Reprise du message précédent :
https://i.imgur.com/7zzoOyT.jpg

Je trouvais l'image plutôt parlante et comprends que le manche est "ventru".

Plus tu affûtes une lame, plus tu remontes dans la partie épaisse de celle-ci :

Or le but c'est maintenir la configuration géométrique originale au cours du temps. Il est donc nécessaire au fur et à mesure des affûtages —ou si on enlève beaucoup de matière— d'amincir la lame derrière le fil (opération qui fait parti de l'entretien courant d'une lame). Sinon, on se retrouve avec couteau qui  traverse mal les aliments.

John Broida sur le sujet :
- Thinning Your Knives (A Lecture)
- Thinning Your Knives (A Demonstration)

C'est ça :

Manche Hattori FH

@Pixel, c'est ça. Opération courante sur un couteau qui sert beaucoup.
 
Passer la lame à 90° revient en fait à accélérer l'usure. Donc faut reprendre au dessus du fil.
 
Il y a donc 2 méthodes pour éliminer les chips. la reprise du fil, traditionnellement à plat ou avec un angle. C'est long mais sans risque, ou la méthode du 90°.
 
c'est celle que je pratique toujours. C'est rapide, les chips sont éliminés en 1 minute, on reprend bien la géométrie du fil, c'est parfait.
 
Sauf que, après faut reprendre l'émouture au-dessus du fil...et ça peut être un peu long....
 
Sinon je redonne ma méthode sur une lame de peu de prix (heu, et encore...) et bien abîmée : papier carrosserie et tapis de souris: Rien de plus rapide. On commence à 200 et on fini à 1500 (enfin, moi c'est ce que je fais). En 15 minutes c'est réglé.
 
J'ai acheté un fixe d'occas de chez Bruno Duffort il y a 3/4 mois. Tranchant bien abîmé. J'ai commencé à la pierre puis passé rapidement au papier carrossier : nickel...  
 

Mon but initial c'était de passer moins de temps à supprimer les chips qu'en affutant à mon angle habituel. La technique à 90° (Que je cherche toujours en vidéo pour être sur de bien visualiser le geste) ça sonne effectivement bien, vu que tu peux partir directement d'un fil bien droit et juste refaire le tranchant.
 
Par contre l'amincissement de la lame bonjour le boulot, je crois que je garderai pour plus tard. Même si je visualise bien le pourquoi  

J'ai retrouvé une copie de la vidéo linkée en 1ère page pour illustrer l'élimination du tranchant: https://www.bilibili.com/video/av3223037/ (A 3:52).
 
Ca répond bien à ma question  

Bonjour à tous !    
 
Je suis à la recherche d'une nouvelle lame, et j'ai besoin de conseils !  
 
J'ai actuellement un office opinel 8cm et un couteau de chef Victorinox Rosewood de 20 cm.Avec mon utilisation, le couteau d'office a une coupe qui me convient, mais la lame est trop courte.Je pense que du 12/15 cm m'irait mieux, c'est pour ça que je pensais à un petty.  
Ce que j'aime pour le couteau de chef, c'est de ne pas avoir de talon sur la lame, et sa légèreté par rapport aux autres couteaux que j'ai pu avoir en main en magasin, mais je ne l'utilise pas de la même manière, et s'il est très pratique pour les viandes et certaines légumes où une plus petite lame ne convient pas, je préfère mon office pour les carottes / courgettes par exemple.
Je ne sais pas ce que vaut mon couteau de chef, si c'est un produit correct. Il me convient, bien que je trouve la lame un peu courte sur certains produits.
 
Ce que je recherche, un petty (en priorité) et un couteau de chef (avec une lame plus longue), pour faire la cuisine tous les jours, découpe de légumes et de viandes. J'en prendrais soin, et je les entretiendrais comme il le faudra (probablement avec des pierres de ce que j'ai pu lire sur la FP). Mon budget est entre 50 et 100 euros chacun, je cherche une lame que je pourrais conserver le plus longtemps possible. Je me moque de l’esthétique.  
 
Merci d'avance .

si tu lis les 20 dernières pages du topic tu trouveras des conseils qui te donneront une bonne idée de ce que l'on pourrait te conseiller.

Le truc, c'est qu'à moins d'avoir des chips de petite taille, qui eux pourront être supprimés en suivant une procédure d'affûtage normale, les réparations prendront toujours plus de temps qu'une retouche ou un rafraîchissement du fil.

Une fois avoir supprimé les chips avec la méthode du bread knifing (90°), à moins d'avoir de bonnes pierres grossières, tu vas forcément mettre du temps à reposer ton fil.

Petite  video bien sympathique de Mr Katsumi Sakashita
 
https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/ [...] ZYtdjtK0KE

Intéressant ses pierres bombées.  
Moi qui passe mon temps à les aplanir lol
 
   
 

 
Le problème c'est que des petty dans cette gamme de prix, il y en a des tonnes, et c'est difficile de t'en conseiller un plutôt qu'un autre... (après je dis ça je dis rien mais j'ai encore un Misono UX10 à vendre, MP si ça t'intéresse)
 
Ton couteau de chef est plus que correct, il n'y a pas mieux dans cette gamme de prix. Si tu veux un semblable mais peu plus grand il y a un 22cm dans la gamme Swiss Modern.
Sinon il y a eu pas mal de discussions autour des Tojiro que tu pourras retrouver en consultant les dernières pages, avec des liens pour les trouver à bon prix. Beaucoup de personnes (y compris moi, à l'époque) sont passés de Victorinox à ça pour upgrader.  
Et si tu te sens prêt pour le grand saut vers les aciers carbone (non-inox), les Tadafusa semblent s'imposer de plus en plus comme la meilleure entrée en matière (on les trouve avec manche de style japonais ou occidental).

Eden Kanso aussi pour un poil plus de 100€.
 
Très bon rapport qualité prix. Le montage avec un insert en cuivre rouge pour les lames longues assure une excellente fiabilité.
 
Bon, le marquage...bof...

Petit retour en passant :
 
1) je confirme mes premières impressions sur Yamamoto. J'ai utilisé de manière intensive le Gyuto 18cm ces dernières semaines, et en plus de la finition excellente, j'aime beaucoup le profil (c'est subjectif, d'autres détesteront) et la géométrie est top. J'ai débité des butternut hier et ça passe dedans comme du beurre tiède. Bon j'exagère mais je n'ai pas vu beaucoup de couteaux couper les légumes denses aussi facilement.
 
2) j'ai tenté le mois dernier une commande sur japanische-kochmesser.ch. J'avais un peu peur de la douane, finalement j'ai payé HT (donc moins que le prix TTC affiché), et pas de douane à l'arrivée, donc tout benef.
 
3) en revanche pour une commande aux USA, les douanes m'ont bien allumé (TVA + frais on dépasse les 100 balles), donc à moins d'une pièce de collection très rare, c'est à éviter.

Pas compris ton 3...tu as commandé quoi chez qui ?

Un ptit Y. Ikeda chez Carbon Knife Co qui me plaisait bien, et qui n'était dispo nulle part ailleurs (ou beaucoup plus cher)... Je m'attendais à payer, au pire, les habituels 32-34€ de taxes, pas le triple  
Enfin bon y a pas mort d'homme, c'est juste pour vous prévenir, au cas où certains veulent commander aux USA...

Pas de bol...j'ai commandé pas mal au US et je me suis fait prendre qu'une fois...

 
Merci pour la réponse !  
J'avais déjà lu les pages précédentes,  et ça ne m'avait pas aidé à choisir.
Le plus gros soucis de lire les pages précédentes, c'est qu'on retrouve trop de références, et qu'on n'est plus trop sûr de ce qu'on cherche à la fin.
(En plus de voir naître des envies de choses que l'on ne peut se permettre   )
 

 
J'ai regardé, sympa, mais un peu au dessus de mon budget. A réfléchir.
 

Sinon, il y a les IKEA 365+ en 14 ou 16 cm, ce sont, en quelque sorte, des "petty +", la lame étant plus haute qu'un petty jap classique.
En plus, c'est pas cher, donc parfait pour s'entraîner à la pierre !  

Des Coutales pas cher sur Amazon à conseiller ? Je dois faire une commande.

Pour couper de la viande/poissons et émincer principalement

 
Il y a de tout sur Amazon, il va falloir être un peu plus précis jeune homme    
 
1) Profil ? Chef, office, tranchelard, Gyuto, Santoku, Petty, Nakiri, Sujihiki, Yanagiba ?
 
2) Longueur ? 9, 12, 15, 16, 18, 21, 24, 27 cm ?
 
3) Style ? Européen, Japonais ?
 
4) Acier ? Inox, carbone ?
 
5) Finiton ? Classique, damas, miroir, martelé, Kurouchi ?
 
6) Manche ? Européen, Japonais ? Métal, plastique, bois ? Octogonal, rond, en d ?
 
7) Utilisation ? Viande (avec ou sans os), poisson, légumes, fruits ?  
 
8) Environnement ? Professionnel, en brigade, en école, à la maison ?
 
9) Entretien ? Pierres, fusil, rémouleur, jetable ?
 
10) Budget ?

Hello,
 
Qu'utilisez-vous pour aiguiser du VG10 ? Je possède un Tojiro DP et une Shapton Pro 1000 mais je trouve que ça n'accroche pas assez, l'acier est dur et ça prend une éternité..
 
 

les shapton pro sont des pierres en céramique, elles affûtent rapidement
il y a un souci du côté de ta technique d'affûtage si tu n'arrives pas à affûter, à moins que ta lame soit très endommagée ?

Effectivement la 1000 est efficace sur des aciers au carbone mais c'est beaucoup plus long sur du VG10, je me demandais si vous attaquiez directement avec un grain plus gros ? Ma lame est en bon état.

tu n'as pas besoin d'affûter si longtemps avec cette pierre alors si ton couteau est en bon état.  
j'affûte mon vg10 avec un pierre moins rapide, la bester 1000/6000
je ne sors ma king 220 que pour des couteaux pas à moi, très endommagés (chips)
j'utilise cette technique qui fonctionne très bien :
https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M

 
+1
Les Shapton Pro sont parmi les pierres les plus dures/rapides/abrasives du marché, si tu n'y arrives pas avec, tu n'y arriveras avec aucune.
Evidemment c'est nettement plus long qu'avec de l'acier carbone, il faut être vigilant sur la constance des angles, mais ce n'est pas censé mettre une éternité non plus...

bah j'ai un vg10 et un aogami blue 2 et je ne note pas des écarts de temps d'affûtage notables, en fait je fais autant de passes sur les deux avec les mêmes pierres
et ça coupe à peu près pareil (c'est à dire très bien)

Merci, je pense avoir un peu trop baissé mon angle par rapport à l'origine.

 

Sinon t as ça  !!!  

Faudrait que je mette la main sur un carbone et que j'essaye de l'affûter pour comparer parce que, perso, je ne trouve pas le VG10 long ou dur à affûter et je comprends pas cette affirmation que je vois passer régulièrement. Soit je fais n'imp et en fait j'affûte rien, soit c'est quasi instantané avec un carbone.  

 
Idem. Pour moi l'un des aciers les plus facile à affûter...  

En mon expérience pas difficile à affûter mais, à l'exception du VG10 traité par Hattori, c'est un acier que je trouve a peu de retour tactile sur la pierre. C'est pas très kiffant, et quand on débute c'est encore moins évident de savoir où on en est (mais il y a d'autres manières de se démerder).

ça doit être ça

J'ai récupéré ma planche MTM Wood en Russie (malheureusement en l'ayant fait expédié chez quelqu'un avant d'arriver vu que j'allais pas à Moscou cette fois, j'aurais bien aimé en profiter voir sa boutique) et après quelques semaines d'utilisation la différence se voit bien avec le bambou (ou plutôt ça ne se voit pas) : ça marque très peu comparé aux précédentes après la même utilisation, même en laissant ma fille tester la découpe de légumes à sa façon !
 
Et pour l'entretien, MTM recommandait des huiles minérales de qualité alimentaire, vous achetez ça où vous en France ?
 

J'ai pris ça y a 1 an et demi, j'en ai encore plus des 2/3

https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

Faire le mélange sois même doit être possible.

Ici par exemple

 
Idem, prise chez Ikéa, beaucoup plus simple.

J'utilise les petits sachets vendus par MTM, c'est super pratique

Merci pour les liens ! (je cherchais "huile minerale" au lieu de "huile vois" ) Et en regardant les produits je vois qu'il a des huiles, cires (et mix des deux), y'a une différence significative ? (je vois que MTM parle d'un mix 80% huile et 20% cire à passer au bain marie avant application)
 

 
J'aurais du en prendre quelques uns avec la planche vu le prix ! Bon Ikea ou Amazon ça fera l'affaire aussi
 

D'ailleurs à propos de planches, quelqu'un m'avait demandé il y a quelques temps un comparatif  MTM / Skinner. Mais à l'époque je n'avais pas encore de Skinner, parce que je voulais du merisier anglais et il n'avait plus de stock. C'est maintenant chose faite.
 
Donc on est sur deux produits de qualité, assez proches dans l'ensemble. Je compare deux planches classiques, 1 ou 2 essences, pas celles impliquant des motifs complexes (3d) parce que c'est une autre affaire.  
 
La découpe des pièces est impeccable sur les deux, elles sont parfaitement ajustées et collées (il n'y a pas de vides ou de fentes).  
 
La sensation à l'usage est identique (elles font le même son quand la lame tape).  
 
Le polissage du dessus est impeccable chez les deux.  
 
Si je dois trouver des différences, au niveau des détails :
-Les angles sont plus réguliers et mieux polis chez MTM.  
-La planche MTM est mieux imprégnée, le traitement (huile et cire) semble plus riche. La Skinner est un peu plus sèche.  
-L'emballage est aussi plus soigné chez MTM.  
 
Donc dans l'absolu, la MTM est vraiment top, mais le prix est élevé, surtout quand on tient compte des frais de port. Skinner n'est pas loin derrière, et l'emporte largement sur le rapport qualité/prix.  

En regardant vite fait j'ai l'impression que les prix fdpout sont plus elevés pour des design similaires sur Skinnerdesigns que Mtmwood, par contre une fois fdpin ça doit bien rattraper, surtout pour les planches épaisses et lourdes !
 
Et merci pour la comparaison, ça me conforte dans l'idée d'en ramener une deuxième en retournant en Russie cet été  

Vais sûrement commander chez mtm, y en a qui voudrait regrouper ?
Du coup les fdp sont beaucoup moins pénalisant. Même si il faut ré-expedier en France après, mais avec mr c'est 6€ pour 2 kg
 
Si oui, mp.