Reprise du message précédent :
Je me demande si les sites du genre forward2me font le dédouanement ? J'aurais dû essayer, les frais de ports étaient proches...

Bon c'est commandé : skerper pro 1000  merci de vos avis et vos messages !

salut les gars,
je veux m'acheter un couteau de cuisine japonais polyvalent, legumes, viandes,... faire tout quoi. pas trop long
acier carbone si ça coupe et tiens le tranchant mieux,
je pensais a un Kiritsuke, genre Tojiro? à moins de 100e c'est parfait
un ou deux modèle qui fait l'unanimité?
merci!

Hello,

 
T'as quoi déjà comme couteaux ?

Tojiro c'est durable et quali sans être trop haut de gamme. Va plutôt dans le DP si tu veux une finition européenne, ils ont un kiritsuke abordable. J'utilise le gyuto depuis un moment, et hormis le fait que j'ai un peu la polio et qu'aiguiser un couteau de 24cm j'en chie un peu, c'est un excellent investissement.

Si tu veux quelque chose en plus exotique niveau look, tu as la gamme zen black de tojiro également. Je sais plus s'ils ont un kiritsuke mais l'acier est de même quali. Par contre si tes pas habitué aux manches rond style japonais, gaffe à la prise en main. Si tu peux tester avant c'est toujours mieux.

Enfin je dis ça mais j'ai pas eu de soucis pour passer d'un manche à l'autre... Comme quoi ça me connait

Edit : ouais en fait c'est un shirogami leur kiritsuke chez tojiro, donc lame carbone. A toi de voir là

eeeuh j'ai des trucks je sais même pas d'ou ça viens,
et un sabatier chef 15cm nitro duretée 58/60 qui ne tiens pas dutout le tranchant je trouve
ça peut venir soit de ma "planche a couper" qui est un morceau de mon plan de travail de la cuisine(c'est recouvert d'un genre de plastic plutôt dur je trouve)
soit ça viens de la technique d'afutage,
soit du couteau? ça m'étonnerais
j'obtiens un tranchant rasoir en sortie de naniwa pro 3000, qui dure une cession de coupe de lagumes  

je crois que je vais commencer avec un test. je commence avec deux couteau de chine à 15/20e, apparemment ils ne sont pas nul, et surtout ça me permettra de me familiariser avec la forme?
j'ai repéré les xinzou(à environs 30e) et les YEELONG tradi à 15/18e(je pense que ça doit être du "grand sharp" plutôt apprécié sur certaines revues)

sinon oui, c'est bien la verssion shirogami  que j'avais repéré chez tojiro. je préfère partir sur une lame carbone, ça doit être plus facile a affuter et ça doit tenir mieux? couper mieux?
sinon sinon, oui, je pense partir sur un look jap, je pense pas que le manche me genera tant que ça, je cuisine pas tant que ça et pour deux personnes donc ça va
merci !

https://fr.aliexpress.com/item/3301 [...] 5392%23221

Pour ta planche, si c'est un morceau de plan de travail, c'est du stratifié.
En menuiserie on pleure quand on coupe ça... ça bouffe l'affutage des lames à vitesse grand V, il n'y a pas pire.
Après, avec un couteau tu ne rentres pas vraiment dedans, mais le fil doit pas aimer quand même.
 
Je te conseil donc une planche en bois massif (et pas du bambou), idéalement une planche en bois de bout.
T'as les MTM wood qui ont un bon rapport Q/P sur Amazon: https://www.amazon.fr/s?k=MTM+WOOD& [...] dp_s_web_0
On trouve habituellement la 30*40*3 dans les 30-45€ (suivant modèle).
 
Pour les Tojiro shirogami, j'en ai 3 modèles depuis peu (Petty, Nakiri et Kiritsuke).
J'ai mis quelques photos il y a 3-5 pages précédemment.
Par contre, pas assez de recul pour donner un avis objectif et surtout ce sont mes premiers couteaux sérieux.
 
Sinon, je te conseil vraiment de les acheter au Japon, beaucoup moins cher.
Exemple avec le Kiritsuke, 120-130€ fdpin en France, 80€+10€fdp au Japon.
 

salut, une petite question en passant, n'ayant rien vu sur la fp :  vous conseilleriez quoi comme couteau de table abordables un minimum qualitatifs et ergonomiques( ~10e?) qui passent au lave vaisselle ? J'en ai marre de mes laguioles de supermarché qui se disloquent et rouillent après un an ....

Pour le lave vaiselle cherche pas victorinox genre ça https://www.amazon.fr/Victorinox-6- [...] 557&sr=8-4

Comment on coupe les langoustes en deux dans le sens de la longueur ? Comme la lame du couteau glissait sur la carapace j'ai commencé avec une cisaille à poulet, mais ce n'est pas elegant.

 
c'est le plus recommandé a dent ? je me vois mal peler une pomme en fin de repas avec un truc a dents hypers pointues ... je pensais plus à  un truc a microdents ou lame lisse ?  

Non je parlais de victorinox globalement dans les offices tu a de la lame lisse

oh purée, ça doit être ça alors!
c'est pas possible de passer d'un couteau qui rase à qui coupe pas bien en 2 jours juste avec des legumes lol
je verais pour l'achat au japon. ebay genre?
sinon je me demande ce que ça va donner un kiritsuké en taille, ça me fait peut un couteau de plus de 20cm de lamme

EDIT: c'est pris pour la planche, merci

 
genre ca ?  
 
https://www.victorinox.com/fr/fr/Pr [...] /6.7903.12
 

Pour l'achat au Japon, tu as pléthore de sites indiqués dans la FP.
Attention à bien en prendre un qui livre via la poste japonaise (et non pas un transporteur privé).

 
Pour les 24cm, c'est clair que c'est un peu hors norme et pas le plus maniable.
J'en ai pris un pour le fun, mais en pratique pas vraiment l'usage d'un couteau aussi grand.
 
Chez Tojiro, tu as un Kiritsuke en 160mm, mais VG10 et manche western:
https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-160mm/
Après, tu peux aussi voir pour un Santoku 170mm ou un Guyto 210mm, c'est encore le plus polyvalent.

Réception de mon cadeau d'anniversaire  
 




 
Alors on est que sur du JCK avec un pack Natures en VG10 de Santoku 180mm et un petty 135mm et un JCK Kagayaki Carbonext Sujihiki en 270mm (en extra sharpness)  
L'aspect damas est bien réalisé je trouve, la finition est pas mal du tout. Au vu de certains inferieur à Yaxell mais je ne trouve finalement pas  
Je n'ai pas encore l'occasion de les essayer mais quand je le pourrai je vous dirai.  
 

Longuement hésité sur le JCK nature, tu nous diras !

 
Oui ça c'est très bien

je pense finalement qu'un Bunka c'est exactement ce qu'il me faut, le tranchant est quasiment droit, la pointe est bien prononcé, pas trop grand, et je trouve le look cool
je fait des recherche pour voir lequel est bien dans mon budjet
 

perso mon santoku 18cm est globalement très bien, mais il ferait 20-21cm ça ne me poserait aucun problème, au contraire

 
Oui c'est dans le sens de la longueur  
voici la principale technique : https://www.youtube.com/watch?v=3hq0rfkQvk4 ou https://www.youtube.com/watch?v=yQOqZ1a_w_Y
 
c'est idem, on part de la tête la langouste posée sur le ventre comme cela elle glisse moins (tu la poses sur un vieux torchon humide), on incise dans la tête puis on bascule pour cela il faut avoir un couteau solide de 210 mm minimum.  
Si ce ne sont que des queues, je te mets un autre lien avec une paire de ciseaux solide https://www.youtube.com/watch?v=sfuRN3bejoM

Concernant les couteaux en Nitrox, c'est une appellation commercial d'un acier enrichi en azote pour baisser la quantité de carbone nécessaire donc ce sont des hauts de gammes de couteaux très bas de gammes. Chez déglon (m^me groupe que tes sabatiers) il l'appelle Nitrium et il ne contient que 0,4% de carbone.
 
En clair et sans acrimonie, c'est normal qu'il tiennent pas leur tranchant, il leur manque un composant essentiel : "du carbone"  
 
et je suis fortement surpris par la dureté indiqué "58 à 60" °RC. C'est très surprenant avec ce genre d'acier.  
Plutôt 54 à 56 oui, mais 58 à 60 ... je dis non.

 
Yaxell Mon Kiritsuke (entendons-nous bien, c'est un gyuto avec une pointe basse, pas un vrai Kiritsuke en single bevel).
C'est les 100 balles que j'ai le mieux dépensées dans un couteau.  
Le tranchant tient bien dans le temps, c'est facile d'entretien sans être trop fragile. Ma femme le fout même au lave vaisselle et il bronche pas.
Le prix normal est autour des 120-125€ mais si tu attends les soldes tu devrais le toucher autour des 100€.

Bonjour,
 
J'ai ce type de couteau : VG Special Migaki Santoku que j'avais acheté pour un cadeau chez Tsubaya au Japon. L'heure est venu de l'aiguiser. Comme je ne suis pas expert et comme je me rend compte que j'ai acheté un couteau qui nécessite des techniques d'aiguisage que ne connais pas celui à qui je l'ai offert et moi non plus, auriez vous des pierres à recommander et surtout des conseils pour ne me rater et bien comprendre les méthodes pour le faire correctement, étapes par étapes, calmement sans faire n'importe quoi ?  
 
 
 
Merci d'avance,

Tu devrais lire le FP, tu as plein d'infos pertinentes sur la manière d'aiguiser les couteaux.

Je te le fais en speed mais ça ne remplacera pas une petite recherche
En gros, je pense que ton couteau est un VG10 avec double bevel (pas réussi à trouver la ref exacte pour vérifier).
Tu peux donc y aller avec une pierre japonais grain 1000 pour commencer. Niveau technique, mate une ou deux vidéos ça te renseignera : y aller doucement au début, et choisir une pierre 'lente' qui va enlever peu de matière à chaque passage et donc te permettre de te reprendre si tu te loupes. Les pierre King sont pas mal pour ça par exemple (voir FP encore). Si tu veux un finish rasoir, tu peux monter jusqu'à 5-6000, choisis plutôt des pierres à un seul grade, les pierres à deux faces sont souvent déconseillées.

Deux choses super importantes : bien conserver ton angle une fois le couteau posé sur la pierre. Ton fil doit se trouver dans la continuité de la pierre (on parle de 'flush' en anglais). Le second point c'est la pression exercée, constante et sur tout le profil de ta lame. Regarde des vidéos tu verras comment placer tes doigts sur la lame.
J'essaie de travailler avec un nombre de mouvement fixes par face, ça aide à obtenir un fil régulier. Tu as des techniques différentes ici, j'aime partir du même coin de la pierre pour les deux faces, avec un mouvement descendant en diagonale pour choper toute la lame, mais ça demande de l'entraînement. YouTube est ton ami pour ça, au moins pour débuter et te donner une idée.

Si ta lame est ébrêchée ou vraiment mal en point, tu auras peut être besoin de passer par un grade plus grossier pour vraiment reprendre ton fil avant de vraiment aiguiser. Là à toi de voir. Grade 400 par exemple c'est pas mal, là tu peux bourriner et enlever de la matière. Certains conseillent parfois de carrément détruire ton fil en frottant contre une caillasse ou autre si vraiment ton fil est à chier. Plus facile de repartir d'un vrai zéro que d'essayer de reprendre un fil qui part dans tous les sens. Perso j'utilise une pierre diamant grossière pour ce genre de taff, mais je n'ai jamais eu besoin de rebooter le fil, je me contente de le reformer avec une pierre grossière et ensuite d'affuter.

L'entretien des pierres c'est aussi autre chose, normalement le fabriquant te renseigne la dessus (stockage dans ou hors de l'eau sont les deux points cruciaux souvent, avec la réhydratation de ta pierre si elle est stockée à sec).

Au final aussi hésite pas à tester ton fil avec du papier. Essaye de le trancher d'un mouvement lent, si ça coupe bien mais que tu remarques des déchirures, c'est que tu as encore des accrocs. Reprend sur la pierre et ça devrait partir. Parfois c'est juste le morfil qui reste collé. J'utilise la gaine en cuir de mon laguiole pour m'en débarasser perso système D mais qui marche vraiment bien, pas besoin vraiment d'un cuir d'affutage.

Si tu veux plus d'infos dis nous avec quel matos tu bosses (la ref exacte de ton couteau) et quel est ton budget pour la/les pierres dont tu vas faire l'acquisition. Sinon j'espère que ça t'aide ! Et clairement lis le FP, je suis loin d'être une sommité et y a du gros level sur le fil.

Ne pas oublier la technique du marqueur quand on commence, ça aide vraiment.
 
Perso, je conseil ces 2 vidéos:
Beginner's Guide to Whetstone Sharpening > https://www.youtube.com/watch?v=Tkz [...] e=emb_logo
Whetstone Sharpening Mistakes that Most Beginners Make > https://www.youtube.com/watch?v=tahaaHxhbsA
 

perso je partirais sur une suehiro cerax 1000(45euro), tu peut tout faire avec et laisse une finition suffisante pour un cuisine, passage au cuir et ta un super tranchant
pour les reparations=> papier de verre

bonjour, quitte a me faire lapider, y a t'il des affileurs potables mieux que d'autres pour redonner à mes couteaux couteaux bas de gamme un semblant de coupant ? J'ai deux mains gauches (vraiment)  et toutes mes tentatives d'aiguisages a la pierre ou au fusil se sont soldées par un rayage  de la lame et un aiguisage plus que mitigé.

Spyderco 204 sharpmaker

il vaut plus cher que l'ensemble de mes couteaux réunis

T'as pas précisé de budget
 
Sinon, si tu parles anglais : https://www.youtube.com/watch?v=KBINMUdlJ14

oui c'est vrai. je vise une 20aine d'euro max.  
Cool la vidéo (oui ça va l'anglais) , je vais regarder.

les rayures sur ta lame, cela te gêne vraiment ??? perso je crois bien que j'ai rayé presque tout mes couteaux et j'en suis pas mort par contre les affileur que j'utilisais sur mes acier à ferrer les ânes je les utilise plus vraiment. La pierre va tellement plus vite et le tranchant dure plus longtemps ...
 
si tu tiens vraiment à ton affileur, je te renvois vers un de mes vieux posts
 
 https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36156953

pareil, toutes mes lames sont rayées, à la 1ère j'étais pas content et depuis je me dis que ça sert avant tout à couper, pas à admirer

 
Merci d'avoir pris le temps d'expliquer.
J'essaie d'avoir la ref. du couteau auprès du marchand. Bon après j'ai un simple tojiro DP qui pourrait faire office de test avant de passer sur celui un peu plus chère.
Si je comprends bien une pierre 1000 et une 6000 feront l'affaire ?
Des recommandations de site pour les acheter ? Comme je ne suis pas expert je dirais que mon budget est de 50-100max par pierre.
P.S : cela doit être celui la https://tsubaya.co.jp/?pid=129357991
Bonne journée.

Niveau pierre, une bonne 1000 sera largement suffisant pour avoir un tranchant rasoir, et une 3000 permettra d'aller très très haut dans le tranchant sans trop d'efforts.
 
Je suis personnellement amateur des shapton glass, une 1000 et une 3000 par exemple, largement dans ton budget.
 
Avec la différence, tu peux te prendre un strop, de la pate à polir et un support de pierre, et t'auras de l'excellente qualité, un tranchant de furieux et un plaisir à l'utilisation.

le set naniwa pro 400/1000/3000 est a 180e che knives and tool

Cela a déjà été dit plusieurs fois , mais bon rappel pour ces fêtes de fin d Année.
Achat sur site knifewear 2 couteaux  
Dhl  
Douane , frais de dossier  etc ,= 35 % du prix global d achat ( couteau plus coût de la livraison )  
A bon entendeur
 
Édit : on paie directement en ligne les coûts de douane et c’est préciser que si tu paies pas t es pas livré ...on s en doutait un peu.

 
faudra que je me refasse des tuto affutage alors ... mais j'ai vraiment des problèmes de vue dans l'espace : conserver un angle, planter un clou ou faire un trou droit, me posent vraiment problème    
 
en attendant, j'ai pris le Lansky EasyGrip conseillé dans le lien que tu m'as mis. Le comparo youtube concluait que ce type d'affileur ( que l'on bouge sur le couteau, et pas l'inverse) faisait partie de ceux recommandable. Pour 10e je ne prend pas trop de risques...

Bon j'ai pas réussi à traduire le site mais pas besoin, ca a l'air d'être bien classique. En tout cas, belle pièce !

Comme tu peux voir plus bas, 1000-3000 c'est aussi un bon combo, j'ai choisi de faire 6000 suite aux conseils du FP, et parce que j'ai une lame carbone qui arrive et que je veux en faire un truc vraiment propre.

Personnellement je suis passé par couteauxduchef, le site est pas mal fait et les prix sont, je trouve, raisonnable. Tu peux aussi fouiller sur Amazon si tu connais les références. On t'a parlé plus haut de Suehiro Cerax (ce que j'ai commandé au passage), ce sont des pierres ni trop lentes ni trop rapides, elles conviennent à des utilisateurs un peu aguerris (toujours d'après le FP), de même que les Naniwa. Les King sont souvent chères sur les sites que je fréquente mais tu peux certainement trouver ton bonheur, et elles sont plus lentes. Sharpton fait des jolies pierre également, et c'est souvent moins cher.

Avec ton budget tu devrais pouvoir t'en sortir facilement. N'oublie pas si tu peux d'ajouter un support pour les pierres, de ne pas les prendre trop petites, et d'acheter un outil pour les aplanir après usage pour qu'elles restent droites.

juste en passant comme cela,  
quand il n'y a pas de chiffre indiqué avec une description d'un couteau sur un site japonais en VG.  
le plus souvent c'est du VG1 voir du VG5 mais jamais du VG10.
Pour le VG10 le 10 est toujours indiqué.  
 
je dis cela mais bon cela ne change rien pour les pierres et ce sont deux bons aciers aussi ces VG1 et VG5.