.
 
Comme les couteaux, les casseroles, cela se respecte.
 
Je vais essayer la céramique pour moi personnellement.  
Au boulot avec les soigneux que j'ai, je resterai à l'inox de base.
 
Et pour tout matériel, c'est pareil. Le soin que tu apporteras à ton matériel te permettra d'investir, oui ou non ??

Petite question : pour l'instant j'ai l'impression d'avoir un petit goût métallique avec ma poêle en tôle, cela part-il au fur et à mesure du culottage ?

Je suis actuellement en déplacement pour les cours et je loue un studio avec deux plaques électriques au dessus du frigo.  
J’ai acheté des casseroles pas chères en alu/teflon plus un wok.  
J’ai simplement adapté mes techniques.  
Je me suis fait  de la bolognaise calabrese (avec des anchois et du piment dedans), du poulet au mafé bambara, du sauté de dinde au tahini à la libanaise, du sauté de porc au gingembre jeune et basilic à la vietnamienne, des entrecôtes au beurre salé déglacé.
 
Je fais souvent 4 à 5 doses dont 2 ou 3 que je mets dans le freezer.  
 
J’ai prévu fondue d'andouillettes à la moutarde, graine de moutarde, échalotes poivre Penja. Il me manque juste le vin blanc  genre pouilly.
J’allais oublier le délicieux poulet à la piperade que je me suis fait .  
 
Et pour tout cela ,c'est ki, ki ont démontré qu'ils étaient vraiment efficaces ? Ce sont nos amis les couteaux japonais principalement Misono et Masahiro ici.  
On peut se faire plaisir avec peu de chose. C’est aussi ce que l'on met de soi dedans.Là, je fais des trucs simples en fonction du matériel et je dois dire que c’est le four qui me manque le plus.

 
je note tout ça
 
sinon étant donnée que j'aime travailler avec du matos de qualité correcte et que je suis assez soigneux, je pense investir dans quelques choses de pas mal mais un peu répartit sur le temps

Oui le gout de métal part avec le culottage, passe la vraiment à l'huile (tournesol arachide) et fais bruler (point de fumé) l'huile et essuie la bien. sans la rincer. Une tole blanche doit toujours être huilé et chauffé avant emploi. il faut la bruler plusieurs fois avant que le gout de métal disparaisse en partie. Essuie là bien vraiment bien toujours après ne laisse jamais d'eau dedans.

Comme, je l'indique : choisi d'abord ton type de cuisine de démarrage et le gros matériel qui te conviens puis tu t’équiperas au fur et à mesure de ta progression dans ta cuisine ( de tes envies d’essayer d’autres choses, des techniques acquises)
 
Si tu as regardé les exemples que j'ai donnés. On tourne autour de deux techniques, celles qui sont adaptées au matériel que j'ai. Casseroles et plan de cuisson. Pas de four. Étouffé rapide et grillade.

Je pense m'équiper d'une table de cuisson à induction posable, 1 foyer 2000W, en attendant d'avoir mieux...
Du coup il faut que j'investisse dans d'autres casseroles, que pensez vous de ce lot http://www.debuyer.com/product.php [...] nd=violet1 qui vaut 100 euros, ça m'a l'air d'un bon rapport qualité prix, non ?