Reprise du message précédent :
Petite question : ça sert à quoi le dos concave des couteaux à sushi ? A ce que ça ne colle pas au poisson ?

 
merci mieux vaux peut etre se diriger vers un couteau titane  

 
Comme on l'a déjà écrit plusieurs fois les couteaux de cuisine tout en titane n'existent pas. Ce n'est qu'un revêtement
 
 

 
Pour autant que je sache, oui.
Mais tous les couteaux Japonais traditionnels ont un dos concave. Ce qui rend l'affûtage particulier, voir délicat.  

C'est vrai que c'est délicat. Vos techniques pour affuter le sashimi ?  
 
D'abord affuter le côté biseauté (à plat ou vous relevez légèrement le couteau ?)
Puis démorfilage du dos à plat ? Mais vu qu'il est concave ça laisse une trace sur le haut du couteau.

C'est ça...Le côté biseauté je le relève légèrement pour éviter d'esquinter mon damas, puis côté concave juste 2 ou
3 passes sur une 6000. Et là, ça ne laisse pas de trace.  
Certains affûtent le côté biseauté à plat. C'est ce que je fais sur mon Mizuno. Mais le sandwich est en acier doux, donc esthétiquement pas d'importance.

salut je m'incruste sur le sujet!
tout d'abord merci à tous pour vos contributions sur ce topic assez énorme (j'ai presque tout lu... ) et très instructif.  
Il se trouve que je suis moi aussi passionné par les couteaux (japonais entre autres, mais pas que), je fais des sushis en amateur depuis une dizaine d'années maintenant.
J'ai bien cuisiné pendant 8 ans rien qu'avec mes vulgaires Thiernois et quelques couteaux japonais bas de gamme , ça coupait bien comme on dit...jusqu'à ce que je prenne en main un Shun là j'ai compris    
depuis environ un an je m'y suis mis, actuellement je possède un yanagiba Haiku Damas (27cm) et j'avoue que je n'ai pas encore osé essayer la pierre pour le réaffutage...
 
Vous allez m'engueuler (j'assume) mais j'ai un ami qui fait des couteaux artisanaux, assez versé dans l'affutage, il m'a conseillé de le faire à la lime très fine(style lime de tronçonneuse avec un seul filetage), je tiens le couteau par le manche à plat dans la main,, passage assez rapide et pas appuyé de la garde jusqu'à la pointe. Le fil du yanagi étant asymétrique, je fais 3 passes à droite pour une à gauche. Puis finition au cuir avec pâte à polir. En premier j'ai testé sur des couteaux de moindre importance et ça le fait! tranchant rasoir. Pour entretenir le tranchant du yanagi il m'a dit que ça devrait le faire aussi, vu que c'est du VG10 et qu'il avait l'habitude d'aiguiser le VG comme ça(je vous dis pas la première fois je balisais quand même un peu). Effectivement j'ai testé et ça affûte pas mal.. maintenant je pense que je n'échapperai pas à la pierre pour avoir ce tranchant sabre laser qu'il avait à ses débuts(je ne l'ai affuté que deux fois avec cette méthode, apparemment ça n'a pas abimé la lame un brin mais j'ai peur qu'à la longue ça bouffe l'acier?)...et  j'avoue, je n'arrive pas à obtenir le méga tranchant avec cette méthode (bien que je m'en rapproche). J'ai lu ailleurs sur le topic que le kit Spyderco 204 pouvait aussi convenir, par rapport à une pierre vous en pensez quoi? Hormis que c'est pas traditionnel un brin, est-ce que ça pourrait être efficace en complément?  
 
Sinon je viens de me commander un masahiro office (bien que ne l'ayant pas testé je recherchais un bon petit office assez tranchant et les avis ont l'air plutôt élogieux) dès que je le reçois je balance mon Thiers qui ne tient plus le fil! Je l'ai pris sur chef et cie avec une réduc de 12%
Le mois prochain j'ai une prime au taf    et c'est décidé pour moi ce sera THE merveille un Santoku Hattori HD damas   + la pierre 1000/4000 qui va bien avec (je les prendrai sur JCK, ce site est top!)
J'ai longtemps hésité avec un Hiromoto en aogami (carbone)mais bon, j'ai trop peur de la corrosion, et/ou de la galère à l'affutage et pis tant qu'à me faire plaisir, les Hattori ont l'air tout simplement parfaits alors j'ai décidé de ne pas me priver.
 
Je possède aussi un Koiji Hara, bon c'est pas du couteau de cuisine, mais du custom (un fixe en fait qu'il a fait à ses débuts...néanmoins ce couteau est magnifique, c'est un cadeau d'un ami et une oeuvre d'art...en plus d'être un sacré rasoir! )
 
voili voilou, l'attente va être longue (le masahiro va me faire patienter jusqu'à la fin du mois)
 
Edit: pour répondre à la question de allanisi plus haut, la face concave non aiguisée du couteau, ça sert à ce que la tranche de poisson soit lisse de ce côté, c'est ce côté qui va entrer en contact avec le palais (le dessus du sushi quoi). L'autre face, où il y a le tranchant, va générer une surface plus irrégulière ce qui permet de mieux accrocher le poisson sur le riz...je crois que j'avais lu ça sur un forum chez chroma je pense.

heu...je suis pas prés de lui acheter un couteau à ton copain...  
la lime tu oublie de suite , c'est comme les aiguiseurs en carbure de tungstène, tu enlève beaucoup trop de matière à chaque fois . Bien sûr que ça coupe : tu dois te retrouver avec un profil de scie égoîne...
Sinon, ton copain "versé dans l'affûtage" tu lui demande de s'inscrire sur néozen et d'expliquer sa méthode. mais avant tu lui dit de se préparer un bouclier anti nucléaire...  
 
Sinon tu confond corrosion et patine de surface : cela n'a rien à voir. Les Hiromoto sont recouverts d'acier au chrome, seul 2mm de tranchant sont visibles. Il se patine à la première utilisation et ne bouge plus.
Et si tu as les moyens d'acheter un Hatori HD, fais toi faire un custom à tes pognes par Takeda ou Tarenjo par exemple...mais bon ce n'est que mon avis...  
 
Concernant le 204 l'angle n'est pas assez fermé pour moi pour mes couteaux de cuisine (30 mini donc 2x15) que j'affûte quasiment à plat, donc pierres indispensables. Mais la encore, c'est ma méthode.
 
Sinon une photo de ton Kojii me plairait bien...
A propos du dos concave tu as raison, mais la justification d'un single bevel est autre, évidemment.
 
Me rends compte que j'ai un problème avec "sinon"...

 
me suis fais la même réflexion ^^

Au fait un petit lien que j'aime bien. Même si on est pas bilingue c'est lisible avec un peu de notion.
http://zknives.com/knives/kitchen/ktknv/indexall.shtml

merci pour la réponse, je me doutais bien que ça vous ferait gueuler mais bon....il ne fait certes pas des couteaux très connus, mais il a de belles lames mais il m'a assuré que cette méthode fonctionne et qu'il l'utilise sur beaucoup de couteaux.  Après je comprends, il n'a pas de couteaux japonais (bien qu'en vrai passionné, il ait des trucs de ouf, genre bowie knife qui doit biller à 64...et toutes ses lames tranchent comme des laser à la skywalker crois moi)surtout il fait beaucoup de retouches custom, pas mal du tout : guillochage, sculpture des manches, retaille de pointes ou de lame, etc. Et il connait toutes les techniques d'affutage, c'est pour ça que je me suis permis de dire qu'il était "spécialisé", il a tout testé (plus de vingt ans de pratique) et m'a dit que cette méthode était fruit de son expérience à lui.... mais tu as raison je pense rien à voir avec un couteau japonais! donc je crois que je vais devoir passer à la pierre (je m'en doutais à vrai dire^^)
 
Pour le koji voila ce que ça donne :
 

 

 
allez la dernière en grand (bouhh ça bouffe un peu le topic & pardon en + elle est floue ^^)
 

 
apparemment acier 440c de très bonne qualité (s'affute bien et tient le fil), d'après ce qu'on m'a dit il s'agit d'un des premiers couteaux qu'il ait fait (acheté dans une coutellerie qui n'existe plus depuis...)
étui en cuir custom, la lame et une partie du manche rentrent dedans (très esthétique),la dragonne et la paracorde sur la garde ont été rajoutées  
le profil de la lame est très travaillé : il n'est pas droit, mais sculpté d'un seul tenant avec ce décroché sur le 1er tiers supérieur qui lui donne un air magnifique
tu l'auras compris j'adore ce couteau    
 
Pour ce qui est d'un custom par Takeda, j'ai beaucoup hésité mais j'ai vraiment envie de commencer par un Hattori (jsais pas question de feeling, j'en ai eu un en main et il m'a énormément plu...) et question délais j'ai bien peur qu'il faille trop attendre (si tu as des infos je suis preneur, sinon faudrait que j'appelle)
 
et merci pour le conseil sur le 204! (faut vraiment que je passe à la pierre mais je l'ai déjà dit).
 
Edit : sinon je m'aperçois que j'ai un problème avec les ^^ faut que j'arrête  

l'ajout de paracorde casse un peu la ligne du couteau bien que je comprenne son intérêt pratique.
 
par contre réduit ton image un peu ou met une image cliquable car là c'est chiant

Intéressant, je ne connaissais pas du tout ce modèle...La lame est très chouette !

http://www.davidlespect.com/fixes. [...] tyle=fixes
 
Un forgeron sympa et très doué. Ses couteaux de cuisine coupent à en faire peur. Ses santoku sont très sympas.
Entièrement forgés bien entendu. Après on peut demander ce que l'on veut, si c'est dans ses capacités, il fait dans des délais ultra courts. Les prix sont raisonnables en rapport avec la qualité de fabrication.

n'en parle pas, ça me démange de pas lui en demander un

David Lespect respect! (je sais elle est facile)
j'y avais pensé (2h de route de chez moi), encore un qu'il faudra que je rajoute sur la liste...mais là il me faut un Hattori neeeed it!

Monsieur publicité, vous ne répondez pas aux questions posées, il ne s'agit pas ici de réfrigérateur !    
 
J'ai fait un tajine ce soir, et j'ai donc pu tester mon office  sur l'épaule d'agneau, eh ben c'est agréable quand même d'avoir des couteaux qui coupent !
 
Sinon (dédicace à Artus4, moi aussi je l'aime bien ce sinon   ) ça fait plusieurs fois que je vois écrit que vous avez peur de l'aogami à cause de l'oxydation (due au carbone) mais le VG10 contient bien 1% de carbone ?

Ah ben monsieur publicité a effacé son message....

salut, j'ai pas tout suivi là? y a un post qui a sauté on dirait ^^
désolé je me suis mal exprimé je voulais dire que les lames en carbone "pur" non inox (pas d'alliage quoi) s'oxydent, il me semble, ce qui n'est pas le cas du VG 10 qui est un acier inox (un alliage avec du chrome et d'autres éléments.)
 
Moi même je suis assez soigneux de mon matos, les couteaux je les nettoie toujours après utilisation mais parfois-notamment quand je fais des sushis-, après 4/5h de cuisine je ne les nettoie pas tout de suite après les avoir utilisés (quand on est dans le jus...). Et j'avais un peu peur de ce risque d'oxydation, et surtout aussi du côté contraignant de l'entretien (à l'huile je crois?). Tout ça ne me branche pas trop pour l'instant.
Sans parler qu'il me semble avoir lu quelque part que les couteaux de ce type avaient un moindre pouvoir de coupe et/ou d'affutage? peut-être à confirmer par quelqu'un qui s'y connaît mieux ici... Enfin je suppose qu'il faudra que je teste un jour (en fait non je sais que j'aurai forcément envie de tester un jour mon banquier risque encore de me faire la gueule), mais pour ça je veux un Hattori inox avant   !

Merci de l'éclairage sur l'inox, pour le post qui a sauté, effectivement j'ai fait fuir la pub...

Houla...oxydation, pouvoir de coupe....toussa...sans doute 2 des sujets les plus complexe a aborder...    
 
Pour faire simple, le pouvoir de coupe dépend effectivement de la composition de l'acier, du taux de carbone, de la disposition des carbures... mais pas de la présence ou non du chrome (je simplifie parce que ce n'est pas tout à fait vrai, les molécules de chrome ayant tendance à se réunir en paquet au moment de la trempe, d'ou la réputation des couteaux inox à moins bien couper que les carbones) . Mais ce n'est qu'un élément et surement le moins important, bé oui...les autres éléments bien plus déterminants sont l'émouture, l'épaisseur de la lame et surtout la trempe et le revenu. On peut faire des couteaux rasoirs en 440C et des machins infâmes en VG10...Le 12c27(0.5,0.6 de C) par exemple, très bien traité, coupe quasiment comme du VG10.
Aujourd'hui certains "inox" coupent aussi bien que les "carbones"  qui ont été la référence dans ce domaine pendant des siècles. En ce qui me concerne les seuls inox qui coupent aussi bien que les blue/white steel, C130 Wootz...sont, pour moi (je reprécise) le R2 (bluffant), ZDP189, Cowry x et Cowry y.
 
A propos de l'oxydation , tous les aciers s'oxydent. Comme ça c'est plus simple... . Y compris le VG10 qui peut se tacher, assez facilement d'ailleurs. La maintenance est par contre plus aisé sur un "inox" que sur un "non inox"  De mémoire il y a 5 (pas sûr) sortes d'oxydation différentes en fonction du milieu. Sur l'oxydation je ne veux pas rentrer plus dans le détail car je dirais des bêtises, par contre si ça vous interresse je peux vous filer des liens  en relation directes avec couteaux/oxydation.

+1 pour le topo pour le VG10 pour l'oxydation je le savais, mais par contre faut vraiment le faire exprès (style le laisser dans la flotte toute la nuit)
Sinon (..) faudrait que je retrouve ce topic où un gars qui avait l'air de s'y connaître disait que pour lui en cuisine les inox spécialisés (type VG10 justement) étaient plus adaptés et coupaient mieux que certains "tout carbone". Ca m'avait vraiment frappé à l'époque.
 
Le ZDP 189 je connais (une boucherie, mais pardon pour l'affutage    car çui-là il bille sévère)
pour ce genre de couteau j'utilise une petite fallkniven DC3 en céramique, et en s'accrochant c'est efficace (j'ai plus l'habitude de l'angle sur un spyderco en ZDP ou VG10 qu'avec les couteaux japonais où tu vois presque à travers la lame ^^ )
Sinon pour l'entretien de tes lames en "tout carbone", tu utilises une huile particulière? Comment tu t'y prends?

Oui, tu trouvera toujours des avis différents sur les capacités de coupe de tel ou tel couteau. Par exemple sur Néozen, Pwet, un cuisinier pro ne jure que par les tout carbone...Faut essayer une fois un Takeda dans sa vie, c'est allucinant (mais tranchant fragile, faut même faire attention avec les barres aimantées un peu fortes...)
 
Sinon ( ) oui, je suis obligé de les huiler avec une huile de camélia quand je sais que je ne vais pas m'en servir pendant plusieurs jours. Mon Santoku je m'en sers tous les jours, du coup je me contente de bien l'essuyer.
Mais c'est vrai que je suis obligé des les inspecter plus soignement que mes Ruysen par exemple. Quelques taches plus foncées apparaissent parfois (néglicences   ) et là pas le choix : un peu de pâte à polir...  

Merci Artus pour toutes ces précisions.
Avez vous des liens de videos expliquant les bases de la découpe culinaire ?

clair, merci pour les précisions sur les "tout carbone" et leur entretien... je me laisserai tenter plus tard, mais là de suite il me faut un Santoku, de préférence inox..et de chez JCK    
 
Pour ce qui est des vidéos sur la découpe regarde youtube à mon avis tu trouveras ton bonheur.
Sinon comme site d'info bien sympa il y a le blog de chroma (j'ai pas d'actions chez eux rassurez-vous) je trouve qu'il y a beaucoup d'infos intéressantes  sur la culture et les traditions culinaires japonaises notamment l'article sur le kakudo dans ton cas http://couteau-japonais.blogspot.c [...] akudo.html
 
Sinon rien à voir, je viens de regarder la gamme Mac blac fusou, je connaissais pas, ça m'a l'air d'un très bon rapport qualité prix, et le coup du revêtement antiadhésif sur la lame m'intéresse particulièrement pour les sushi. Je pense que je vais m'en commander un-surtout pour la découpe des rouleaux maki. Si vous avez des retours d'expérience je suis preneur
 
Parralèlement j'ai reçu mon colis (le masahiro petty) aujourd'hui, j'étais pas là   , le facteur l'a laissé au voisin, ça fait deux plombes que j'attends qu'il rentre j'en peux plus lol  

 
Je connais ça, terrible l'attente d'un colis.
Pour youtube, j'en ai vu quelques une mais je me demandais si quelqu'un avait des conseils sur ce qu'il faut voir (parce qu'il y a un peu de tout sur le web...) pour un débutant comme moi (qui aime cuisiner mais qui se "débrouille" la plupart du temps), si je peux progresser, pourquoi pas ?
 
Les Black Fusou, je crois que c'est skyline qui en a, que ça coupe plutôt bien mais que le revêtement est plus gadget qu'autre chose...

merci pour ta compassion (toujours pas lààààà ce fichu voisin   )
 
sérieux pour les techniques de découpe tu dois aussi avoir des ouvrages sur la cuisine japonaise qui en parlent, j'ai moi même quelques livres de sushi sur le sujet. Je te conseillerai notamment celui appelé "sushi" de Katsui Yamamoto et Roger W. Hicks aux éditions "Succès du livre", je l'ai et j'ai beaucoup appris sur toutes les techniques de découpe, le matos, les poissons, etc. Il y a beaucoup de photos notamment. Après c'est clair que ça ne remplacera jamais une vidéo ou, mieux encore, l'observation d'un itamae (chef sushi) en direct (ce qui a été mon cas, pendant de longs mois j'ai pu avoir cette chance) sans parler d'un apprentissage mais bon je crois que là n'est plus le sujet ^^
 
Disons qu'avec ces bases, et si tu es un peu débrouillard +pas mal de pratique tu devrais pouvoir malgré tout progresser.
 
Pour le Black Fusou ça me déçoit ce que tu me dis là... C'est vrai que mon yanagiba haiku est super pour découper les rouleaux, seul inconvénient : ça colle souvent, et obligé de le nettoyer presque entre chaque coupe avec un tissu imprégné de vinaigre de riz. ça aussi c'est un truc utilisé en cuisines, mais j'avoue : parfois je suis feignant, et ce revêtement si il fonctionne m'apporterait un vrai plus. Parfois je fais des "soirées sushi" avec jusqu'à 15-20 convives et si je peux gagner du temps en découpe je dirais pas non...
 
taainnn! et ce voisin qui est toujours pas làààààà  .
 
EDIT : sinon quelqu'un connait la marque Yoshihiro? Qu'est ce que ça vaut en couteaux? J'ai trouvé des offres qui ont l'air alléchantes chez ce vendeur, leurs lames sont très belles après on dirait du tout carbone? http://cgi.ebay.fr/Japanese-sushi- [...] ltDomain_0
le vendeur a l'air sérieux (bon profil)

ha , pour le coup je serais preneur de vidéo sur la découpe aussi...

Connait pas Yoshihiro.
Pour le black fusou, essaie quand même de voir avoir quelqu'un qu'en a un.
Si skyline passe par là...
J'éspère que ton voisin n'est pas partit en vacances !  

Le santoku Yoshihiro ressemble beaucoup au Gekko http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1040.jpg photo pris sous un autre angle mon nakiri a le même aspect
 
pour les coupes et découpes laisse toi guider d'abord par tes envies, puis par le légume et enfin par ta technique finale (mode de cuisson, service cru seul, en groupe, séparé ou mélangé etc.).
pour exemple une pomme de terre permet beaucoup de coupes diverses mais il y a des qualités très différentes avec des tenues à la cuisson (eau, friture, four, vapeur etc) encore plus diverses
La binjte : frite, purée, gnocchi ok mais pomme de terre rotie, sauté, galette de julienne ou gratin niet ...
les navet selon qu'il est rond, ovale, long, blanc, noir, violet, doré, ... idem tu n'en feras pas la même chose.
Le navet c'est généralement les petits violet moi je préfére les dorés, les grand blancs (souvent appelé radis) ou les gros oblongs rose les plus amusant en taille c'est le blanc et le rose.
La carotte c'est un top aussi en coupe tu peux tout faire avec.  
Regarde aussi les vidéo sur les sculptures de légumes et fruits c'est vraiment beau.
 
Pour ce qui concerne la fin du texte du Kakudo, je suis en accord surtout lorsque l'on recoit des gens que l'on apprécie.  
Par contre au boulot, je me vois mal faire 10 kg de carotte en julienne à la main pour la crudité.  
Mais Pour l'accompagnement du poisson et des viandes (hormis le gratin dauphinois et le gratin de courgette fait à la mandoline) tout est coupé au couteau (assiette des légumes du jours idem) idem quand je fais mes taboulés (boulgour, quinoa, couscous complet, riz cassé deux fois) aux légumes crus ou cuits.
En fait, à par les cruautés (pardon crudités) et les deux gratins cités tout est fait au couteau.
 
j'édite car les tomates, les oignons, les échalotes, l'ail, les salades iceberg et les choux chinoix servis crus sont tous fait au couteau.

Effectivement le Yoshihiro ( http://cgi.ebay.com/Japanese-sushi [...] vi-content ) ressemble énormément à mon Gekko GE-2M (si c'en est un) qui ressemble aussi beaucoup à ça : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf
Il faudra que je compare les kanji sur ma lame (je rentre demain).
C'est bizarre quand même, non ? Vous croyez que c'est de l'industriel ou semi et que c'est vendu après sous différentes marques ?  
Sur celui de la baie ils disent que le coeur est en cobalt, ce n'est pas du VG10 comme sur JCK ou Dick ?
 
Il est où ton resto lolo, ça me donne bien envie de tester de voir que tout est coupé au couteau japonais !  

Sanji-sensei, tu ne lirais pas le japonais tout à fait par hasard ?

Allez, c'est une bonne idée que de faire des collections de vidéos de découpe.
Je contribue avec une première video ici:
http://www.videojug.com/film/how-t [...] yellowtail
et je retourne chercher un site que j'avais trouvé qui enseignait quelques astuces
 
Edit : ça y est je l'ai retrouvé :
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/index.php

 
VG10 = acier au cobalt.
Je pense que la majorité des couteaux vendus sur jck sont des indus ou des semi indus. Un couteau custom c'est quoi finalement ?  
C'est un coutelier qui à partir d'une barre soit au back soit en forgeant , façonne la lame et la soie (ou la plate semelle ) et monte ensuite le couteau. Puis passe aux opérations d'affilage et d'affûtage polissage etc...
beaucoup d'industriel s'imagine que parce-que le montage et l'affûtage sont fait à la main il s'agit de custom. Pour ma part , non. A la limite c'est du semi-indus.
Edit : j'ai dit "majorité" mais j'ai pas compté...

La plupart des couteliers que je connais partent d'un blanc de métal déjà travaillé (par ex pour un damas, un colaminé de différentes nuances d'acier). Je n'en connais pas qui forgent et replient leur bille (ou alors pour la pub)
De plus, pour moi, un custom est le résultat d'un processus interactif entre le client et le coutelier, où le client dessine la lame de ses rêves et le coutelier lui explique pourquoi ce n'est pas bon...
Aujourd'hui, les moyens de fabrication à la disposition des "amateurs" sont d'un niveau de professionalisme quasi industriel (backstand avec plaques orientables, fours super réglables à atmosphère controlée, etc...) et les industriels essaient d'offrir des variantes de personnalisation à leurs clients... d'où une convergence qui me fait penser que la différentiation indus / custom n'a plus une importance critique.
 
Polémique, non?

Euh...Achim, Fabian Moretti, Soubeyras Avakian... fabriquent régulièrement leur lingot d'acier...Tu ne connais pas de couteliers fabricant leur Damas ? quasiment tous les forgerons dés lors qu'ils utilisent du damas le forgent à partir de différents barreaux d'acier.Ou utilisent du damas forgé par d'autres (comme david lespect par exemple)
Pour moi , il n'y a pas de convergence entre un indus et un custom. Je ne connais aucun indus qui permet de personnaliser un couteau comme le ferait un coutelier forgeron.
Et non, un coureau artisanal est le fruit d'un travail manuel non automatisé, qu'il y ait intervention d'un client ou non, ne change rien au processus de fabrication...
 
Quant à la différence de qualité entre les 2 tu remarqueras que j'en n'ai pas parlé...  
 
Le seul débat porte sur les semi indus/artisan, pas sur les indus/artisan selon moi...prends le cas de l'atelier Perceval ou de fontenille-pataud par exemple...semi indus, artisan ?    

Re à tous,
c'est vrai que c'est sujet à polémique, mais vous avez tous raison (je risque pas de me faire d'ennemis lol)
Non vraiment c'est clair que JCK ne fait presque que de l'indus ou du semi-indus,je dis presque parce que leurs séries 'limitées' sont souvent sold-out (en même temps quand ça commence à dépasser 400 $le petty c'est souvent sold out, comprenez "pas assez de pièces, fabrication limitée).
Mais c'est vrai aussi que la qualité de fabrication , même en semi-indus, s'est selon moi considérablement améliorée : regardez la finition sur un Shun, un Masahiro, sans parler d'un Hattori...qui sont pourtant tous des semi-indus (même si la communication sur JCK semble faire penser l'inverse, on parle de techniques ancestrales, de fabrication contrôlée par le 'master' etc.. mais au final ça reste industrialisé quoi...) bref je trouve qu'en quelques années, vu l'attrait des produits, leur popularité croissante en occident (surtout aux US parce qu'en france ça décolle à peine), ils ont dû obligatoirement adapter leurs capacités de production pour satisfaire la demande.  
 
En France ça existe aussi, mais la frontière entre artisanat "pur" et indus est plus marquée. PAr ex qui connait la "lame du pèlerin"? J'ai trouvé ce petit coutal à 50euros du côté de Millau, il est excellent à tous points de vue mais la production reste régionale voire locale(malgré des ambitions plus étendues j'ai l'impression). Sans parler des "artisans pur jus" style Lespect, Cardoso, Macé, etc qui peuvent aussi bosser à la commande mais qui n'arrivent pas forcément à en vivre. Par ex chez moi il y a Michel Cerbera qui fait des trucs très sympa,  on pourrait en citer des tonnes comme ça. C'est dingue le nombre d'artisans qui sont obligés de faire les salons, ou de l'abattage pour pouvoir en vivre décemment on se rend pas forcément compte...
 
Enfin c'est mon sentiment...j'ai vécu quelques années avec une 'artisane' (pas en couteaux hélas ^^) et c'est comme ça que ça fonctionnait, toujours cet équilibre permanent entre passion et raison (faire des pièces custom pour le plaisir vs pouvoir en vivre en faisant de "l'abattage", en maintenant cependant un certain niveau de qualité) si je pouvais le formuler comme ça.
 
Au fait zavez vu JCK a sorti des nouveaux modèles au 31 aout!!   http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
EDIT: waaaa les nouveaux Pro J...acier ZA18 subzero "prévu pour dépasser le VG10" je cite... ils sont en tout cas magnifiques (et les Damas   )

 
iie, sensei dewa arimasen >.<. Boku no nihongo wa hontouni mazui desu
Mais si je peux aider dis toujours... Je te promets juste rien
 
Pour le Black Fusou moi il me semblait que Skyline disait que ça marchait plutôt bien le revêtement (suis pas allé vérifier, mais c'est ce dont je crois me souvenir)

Oula, loin de moi l'idée de lancer une polémique (même si c'est interessant).
Au final pour moi le plus important est la qualité qui ressort du processus de fabrication, indus, semi ou artisanal.
Mais c'est vrai que c'est quand même étrange de ne pas savoir de quelle origine provient le couteau ( je sais, je sais, ça vient du Japon, et fort probablement de Seki   ) surtout quand on voit leur videos de promo ou articles. Ils communiquent quand même beaucoup sur le caractère artisanal, ancestral de leur art.
Du coup on a quand même l'impression d'acheter un bout de Japon en achetant une lame comme ça...
Moi j'ai acheté le mien au Japon, à Nara, je pensais que c'était le vieux monsieur dans la boutique (qui avait l'air amoureux de ses couteaux) qui les avait fabriqués.
Bon c'est vrai que ne parlant pas japonais, je n'ai pas pu discuter avec lui de ses produits, j'ai acheté un peu au pif et au coup de coeur (eh oui le tsuchime damassé    ).  
Bref en lisant ce topic et retrouvant d'abord un, puis deux, puis un troisième couteau exactement comme le mien, ça m'a fait drôle...  
Maintenant je répète que mes deux couteaux indus me plaisent beaucoup et qu'ils sont très efficaces (mon index peut en témoigner).
 
Hmmm la série KD de hattori, tellement beau, plus de 2 ans d'attente, et là, vu le prix et la production, c'est sûr que c'est du fait main !
Ha, si j'étais millionaire !  

 
Le jugement de Skyline sera sans aucun doute meilleur que le notre qui n'avons jamais essayé ces couteux... Mais où est-il ?
 
Nihongo wa fugusatsu sugimass. Je me demandais juste si tu lisais les kanji et autres  Hiragana Katakana... J'aimerais bien savoir ce qui est gravé sur mes lames.

 
Ouai c'est pas simple simple le japonais mais c'est pas aussi compliqué que le français... Les Kanji c'est partie hardcore ^^"
Je maitrise les hiragana et katakana mais les Kanji il m'en manque un sacré paquet.  
Tu peux toujours t'aider d'un dictionnaire pour les retrouver. Si t'as une image de ton kanji je peux regarder à l'occasion