Reprise du message précédent :
Merci pour les retours.
 
En fouillant un peu plus la gamme MIYABI je suis tombé sur le santoku de la gamme 6000MCT qui me plait beaucoup.
160€ sur amazon, je suis prêt à aller jusque là (pas plus loin!) si justifié, et cela me semble être le cas.
 
Vous en pensez quoi ?

Vous en pensez quoi de ces couteaux?  
 
https://www.amazon.ca/-/fr/Couteau- [...] 224&sr=8-8
 
https://www.amazon.ca/-/fr/Tojiro-F [...] 24&sr=8-18
 
https://www.amazon.ca/-/fr/Tojiro-F [...] 24&sr=8-47
 
?

 
 
que je ne connais pas les aciers poudrés mais que ça doit être un très bon couteau. après c'est une histoire de goût mais je n'aime pas le manche.

 
Pour ce prix tu peut trouver  mieux ,et moins cher ca depend de ce que tu cherche
 Quel sorte d acier, qui definira quel l entretien  que tu devras lui accorder  
Y a telement d acier et de géométries  différentes  que c est difficile  de conseillé  tel ou tel chose

CF Topic forge.
 

Personnellement je ne suis pas fan de la finition martelée (on s'en lasse vite), après 160€ pour du SG2 c'est très raisonnable. Est-ce que la différence de prix par rapport au 4000FC est justifiée ? Pour les avoir eu en main les deux, je ne trouve pas, je préfère le feeling du 4000FC. Cependant je dirais que c'est une question de goût, s'il te plaît et que tu veux te faire plaisir, y a pas de raison !

Pas essayés personnellement mais d'après ce que j'ai lu, la finition n'est pas terrible et l'aiguisage non plus. Si tu es prêt à reprendre le tranchant à la pierre, tu peux cependant en faire quelque chose de bien.

 
Superbe, j'adore le manche  

 
 
même si m'entrainer á la pierre peut être une bonne idée. j'aimerais avoir un ou deux couteaux opérationnel out to box. je vais continuer à chercher dans ce cas

 
Salut, J'ai acheté le Gyuto de la même gamme cet été sur les conseils de Mertsag (123€)
Le manche est particulier mais confortable pour mes grosses mains, très belle finition.
L'affutage est long mais plutôt facile (dureté 63), la courbure de la lame me va bien.
Le martelage est inefficace car trop haut les aliments collent au bas de la lame.
Attention il est un peu lourd, à toi de voir sur le Santoku.

Il y a des couteaux de cuisine correctes sur les site chinois genre Aliexpress et consorts? C'est pour faire un cadeau a moins de 20-30 balles...

Quelle taille ? Quel usage ?
 
Par exemple j'ai celui ci, il est joli et pour le prix il est très très bien... (c'est vraiment du damas et le manche est e' bois)  
https://s.click.aliexpress.com/e/ExROxQUwR

Bonjour à tous,
 
Je sollicite votre aide car je souhaite offrir pour Noël des couteaux de cuisine japonais à ma copine qui cuisine beaucoup (et très bien   ), notamment vietnamien par ses origines.  
 
J'ai lu la première page mais j'ai été noyé par la masse d'informations et la quantité de choix dans le style de couteau, cela dit j'ai pas vu de couteau à beurre....  .  
 
Je comptais lui offrir un set de couteau (office, eminceur et viande). Je ne cherche pas de couteau à poisson car hélas nous n'avons pas de poissonnerie à proximité. Est ce que déjà ces trois couteaux sont une bonne base pour faire la majeure partie du boulot en cuisine?
Je souhaitais également avoir un rangement pour les couteaux, type bloc, pour ne pas les laisser trainer dans le tiroir qu'ils s'abiment et moi par la même occasion. En plus, quitte à avoir des beaux couteaux c'est mieux de les montrer.
Elle est gauchère mais coupe principalement avec le bras droit.
 
Je me suis fixé un budget dans les 350 euros max. Je verrais plus tard pour la pierre à affuter.
 
J'ai vu celui ci (https://www.couteauxduchef.com/shun-classic-damas/295-coffret-3-couteaux-japonais-shun-kai-4901601589597.html) mais je ne sais pas trop ce que ça vaut rapport qualité/prix.
 
Merci d'avance pour votre aide.

je n'ai jamais eu de couteaux de cette marque mais ces couteaux sont bons, tu pourras les garder longtemps
d'autres du topic seront plus précis
 
généralement on conseille :
- un office (7-9cm)
- un petty (13-15cm)
- un chef (18+cm) ou un santoku (16-18cm)
je ne connais pas bien les couteaux kai mais tu ne feras pas d'erreur  
 
après si c'était pour moi je prendrais
- soit en acier vg10, c'est un très bon rapport qualité/prix
. petty 12cm
https://chefknivesjapan.com/collect [...] 0-mm-f-801
. ou petty 15cm
https://chefknivesjapan.com/collect [...] 0-mm-f-802
+
. chef 18cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] 80mm-f-807
. ou chef 21cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] -8-2-f-808
. ou santoku 17cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] -6-7-f-503
+
. office
https://chefknivesjapan.com/product [...] 90mm-f-800
 
- soit en acier poudré c'est plus cher mais c'est a priori un cran au-dessus du vgmax
https://www.tojiro-japan.com/?s=Pow [...] peed+Steel
http://bernal-cutlery.shoplightspe [...] der-metal/
 
et tu trouves un bloc en plus
 
attention aux frais de douane pour le dernier site

 
J'en ai un de cette gamme, je dirais qu'ils sont bien, pas de gros défaut, assez polyvalents et "neutres" (je veux dire, pas trop typés pour un style d'utilisateur ou un style de cuisine).
 
Tu as aussi ce coffret-ci dans le même genre. Mais sans bloc.  
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] ffice.html
 
D'ailleurs les blocs c'est pas top pour la lame (même si c'est toujours mieux qu'un tiroir !), il vaut mieux un support magnétique, soit à fixer au mur, soit à poser, comme ça : https://www.couteauxduchef.com/bloc [...] 92129.html
 
Après moi dans une configuration "3 couteaux" je préfère :
1. Petty/utilitaire de 12cm
2. Nakiri ou Bunka (voire Santoku) de 16 ou 18cm
3. Sujihiki de 24 ou 27cm
 
Question de goûts, mais je trouve qu'avoir une lame courte mais haute + une lame étroite et longue, ça permet de couvrir toutes les situations en limitant le poids...
Je n'ai pas trouvé de coffret déjà prêt avec cette configuration mais avec ton budget ça doit pouvoir se composer.
 
Chez JCK par exemple, tu peux regarder du côté des Kagayaki Carbonext ou des JCK Nature.
Chez Japanny il doit y avoir pas mal de trucs dans tes prix aussi (mais je connais moins leurs gammes).
 

Merci de vos retours.
 
Je pense que je vais m’orienter sur le type de couteaux que tu proposes Mertsag car on cuisine pas mal de viande donc un trancheur sera surement plus utile.
Donc voilà ce que je compte prendre:
-un petty
-un Santoku
-Un Sujihiki
 
Dans le set que tu as proposé je ne suis pas du tout fan du coté "martelé" de la lame. Je pencherais plutôt sur les Kagayaki Carbonext.  
 
Ce que propose Xispeo est pas mal aussi avec l'avantage du prix.
 
Par contre c'est quoi la différence entre les deux types de matériaux VG10 et Carbon Next?  
Un affutage facilité? Un espacement plus éloigné entre les affutages? Autre ?
 
Concernant le bloc, ce qui m'intéressait c'était le coté sécurité pour les enfants. Après on a de la place pour mettre un support magnétique hors de leurs portés, donc si vous pensez que c'est mieux pour la tenue des couteaux je partirai la dessus.
C'est pas trop difficile de "décoller" les couteaux du support? Il n'y a pas un risque de chute du support?

Le Carbonext, c'est de l'acier kirouille, donc à nettoyer et sécher vite après utilisation.
Le VG10, c'est du kirouillepas mais moins facile à aiguiser. Pas impossible, hein, mais moins facile.
A toi de voir ta priorité.

Le Carbonext c'est du semi-stainless (il y a du chrome dedans mais pas assez pour avoir l'appellation "inox" ). Ca peut rouiller si on le laisse dans l'eau toute la nuit mais ce n'est pas très réactif, pas besoin d'être maniaque minutieux comme du Shirogami ou Aogami. Ca patine légèrement avec le temps. C'est un bon compromis pour débuter je trouve.
 
Le VG10 est très inoxydable, assez résistant à l'usure mais un peu chiant à aiguiser.
 
(à propos je ne sais plus si je l'ai dit ici mais je compte prochainement essayer les pierres Juuma au cobalt pour voir ce que ça donne sur le VG10 justement)

en tout cas moi qui ai un santoku en aogami je peux dire que ça tient bien le tranchant par contre faut vraiment faire gaffe à ne pas le laisser trainer dans l'évier, je dois veiller avec ma femme qui ne fait pas gaffe à ça.  
d'ailleurs j'ai un peu de trace de rouille à enlever là.

Qu'est-ce que vous recommandez pour bien débuter et s'équiper en pierre à aiguiser?
Quelque chose pour bien commencer et durable pour la suite.
Pour des couteaux tout venants et mieux ensuite.
 
Le double face ce n'est vraiment pas bien?
 
Dans les conseils il est proposé King et shepter.
Le seul site avec des king:
https://www.fine-tools.com/king-stones.html
Quels sites de vente pour ces deux propositions?
En plus de celui-ci j'ai repéré couteauxduchef.com, knivesandtools.fr et chroma-france.com. Il y a d'autres sites bien?
 
Vous conseillez les pierres skerper?
 
Donc a prendre c'est une pierre 1000 et une 5000.
 
Le 5000 est-il interchangeable avec du 3000?
Les combinaisons 1000/3000 ou 2000/5000 sont donc moins pertinentes?
 
Il y a besoin d'une pierre d’aplanissement, celle-ci est bien?:
https://www.couteauxduchef.com/acce [...] uiser.html
 
Besoin d'un support? Ou sur une surface plate et un tissus c'est bien?
 
J'oublie quelque chose?

Les pierres, c'est subjectif bien sûr...
Et je suis loin d'avoir l'expérience de Maître Iluminatis, ni de plein d'autres ici.
Cependant, mon avis qui n'engage que moi :
 
-La double-face, uniquement si tu es très limité en budget.
-Je trouve le saut 1000-5000 un peu grand (sauf certains cas précis), je pense que 1000-3000 est plus pertinent.
-Skerper, personnellement je ne trouve pas ça très agréable. Ca fait le boulot, mais sans plaisir. Là aussi c'est une solution à réserver si tu es très limité en budget.
-King tu en trouves aussi sur Ebay. C'est très agréable mais très lent, à réserver aux aciers pas trop durs (<60 HRC ou au Shirogami).
-Shepter je n'ai pas d'expérience avec.
-Pour l'instant ce que j'ai trouvé de mieux, en synthétique, c'est les Shapton GlassStone (dures et rapides, quasiment pas de boue, parfaites quand je ne veux pas faire trop de bazar) et les Sigma (tendres et boueuses mais rapides quand même, avec un excellent feedback). Mais je répète, c'est subjectif, c'est ce qui me convient à moi.
-Je pense qu'il vaut mieux prendre une seule pierre pour commencer (1000) mais de bonne qualité, qu'en prendre plusieurs bas de gamme  
-Une surface plane avec un tissu humide c'est suffisant au début (sauf pour une GlassStone, qui est trop mince).
-La pierre à dresser que tu postes n'en est pas vraiment une. Elle peut le faire mais elle est vraiment pas pratique du tout, elle est trop fine. En fait c'est plutôt une Nagura synthétique, à utiliser pour faire de la boue... Comme pierre à dresser pas trop chère, je conseille la Naniwa A-102 (une vingtaine d'€). La solution économique, c'est un papier de verre fixé sur une surface bien plane (par exemple collé sur une chute de verre).

j'ai une double face 1000/6000 bester et c'est juste nickel
à la base tu as besoin de 3 granularités :
- une 100-600 pour le travail en gros (j'ai une king 220, c'est nickel mais faut l'aplanir après usage)
- une 800-2000 pour le courant
- une 3000+ pour la finition
 
la naniwa 600 ne sert pas à aplanir (dixit knivesandtools), elle sert à nettoyer ta pierre après usage, ou à faire de la boue avant usage, c'est le principe de la nagura stone
https://toolsforworkingwood.com/store/blog/91/
j'en ai 2 : une 1000 (pour le côté 1000 de ma bester) et une 5000 (pour le côté 6000 de ma bester)
si tu veux vraiment une pierre à aplanir qui tiendra longtemps et sans te prendre la tête : atoma 140 (celle que j'utilise)

Moi j'ai une Glass stone 500, une nani pro 1k et une 3k.  
- Pas de soucis sur la GS ça marche très fort mais je ne m'en suis servi que 2 fois, uniquement pour reprendre le fil d'un vieux couteau édentés. EN usage courant je pense que ça ne sert à rien.
- La 1K est ma pierre de base, elle sert à chaque fois pour tous les couteaux. Elle laisse une finition brillante qui n'est pas si mal je trouve et la pierre est suffisante pour rendre rasoir n'importe quel couteaux chez moi.
- La 3K c'est mon coup de coeur: beaucoup de feeling avec, elle travaille très vite, fait une belle boue et rend suffisamment brillant et mordant les couteaux pour que je n'envisage pas pour le moment de prendre plus haut en granulométrie.
 
Pour commencer je pense que tu peux ne prendre qu'une seule pierre 1K. Tu pourra en prendre d'autres quand tu saura bien affûter et si tu en ressent le besoin.
 
J'ai une toute petite coticule double face à la maison, une percival. Vous connaissez/avez un avis dessus ? En s'en sert comme une splash and go ou il faut la faire tremper ?

Ca y est, je ne peux plus me le cacher, je suis addict.... Pour la première fois j'ai acheté un couteau 100% redondant avec un autre couteau que je possède déjà    
 
Gyuto Takamura R2 210mm arrive bientôt, et j'ai déjà un Carbonext 210mm  

tu es devenu collectionneur

Heureusement que ma femme est petite, il y a deux placards dans la cuisine qui me sont "réservés" comme ça    
 
La question est probablement bête, mais je préfère la poser à tout hasard... Puis-je affûter mon Carbonext à un angle de 20° par exemple, et l'utiliser plus brutalement sur des courges par exemple ? Mon impression est que non, mais je ne suis pas sûr de voir en quoi je vais l'abîmer si je fais ça.

tu vas surtout modifier ta lame, ça prend du temps et elle n'est peut-être pas faite pour ça, elle peut être trop fine pour ce genre d'usage. mais dans l'absolu oui tu peux le faire.

Je sais que tout est question de ressenti et d'expériences personnelles (accord de proximité... ) cependant, je trouve le VG10 particulièrement facile à affûter. Loin de moi l'idée d'imposer un point de vue unique à ce sujet mais quand même...
Dans les aciers dit difficiles je classerais le M4, le SGPS (mais pas le R2, va comprendre...), parfois le D2, le Maxamet, le s110V.
 
Mais vraiment pas le VG10.  
Et dans mes aciers préférés pour la cuisine, en terme de facilité d'affûtage et de tenue à la coupe, le white, le 19C27 que j'adore pour son grain particulièrement fin, le 145SC (introuvable...), le 135cr2, le VG10. Blue et super blue aussi évidemment. Mais pas mes préférés (moins fins, moins faciles à affûter);
Et le R2 que j'oubliais. Excellent acier. Bien qu'il puisse chipper facilement, ça dépend de sa dureté et du profil du fil (j'ai convéxifié le mien à cause de ça).

 
En théorie tu peux, en pratique difficile de deviner à l'avance ce que ça va donner sans essayer.
Pas sur que ce soit la peine de changer l'angle.  
Un angle plus grand, c'est surtout utile :
1) pour prolonger la durée de vie du tranchant (mais tu vas pas en débiter des dizaines à la fois de courges hein ?) ou  
2) pour éviter de chipper sur les trucs durs (os, arrêtes).
Le ne pense pas que le carbonext soit dur, au point de chipper sur une courge !
 
Maintenant mon expérience c'est que si tu y va doucement (pas en tapant comme si c'était une feuille de boucher), en faisant bien attention à garder toujours ta lame bien droite et à applique la force parallèlement à la la lame (pas de force latérale, pas de torsion), il n'y a pas trop de risques.
J'ai déjà attaqué des courges avec des lasers (Konosuke) sans,modifier l'émouture, et aucun problème, au contraire ça glisse dans la chair comme si c'était une pastèque...

 
Le VG10, j'arrive à lui donner un très bon tranchant, c'est pas spécialement un problème pour moi non plus. Cependant il faut des pierres adaptées (j'utilise soit les Glass Stone soit Sigma). Tu utilises quoi ? Et il n'est pas facile d'avoir un beau morfil comme avec d'autres aciers, donc ceux qui ne jurent que par le morfil sont déçus.
 
En revanche ce qui m'intéresse c'est quand tu dis que le R2 est plus facile que le SG2, sachant que c'est pareil. Certains disent avoir trouvé du tungstène dans le R2 (qui est censé compliquer l'affûtage), cependant d'après Zknives c'est faux, le R2 n'en contient pas (ce qui irait plutôt dans ton sens)... Ou alors c'était peut-être sur des prototypes... Si différence il y a, c'est au niveau de la trempe et de la géométrie.
 
Je n'ai rien en 19C27 (qui fait des couteaux de cuisine avec ?) mais j'ai du 13C26 j'aime bien aussi, il y a un très bon feeling tant à la coupe qu'à l'affûtage.  
 
L'Aogami, c'est comme le VG10, il faut les bonnes pierres et ça va vite, après on peut se raser avec presque comme avec du Shirogami...

Oui, c'est un peu un mystère pour le sgps/R2...j'ai toujours dit que j'avais du mal et ça n'a pas changé...je ne comprends vraiment pas pourquoi...j'ai essayé différents angles , différentes pierres et je me suis lassé...

J'en appelle à l'aide pour l’affûtage, j'ai la maladie de dupuytren qui est une rétractation des tendons, je n'ai plus que 4/5 doigts qui fonctionnent à peut près normalement, du coup j'ai de grosses difficultés à affûter avec une pierre
 
J'ai essayé un "professionnel" mais le résultat a été lamentable, il m'a bien abîmé plusieurs lames de Tojiro Shippu, du coup je suis à la recherche d'un système simple à utiliser avec 2/3 doigts, ou peut être un guide sur les lames pour obtenir un coupant correct, genre pierre 1000, ça me suffirait
 
Avez vous des trucs simples à utiliser ? en plus je suis dans un coin perdu et je n'ai pas spécialiste par chez moi
 
Merci à vous

Spyderco 204?
 
C'est un peu cher, mais ça peut être pas mal dans ton cas je pense. Potentiellement moins bien que de vraies pierres, certes, mais d'une facilité d'emploi remarquable.
 
Le principe, c'est un V en céramique, et on passe la lame droite dessus. Il y a plusieurs réglages possibles, et des céramiques de différents grits (de coarse à ultra fine)
 
J'en ai eu un, ça marche vraiment bien.

En pas trop cher, et sachant qu'il n'y a pas de pierre très fine dans le lot, le système Lansky.
 
Après tu as des systèmes plus chers (Apex, Wicked Edge) mais ça va dépendre du budget que tu es susceptible de mettre.
 
Si tu pars sur le Lansky, j'ai trouvé cet accessoire assez utile. Ca doit se bricoler assez facilement...

@ hegemonie : J'en avais entendu parler, mais je n'avais pas de retour, ça pourrait aller, de toute façon ça fait 6 mois que je me contente du fusil  
 
Je vais regarder de plus près, merci !
 
@ daneel : je ne regarderais pas trop le budget si le système est bon, en tous cas merci à vous deux

Le Lanski me paraît assez bien indiqué.
 
Je ne connais pas le spyderco.  
 
Autre idée : utiliser la methode de Shosui Takeda : https://youtu.be/UB2A8z-WHQw
Je ne sais pas si tu peux le faire mais ça ne coûte rien d'essayer avec une pierre que tu as déjà.  

Le spyderco me semblait plus simple, en fait mes seuls doigts vraiment fonctionnels sont les pouces et les auriculaires, plus le majeur de la main gauche qui tient encore, j'arrive à faire pas mal de choses mais tenir un angle en affûtage c'est quasiment impossible
 
Je vais voir la méthode de Takeda, si j'arrive à bien maintenir avec mes doigts fadas    
 
Sinon je tenterais le spyderco
 
En tout cas merci à vous les gars    

bon courage

Tu as les systèmes genre https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm qui peuvent peut être te convertir vu que tout est maintenant mécaniquement. Après je ne sais pas ce que ça vaut  

Ma planche Epicurean laisse des petits morceaux de fibre sur les aliments que je découpe dessus. C'est très visible, comme de la poussière ou du sable... Je n'ai jamais lu de retour négatif à ce sujet, vous êtes satisfaits des votres pour ceux qui en ont ?    

J'en ai 3, utilisées quasi au quotidien, elles sont marquées mais pas vu de fibres sur les aliments même si cela paraît normal pour une planche à découper. Ça illustre la merde qu'on ingère avec celles en plastique ou polyethypropylene. Les epicurean sont à base de papier donc je pense, peut être à tort, que moins nocives.

Bonsoir,
 
j'aimerais m'équiper de pierres à aiguiser pour débutant. J'utilise actuellement une pierre grossière et l'outil fiskars à molette céramique.
Je n'ai que des couteaux assez classiques, plutôt bon marché, donc je ne suis pas à la recherche du top.
Qu'est-ce qui serait conseillé pou commencer? Faut-il prendre un guide pour garder le bon angle de travail?
Merci  
 

Je te conseille de prendre seulement une 1000 pour commencer, mais de bonne qualité. Compte entre 30 et 50€ (inutile de mettre plus).
 
Pour débuter les King sont pas mal, elles sont relativement "lentes", c'est à dire qu'elle retirent peu de métal, donc en cas d'erreur c'est plus facile à rattraper. L'inconvénient c'est que c'est pas facile à trouver en France. Sur Ebay c'est pas trop cher, attention juste au format car il y en a des petites (pour les rasoirs ou les couteaux de poche) qui ne sont pas pratiques du tout avec les couteaux de cuisine. Je te recommande ce vendeur, il est top : https://www.ebay.fr/itm/Japanese-Wh [...] 3526962047  (c'est la 2e pierre sur la liste, affichée à 34.99 USD)
 
Sinon fais une recherche filtrée sur le pseudo Iluminatis et tu auras plein de recommandations (Shapton, Naniwa, Suehiro, etc).
 
Pour le guide les spécialistes sont plutôt contre, il vaut mieux apprendre directement à faire le bon geste et à tenir son angle à main levée, quitte à flinguer 1 ou 2 couteaux bons marché (qui te coûteront moins cher que lesdits guides)...