Reprise du message précédent :
Merci Messieurs    
En effet, manche octogonal + lame de 24 = good game pour moi    

 
Franchement c'est chaud de maitriser le deba   En pratique, c'est le seul qui me donne autant de difficulté, mais je continue à m'exercer (youtube/bouquins).  
Je le teste sur plusieurs poissons...
D'ailleurs, je passe environ une dizaine d'euros/semaine en poisson, rien que pour ce couteau     (Je congèle le surplus pour le reste de l'entrainement)
Ma plus récente récolte auprès des pêcheurs (dès l'aube)    
http://i35.servimg.com/u/f35/11/22/01/45/poisso10.jpg  
 
 
Pour résumer, sur mes observations de noobs sur le deba: (ref: Masamoto KK180; d'ailleurs merci Pix c'est toi qui m'avait conseillé celui là pour débuter )
 
http://i35.servimg.com/u/f35/11/22/01/45/20160852.jpg  
http://i35.servimg.com/u/f35/11/22/01/45/20160854.jpg  
http://i35.servimg.com/u/f35/11/22/01/45/20160853.jpg  
 
 
Sur une longue session d'entrainement, le poids commence à se faire ressentir. (pause rotation du poignée, malaxage des doigts et hop on continue )  
L'épaisseur n'aide pas à "sentir" le poisson, c'est épais, trop épais pour les filets de sole, ça demande un certaine habitude.  
Je dois me concentrer avant tout sur la technique de coupe au risque d'abîmer le poisson. Faire glisser une lame aussi épaisse et lourde sur un poisson plat, requière pas mal de dextérité.  
 
En plus de gérer ça, il faut avoir le coup de poignée et le mouvement fluide pour lever les filets.  
Autre constat qui à toute son importance : prendre trop de temps dégrade la qualité du poisson et c'est aussi valable si on n'a pas le geste sûr...  
En tenant compte de tout ça, dès que je suis à l'exercice j'entends le "tic-tac", c'est donc une double pression.
 
Le deba est un véritable défi pour Mr lambda, une lame aussi spécifique inspire vraiment à une vocation pro/ ou pour l'amateur passionné.  
Mais concrètement je suis très content du couteau, je vois ça comme un défi perso, ça me change beaucoup des mes habitudes sur mes autres lames. C'est un challenge intéressant sur du long terme, le même sentiment lorsque j'ai commencé à affûter avec ma première pierre de qualité.
 
Sinon, mon problème est que je saute trop vite les étapes, ou alors je veux tout apprendre en même temps.  
 
Du coup, j'ai mis en application ce que j'ai appris avec l'affûtage : prendre le temps de bien faire étape par étape, la clé de l'apprentissage réside dans la pratique et la patience  
- Primo, le maniement du couteau :ça fait 1 mois que j'utilise le deba non stop, peu importe ce qu'il faut couper en cuisine, je dois prendre l'habitude de le manier avec aisance.  
- Secundo, l'épaisseur de lame : pas facile de trouver une "sensibilité" avec une telle épaisseur, je pense à travailler finement pour avoir mes repères.  
- Tertio, la technique de coupe : bon là clairement c'est selon la gueule du poisson, je devrais peut-être rester sur de la sole pour éviter de m'éparpiller.  
 
Je reste persuadé qu'une fois l'engin maitrisé, je vais prendre encore plus de plaisir à travailler le poisson.    
 
Bref, j'aime mon deba (même si il me fait la misère), être exigeant avec soi-même peut conduire à une forme de maniaquerie, mais chez moi ça cultive le goût du dépassement, la soif de comprendre/apprendre/maitriser une compétence de plus.  
 
Nous avons tous un jedi qui sommeil en nous        
 
   
 
 
Ps: je vais tout de même jouer avec mon nouveau gyuto    

il faut quand meme de gros morceau de poisson pour avoir l'usage d'un deba de 180
il y a des Ko deba , genre 105, moins épais , genre 6mm au dos, bien plus utilisable pour du poisson de "particulier".
 
mais c'est moins sexy ;D

Perso, je trouve qu'un poisson sympa pour débuter c'est le maquereau. C'est du sanmai oroshi ce qu'il y a de plus simple (façon de parler) et y a pas de piège.

Ouais c'est sûr qu'il se prête mieux pour les moyennes-grosses pièces, c'est justement pour cette raison que j'ai pas pris plus petit, car ça m'arrive aussi de travailler sur des grosses pièces pour les réunions/repas de famille/potes. (#bon vivant/marmite 20L   )  
Par contre, avec des pièces comme ça je taille sans chichi en tapant parfois sur le talon de la lame pour arriver à mes fins.  
Non il est vraiment bien en 180, je le trouve assez polyvalent pour mon usage.    
 
Les petites lames chez moi, c'est juste pour manger ou couper du sauciflard, à la limite bosser sur des toutes petites pièces...  
En cuisine je suis vraiment plus à l'aise avec mini 180mm (en rapport à mes habitudes culinaires).  
Autre ex: j'aime mon nakiri 165 mais avec le temps, je trouve qu'il est trop petit. D'ailleurs si c'était à refaire, j'aurai pris le même en 180 ou mieux un cleaver long et large. (d'ailleurs il m'en manque un dans mon set   )
Enfin c'est surtout une question de goût/utilisation perso...    
 
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Pour le deba, même sur la viande ça marche bien    




 
 
Bon ça m'arrive de jouer avec des petites lames, mais ouais c'est beaucoup moins fun/efficace/sexy (suivant ce que tu coupes).    
y'a tout de même beaucoup de passion/plaisir dans tout ça, donc j'écarte pas la possibilité de partir un jour sur un style exotique/format plus petit (genre 130-150)

 
Ah oui un autre détail...
Je pensais que l'épaisseur du manche était un "standard" sur les gyuto-santoku-kiritsuke (200-270), pis en comparant le moritaka 270 avec le Saji 240, y'a tout de même une belle différence.
Bon j'ai maintenant compris que c'est en fonction de l'artisan, de la taille du couteau, toussa...

 
Celui qui me va comme un gant c'est le saji, d'ailleurs c'est aussi le plus sexy.    
Pis y'a pas à dire, quand je compare l'état du fil/des bords/finition général entre le Saji et les Moritaka dès réception, je regrette pas d'avoir mis un peu plus pour le Saji €€€  
Sinon, les Mori sont très bien aussi (pour le prix), je reste un grand fan de l'AS.    

 

Jolie collection tout ça !!!
 
Il y a de quoi se faire plaisir.

Ah oui? Un yanagiba pour lever les filets? Pas un deba? Le fil doit serieusement morf'er sur les arettes non? Sur kes 6kg et plus de saumon certaines peuvent faire 2 mm d épaisseur d arettes!

Uniquement pour le saumon — oui. Deba pour retirer la tête, puis la levée des filets au yanagiba. Les arrêtes ne sont pas ce qu'il y a de plus dures a traverser comparées à d'autre poissons, du coup le fil ne craint pas trop, surtout si affûté avec un micro-biseau :

(Désolé pour la photo pourrie, mon téléphone n'aime pas la lumière de mon bureau pour prendre des photos).

Je me permets de rappeler mes différents posts sur le travail du poisson.  
Le Mioroshi dont j'ai parlé,  c'est pour du gros poisson rond. Mais je n'ai pas dit que ce serait le plus efficace à court termes.
Pour la sole, je serais sur : Ajikiri 115 à 135 mm ou un petty 150  mais aussi et surtout l'un de mes nombreux filets de sole, car c'est pensé pour les poissons plat cette lame.
On peut lever les intermédiaires et plus gros avec un gyuto (donc un 2bevel 50/50), un suji, un yanagiba (si on a l'habitude de ce type de lame) ...
 
L'important c'est la sureté, la fluidité du geste ... pour bien le comprendre, je vous invite à retourner dans le fil 4/5 ans en arrière environ, j'avais posté tout un ensemble de vidéos. Dans certaines, on voit des filets levés avec des lames à saumon nordiques (fin et courbe) vous apprécierez la vitesse et la sureté des mouvements.
Il faut d'abord maitriser son couteau et le geste.
J'ai parlé de mon mioroshi (qui est plus un coup de coeur, une envie), parce que moi je l'utilise, je n'ai pas dit que c'était la seule solution, ni, surtout, la plus efficiente. D'ailleurs selon le poisson, je change de couteau et sur un poisson de bonne taille, j'utilise le plus souvent 2 couteaux.
 
J'avais aussi mis les vidéos d'Hiro Terada, il travaille avec un gyuto et un sujihiki et son boulot est parfait. Son métier, c'est de produire du sushi. il a une certaine expérience, reconnue.
je vous la remets :
https://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw
 
L'objectif, c'est d'avoir un outil tout de suite utilisable, sans passer par la case ré*apprentissage (?? non? oui ??),  utiliser un deba après des années de travail avec un gyuto, c'est perdre en efficacité dans les premiers mois. Il serait plus judicieux de passer sur un faux deba ou western deba (un gyuto plus épais 50/50, une lame comme celle de @pb_tls) ou un workHorse (un gyuto/chef plus solide qu'un laser). Je ne pense pas que ce soit ta seule production lever du poisson.
 
Je me permets juste de dire que perso pour les pro en activité n'ayant pas l'habitude (ni le temps de se reformer) je ne conseille pas le single bevel Japonais traditionnel. Le temps d'adaptation est long. Le single bevel, je le conseille le plus souvent à des amateurs (plaisir),  particuliers ... non pro.    
 
       
 
édit : c'est peut être l'occasion de te prendre un autre gyuto,  un workHorse ou un Western deba pour compléter tes outils. je rappelle que pour moi tout faire avec un même couteau, ce n'est pas une bonne chose... surtout en milieu pro...
 
re édit : ou si tu n'as pas un bon sujihiki c'est vraiment utile comme lame... pour le tranchage de protéines

Bonjour à tous  

Après avoir perdu mon santoku dictum tadafusa    (si c'est possible, on parle trop souvent des offices   ) que vous m'aviez conseillé et dont j'étais très content je veux passer à autre chose (si vous me parlez encore   )

Bon voila c'est mon annif et je veux un Usuba (single bevel donc) et j'ai 100€ tout rond, ça existe ?

merci d'avance et je ne désespère pas de trouver mon santoku dans un carton un jour...

non, un vrai Usuba (single bevel) c'est à partir de 250 mini, sinon tu risques d'avoir des problèmes avec de tenu dans le temps etc...
à 100 euro, c'est le nakiri en double bevel (50/50) que tu trouveras
attention certains revendeurs/fabricants vendent des usubas qui sont en fait des nakiris.
 

En espérant que le fait de m'auto-citer ne soit pas perçu comme une impolitesse :  
 

Concernant le choix d'un usuba, c'est important de savoir qu'il s'agit d'un couteau qui demande un investissement non négligeable de la part de l'utilisateur : c'est une lame spécialisée qui n'est pas facile à utiliser, ni facile à entretenir en raison de son profil et géométrie délicate (c'est très fin). Par ailleurs, il faut aussi savoir que les lames nimai ont la caractéristique de se déformer au cours du temps, nécessitant un redressement plus ou moins régulier par un professionnel. Du coup, s'il s'agit de ta première lame traditionnelle et que tu cherches un couteau pour préparer des légumes et fruits, j'aurais plutôt tendance à t'orienter vers un nakiri, beaucoup plus abordable, et ce dans tous les sens du terme.

 
Merci beaucoup à vous 2, même sons de cloche, clair précis comme d'hab quoi    
 
Bon je vais partir sur un nakiri alors (en fait l'usuba m'intéressait car je voulais quelque chose de très différent du santoku que j'avais)
 
Donc quel nakiri très différent du santoku tadafusa de chez dictum me conseillez vous?    (au niveau Design/matière de la lame)
 
Pour tester autre chose et développer ma culture coutelière    
 
merci encore  

remonte de 3 pages et lis les jusqu'à celle-ci  on en parle plusieurs fois

Je vois de quel post dont tu parles mais c'est hors budget (le dernier en vg10 )

Mais c'est un cadeau donc le budget est fixe 100€ pas un copek de plus

 
 
il y a plusieurs posts,
 plusieurs posteurs ont demandé la même chose, remonte à 5 pages alors
 
ton Tadafusa était en kuro uchi ?
 
si non ! tu as celui ci qui est pas mal dans ton budget http://www.japanesechefsknife.com/ [...] Nakiri.jpg

bon en gros le mieux c'est le blue moon... qui est une copie conforme de mon (ex) dictum    
 
sympa ce fujiwara  
 
la nuit porte conseil, merci    
 
 

Oh que si j ai un sujihiki!! Un cassca de 290!!!! Mon meilleur couteau et un des plus beau!!! En western deba tu proposerais quoi?

Bien utile de faire le rappel sur quelques vidéos et l'intérêt du 50/50    
Par contre, je m’interroge sur l'Ajikiri... En cherchant la spécificité de ce couteau, je suis tombé sur une explication le désignant comme un petit couteau à fileter.
Concrètement, entre un Ajikiri et deba de même taille (ex 130), la différence se joue que sur l'épaisseur? Le profil semble être identique...
 
PS: mon assistant d'entrainement du moment    
 
--------------------------
 
J'en profite pour avoir quelques suggestions, je cherche depuis très longtemps un bon cleaver (inox si possible, mais le carbone ne me dérange absolument pas   ).  
Je trouve ce couteau tellement pratique/efficace, surtout comme pelleteuse après le hachage.    
Gamin, j'ai toujours vu mon daron utilisé un cleaver, le sien ressemblait à ça :

 
il bossait autant sur du fin, que sur du gros (hachage minutieux à la vitesse de l'éclaire, cassage d'os sur les travers de porc, viande/poisson toussa).
ça fait un bout de temps que j'ai envie d'en avoir un (pour compléter mon arsenal de cuisine ), mais ayant d'autres priorités...  
Budget 200/250 (fdpi), si vous avez des idées je suis preneur, je m'occupe du tri.    
 
Merci d'avance!

oui, l'ajikiri est plus fin. Sur du petit poisson (j'aime le maquereau ou le rouget grondin cru) je préfère
 
dans le travers, c'est surtout des cartilages ou os tendre (côtes flottantes). le meilleur morceau avec l'échine et les joues
 
dés que l'un de nos spécialistes cleaver passera je suis sur qu'il t'indiquera les bonnes adresses, sur ebay tu as de belles productions je crois.
 
pour rappel : tu as déjà une sympathique collection de cleavers de qualité (avec des marques réputées par leurs cleavers : Suien,  Sugimoto) sur JCK à chinese cleavers
 
Il y a les deux grandes marques chinoises (de qualitay) CCK (ou KCC) et https://cdn.dictum.com/media/image/ [...] P_WE_9.jpg                  
je ne me souviens plus du nom, mais il est  produit par la marque qui a le plus le vent en poupe (modernité de la conception et de la production).  
 
 
Enfin, tu as les autres pays asiatiques comme Kom Kom (Kiwi) en thaîlande, les productions aussi de Taïwan (comme la production de Yoshikin -Global)
Global (tout métal) fait des cleavers  
 
Après tu as des modèles plus artisanaux il faudrait remonter dans le topic, on en parle.  
 
 
       
 
 

Bonjour tout le monde,
 
L'autre jour j'ai remarqué un micro-chip près de la pointe de mon gyuto. Je me doute bien que ce n'est pas Watanabe qui a fait ça, j'ai dû faire un faux mouvement    
Donc je me dis qu'il faudrait que je rectifie ça, mais comme ça va être la première fois que j'aiguise un couteau japonais je ne voudrais pas faire de bêtise… J'ai deux questions :  
- sachant que le chip est minuscule et que la lame est en aogami, je reprends à la pierre intermédiaire ou direct à la pierre de finition ?
- je travaille uniquement la zone endommagée ou la totalité de la lame ?
 
Merci pour vos conseils !
   

IWood 300 reçue! Le mode d'emploi et les recommandations sont imprimés sur un carton qui entoure la plaque... En japonais! Et mon japonais étant ce qu'il est, j'ai une incompréhension totale de ce qui est écrit. Il y a en particulier un schéma mystérieux pour moi...

Si des japonisants savaient m'en donner une idée...

Edit: il y a un film épais derrière la plaque. Je suppose que c'est un antidérapant ?

 
 
Il y a un Yaxell:
https://www.amazon.com/Yaxell-Japan [...] ATCQ6QWAMT
 
Un Shun:
https://www.amazon.com/Shun-DM0712- [...] 6JX0C0W2C2
 

 
je voulais tester cette forme de lame particulière, et avant d'investir j'ai juste acheté ceci : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00283527/  
 
résultat très satisfaisant pour le prix, facile à aiguiser / affuter, couteau un peu lourd par rapport à mes autres lames (eden kanzo et JCK sukenari zdp189), et acier un peu mou mais finalement bien adapté. la lame est assez fine, et la finition correcte. Bref pour tester le couteau de chef chinois, je pense que ça mérite le coup d'oeil.  
 
Par contre ce couteau est assez dur à trouver, pas en vente en ligne et tous les magasins ne l'ont pas en stock.

Je mouille la pierre, je mouille la plaque, je passe la plaque sur la pierre en effectuant des mouvements circulaires ou en huit, sans véritablement appliquer de pression. Je tourne la pierre de 180° de temps en temps afin de limiter l'éventuelle apparition d'une « pente ».

@pb_tls : Dans l'encadré en bas : précautions d'usage
- Ne pas utiliser d'huile, ça ferait une pâte qui colle à la plaque
- utiliser en humifiant abondamment
Pour la troisième je ne suis pas sûr. Ça dit quelque chose comme « S'emploie "parallèlement" de la même façon qu'une pierre normale». Je ne sais pas trop quel sens donner à ce "parallèle". D'après le dico c'est le terme géométrique mais à quoi ça rime ?
Et pour le dernier item il manque deux lignes .
 
Au dessus du schéma : Poser sur votre pierre intermédiaire ou de finition, et utiliser en versant de l'eau régulièrement.
 
Tout en haut il y a une forme grammaticale que je ne connais pas mais grosso-modo ça t'explique que la plaque diamantée sert à aplanir les pierres (ou plutôt à les resurfacer).
 
En attendant la traduction de quelqu'un qui s'y connaît mieux il faudra faire avec ça.  

Salut à tous,
 
De mon côté, je viens de découvrir les SHIKI Chopper je me demande si ce type de lame pourrait m'être utile.
 
Je pensais particulièrement à ce modèle en acier 440C qui me servirait à couper les os de poulet ou de dinde surtout les pillons.
 

 
Après je me demande si cela me serait vraiment utile où si je ne pourrais pas faire tout simplement ce travail avec le dos d'un gyuto ou d'un chef un peu épais, genre mon eden.
Est ce qu'un Shiki me permettrais d'avoir une coupe nette sans morceaux d'os brisés?
 
Il y a aussi un modèle en AUS 8, a votre avis lequel serait le plus résistant au chocs.

L'Ajikiri est une petite lame qui sert à fileter le chinchard (aji = chinchard ; kiri du verbe kiru = couper). Le deba est une lame à fileter le poisson de manière générale et est beaucoup plus robuste.

Le haut est juste une notice d'installation, suffisamment explicite. Le bas sont les précautions d'usage qui disent de ne pas utiliser d'huile, d'utiliser de l'eau abondamment, de l'utiliser uniquement en conjonction avec des pierres normales (e.g. pas de pierres à diamants vitrifiées comme les Naniwa ou Gesshin) et de ne pas le frapper avec des objets pointus ou lourds, ce qui pourrait l'endommager.  

Pour le reste Pascal à parfaitement décrit l'usage. Le plus important est d'utiliser beaucoup d'eau et de laisser la plaque faire le travail pour ne pas arracher la matrice de diamants.

Merci à vous tous, je n'en reviens toujours pas de la somme de culture qu'on peut trouver sur HFR...
Grâce à vos traductions, j'ai compris le schéma tout simple... :-D

Salut,

Bon voila niveau (exclusivement) esthétique voila ce qui me plait

Maintenant je sais pas si je suis prêt à sauter le pas de l'inox (car ça a l'air sacrément tendre    tout ça)

Mais c'est vrai qu'une grosse lame carré toute brillante ça à son charme...

A ce tarif bien entendu, ne vais je pas me trouver avec un "super opinel inox" ?(j'ai pas trouvé mieux comme image)

Bon je me pose peut être trop de questions mais j'achète pas un couteau à 100€ tous les jours (pour l'instant)

PS : en hors budget ya

et

qui envoient du lourd

 
Une autre question qui me taraude:  
 
Est ce que la géométrie de ces chopper est intéressante ( profil et émouture type japonais) ou n'est-ce finalement que de simples couperets made in Japan?

@ azecece1 J'aime bien ceux avec le manche tradi ;-)

 
Pas cher pas cher    
 
moi je les aime tous  

Yo!

je reviens vous voir car je vais pas tarder à me décider

Pas de contre-indication sur aucune des lames que j'ai présentées ?

merci

Edit : je suis tombé sur ça http://www.hocho-knife.com/iseya-i [...] ife-180mm/ gros coup de coeur mais ça me parait vraiment pas (assez) cher (mon fils)...
Sinon je partirais sur un fujiwara (inox ou pas ...)

 
salut!
 
Perso je suis pas trop d'accord avec ce raisonnement comme quoi si c'est pas super cher ce sera de la merde: les lames sont les mêmes entre les sakai takayuki et les iseya, c'est les finitions et les manches qui changent surtout. Perso j'ai le sakai takayuki en gyuto 210mm (http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-33-layer-vg10-damascus-hammered-chef-knife-gyuto-210mm/) et j'adore mon couteau, c'est un rasoir (que j'affute avec une naniwa pro 3000 régulièrement) et d'entretien super facile (genre tu l'oublies une longue soirée après t'en être servi pour couper une bricole il n'aura rien). Je l'ai d'ailleurs commandé sur ce site (hochoknife).
 
Comme je me rend compte que je coupe en grande majorité des légumes et que le gyuto manque un peu de hauteur de lame pour ça (le fil me frôle souvent le pli des phalanges dès que je monte un chouilla trop, j'aime pas beaucoup ça...) j'envisage également un nakiri. Je crève d'envie d'en prendre un top mais j'ai pas le budget, alors je prend mon mal en patience. En fait j'hésite à continuer dans la gamme sakai, mais je me dis que ça doit valoir le coup d'attendre un peu...
 
 http://gx2.japan-messer-shop.de/de [...] -1774.html
 
By the way, j'ai envoyé un mail et ils m'ont confirmé que ce couteau est bien fabriqué par maitre Yamamoto et qu'il ne s'agit pas d'une pièce de maitre Azai malgré la dénomination, cependant "quality is really the same" qu'ils me disent, ce dont je ne doute pas.
 
 
 

 
 
Merci à vous deux (Visiteur&Pix) pour cette explication concernant l'ajikiri.    
 

 
Je vais rester sur le Suien ou le CCK.    
 

T'es chaud bouillant    Si je résume, tu vas attaquer une micro-réparation sans aucune expérience sur l'affûtage?
1- envoi une photo.
2- faut d'abord voir le problème.    
 
Même si le problème est minuscule, je pense pas que ce soit une bonne idée de travailler sur une pierre de finition.  
Dans ton cas, il vaut mieux rectifier avec l'intermédiaire si c’est possible, ensuite comme dernière étape la pierre de finition...
Inutile de reprendre tout le tranchant si le problème se situe juste sur la pointe.
Au fait, c'est quoi ton "intermédiaire"? à la limite sur une bonne 1k ça se fait bien si l'acier n'est pas coton, dans l'idéal, une pierre 220-500 grit facilite beaucoup le travail.
Difficile de se prononcer à chaud, il faut voir le problème en visu, mais rien n'est impossible....    
 

 
cette 3k est juste fantastique, je l'aime, je l'adore.    
 

Merci de ta réponse
Bien évidemment que ce raisonnement est pas tout le temps juste mais c'est les -20€ qui me faisait tiquer .
Bon ben je pense que je vais prendre le iseya comme ça je vous donnerai mon avis dessus

Merci à vous tous en tout cas

Du coup de mon côté je vais pouvoir me passer du SHIKI Chopper...
 
J'ai essayé avec mon chef Eden en VG-10 et il a passé le test avec succès.
Je viens de réaliser un poulet désossé farci et j'ai testé la coupe des os avec.
Jusqu'à présent je n'osais pas taper si fort façon couperet.

This.  
 
S'il le faut c'est rien du tout et un affûtage ce qu'il y a de plus normal éliminera l'ébréchure.  
 

Ça dépend de l'étendu du dégât en question, mais je pense qu'il est préférable d'affûter tout le fil afin de retirer une quantité d'acier homogène. En faisant ainsi, on maintient le profil existant du couteau.

A acheter un couteau autant faire d'une pierre (a aiguiser) 2 coups, sauf que ya pas grand chose sur hochoknife.com à part ça peut être : http://www.hocho-knife.com/tojiro- [...] 1000-3000/
 
parce que la king 1000/6000 je trouve ça cool mais faudrait que j'achète une 3000 aussi...

 
j'ai commencé là dessus, franchement... je déconseille, elle est petite, la face 3000 jaune est trop tendre... ça peut permettre d'appréhender les pierres (et encore, vite fait) mais je trouve qu'on est vite limité. J'en ai eu marre (après l'avoir poncée pendant plus d'un an) et j'ai fini par acheter une naniwa pro 1000. C'est le jour et la nuit, rapidement ont suivi une 400 (pour retaper des vieilles lames) et une 3000. La pierre est d'ailleurs presque plus importante que le couteau à mon goût: investir dans des bonnes pierres qui dureront perpet' et te permettront d'avoir des couteaux (même de moindre qualité) parfaitement affûtes vaut mieux qu'avoir un couteau de dingue qui ne coupe pas et dont on ne tire pas le meilleur de ses possibilités.
 
Franchement, mets 20 euros de plus (les 20 du couteau ^^) et prend une 1000 de bonne qualité (pas forcément naniwa pro, je ne connais pas d'autres marques mais il y en a) pour commencer, ça donne déjà un sacré tranchant si on fignole doucement sans appuyer. Tu pourras toujours compléter par la suite par des grains plus fins.

Yop, je ne comprends pas pourquoi vous voudriez acheter de beau hachoirs ...
Je veux dire, c'est un truc fait pour se faire éclater sur des os, et pas vraiment pour couper quoi que ce soit ... Donc prenez un hachoir premier prix que vous aiguiserez si cela vous amuse, mais que vous pourrez éclater dans la joie et la bonne humeur.
(en plus, un acier tendre est plus résilient face aux chocs)