Reprise du message précédent :
Qui dit bon couteau dit matériel pour l'entretenir et principalement l'affuter donc des pierres de choix.
 
Un couteau tient plus ou moins longtemps son affutage (d'ou aussi les écarts de prix) une bonne pierre peu durer une vie (selon l'usage).
 
Il vaux mieux au démarrage acheter des couteaux de moindres qualités et investir dans une bonne pierre que l'inverse.
 
l'écart de prix des pierres est d'abord lié aux dimensions (plus elle est grande plus cela est aisé d'affuter) et surtout à la qualité (liant, grains etc).
 
J'ai acheté une pierre 800/1000 de grandes dimensions et pas onéreuse pour le boulot : 30 euros. Elle m'a durée 3 jours (liant de merde, elle s'est réduite à peau de chagrin).
 
J'ai d'autres pierres, certaines que j'utilise depuis 30 ans et là il n'y a pas photo et les plus de 60 euros sont justifiés.
 
Je voulais juste m'en reprendre une autre un peu moins cher pour la laisser au boulot. mais là aussi il me faudra mettre le prix et la transporter avec moi.

Une petite question pour les as de l'affutage : comment reconnaître le bon angle ?
On dit que c'est l'épaisseur d'une pièce de monnaie mais suivant les monnaies (yen, dollars, euros...) et la pièce utilisée (1 ct < 2€) ça ne donne pas vraiment le même resultat...
De plus suivant où on place la pièce (plus ou moins près du fil) là aussi ça change l'angle.
 
Sinon auriez vous des idées pour faire soi-même des guides d'affutages (tel que les STG de chroma) http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] e_stg.html ?

J'avais fait un topo de trigo pour les angles :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t22300162
Donc tu calcules la hauteur du dos de ta lame en fonction de sa largeur et de l'angle à obtenir et tu essaies de trouver un "serrodo" (l'espèce de U en plastique qui sert à relier des feuilles de papier) qui fait la bonne épaisseur et tu l'enfiles sur ta lame...

Oui, excellente explication.

Merci lolo el loco, je vais utiliser ces infos pour me cultiver un ptit peu  

Merci pb_tls, bon topo, c'est dur de se remettre aux maths mais ça ne fait pas de mal...
Pour les guides j'avais effectivement pensé à un serrodo (je ne connaissais par le terme), maintenant faut que je trouve la bonne hauteur.
Question bête : les guides (STG ou autres) s'usent quand on affute puisqu'ils touchent la pierre aussi, non ?

En général, c'est le fil que tu affutes... donc c'est sur le fil que tu appuies (et pas comme un sourd, hein?!) donc les guides ne devraient pas s'user bcp. C'est juste là pour t'aider à garder l'angle.
Moi, j'ai une main sur le manche pour guider l'angle et les 3 doigts de l'autre en appui sur la lame, au ras du fil, pour la pression.

c'est quand même compliqué tout ça... Pauvre est le couteau qui fera l'objet de mes premiers essais.  

 
Mais non, pas tant que ça...tu le sent quand tu as le bon angle , la couteau "accroche" la pierre

Dites, je viens de revoir la video de Chroma concernant l'affutage. C'est moi ou le mec fusille le couteau ?
Il ne garde jamais le même angle (vu la vitesse je vois mal comment il le pourrait...), à un moment on voit même des grosses marques sur la lame.
Bon le couteau coupe mais bon, ça ne me donne pas trop envie de faire pareil.
J'aurais plus tendance à faire confiance à cette vidéo (présentée par Korin.lu) :
http://www.youtube.com/watch?v=HTC1dP84ImE
L'aiguiseur à l'air d'être japonais dans celle-là...
 
Sinon à propos de la technique, j'entends souvent dire d'aller vers le fil (comme pour trancher la pierre), aucune des deux vidéos ne fait ça.
 

Comme dit Artus tu trouveras vite l'angle si tu écoute, sent, ta lame sur la pierre car oui le couteau accroche la pierre.
la position que t'indique pb_tls est la bonne ce sont les doigts qui appuient (pas comme un malade tu vas rippé) et ton autre main qui guide les deux donnent le mouvement.
 
Regarde les vidéos de chroma et jck elles te donnent des infos et t'expliquent des techniques différentes mais aussi efficace.
choisis ta technique en fonction de ton aisance dans l'une ou l'autre de ces techniques ou fait un mix. l'important c'est que tu garde la même technique
 Et, à la longue ton couteau va devenir de plus en plus tranchant, c'est pour cela que ça doit être tjrs toi qui fait tes couteaux.

Ma technique est sur le coté droit je tire et sur le gauche je pousse tranchant en avant (je suis droitier) pour les couteaux en 58 rc mini. je change de grain pour amincir mon fil.
 
Pour certains angles (en double 50/50) et/ou type de couteau (les très long) j'utilise la technique de chroma si tu la maitrise tu ne flingue pas du tout ton couteau. A part pour recréer un angle jamais tu t'excite sur ton couteau et moi je le refais plutôt à la meule à eau.
 
mais en dessous de 58 rc je tire des deux cotés et finis en poussant doucement. sinon tu bouffe ton fil (pas assez solide) surtout les aciers  doux et premier prix
 
Pour mes couteaux pliants en acier carbonné (très dur mais qui rouille) je vais dans le sens de la taille de pierre mais j'utilise des pierres différentes de celles pour mes outils de cuisine

Je viens de remarquer qu'on dit "fusiller" un couteau, comme quoi le fusil c'est de la boucherie...
 
Sinon vous avez revu la vidéo de Chroma ? http://www.youtube.com/watch?v=A7b [...] re=related
Regardez bien à partir de 2mn30, et spécialement à 2mn46.
Je chipotte mais ça me ferait quand même chier de faire ça à mon couteau...

Si j'ai bien vu ce que tu voulais nous montrer, à 2'46 il frotte la lame du couteau parallèlement au fil sur une pierre grain 3000.
Est-ce le fait de passer parallèlement au fil qui te choque ? A ces niveaux de grain, il s'agit de polissage et plus d'affutage. Or le tranchant rasoir dépend du poli de la lame et surtout du poli du tranchant de celle-ci. Si le gars pense qu'il obtient un poli plus fin en croisant les passes (ce qu'on t'apprend lorsque tu ponces) pourquoi pas ?
 
Tu as du remarquer qu'il n'y a pas 2 versions identiques de la "bonne" méthode d'affutage, alors pourquoi vouloir être puriste ? Il faut essayer et mesurer le résultat obtenu.
 
Peut-être que pour le couteau utilisé, en fonction de sa forme, de son angle de tranchant, de son acier et de la manière dont il est utilisé, cette façon de faire est "meilleure" que d'autres dans l'esprit de son utilisateur.

J'ai revu plusieurs fois la vidéo je ne vois pas où il flingue son couteau.
j'ai pratiqué cette technique pendant de nombreuses années je n'ai jamais flingué un bon couteau (des mauvais ça c'est différent, tu les flingues avec n'importe quoi).
Pour certaines lames elle est très adaptée surtout les longues.
Mais comme je ne travaille plus qu'avec des couteaux de 9 à 18 cm (hors mon masahiro de 24 cm), je préfére l'adaptation de la technique de JCK.
J'utilise plus ou très très rarement mes chef gyuto de 24/26/28 comme les tranchelard d'ailleurs. Personnellement je suis beaucoup plus à l'aise avec mes lames plus courte et je vais beaucoup plus vite, presqu'a l'aveugle.
Je ne coupe presque plus de pièce longue, et mes carpacios le masahiro il les fait tout seul, je lui montre la pièce à couper après il se démerde !!!!
 
Donc pour entretenir mes couteaux je suis plus à l'aise dans le tirer/pousser de trois quart face.
 
tout cela pour dire que tu dois trouver ta technique où tu comprends et ressens le mieux ce que tu fait.
 
J'ai des couteaux qui ne verrons jamais ma meule à eau, dès le départ ils sont bien conçus, finis, fabriqués quoi. ils ne connaitront que des bonnes pierres.
 
Par contre dans les grandes marques européennes, pour certains modéles je suis obligé de leur donner un bon angle à la meule à eau sinon tu te fait chier à la pierre et pour les premier prix maintenant je les donnes ou je les jettes ou je les utilise pour bricoler et là j'y vais carrement au touret électrique tant pis si ils prennent un coup de chaud et puis la pierre à faux pour l'entretien courant.
 
Ah oui mes fusils ??? ils servent de levier ou pour creuser un trou dans la terre ou pour caler quelque chose en fait depuis mes erreurs de jeunesse ils ne me servent à rien car j'ai d'autres techniques pour le fils de mes couteaux à viandes quand je débite il me faut juste redresser les morceaux de fil pendant un temps...et j'ai toujours une pierre à faux qui traine dans l'eau

Vous m'avez mal compris concernant la video. Ce que je voulais remarquer c'est la lame qui a l'air d'être "abimée". Comme si il avait voulu faire un angle cumulé de 1°... Donc la lame est rayée. Mais bon je chipotte, je verrai bien quand je recevrai ma pierre...
Je cherche une photo pour illustrer ce que je dis.

Pas trouvé de photo terrible, celle-là : http://www.lameseco.com/pub/Pour_l [...] huiles.jpg
J'ai revu mon vocabulaire aussi...  donc il n'a pas affiler que l'émouture mais aussi la lame du couteau (type 301). J'éspère que c'est clair cette fois...  

oui j'ai compris
que dire sinon que je dois avoir flingué l'intégralité de mes couteaux. car je les raye systématiquement (et je m'enfous si ils sont un peu rayé) je ne recherche pas le look lisse brillant  je préféres les lames d'aspect mat, sablé.
Mon soucis est que je n'aime pas les angles que l'on trouve sur 90% des couteaux européens et chinois. donc je refaits presque systématiquement leurs angles, je suis droitier et j'aime surtout le 30/70 ou le 40/60. L'idéal : l'angle masahiro presque du single le top pour mon style de travail.

bonjour à tous    
 
je viens de me lire les 74 pages de ce pic avec plaisir et quelques frayeurs aussi    
 
je vois que la part belle est faite aux couteaux japonais , meme si je pense que nos couteaux européens n'ont absolument  rien à leur envier ....je viens de passer 17 ans en lame européenne ,donc    
 
mais je souhaite m'offrir des lames japonaises pour tester leur fameux tranchant  et si il est justifié en usage pro , et quelques pierres .
 
j'etais parti sur des SHUN KAI KAJI , mais des lectures sur forums americains m'ont fait peur : des lames qui encaissent mal les chutes ,ou des casses un peu trop  facile alors que leurs propietaires sont loin d'en faire un usage pro comme moi , cela  fait peur ..... à 90€ loffice    
 
donc j'attends les premiers retours de test ( en usage pro ), d'un ami qui ,lui va s'offrir des kasumi MASTERPIECE ......
 
 
pour ma part , je voudrais savoir , ce qui fait fait la difference entre 2 pierres de meme grain , taille ...(identique)  quand TOJIRO la vend à 60€ et KASUMI  100€ et des fois plus !!! sachant que solingen fabrique les pierre de kasumi par exemple ,et que solingen lui les fabrique à 50€ ?  
 
avez vous pu comparer et les prix sont ils justifier ? je souhaite m'en offrir une pour la rentrée ,      merci de l'aide    
 

 
Bonjour à toi ^^
 
On vient justement de parler de ça, et pour ma part je pense que le matériaux utilisé joue beaucoup sur la qualité de la pierre. C'est de la céramique artificielle et comme telle il y en a de la qualitative et de la mauvaise. Après au niveau des grains, c'est une norme qui me semble bien floue... Comme par exemple entre la ST1000 de chroma et le côté 1000 de la K11 de Kasumi il y a une différence très concrète à l'usage. La ST1000 est plus douce que l'autre.
 
Pour ce qui est de la fabrication des pierres Kasumi elles sont faites à Seki au Japon par Kasumi, absolument pas en Allemagne (indiqué sur la boite "made in Seki - Japan). Je sais pas d'où tu as tiré cette "information" mais elle est fausse.
 
Concernant les chutes je pense que tous les couteaux avec un acier digne de ce nom ne les apprécient pas. Les aciers étant plus durs que la moyenne, ils sont aussi plus fragiles. Après certains sont surement plus vulnérables que d'autres selon comment ils sont fabriqués.

C'est pas tant l'usage pro d'un couteau japonais qui peut l'abimer, mais le manque de soin et d'attention. A moins  d'avoir un couteau en acier mou n'importe quel couteau en bon acier et tranchant bien rasoir s'abimera lors d'une chute.
Evidemment, le cuistot qui jette ses couteaux dans l'évier (oui, je l'ai vu) après les avoir utilisés aura tout interet à éviter certains couteaux japonais.  
 

 
salut et merci à toi et autres    
 
donc à défaut de retours d'utilisateur , c'est au petit bonheur ,la chance .
 
pour l'info ,je l'avais trouvé au cours de mes lectures , j'essayerai de la retrouver , d'ailleurs kasumi a un partenariat de premier rang avec ce geant europeen wusthof solingen ,  
 
et c'est suite à cela que solingen propose des pierre , des santoku ( j'en possède un ) , et maintenant des Nakiri   .
 
 
salut artus4    
 
il arrive toujours un malheureux cas , ou un couteau se retrouve parterre , mais de là,  à perdre un 1/2 centimetre sur la pointe sur un DAMAS de premier rang ou se casser cela me fait peur quand au prix payé , cela ne m'est jamais arrivé depuis que je bosse ( deglon , sabatier , solingen ,ZWILLING...) c'est pour cela que j'arrondis toutes les pointes de mes couteaux ( types tranches-lard ... )que je trouve très dangeureux ....., on peut toujours prevenir , mais un accident ne previent quand il arrive  

Il y a tellement de paramètres qui jouent pour faire une "bonne" pierre (ou plutot une pierre adaptée au besoin) qu'il est difficile de s'y retrouver.
 
En pratique, une pierre à aiguiser, qu'elle soit naturelle ou synthétique, est constituée de particules abrasives noyées dans un liant.
Le grain (200 -> 10000) ne mesure que la taille (le diametre moyen) des particules abrasives. Il faudrait encore prendre en compte :
- la nature des particules : leur dureté sur l'échelle de Mohs (par exemple le grenat de la coticule belge a une dureté de 7-7,5; le corindon 9, le diamant 10... stop, ya pas plus)
- la forme des particules (avec + ou - d'angles)
- la densité des particules dans le liant  
et du coté du liant, encore d'autres paramètres : une pierre dure retiendra les particules plus longtemps, c'est à dire que le liant sera moins facile à déliter alors qu'une pierre douce laissera les particules abrasives s'échapper du liant pour "rouler" sous la lame...
 
Bref, ça vaudrait le coup d'analyser tout ça en détail, mais faut pas compter sur les fabricants pour révéler leurs secrets de fabrication.

je crois que certain cuisiniers japonais arrondissent aussi la pointe de leurs couteaux. Enfin, c'est ce que l'on m'a dit...

J'ai le petit office Kasumi Masterpiece. La finition est superbe, mais le tranchant me laisse un peu sur la faim... surtout que j'arrive pas à l'affuter

J'ai un Usuba 100% japonais (Chroma, c'est américain à l'origine, comme Shun il me semble) en acier carbone pur, single bevel.
30s sur la pierre 3000 et ça devient un rasoir
Par contre, il tient vraiment pas le fil...

Mon santoku fujitora est un peu plus long à aiguiser, mais le fil tient mieux.

Par contre, le chroma, j'y arrive pas
Il coupe bien, mais pas à un niveau rasoir (test des poils de bras )
En tout cas, ils sont un peu chers au regard des performances à mon avis...

 
 
salut et merci de ton avis    
 
quand je me suis lancé , j'ai opté pour les masterpiece en premier ,mais j'ai preferé le manche profilé des SHUN ....
 
c'est souvent le cas de figure que je rencontre : il semble que les DAMAS japonais perdent plus ou moins vite leur fil et soient plus ou moins difficile à recuperer à la pierre , et cela encore plus quand l'on ne maitrise pas l'aiguisage à la pierre .....
 
je m'imagine mal sortir ma pierre tout le temps pour remettre mon fil   , donc  j'attends vraiment les retours en usage intensif !
 
pour le moment , j'avoue ne jamais avoir vu ce type de lame depuis que je bosse , quelques global qui ont malheureusement mauvaise presse en cuisine, et quelques kasumi ceramique qui finissent par rester dans les casiers parceque les gars ont peur de les casser    
 
je dois passer commande de quelques pierre japonaises  tojiro , kasumi et solingen pour les collèges du travail , on fera des tests et je tiendrai au courant , avec la rentrée ,les couteaux vont bosser dur  

Pardon mais ne pas arriver à affûter du VG 10 me laisse dubitatif (pour la Kasumi). sans doute un problème d'angle au départ.
 
Quant au Damas japonais, de quoi parle t'on ? d'un coeur en vg10, blue steel , white steel ou zdp ? bref parmi les meilleurs aciers de la planète ?  
Enfin, si l'on ne maitrise pas l'affûtage à la pierre, il faut absolument se passer de couteaux japonais et se rabattre sur les très bonnes productions Européennes.  
 
Et oui, l'affûtage d'un Takeda (j'aime Takeda...  d'un Mizuno...c'est pas simple. Surtout avec un single bevel.. Mais bon sang, ça tient le fil (laser), et longtemps.

Ben oui, le couteau est trop petit, c'est chiant

Au temps pour moi, pas d'AUS8 chez Chroma , je voulais parler de Kiwami (qui n'a rien à voir avec Chroma).
J'edite donc mon message précédent.

Bonjour à tous,  
 
j'aimerais savoir si quelqu'un connait ce couteau : http://picasaweb.google.fr/1058067 [...] directlink
C'est un couteau que j'ai rapporté du japon, la lame mesure 14 cm, la forme ressemble beaucoup à un petit santoku. Le sigle Gold signifie sûrement que le coeur est du VG10 ?
 
Edit : si quelqu'un ici lit le japonais...

Je connais pas mais je pense que si c'était du VG10 le fabricant le mentionnerai plus clairement...mais bon, pourquoi pas...De toute façon le japon fourmille de petits fabricants de couteaux de cuisine qui font des produits très honnêtes pour un coût ridicule.
Au fait Mr chroma, juste en passant comme ça, vous n'avez pas l'impression d'avoir poussé le bouchon un peu loin en parlant de diffamation ? A moins que vous n'ayez trouvé des propos dont l'intention sans équivoque était de nuire à la bonne réputation de votre société...Personnellement, je les cherche encore...

Très intéressant d'avoir des précisions de la marque
 
Mon prochain sera un chef masahiro je pense

 
Extrait de wikipédia : VG-10 stands for V Gold 10 ("gold" meaning quality), c'est pour ça que je pensais au VG10 mais ce n'est peut-être pas ça.
Et pour la forme, l'utilisation (prévue à l'origine parce qu'on fait ce qu'on veut de toute façon...) ?

Je dirais polyvalente, mais je ne suis pas cuisinier...

La photo c'est un petit santoku (cette dimension est parfaite pour les légumes)  le plus "pol y vaillant" des couteaux japonais.
Pour le chef Masahiro, si tu aimes travailler avec un chef c'est le top.
moi je préfére Nakiri Santoku.
Masahiro ce sont de très très bon couteaux, j'adore les miens et dés qu'ils sortent un Nakiri je l'achète de suite.
De plus pour mes paluches le manche est top.
Un couteau parfait pour un cuisinier pro car pas trop visible (pas  damas) un tranchant parfait, un super équilibre en main.

J'ai jamais travaillé au chef encore, mais mon santoku est parfois limite en longueur pour couper des gros trucs (comme le chou ou la pastèque).
C'est pour ça que le chef 24cm m'intéresse
Edit : il existe jusqu'à 30cm je viens de voir

Moi, j'ai pris un sujihiki de 27 cm pour les "grosses découpes". J'aime bien avoir un peu d'ampleur sur le mouvement...
... et puis quand je coupe un roti ou un filet de poisson, j'aime pas faire des tas d'aller-retour, sinon c'est aussi bien d'avoir un couteau à scie.

Salut à tous.
Ca y est, aujourd'hui j'ai reçu mon colis. Je me suis donc mis sur ma pierre avec un couteau qui craint pas trop et j'ai essayé différentes techniques (fil en avant ou inverse), résultat : avec le fil en avant j'ai fait un trou dans ma pierre... En tous cas il me faudra un peu de temps pour maitriser cet art !
Et puis après j'ai réussi à m'entailler l'index avec mon Kogatana  
Pas encore testé mon office (sauf pour me raser le bras, efficace) mais il est beau, il ira bien avec mon gekko...

Un truc pour le fil en avant (en poussant) c'est de mettre la lame à 45° par rapport à la pierre (dans un plan horizontal, hein, pas pour faire un angle de coupe de 45°). d'une part tu traites une partie + longue et d'autre part tu as moins tendance à "engager" dans la pierre.
Mais si tu as fait un trou, soit ta pierre est extra tendre, soit tu appuies comme un sourd...

Vous affutez tous en poussant le fil en avant ?
Le trou c'est juste une erreur de jeunesse, j'ai effectivement appuyé un peu trop et la pointe près de la mitre est rentrée dans la pierre...

Petite question : ça sert à quoi le dos concave des couteaux à sushi ? A ce que ça ne colle pas au poisson ?