Reprise du message précédent :
Je pense m'équiper d'une table de cuisson à induction posable, 1 foyer 2000W, en attendant d'avoir mieux...
Du coup il faut que j'investisse dans d'autres casseroles, que pensez vous de ce lot http://www.debuyer.com/product.php [...] nd=violet1 qui vaut 100 euros, ça m'a l'air d'un bon rapport qualité prix, non ?

Et sinon entre ces deux là ?
http://www.amazon.fr/Beka-12566964 [...] 388&sr=1-1
http://www.amazon.fr/Buyer-3491-04 [...] =pd_cp_k_0
Le prix est presque du simple au double...

Niveau hygiène j'étais pas très chaud pour un matériau absorbant (tissu, papier). J'ai finalement trouvé mon bonheur après les fêtes de fin d 'année, en récupérant les espèces de plaques de papier-plastique ondulé à plusieurs épaisseurs qu'on trouve en général posées sur les chocolats de Noël (genre dans les grandes boîtes Lindt).

Oui, mais du papier, tu le changes, les torchons tu les laves.
 
Entre les trois c'est le dernier ensemble De Buyer que je préfère toujours pour cette possibilité de les mettre au four. Pour cuire un bon ragoût entre autres tu le commences sur ta plaque induction et une fois que tu l'as "mouillé". Tu le laisses finir à couvert dans le four.  
Sincèrement, il n'y a pas de comparaison entre un ragoût tout au feu et un ragoût fini au four.
Au four la chaleur enrobe l'intégralité de la casserole au feu, c'est juste le dessous qui est chaud voir très chaud. Et, il risque de brûler, pour x raisons.

Pour les grosses préparations en restauration, ceux qui en font ils ont des marmites à bascule ou à vidage ou des grosses sauteuses.  Ou alors des fours à chariot. Le top des marmites, ce sont celles qui ont une double cuve, avec un liquide chaud (température plus élevée qu'avec de l'eau) ou à vapeur entre les deux.  
On utilisait autrement de grosses casseroles que l'on remuait régulièrement. Mettre dans des plats à four de la bonne taille, elles auraient, à vide déjà, été insoulevables.  
Et, je vous invite à aller dans un restaurant normal et à sortir du four un bac gastro g1/1 de 30 cm de prof. plein d’un bon ragoût bien chaud. Bonnes brûlures, interdit de lâcher le plat bien sûr.  
 

Après, c'est là que l'on trouve l'utilité de bons couteaux, car selon la méthode de travail, on adapte les coupes (temps de cuisson) des légumes et viandes. Quand un couteau coupe bien on ne regarde pas à faire des coupes fines. Quand il coupe mal, on fait dans le grossier.
Moralité de l'histoire : il vous faut de bons couteaux.

 
 
Merci pour ces réponses, les couteaux c'est bon...
Je ne comprends pas pourquoi je ne pourrai pas mettre les Beka au four ?

C'est l'âge et les reflets. Je n'ai pas vu que les poignées étaient totalement métallique. J'ai vu de la bakelite blanche. Donc les Beka peuvent le faire...

Pour revenir à quelques posts en arrière et mon questionnement sur le Deba et la coupe de poulet (os) voici un petit passage (pas sage) extrait du site JCK Deba Hattori HD
 
HD 13 WesternDeba240mm (Thick and heavier blade for cutting Chickens and fish)
 
Donc pour JCK le Deba va bien pour le poulet, lame épaisse et solide. Cela me parait cohérent. Car pour couper des gros poissons, c'est aussi dur que les os de poulet. Et je le fais avec mon Santoku quand je n’ai pas mon guyto (26) ou mon couperet chinois sous la main. À force de naviguer à droite à gauche je trimbale qu'une partie de mes couteaux avec moi. Et je ne sais jamais ce que je vais travailler. En fait, j'ai trois trousses équipées légèrement différemment. Selon ma destination et l'emploi.
 
Je vais donc regarder pour un petit Deba (20/24 cm) Costaud pour la trousse aux Masahiro.

Un petit usuba sympa de chez chroma  
 
http://www.couteau-japonais.fr/cou [...] il/i09.jpg
 
pas cher juste 2180 euros (soit 2946$)
 
toute la gamme est sympa et jolie
 
http://www.couteau-japonais.fr/ind [...] iku-itamae
 
 
 
Non sans rire celui là me plait bien reste à convaincre madame.
 
http://www.japanesechefsknife.com/Cocbolo.jpg

Je pense prendre De Buyer,un peu de chauvinisme, j'ai vu que Beka n'est pas Français, et d'autre part au vu de la qualité De Buyer j'ai une grande confiance en la durée de vie de leurs produits alors que je ne connais pas Beka... (je sais : qui n'essaie pas ne peut pas juger...)  
Merci Lolo pour tous ces conseils.

Oui c'est vrai que les itamae ont l'air pas mal...  
Pas encore essayé  

 
Waow ça tabasse les prix de cette gamme ! Mais très joli couteau, madame va être ravie...
 
Dernière petite question Lolo à propos de poêles, que me conseillerais tu entre un wok (De Buyer 28 ou 32cm, tôle bleue) ou une poêle paysanne (pareil De Buyer 28 ou 32cm) http://www.debuyer.com/product.php [...] u1&start=6
J'ai du mal à savoir si le wok est aussi polyvalent que ça...

Alors que l'on soit bien d'accord un wok (vrai du nom) à un fond arrondit que l'on pose sur un dragon (nom du feu gaz adapté qui permet de jongler, jouer avec la forme de la poêle) ou sur une entrée de poêle à bois (ou charbon) auquel on a enlevé les caches ronds voir dans les braises d'un barbecue fixe dans le quel on aura pose des briques réfactraires pour tenir les braises.
Tous les woks à fond plat que l'on trouve, sont en fait des poêles paysannes à haut bord ou sauteuse haute (pas sautoir ce sont des bords droits).  
Hormis certains modèles suffisamment évasés pour pouvoir pousser sur le côté les aliments déjà cuits à point. En principe les bons modèles, tu peux utiliser les paniers à vapeurs.
En fait, quand tu maitrises ton outil (paysanne ou wok) ce que tu fais, est identique.
 
Je rappelle que les woks sont utilisés avec de l’huile ou du bouillon très chaud.  
pour cuire sauté une sauteuse ou une poêle va très bien.
 
 
 
Petit édit : en clair un wok est intéressant pour cuire très vite dans très peu d'huile la raison du fond arrondi ou juste ce qu'il faut de bouillon/eau. Au dessus du bouillon dans le wok, on place la grille vapeur ou le panier bambou. Si c'est juste pour cuire sauté et finir au jus une sauteuse classique à haut bord (avec un couvercle selon la recette) va très bien surtout que sa surface en contact étant plus vaste donc tu réalise un meilleur sauté (moins d’humidité)...

M'étonne pas que tu donnes des cours !
Je pense prendre une poêle paysanne, en attendant d'être convaincu par le wok...

ya du beka sur vente-privée

j'hésite fortement là ...

c'est du "Cuivré et argenté", ça vaut quoi ?

sinon en terme de prix ça donne
casserole:
25€ pour 14cm
25€ pour 16cm + couvercle
32€ pour 18cm
35€ pour 20cm

poêle
29€ pour 20cm
45€ pour 28 cm

 
C'est tres jolie .    
 

 
Pour convaincre la dame il faut lui offrir le petit office Les femmes les adooorrrent. En general elles n'utilisent que ça.

Juste un tout petit souci des petits offices (qui coupent bien) il y en a une trentaine dans la cuisine. Sans compter ceux de mes mallettes.
Il y en a qui collectionne les canifs ou autres couteaux pliables moi ce sont les offices. Depuis le temps que je travaille tous les offices un peu usés, je les ramène à la maison.  
 
Non madame se serait plutôt :  
"quoi encore un couteau !!  
Mais tu as combien de mains ??  
avec tous ceux que tu as, tu peux déjà ouvrir un magasin"
Puis, elle rappelle à mon souvenir le coût des études pour nos enfants et là je serai obligé d'admettre qu'elle a raison.
Avec ce que j'ai acheté cette année, il faut que je me calme  
Jusqu'à ma prochaine crise.
 
M'enfin c'est dur ????

je repose ma question à propos des poêles
 
le Cuivré et argenté, ça donne quoi dans le temps, sur l'entretien , ...

S'ils font des études de cuisinier ce sera déjà ça de financé  

AMHA, cuivré et argenté, ce n'est que la couleur (par exemple corps en inox brut et poignée plaquées d'un métal doré).

Dites,

je peux avoir ceci pour 50€
http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] 898780.htm

Marque Zurchner Zumefa

Ca vaut le coup ?

merci pour les réponses

Ça sent la contrefaçon.

Oui à coup sur ...

 
Lolo, tes sessions d'aiguisage durent une semaine ? Comment tu fais pour faire repousser rapidement les poils sur les avant bras ? Moi j'utilise ceux des doigts ca ne repousse pas vite. J'augise toutes les deux semaines environ. L'optimum dans un usage domestique quotidien serait 5-7 jours, mais manque   de temps.

Non vu le nombre, je n'ai qu'un entretien rapide à faire, car ils n'ont pas le temps de me les flinguer tous.  
Et, plus tu les affutes, plus ils coupent. Ma chérie utilise toujours les mêmes couteaux et en utilise peu.  
Donc je soigne particulièrement ceux-là. C'est juste mes fils qui sont parfois des flingueurs (quand ils les emmènent dehors) et encore je trouve qu'ils font assez attention. En plus, ils ont presque compris : quel couteau ? Pour quoi ?
 
De toute façon, quand je me lance dans une séance d'affutage, je fais toutes mes mallettes, trousses. Donc oui, une séance d'affutage peut durer plusieurs heures. Selon les utilisations de mes tribulations.  
Quand je suis au restaurant, je le fais principalement juste avant le service. Car je suis généralement en place. Je hais d'attendre à ne rien faire donc j'entretiens les couteaux.  
Ah oui, je refuse que l'on produise au démarrage de service, on doit être tout au service, ce qui n'est pas fait sera à me justifier pourquoi. Un bon démarrage donnera toujours un service qui ronronne. Donc on est en place, on fait du ménage, du rangement et on attaque dès que les premiers bons tombent.
Petit dressage de serveur à faire là. Car sur les premiers clients ils te mettent de l’ «à suivre», qu'ils vont zapper dès que la vague arrive. Donc t'anticipes et tu laisses juste le délai de l'apéro et t'envoies. Si il y a un problème pas de souci je suis là.
Là je parle pour les cuisiniers, ils me comprendront.
 
 
Edit : je ne me coupe pas les poils pour vérifier, je teste le couteau une tomate c'est sympa  ou un truc identique, tu sens quand tu tranches...

Pour les couteaux, si cela t'amuse tu peux prendre la mallette. Cela te fera des couteaux pour t'entrainer à affuter. Si c'est juste pour la maison et que tu ne cuisines pas, cela va.
Par contre, si tu es un cuisinier pro, ni penses même pas. Pour construire ta mallette 3 à 4 couteaux suffisent au démarrage : un office 9cm ou Paring 11/12 CM, un chef/Santoku, un universel 14/15 cm et un trancheur/Sujihiki de 24/26 cm . Et selon le poste, tu compléteras avec 1 ou 2 couteaux spécialisés : viande ou poisson ou légume ou pâte(Génoise, brioche).
Cette marque ne fabrique pas les couteaux, mais commercialise des contrefaçons (voir ses couteaux imitation Global).

La peau de tomates c'est sympa aussi, tu passe le couteau sur la peau sans appuyer. Si la peau se fend tout de suite c'est bon sinon    

Moi je lance une tomate sur le tranchant pour voir si il coupe bien

moi je laisse tomber une feuille de papier sur la lame, si les 29.7cm de la feuille sont découpés d'une traite, c'est bon

quand j'ai le temps en automne, je laisse mon couteau dans une rivière, quand une feuille morte portée par l'eau passe sur la lame, si elle est tranchée net, c'est que mon couteau est bien aiguisé

Moi j'arrête quand la lame coupe les molécules d'eau présentes dans l'air. Ca fait du mélange tonnant, trop dangereux

Et moi j'arrête d'aiguiser quand Chuck Norris n'ose plus donner de coup de poing à ma lame...  

Toutes ces references au bon cinema d'antant. Amis cinefiles, Bonjour.

perso je m'arrête d'aiguiser quand, en fendant l'air avec ma lame, le continuum espace-temps se déchire et j'aperçois la 4e dimension de l'autre côté

Perso j'arrête d'aiguiser quand en passant la lame sur la pierre je découpe une tranche épaisse comme du papier cigarette.

Perso j'arrête d'aiguiser quand y'a plus de lame

Perso, j'arrête d'aiguiser quand je n'ai plus de doigts ... le temps qu'ils repoussent.

Même le 11eme? :s brr ca fait froid dans le dos XD salut a tous depuis le temps! Moi j'arrête d'affuter quand la pierre se dépare en deux et que le génie sort de la lame en me demandant 3 voeux