Reprise du message précédent :
http://www.totallybamboo.com/index [...] duct_ID=51
 
celle là est sympa mais un poil hors budget je pense

Les barres que j'ai ne sont pas des ikéas à 5€ mais des barres pro à 60€.
Un chef forgé de 26 CM fait environ 360 G avec une largeur (zone de contact avec ta barre) de 5 cm ton cleaver chinois fait environ 400G mais avec une largeur (zone de contact) de 12 à 18 cm. De plus ton couteau fait environ 38 cm le cleaver fera maxi 30 cm. Ok pour ces éléments.
 
si tu touche le couteau à un bout tu auras un effet levier avec une zone de contact réduite donc ton couteau va se virer plus facilement que ton cleaver (moins de déport et plus de force de traction).
 
Tout ce qui est aimanté en ambiance humide (cuisine) rouille plus vite, surtout que la vapeur chez moi c'est tout les jours et plusieurs fois par jour. Et de plus tu pose dessus différents types de couteaux (matériaux différents) et surtout tu n'affute pas ton couteau après chaque emploi donc les fils sont microdentés et la puissance du magnétisme arrache des micro-copeaux au fil de tes couteaux, ces copeaux font rouillé l'ensemble. Con, mais vécu ou peut etre convaincu je ne sais pas.  
Alors, oui, les barres avec habillage bois ou autre, cela peut être la solution.
 
Edit: pour la pierre convenant le tableau des pierres/type de couteau de chez chroma france est précis et fiable.
Les planches en bois debout s'encrasse plus vite et s'use plus vite( car il faut les racler à chaque fois) par contre elle abime moins les lames (plus tendre) et on peut les racler facilement ce qui n'est pas vrai avec les autres.
Pour la planche bamboo cela confirme ce que je disais pour présenter un plat ( le poulet roti que l'on coupe à la pince à volaille) c'est top. tu mets le petit jus déglacé avec tes petits légumes de GA (plein d'oignons poivron voir olives) dans les petits pots... Hum je m'en léche les doigts.

Oui, je confirme que si je touche le bout le couteau bouge sans problème  tu as raison (mais ne tombe pas), mais que 80% des utilisateurs non professionnels sauront se contenter largement de ce type de barres je pense...  
Après les usages pro forcément, ont des niveaux d'exigence que nous n'avons pas l'obligation d'avoir, heureusement...    
 
Sinon, pour les planches en bois debout vous me confirmez donc que pour utilisation amateur cela peut-être la solution...ok, merci !

j'avais regardé très vite fais et je trouve que ce genre de plaque coupe cher pour pas gd chose au final
 

 
 
tu les racles avec quoi les planches, le fil du couteau ? ds ce cas c'est pas top pour le couteau, non ?

y s'en fout, il a des couteaux de merde...
 
 
 
 
 
 
Je rigole hein...

 
Effectivement, elle est très sympa et hors budget, peut être qu'un jour...  
 
@lolo el loco : Je vais donc prendre une pierre correspondant à mon couteau. Merci.

Oui j'ai aussi des couteaux de merde très pratique pour ce genre d'exercice, comme tu racle un outil de maçon (truelle etc ) va aussi.  
j'ai récupéré sur une machine une bonne plaque de métal à la bonne épaisseur (ni trop ni trop peu) et ça racle top.  
Sinon, je prends un couteau chinois à 2€ le 30 cm ou le couteau d'un commis (pardon comic) comme ils ne sont pas affutés ça va bien.

Puisqu'on en parlait :
http://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 23&t=15192

A pas trop cher, et moins fatigant à faire :
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40082918

Oui, mais 37 cms c'est un peu juste pour moi...

 
je vous invite à suivre ce fil ,'est passionnant...

Tient un petit lien d'un fournisseur assez sympa qui fait chroma plus d'autres
ces couteaux fait pour Zwilling à Seki sont vraiment sympa.
 
http://www.couteaux-services.com/c [...] miyabi.htm
 
j'ai acheté chez eux les trousses de Wuesthof et mes Masahiro
 
Edit : question au parisien et autre si vous connaissez ?
sur Paris et région je cherche un vendeur de Shun Pro sérieux, je voudrai voir leur nakiri (pas le damas l'autre) de près et surtout le prendre en main.
Merci d'avance. Je me déplace principalement en RER, métro ou bus et bien sur à pied. Mais si il faut prendre la voiture je le ferais (je hais cela).

Non non, y'a toujours eu des frais de port, faibles par contre, (6 ou 7 dollars je crois, non ?)

J'ai reçu le nouveau catalogue des couteaux de cuisine de chez Boker...je suis effaré par les prix...quelqu'un connait ?

Les damascus superior sont magnifiques (et magnifiquement chers), mais je les ai jamais vus en vrai

2500$

arf le damas    
erf le prix      
 
à propos dans la gamme low-cost je viens de recevoir mon mac BF chef 21,5 cm, je confirme : il est excellent pour ce niveau de prix -commandé sur amazon, 69 euro fdp offerts...
merci pour vos conseils, il convient parfaitement pour la découpe des makis...

Très beau couteau, un tantinet trop onéreux pour moi.
Surtout pour l'emploi que j'en ferais.  
Je ne respirai pas et je serais obligé de me faire faire un holster pour ne pas le perdre de vue. Sinon l'oiseau s'envolerai aussi vite.

je ne suis pas sur que ce dessin ameliore les qualités de l'acier

Oui mais il flatte l'égo de celui qui tient le couteau dans sa main.

c'est vrai, l'objet est beau.

Tiens au passage, quelques uns de mes couteaux, dont certains en acier damassé (mais très loin de celui plus haut) ont des traces dues à des mauvais mouvements lors de l'aiguisage (passage de la lame à plat sur la pierre).

Est-ce qu'une pâte à polir peut permettre de récupérer un état de surface parfait sur mes lames ? Y a-t-il un risque de faire «partir» le motif damassé ? Faut-il une pâte spéciale ou est-ce qu'un truc acheté en grande surface de bricolage peut faire l'affaire ?

Si c'est réellement de l'acier damas, ce sont des couches d'acier différentes qui font le motif donc peu de risque que le passage à la pate à polir l'efface complètement. Mais il y a un risque d'estomper la différence de teinte qui provient en général d'une révélation à l'acide, certaines couches réagissant plus que d'autres.
Quant à récupérer un état de surface "parfait" sans traces d'aiguisage, oui avec des pates (semi) professionnelles sur touret de polissage comme les Dialux Vornex, gris et blanc. J'ai plus de doute avec de la pate pour carosserie qui n'est pas assez dure pour l'acier (prévu pour de la peinture).
Il faut aussi voir la profondeur de tes rayures : si tu les a faites avec une pierre grain 200, il te faudra repasser toutes les pierres de grain supérieur (par étage : 500 / 1000 / 3000 / 6000) pour effacer la rayure avant de pouvoir la polir. Normalement au grain 6000, la rayure devrait avoir disparu.

au pire tu refais une révélation si tu trouve que c'est trop fade

Oui tu vas à Lourdes. Là bas, les révélations fonctionnent bien    

Allons, allons il ne faut pas être acide....

Tssss! vous êtes caustiques...
Il va rester avec sa rayure si on l'encourage comme ça

C'est poilant ici !  
Moi pour le prix de ce boker, je prendrai plutôt un Haiku Itamae ou pour moins cher un Hattori KD, mais bon...
En plus ils ne disent pas en quel métal ils sont forgés.  
 
Bon sinon pour les cuisiniers , quel est l'intérêt d'une poêle en fer (ou inox, sans revêtement quoi...) comme celle-ci http://www.debuyer.com/product.php [...] nd=orange3
Parce que tout ce qu'ils disent (écologique, santé, culottage etc.) me plait bien mais je me demande si le culottage est si efficace, la poêle devenant naturellement anti-adhérente ?

Une poele comme ça, faut jamais la laver! A l'époque, ma grand mère disait qu'il fallait simplement l'essuyer avec du papier journal (je pense qu'aujourd'hui on peut se passer du plomb de l'encre, mais pas sur, le plomb étant un lubrifiant...)
Dans celle que j'ai eue, elle était anti adhérente dès que tu avais mis 1 litre d'huile dedans (et encore, pas pour toutes les omelettes)

 
Ca ne marche pas mal... J'arrive à faire des omelettes sans que ça accroche.
Faut bien la culotter avec des épluchures de pommes de terre, puis de l'huile.
Mais bon pour que ça marche, je mets toujours un peu de matière grasse à chaque fois quand même (pas grave, l'OMC est revenu dernièrement sur ses premières recommandations, en relevant le taux conseillé de lipides journaliers.)
Je la lave à l'eau chaude uniquement (si possible après cuisson quand la poële est encore chaude) et je l'essuie avec du sopalin...
 
L'inconvénient : c'est qu'il y a toujours un peu de gras dessus, et qu'on peut difficilement les ranger en mettant d'autres ustensiles à leur contact.

 
 
Ca veut dire quoi ?  

Si j'étais cynique, je dirais que culotter la poele consiste à y laisser une couche de crasse grasse collée au fond...
Pas taper, pas taper !
Après tout, on m'avait bien sorti cette définition en rapport avec le culottage d'une pipe

 
Quelque part c'est pas complètement faux...  
 
Maintenant vu qu'on fait chauffer la poële en question avant utilisation, ça doit être à peu près clean au niveau petits microbes...
 
Un peu de littérature sur le sujet : http://dumieletdusel.canalblog.com [...] 89771.html

 
Très bon article, merci, de toutes façons j'étais déjà convaincu par la pub De Buyer,la fameuse réaction de Maillard!    
J'en ai commandé une en tôle blanche 24 cm, et ça coûte moins cher qu'une anti-adhésive...
Hâte de lui mettre la fessée à celle-là, (ah non pardon, la culotter )...

Par contre, maintenant que je suis (presque) convaincu que la tôle c'est magique, je me demande l'intérêt des poêles tout inox et les poêles (et casseroles) en cuivre étamé. A part peut-être l'aspect visuel je ne vois pas pourquoi ça serait 5 fois mieux (c'est 5 fois plus cher) ?

 
Pas mieux...  
 
Toute façon , une rayure sur un couteau qui sert, c'est pas dramatique...