Reprise du message précédent :

Ce n'est pas un besoin, mais une envie...

 

Comme je le disais plus haut, les prix des Tojiro DP ont explosés... il faut compter 99€ environ partout (alors qu'il y a 2-3 ans c'était trouvable à 60€ environ en cherchant un peu).
Hors budget pour le moment.
Et de plus je ne suis pas fan du style de manche, même si j'aurai pu faire abstraction de ça à 60€, c'est moins le cas à 100€.
 

Merci pour cette superbe proposition !
   
 
Mais j'avoue n'avoir aucune affinité avec les Gyuto (j'en ai un à la maison, que je n'utilise jamais... c'est ma femme qui s'en sert).
Par contre je suis fan de mon Santoku et je ne serais pas contre envisager un Nakiri (qui me branche plus que le Cleaver).

 
PS: Pour rappel je suis végétarien, je ne coupe que des légumes/fruits 99% du temps, ces deux profils de lame me semblent bien adaptés à ma pratique (et pour les rares autres usages, mes 365+ continueront de faire l'affaire).

 
Bon, après, il n'y a pas urgence... je vais rester à l’affut des promos.

https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-304

Merci, je connais pas ce magasin.
Si tu le proposes je suppose qu'il est connu ici et fiable (je n'ai trouvé qu'un seul post en relation avec ce vendeur sur tout le topic, sans avis*).
Les prix sont quand même très bas par rapport aux sites EU.
 
Le Nakiri à 40$ avec 10$ de fdp (je vois même un tojiro damascus vg10 à 81$).
Ca ferait 46€ HT, 9€ de TVA environ... et un montant inconnu de frais de transporteur si présenté en douane (dans les 15-25€).
Total 54€ à 79€ maxi.
Ca peut devenir vraiment intéressant pour 2 couteaux ou plus (tant qu'on reste sous les 150€ fdpin, pour éviter les droits de douane).
 

 
 
 
 
 
 
 
*J'ai l'impression que le moteur de recherche n'inclus par le liens dans les résultats.

J'ai commandé il y a dix jours sur ce site. Pour le moment, mon colis est toujours à la poste au Japon. Il a pas bougé d'après le tracking. Il vaut mieux attendre..

C'est clair que ce n'est pas la bonne période pour espérer être livré rapidement.

 
PS: Les prix bas sont surtout sur la série Tojiro DP A-1.
Une idée de la différence (hors esthétique du manche) avec la série classique (non A-1 donc) ?

Gentlemen.

Un petit cuisine en XC100, loupe de frêne échauffé.

la période est chaotique pour les achats en ligne : tu ne sais pas quand tu seras livré, et c'est encore pire à l'international
par contre cette boutique est fiable, j'y fais régulièrement référence sur le topic et je n'ai jamais eu de problème ni payé de droits de douane, et mes amis qui ont commandé sur ce site également
il y a un vrai souci en france sur le prix des couteaux japonais, mais c'est également vrai pour plein d'autres produits, il faut savoir contourner les intermédiaires qui font il faut le dire n'importe quoi en se gavant au passage

Merci pour la confirmation Xispeo.

 
Après, quand on trouvait les Tojiro Dp à 60€ fdpin en France, même avec des intermédiaires, ce n'étais pas déconnant.
Je ne sais pas ce qui s'est passé dernièrement pour avoir une telle hausse...
 
PS: Une idée sur la gamme A-1 ?

Toujours un joli style,Néon, tes couteaux...tu penses faire un salon sur 2020 ?

Ah ouais, moins de ventre que sur la photo de fb

Joli !

Merci !
Non, pas de salon cette année... Déjà parce qu'ils sont tous annulés un par un à cause de COVID19, mais également parce que je n'ai pas pris le temps de me lancer en auto-entrepreneur.
Peut-être l'année prochaine, qui sait ?

Oui !

ah bah c'est sûr, tout est possible si on maitrise les techniques de coupe, l'expérience fera aussi la différence. Je ne suis même pas surpris par ta réponse, en fait, dans ce domaine plus rien ne me surprend avec les Japonais.    
 
Je me suis rapproché d'une association ou plutôt un centre culturel dédié à la culture japonaise : ateliers culturels, expositions, événements, boutique, cours de Japonais, cuisine, etc...  Le pire c'est qu'il est situé à 10min de chez moi, sans que je porte le moindre intérêt.    
J'ai assisté à plusieurs cours de cuisine sans vraiment être emballé, disons que c'était plus destiné aux débutants niveau 0.
Par contre, quand l'invité d'honneur est un chef Japonais, c'te claque ! Derrière la simplicité des gestes se cache en fait un savoir-faire qui nécessite des années d’apprentissage, c'est fascinant de le voir en vrai.  
Même la traductrice ne s'est pas retenue de le souligner...
Il existe tellement de techniques de coupe du poisson qu'il est difficile de savoir combien exactement, mais en plus, chaque technique appliquée à différent poisson révèlera une texture, voire un goût différent.  
De fait, le même poisson coupé par deux chefs différents pourra sembler totalement différent en fonction de la façon dont il a été tranché.
   
Et c'est là que mon cerveau à buggé, pourtant j'ai des bouquins sur le sujet mais je n'ai pas le souvenir d'avoir trouvé une explication très claire.    
 
- Je sais que la texture du produit fini dépend beaucoup de l'outil (finition, émouture, profil, etc) , mais comment le couteau peut-il avoir une influence sur le goût? J'avoue avoir du mal à cerner...
J'entends bien que le carbone favorise l'oxydation des aliments (en particulier ceux qui sont très acides), mais prenons par exemple deux poissons identiques préparé différemment avec 2 inox aux profils différents (deba/yanagiba pour l'exemple).
Si je coupe que des cubes, est-ce que je vais sentir une différence?
 
Autant je pige le principe de la transformation par cuisson, mortier, etc, parce qu'on modifie complètement l'aliment.  
Comme c'est le cas pour les pestos/pâtes de curry par exemple, Le pilon écrase, malaxe, fait ressortir tous les parfums, en mélangeant les sucs cela crée une sublime liaison avec une irrégularité dans la finition.
Chose inconcevable avec un robot, aussi pratique soit-il, qui a l'inconvénient de chauffer les ingrédients et de finir par les transformer en matière collante.  
 
Mortier : (spécial BBQ   )



 
Au robot

 
Mais de la à cerner toutes les subtilités de la découpe modifiant le goût du poisson... j'ai complètement décroché.
Je sais que les Japonais ont une très grande sensibilité aux goûts et aux traditions et en particulier dans l'art de préparer le poisson.
Il suffit même de voir leur méthode pour tuer le poisson (ikejime), qui ne ressemble en rien à d'autres cultures.  
 
Pour les plus curieux et en vidéo
 

C'est toujours agréable de posséder des bons outils.    
Je ne savais pas qu'il y avait une hausse sur le tojiro, dans ma tête c'est resté à 60-65€    
Le nakiri c'est de la balle, c'est d'autant plus un bon choix si tu es végét. C'est un profil très facile à manier, et même à entretenir.  
Attention à ne pas tomber dans le vice hein, au début c'est 1, 2, pis après t'as envie de tester autre chose, pis après tu te retrouves avec 15kg d'acier...    
 
 

Merci pour L'ikejime, très intéressant, faut que j'y pense pour mes prochaines truites

C'est tout ce que je me souhaite...
   

Il y a des coupes spécifiques en fonction des poissons qui sont faits pour altérer leur texture, et la texture influence la manière dont le produit est perçu en bouche, ce qui à son tour peut influencer le goût. Ça reste une influence délicate ; faut pas s'imaginer qu'un goût va drastiquement changer, mais fait avec maîtrise on peut redécouvrir des produits.

C'est marrant ce que tu dis là Pixel...c'est exactement ce que m'expliquait un boucher pour la viande...il était vent debout contre la viande emballée en supermarché car pour lui, les bouchers n'étaient pas assez qualifiés car pas assez payés et ne savaient pas la couper...lui aussi disait que le goût était différent.

Tous les bouchers de supermarché ne sont pas comme ça hein !
Mon ancien supermarché avait une viande extra, avec cave de maturation et tout. Le boucher "en chef" préférait bosser en supermarché pour avoir plus de choix sur sa viande justement.

Mais oui, sans doute...comme certaines poissonneries de supermarché ne vendent pas non plus de poisson de seconde catégorie etc...

Pas mal de bouchers de supermarché ont été à leur compte auparavant donc ils savent repérer et couper une bonne viande.
S'ils vendent de la daube, ce n'est pas de leur fait mais c'est le budget alloué qui est serré.

Ce n'est pas tant la qualité de la viande qu'il remettait en question mais sa découpe.

Mais bien sûr
Sur une tranche sa sashimi je veux bien et encore mais sur un gros morceau qui sera cuit faut pas pousser

Tu as pas une étude sous la main ?
Je suis déçu

Un moment je lisais les compte rendus des ateliers d'Hervé This, y'avait rien à ce sujet, désolé
Du coup je me rabats sur mes préjugés quand ça me semble trop gros

 
bref...

Regarde les différentes méthodes, certains font une saignée et d'autres non, ça doit dépendre de l'espèce et/ou de la taille du poisson.  
Le protocole d'abattage reste plus ou moins identique.  
J'avais abordé le sujet avec un ami Breton qui pêche régulièrement le bar en ligne (de beaux morceaux), j'attends toujours son retour. Je reste tout de même convaincu de cette méthode,    
 

Oui voilà.  
 

Bonjour a tous, mon dernier post date d'il y a quelques temps, sans doute car je suis pleinement satisfait de mes 2 couteaux acquis grâce a vos avis et témoignages éclairés.
 
J'ai actuellement un petty 120 en Aogami Super de chez JCK - Deep Impact, et un santoku 190 en Aogami Super de Hiromoto, venant de JCK, dont je suis plus que content .
 
Maintenant, mon 120 est un poil court pour certains usages pour lesquel je n'ai pas envie de sortir mon santoku, de plus j'ai deja un equivalent guyto 210/230 avec mon vieux chef 4stars, et c'est pas du tout ce dont j'ai besoin, c'est plus une sorte de petty plus long que je cherche, lame legerement plus haute. Donc 2 solutions pour moi : un nouveau petty 150, mais je crains de ne pas avoir cette legere hauteur de lame complementaire, ou un guyto 180, mais la je crains trop long et trop de hauteur et donc de courbure de lame.
 
Pour le moment, je suis très tenté par ce couteau :  
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-5-9-inch, les photos postées par les propriétaires semblent montrent que la géometrie de la lame correspondrait a mes attentes (bien plus que les photos standard).
 
Petite question pratique, je m'en sors a peu pres pour l'affutage des mes aogami super, le R2 semble avoir la meme dureté de métal, donc éligible pour moi, pouvez-vous confirmer ?
 
Autre possibilité, https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-3-sizes, donc je repartirai sur un Deep Impact en Aogami Super - seul bemol, mon petty de la meme serie me semble moins performant, j'ai plus besoin de l'affuter, la ou mon santoku necessite moins de passage - je precise, je ne suis pas un maniaque de la pierre, donc je ne donne pas un coup d'affutage toutes les semaines.
 
Je penche sur le premier choix, car ce gyuto semble proche de mon santoku et je recherche un couteau intermediaire, mais vos avis sont tres bons a prendre aussi, que ce soit sur le choix du metal ou sur le couteau.
 
Merci donc  
 
PS : petit oubli rajouté en edit - le Morikata en petty 150, car le gyuto en 180 n'existe pas, j'ai toujours eu un oeil sur leur couteaux, mais vu que le carnet de commande etait tres chargé pendant longtemps, j'avais abandonné la piste temporairement

 
J'y crois, moi...bon après, ce n'était pas mon avis, juste l'avis d'un pro...donc ,bon, pas la peine d'en faire des caisses  
 
 
 
 

salut !
bon question sans doute posée 1000 fois mais covid oblige on a du temps
mes henkel 5star sont totalement rincés et j'arrivr pas a bien les aiguiser. du coup je voudrais m'equiper, un santoku et un office, 100/150e les deux, vous avez des idées ?

 
Que tu sois vexé par les réponses des autres c'est une chose, mais ne dirige pas ta mauvaise humeur contre moi, ça ne te ressemble pas...
Je n'ai pas le souvenir d'avoir mentionné ton commentaire.    
 

C'est un très bon couteau, c'est mon couteau suisse en cuisine.    
Pour le choix, difficile de t'aiguiller d'autres le feront mieux que moi, mais pour l'acier tu ne devrais pas trop te préoccuper de ça. Tu pourrais avoir un acier en adamantium, si le couteau est mal foutu à quoi ça pourrait bien servir?
Je vote en priorité pour le profil.
 

Tu veux changer de couteaux sous prétexte que tu n'arrives pas à les entretenir?
C'est pas plus simple d'acheter une pierre à 35€ et te faire la main dessus?

tu les aiguises avec quoi ?

une eden eqs101000
grit 1000

et aussi une zwilling bcp plus "grosse"

je pense les avoir totalement detruits avec mes aiguisages foirés... ils ont 20 ans

Détruit comment? Tu as une photo?
Je te rassure on est tous passé par là.

 
Mais c'est pas contre toi Illu, désolé de ma maladresse...  
 
Et du reste je suis pas fâché ...

 
De topic, oui !!      
 
   

 
Attention le R2 (=SG2) c'est de l'inox, donc plus long à aiguiser que l'AS (pas tellement plus difficile, mais plus long).  
Si tu as déjà l'habitude du carbone et de ses contraintes, je trouve que c'est un peu dommage.  
Après comme a dit mon confrère, choisis plutôt un profil qui te plaît et une géométrie qui te convient sans trop te focaliser sur l'acier...  

 
Mon avis peu de temps apres les avoir eu (2016...déjà)  donnait un petit plus au petty Deep Impact, mais apres plusieurs mois, il est clair au final que le Hiromoto est légèrement un cran au dessus (qualité de traitement de l'acier ?), et puis si pour autant je n'aime pas trop les gyuto trop long, je ne regrette en rien la longueur de ce santoku.
 
Concernant l'acier, j'avoue que j'ai un vilain à priori a 2 balles sur le VG10, et pourtant je n'en ai jamais eu, mais j'ai un souvenir des vieux couteaux acier de mon arriere grand-mere, en acier bleutée qui rouille si tu ne l'entretiens pas bien, et qui coupaient super bien, donc les aogamis me vont bien (je vous avais bien dit que mon "à priori" valait pas grand chose   )
 
Donc le coté tout propre de certains couteau me plait pas. J'ai un poil "muri" depuis 4 ans, et les finitions damas ne m'intéressent plus, car je veux d'abord que le couteau soit utile et un plaisir à l'usage, ne veux pas transpirer a fortes gouttes chaque fois que je le sors, de crainte d'altérer la finition damas en le posant.
 
Pour le profil, un guyto 165 avec un hauteur de lame pas trop haute m'irait tres bien, mais là il faudrait que je fasse du sur mesure, dommage pour ces dimensions en plus.
 
je vais prendre mon temps donc, car je ne cherche pas un couteaux de remplacement de mon petty 120, mais un couteau complémentaire pour un premier temps, l'usage dira vraiment ce qu'il en est évidemment. Ensuite comme le dit Illuminatis, j'utilise de plus en plus mon santoku pour beaucoup de choses, mais pour travailler certains legumes, des morceaux de viande par trop gros, le format petty me va tres bien en main, notamment le fait d'avoir une hauteur de lame reduite. J'ai bien vu les petits santokus (130 et 150) de Morikata, mais c'est clairement pas ce que je cherche.

 
Tout est dit là, pas de focus sur le R2 ou SG2, et l'AS me plait toujours bien. Mais le petty 150 de Deep Impact ne me tente pas, donc je regarde, je regarde...
 
Merci pour cette info sur le R2-SG2

Moi aussi j’ai une demande
 
Je cherche un Gyuto d’inspiration japonais entre 19 et 20 cm (18 je trouve un poil juste et j’ai peur que 21 cm soit trop long ?
Dans les 100-150 fdpin et de préférence sans risque de douane  
 
Voila

 
Je crois qu'on te répondra sur ce topic de soit prendre un santoku de 17 cm pour couper à la japonaise ou un gyuto de 24 cm pour couper à la française. Entre deux c'est un peu batard

Bah 20 ou 21 ça change vraiment rien...
Pour répondre à ta question, je propose le Miyabi 4000FC.