Reprise du message précédent :

SI c'est grave.
Un couteau qui ne coupe pas ça sert à rien
Quant aux aiguiseurs électriques, pour ne pas me faire TT je ne dirai pas ce que j'en pense

oui mais ya quoi pour celuis qui ne veux pas se metre aux pierres, ou tout autre système d'aiguisage a main levée  
worksharp?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] dition.htm

Crockstick, spyderco 304...

C’est pour ça que je dis que je les aiguiserai plus souvent. Si le problème est l’usure de la lame ce n’est pas très grave pour les couteaux du set de cuisine vu que je pense les changer. Je suis plus embêté pour les couteaux de table. À quel point est-ce que ça s’use plus vite ?

Ah, le spyderco 204 a l’air quand même moins relou que les pierres !

Bonjour à tous,
 
Je sollicite l’avis des experts : je suis à la recherche d’un petty en carbone (je suis amateur pas pro)
 
J’ai déjà tout une collection de Masahiro (paring, petty, sole, bone, chef, slicer et pain    : oui je sais mais j’aime les pains traditionnels et le couteau me fait des superbes tranches )  qui me servent fidèlement depuis une 10 aine d’année
 
J’avais tenté d’essayer un Usuba il y’a quelques années (Kai Shun Pro qui est bien un usuba et non pas un nakiri, contrairement à ce que son nom indique) : j’ai eu des soucis de chips liés à mon manque d’expérience à l’usage et au stockage, qui ont donné lieu à des soucis de remise en état...
 
On m’a offert l’année dernière un chef Miyabi 5000 MCD qui est très joli et est plutôt efficace.
 
J’hésitais à prendre le petty de la même gamme (j’aime bien compléter les séries   ) mais à la réflexion je serais assez tenté pas tester un carbone (j’ai des pliants fixes oxydables par ailleurs le coté oxydable / entretien ne m’inquiète pas)
 
J’ai révisé la first page et regardé les boutiques conseillées.
 
J’ai ciblé des petty entre 150 et 180 en white #2 ou white #1 mais je suis perdu dans le choix.
Si vous avez des conseils / bons plans je suis preneur
 
Voilà ce que j’ai repéré :
 
https://www.aframestokyo.com/ikkans [...] bl180.html
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-5-9-inch
 
https://www.teruyasu.net/products/j [...] style.html
 
https://hitohira-japan.com/collecti [...] -120-ba150
 
J’ai été étonné par le nombre de couteau en rupture, c’est habituel ou c’est lié au contexte ?
 
Merci d’avance pour vos retours  

Minosharp 550 Plus

 
Moi je te conseillerai le Fujiwara, t est sur d avoir un tranchant vraiment top avec un super traitement du shiro,tres bonne rétention et s affûte très facilement , grade 1 en plus.  
En second le Hinoura aussi en shirogami 1, les quatre sont bien mais perso je préfère le Fujiwara.
Après c est juste un question de goût du kurouchi pour le Hinoura ou nahiji pour le Fujiwara

Quelqu'un connait ce site/ce modèle ? https://www.klingenhaus.de/TAO-NHA
 
C'est vendu comme étant fait main au vietnam, une lame tout con type nakiri, et un des youtubeurs que je suis utilise que ça depuis un paquet d'années.

C'est un hachoir chinois, non ?

J'aimerais aussi en savoir plus aussi, je découvre les joies du  Nakiri récemment et je serais très curieux d'avoir ça dans les mains.

Pour moi, lame pas assez haute, ni assez épaisse, pour être qualifié de Chinese cleaver.

 
Je suis faible, je viens de commander le fujiwara  

Désolé encore avec mes messages, mais je voudrais être sûr avant de commander.  
Les deux couteaux sont bien les même ?  
 
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 0mm-fu-503 et https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -17-cm.htm sur Globalkichen c'est écrit Brand:Fujitora, c'est pour ça que j'ai un doute ^^.  
 
J'aurais aimé accompagner mn santoku par un Petty de ce style https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] fd-562.htm mais je ne trouve pas d'équivalent sur globalkitchen Connaissais-vous un équivalent sur le site ?  
 
Merci encore !

 
C est pas de la faiblesse, faut juste ce dire c est un investissement un bon couteau ça se garde toute une vie, si on passe pas son temps à l aiguiser.
Ça réduit les risque de blessures, quand ils sont bien affûtés bien sûr,et on fait beaucoup plus attention avec une lame très tranchante qu avec le couteau à beurre de fond de tiroir.
Je pense que tu le regrettera pas à ton premier aliment couper avec, Fujiwara est très connu pour ces lames très bien travailléet avec un super tranchant.  
C est pas le moins cher mais c est des couteaux de qualité.  
On attend ton retour maintenant.

 
Le seul risque que je prends c’est de lui prendre un grand frère s’il me plait  

 
Oui c est bien les mêmes (même acier, même dimensions, même gamme )
 Avec un manche en bois style traditionnel j ai rien vu, sinon tu prend sont petit frère et ça reste cohérent.  
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] etty-knife

 
Commence déjà à regarder alors !!!      

 
Ah yes bien vu merci, je vais prendre celui là.
Le 120 est plus pratique et plus universel ?

   
Je crois que c’est déjà fait
Ayant déjà 2 chefs j’hésite entre un santoku ou un nakiri
J’aime bien la forme kama nakiri, mais ça ressemble a un santoku au final
D’ailleurs quelle différence entre un santoku et un kama nakiri ?

 
Si je dit pas de bêtises un kama nakiri t as une pointe (enfin c est rond mais ça fait une pointe) et la finesse et la légèreté d un nakiri, surtout chez Fujiwara qui fait des lames très fine alors sur un nakiri ça doit couper vraiment fort, un santoku c est plus épais  et plus lourd, tu travaille de la viande et du poisson ton couteau sera plus robuste.  
Et suivant la gamme que tu prend et la taille du couteau c est à partir du santoku et nakiri, soit denka ou Maboroshi tu as le choix avec ce qui s appelle je crois le finger rest c est l encoche pour le doigt sur la lame  à côté du manche.  
C est très pratique, très ergonomique on y place le doigt intuitivement.
Moi j ai un gyuto denka en 210 MM c est top. Par contre les finitions sont souvent moyennes , moi mon gyuto il est franchement limite mais par contre niveau tranchant et maniabilité équilibre c est vraiment très bon. Je vien de retrouver un article sur Fujiwara qui résume bien le style,il est très apprécié de l autre côté de l Atlantique, les américains et canadien adorent Fujiwara.  
https://www.hamono.nl/en/knives/fujiwara-teruyasu/
Et attention son traitement du shiro ou super aogami est très dur  le shiro je crois que c est entre 64-65 et le le super 65-66hrc  c est dur et fragile à la fois.

Merci pour toutes ces explications
 
J’avais vu les finger rest mais esthétiquement j’aimais moins    
 
C’est toujours un plaisir de venir sur ce fil  

Bien le bonjour amis du topic coutals

Premier colis reçu :

Je m'attaque aux vidéos, pas facile de s'y retrouver, chacun y va de sa technique.
Parmi ces vidéos, je vais faire mon premier essai basé sur celle-ci. Je ne ferais rien sans le consentement de ce topic alors, vous validez sa méthode ? En tout cas j'aime ses explications, très pédagogique.

Quelques points clés si je résume, avec quelques questions :

• Le plus important, même crucial, est de trouver le bon angle grâce à la méthode du marqueur (Sharpie commandé). Certains recommandent de démarrer avec un petit angle et s'arrêter au moment où le couteau commence à "mordre" la pierre, c'est une méthode validée ici ?
• Couteau à 45 degrés par rapport à la pierre
• Appuyer sur la lame avec 2 ou 3 doigts à l'aller seulement et pas au retour --> 3kg de pression j'ai pu lire sur le topic, en testant avant avec une balance de cuisine ?
• On passe à l'autre côté du couteau quand on commence à sentir un morfil (blur), j'ai bien compris ? Donc en deux ou trois passes.
• On passe à la pierre suivante lorsqu'on sent un morfil des deux côtés.
• Son explication sur le stropping est plutôt claire, pas de questions.

Regarde la chaîne "burrfection", le mec ne fait que ça (même si j'aime beaucoup Ethan aussi)

Gros +1, merci encore au passage pour ce topic très riche et aux personnes qui viennent régulièrement donner leurs conseils, topic vraiment sympa

Je vais me faire quelques vidéos merci, c'est bien d'avoir 2 sources fiables pour les débutants  

 
 
Finalement ça peut être sympa.    

 
Y'a que les imbéciles qui changent pas d'avis    

Pas mal ses vidéos  

J'ai surtout regardé celle-ci, vraiment intéressante. Ce que j'en retiens par rapport à l'autre :

• Dans la phase de push'n'pull, il ne reste pas à 45 degrés sur un push ou un pull, à partir de la moitié de la lame il pivote le couteau pour terminer à 90 degrés par rapport à la pierre. EDIT : non, c'est à partir du changement de côté, pour ne pas rayer la mitre
• Il n'applique aucune force sur le couteau avec ses doigts, il travaille uniquement avec le poids des mains
• Il ne refait pas tout le process de push'n'pull lorsqu'il passe de la sharpening stone à la poilishing stone. Une fois le morfil éliminé, il ne fait que du single stroke avec les pierres suivantes.

Finalement ça a l'air facile

Ce rasoir quand il coupe les feuilles de magazine    (et il a l'air de bien kiffer   )

Les 2 plus grandes difficultés donc : trouver le bon angle et savoir sentir le morfil.

@Eclat d'ombre  
burrfection est super, je plussois
faut que tu suive les conseils et techniques, tout en trouvant ce qui te va le mieux et la ou tu sera le olus à l'aise, c'est beaucoup du feeling a mon avis,
feeling dans le ses ou des fois je m'applique bien, mais je sent pas le truck et bah j'ai un super movais resultat. je refait en vite fait juste en bien sentant la pierre, sans surveiller mes jsestes, et bah ca sort nikel
fait un melange d'aller-retours et de longs aller sur tt le long de la lame. faut pas remonter le couteau. sunon tu casse tout ton boulot
et ne met pas beaucoup de pression, surtout pas 3kg. je dirais 500g ou 1kg si ta la main lourde
mais au debut juste caresse, ne met pas de pression, tu rique de rentrer dans la pierre ou de l'user prématurément.  même si ca va les nani pro sont bien solides
faut que t'ais un super résultat avec la 1000 pour passer a la 3000. tout se joue a la première pierre. les autres cest juste de l'affinage  
zn résumé, met pas bcp de pression, garde l'angle, ne remonte pas l'angle,  et fait a ta sauce si tu en a marre de toutes les techniques

J’ai déjà 9 couteaux japonais pour la cuisine  
Celui que j’ai commandé est le 10 eme
Et je louche sur le 11 et le 12
 
Ça fait longtemps que j’ai succombé  

Phénomène du n+1, bien connu des cyclistes.

Dans les classique vidéos d affûtage
Jon broida
https://m.youtube.com/c/JKnifeImports/videos
 
Korin
https://m.youtube.com/user/Korinjapaneseknives
 
Hitohira  
https://m.youtube.com/user/Korinjapaneseknives
 
J aime bien jikko aussi et tant d autre
https://m.youtube.com/channel/UCN3B0nJtijZfPOdh9ewGtPQ

 
Pour affûter un couteau de cuisine, un angle de 20 degrés me paraît très bien. J'ai toutefois une préférence pour les aiguiseurs manuels.

Merci TheCLeaN pour tes conseils, je vais faire comme ça. J'ose pas encore me lancer Le pauvre couteau Ikea...
 
Je vais y aller léger surtout au début, 500g c'est bien, je devrais m'en sortir avec le sharpie.
 
D'ailleurs lui il va encore plus loin, au lieu de garder le même angle à chaque fois il affine au fur et à mesure avant de reprendre l'angle d'origine sur le fil, ce qui est logique. Mais là c'est le level encore supérieur.
EDIT : la vidéo de thinning. Par contre là il faut avoir un peu d'XP, autant l'affutage tu sais quand t'arrêter avec la formation du morfil, autant là, je ne sais pas, ce n'est pas clair.
 
 

Pourquoi je suis venu traîner ici moi, je vais finir comme ça aussi
 

Merci Totoako    
Je vais en regarder encore quelques unes.

 
 
Et comme si ce n'était pas déjà assez compliqué , regardez cette vidéo, des 1000 passées sous le microscope.
 
https://www.youtube.com/watch?v=7phkBKET0xI
 
J'ai une question qui semblera bien naive aux experts.
Quelle différence entre la NANIWA PRO 1000  (qui me semble de couleur verte) et la NANIWA SUPERSTONE 1000 (qui semble blanche) et la NANIWA SPECIALTY STONE 1000 (qui semble fine et bleue) et la NANIWA standard marron?

   J'étais tombé dessus quand je cherchais mes pierres, super intéressant    
 
Bon, le CR de mon premier essai
Bilan mitigé, je pense avoir été bon sur l'angle d'après le sharpie, mais je n'ai pas réussi à trancher net ma page de prospectus
J'ai pourtant fait deux passes, aiguisage + stropping. D'ailleurs, je suis content d'avoir pu sentir du morfil et de l'avoir vu partir en "cheveux" dans la phase de stropping    
 
Malgré le morfil, à votre avis, il me manque quoi ? Je n'ai pas assez appuyé, acier inox dur donc il faut insister et faire plusieurs passes ?
 
Quelques illustration, pour vous topic :

• Je partais de ça quand même

• work in progress

• Et le final

 

 
Seconde tentative demain

Eclat d'Ombre, sur quel site as tu fait ta commande groupée?
Merci pour le retour image.
 
J'envisage de faire le même type d'achat mais j'hésite encore avec les Suehiro Cerax.

 
Pourtant ça l'air régulier, peu être tu partais de trop loin ton couteau était trop abîmer tu a pas enlevé assez de matière pour renouveler le fil.  
C est étonnant car les nani pro bouffent pas mal de matières et rapidement en plus.  
Tu as fait  combien de passe (à peu près ) sur la pierre de chaque côté ?  
 
Après on peut pas tout maîtriser des le début.  
Si on c est pas drôle        

J'ai acheté le trio chez knivesandtools, c'était le moins cher    
 

Je n'en sais trop rien pour le nombre de passes, je dirais :
2 passes de :

• 10 push'n'pull par partie du couteau (décomposé en 5 parties je pense) et par face
• stropping, en démarrant de 12 en single stroke (12, 11, 10, 9...), je passe sur l'autre face (12, 11, 10, 9...) et je recommence en commençant par 11 (11, 10, 9...) et ainsi de suite jusqu'à 1, sans appliquer de force sur la lame.

En regardant de plus près, la partie du sharpie disparue est plus petite sur le côté droit que le côté gauche, c'est peut être ça. D'ailleurs, je suis droitier mais j'ai choisi de faire la face gauche avec la main gauche, je suis plus à l'aise à reproduire le même geste.
Il faut que je fasse attention à faire le même nombre de push'n'pull par partie du couteau aussi, je ne suis peut être pas régulier là dessus.  
 

 
Perso j’ai pas de 5000 (pas contre je passe au stropping pour un effet poli apres la 3000), mon set démarre à 400
 
Pour de l’entretien courant je démarre direct sur la 1000, par contre pour reprendre des couteaux qui n’ont jamais été entretenu, je trouve que la 400 est bien efficace pour dégrossir le tranchant.
J’avais repris des opines de mon beau père comme ça qui n’avait jamais été affuté en 30 ans (en caricaturant je le soupçonne d’en racheter un quand l’ancien ne coupe plus du tout   )
 
Je ne sais pas trop ce que tu veux dire par 2 passes, mais je dois passer plus de 5 min sur la 400 quand je reprends certains couteaux.
J’ai peur que tu n’es pas assez insisté déçu pour une 1ère fois
 
Si par la suite tu fais juste de l’entretien ça ira plus vite
 
Si à la sortie de la 1000 le couteau ne coupe pas, ce ne sont pas les étapes ultérieures qui rattraperont : elles rendent le tranchant plus net, mais elles ne vont pas rendre tranchant un couteau qui ne l’était pas à la sortie.

Disons que je ne m'attendais pas à une lame en si piteux état, j'aurais peut être dû commander la 400 aussi

Mais avec un peu de persévérance j'arriverai à un bon résultat sur la 1000.

Je te l'accorde, pas très clair ces passes

Une passe pour moi, sur la 1000 :

• 10 push'n'pull en commençant par le talon
• Je décale un peu le couteau pour passer à la zone suivante
• 10 push'n'pull
• Je recommence jusqu'à ce que j'arrive à la pointe : 10 push'n'pull et je décale (de mémoire j'ai découpé le couteau en environ 5 zone je crois
• Je recommence tout sur l'autre face du couteau
• stropping toujours sur la 1000, en démarrant de 12 en single stroke (12, 11, 10, 9...), je passe sur l'autre face (12, 11, 10, 9...) et je recommence en commençant par 11 (11, 10, 9...) et ainsi de suite jusqu'à 1, sans appliquer de force sur la lame.

Je ne vais pas comparer en temps pour le moment, j'ai pris mon temps pour bien vérifier mes mouvements et le sharpie, surtout au début.

En repensant à tout le process, j'ai peut être été consistant sur mon angle où j'ai été attentif MAIS pas assez consistant sur le le nombre de push'n'pull et sur les zones de la lame (5 ? peut être 4 pour une face et 6 pour l'autre ?) où j'ai été moins attentif pour le coup, je pense que mon erreur est là, je me suis trop focalisé sur l'angle.

C'est pas si facile que ça en fait

Edit : question subsidiaire, vous affûtez assis ou debout ?

ca change riens d'affûter plus d'un côté que de l'autre.  perso j'ai tendance a enlever bien plus de matiere sur le côté droit lol
tu fait beaucoup de strokes, cest tres bien, j'en fait aussi beaucoup.  mais tu peut en faire moins et moins calculés  
moi je fait 20 de chaque côté avec pression, puis 10. apres je fait pareil mais sans pression(pour retirer le morfil)
puis je fait encore quelques dizaines avec un peu de pression
ce qui peut donner un tranchant irregulier a mon avis,
c'est soit des erreurs, genre remonter l'angle, toucher les bords de la pierre, defaut de la lamme(chip, tranchant pas droit, etc)
 
a mon avis pour un set complet de pierres, la pierre gros grain est indispensable. ou alors la premplacer par du oapier de verre,
un bon set cest une pierre gros grain pour reprendre les defauts. entre 120 et 400
une moyenne pour l'entretien normal. 1000#
une finne pour entretenir les cuisines ou passer a plus fin. genre 2000 3000#
et fin pour la finition miroir. je suis pas sur quelle serve ppir de l'utilitaire, mais c'est quand meme cool.  6000 ou 8000

 
 
Si tu pose la question c est que  toi t est assis !!
Debout comme 90% des gens je pense.  
Ben non c est pas si facile, après je pense que t est trop carré, faut du feeling pas trop se prendre la tête.
Moi j ai jamais compter... Je vérifie régulièrement la progression de ce que je fais. Et garder le même angle c est le plus important.
Ça viendras avec la pratique y a pas de secret.  
Et pour t entraîner c est quand même mieux les vieux couteaux qui rouille, l inox ça vaut rien.  
Trouve toi des vielles lames tu t en sortira mieux avec.