Reprise du message précédent :
Merci pour vos messages mes loulous.    
 

 
Je ne sais pas si c'est bien celui là, mais à l'époque Pixel m'avait recommandé ce livre : Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes
Excellent bouquin (le livre est traduit en anglais), le contenu n'est pas immense mais très complet et très bien illustré sur les découpes.  
 
Il permet aussi de mieux comprendre les termes et l'utilisation de chaque outil, c'est une référence pour les novices en quête d'une base solide.
C'est un livre dédié aux couteaux trad Japonais, mais si vous cherchez que des recettes oubliez ce bouquin. Sinon pour le reste, je le recommande chaudement.
 
https://i.servimg.com/u/f14/11/22/01/45/81cgfr12.jpg

Je te remercie Mertsag pour tes conseils. J'en parlais à ma mère ce soir, ma soeur lui avait offert un beau couteau et je lui demandais la marque. Et là elle m'a dit qu'elle avait eu un Santoku via Leclerc et les vignettes de la marque Royal VKB...
https://www.cfid.fr/vignettes-coute [...] e-leclerc/ 25 euros environ la pièce... je sais pas ce que ça vaut.
 
Donc ça fera l'affaire pour le moment avec mes 2 autres couteaux.
 
Et tu as raison de me dire que le filet de sole peut-être "dangereux" pour un débutant et en relisant un peu les posts ici dont un de Visiteur94, il utilisait ces couteaux là pour le poisson : un Ajikiri. Et c'est vrai que si je peux éviter de perdre un doigt, ça m'arrangerait.
J'ai trouvé ça sur google au 1er lien https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mm-719780.  
C'est pas très cher je trouve et ça m'irait bien. Qu'en pensez vous ?
 
Ou ça : https://www.couteauxduchef.com/721- [...] derway=asc
 
Ce genre de couteaux a l'air pas mal.
 
Je vais continuer de lire, c'est super intéressant tout ce que vous pouvez apporter.
 
De même j'ai vu ce petit couteau https://japanzen-shop.com/index.php [...] &id_lang=1

Aucun des 3...
Le Ajikiri est un petit Deba, c'est très spécifique comme usage.  
Le Yanagiba aussi, c'est assez spécifique, et un bon yanagiba, c'est cher.  
Quant à celui avec des trous dans la lame, fuis. Fuis tout ce qui a des trous dans la lame.
 
Pour ton usage, je verrai simplement un utilitaire de taille moyenne ou un petit trancheur, bref quelque chose avec une lame étroite entre 150 et 180mm. Par exemple :
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] n_cm-18_cm
(un modèle souvent cité pour son excellent rqp, idéal pour débutants)

Je te fais confiance  Mertsag !!
 
Je fais une commande au père Noël !! Il a l'air bien coupant ! avec ça je passe partout avec mes autres couteaux ?
Arf désolé je me sens si "noob" dans ce domaine !
 
Je te remercie pour les conseils.
 
Merci à ceux qui participent à ce post, je lis et je lis et je me perds... il y a tellement de références...
 
C'est dingue comme un "simple" couteaux est si fascinant !

J'ai le couteau que tu viens de commander. Je confirme, c'est très sympas à utiliser. L'acier s'affute très bien est tien assez bien et la forme est assez agréable. Avec ça, mon nakiri est un petit couteau d'office, je fais tout.

 
Merci, c'est commandé  

Bonjour à tous!
Je suis à la recherche d'un filet de sole pour offrir à mon père.
Je n'ai pas de budget précis même si j'aimerais éviter de dépasser 100 euros.
 
Pour affiner un peu le besoin, c'est un bon cuisinier, qui met très régulièrement des poissons en filet, mais qui ne s'est jamais trop intéressé au matériel jusqu'ici. Il a principalement des couteaux Sabatier, plus un petty jap (je ne me souviens plus du nom) et un Pallares.
Ayant plus de temps désormais, il cherche à s'équiper un peu mieux.
 
Je cherche avant tout quelque chose d'efficace, mais si c'est un bel objet c'est évidemment un plus.
 
En passant, merci à tous pour vos avis/conseils/expérimentations, ce topic est une mine d'or
 
J'ai vu ça mais je ne sais pas ce que ça vaut.

Déjà, c'est un couteau pour droitier, ton père l'est?

Si vous voyez des offres pendant le blackfriday, vous en ferez part ? Je sais qu'il y a des sites de bons plans mais en général les bons plans sur les couteaux se font assassiner car les gens privilégient le prix à la qualité. Un set à 15 couteaux à 20 balles va avoir du succès alors que un bon couteau avec une belle promotion mais qui reste cher quand même va se faire assassiner...

 
On t'a reconnu, toi qui rôdes sur dealabs    
 
Si je vois un truc qui vaut vraiment la peine je posterai ici, mais pour l'instant rien de très folichon...
 
Sur JKI JCK les meilleures affaires se sont vites envolées.
Il y a les 15% sur JNS pour ceux qui sont intéressés (vu les prix il fallait avoir l'achat déjà prévu d'un truc qu'on ne trouve que là bas)
Couteauduchef, les ventes flash sont merdiques (ne perdez pas votre temps), mais il y a 10% sur le reste, c'est déjà ça.
Miura ils ne font rien pour l'instant (peut-être vendredi ?)
 
Si quelqu'un voit passer un code promo pour Dictum ou Fine-Tools, je suis intéressé (je n'ai rien trouvé qui fonctionne)

Il est gaucher mais coupe de la main droite.
J'ai vu les messages au dessus parlant du Victorinox comme un bon rapport q/p, mais il n'est pas très beau

Merde j'ai raté les promos JKI ? Je regarde régulièrement pourtant... C'était quel genre de promo ?

 
Pardon je voulais dire JCK.  
JKI n'a encore rien annoncé (uniquement vendredi peut-être ?), à surveiller de près.

Ok, en même temps elles ne sont pas folles non plus les promos JCK: c'est plus 5/10% que 30%. Sur ce que j'ai repéré en tout cas.
JKI je surveille de très près. J'ai 2 kiritsuke gyuto Kagekiyo dans le viseur   . Un en white 2 et l'autre en stanless, du ginsanko si j'ai bien compris. Mais je ne sais pas trop quel acier prendre pour le moment, je ne trouve pas trop d'info sur le ginsanko.

 
Ginsako = Ginsan = Gingami 3

Oui j'ai fini par trouver. C'est quoi les + et les - par rapport au white steel 2 ?
 
Bon sinon j'ai enfin craqué sur un cleaver chinois, un Shibazi carbone pour la folle somme de 23€    

Bonsoir,  
Bon j'ai commencer la lecture de la first page mais trop d'informations tue l'information . Ducoup je m'y perd un peu et je vais vous demander directement .
 
J'adore la cuisine, je me lance le défis de passer un CAP cuisine en candidat libre cette année et j'aimerais m'équiper un peu .
 
Si j'écoute Etchebest (j'ai un peu envie de lui faire confiance), il conseil juste 3 couteaux aux apprentis, qui sont le couteau d'office, le filet de sole et l'Eminceur . Déjà que pensez vous de cette information ?
 
J'ai en tête un Budget de 200€ pour le tout, pour des couteaux de qualité/qui dure, est ce un budget envisageable ? Mon côté chauvin aimerait bien une marque Française si il en existe une de qualité dans le budget mais je ne suis pas complétement fermé aux couteaux japonais .
 
En attente de vos conseils

 
Je suis loin d'être un aussi grand spécialiste que certains ici, mais là c'est selon moi du grand n'importe quoi : couteau d'office oui ok, mais quelle longueur de lame ? pareil pour l'éminceur ? quand au filet de sole là je ne comprend pas, j'ai une douzaine de couteaux de cuisine ( et je cuisine tous les jours depuis des décennies ) et je n'ai pas de filet de sole, bon en même temps je ne cherche pas à passer un CAP cuisine spécialité "poissons"    
 
Plus sérieusement sur des petites lames ( office ) tu peux te permettre des prendre des couteaux "simples" pas trop chers, après tout dépend de ce que tu vas cuisiner, mais un "petty" 14/16 cms, un chef de 20/24 cms et éventuellement un santoku et tu as une bonne base, bien sur cela reste un avis perso
 
Si tu veux limiter ton budget investi dans un bon Petty, rajoutes un office "apacher" en 8/10 cms et regarde pour un chef à grande lame et/ou un santoku

Merci pour ta réponse . Je pensais que le Filet de sole était utilisé aussi bien pour les coupes de poissons que de viandes.
 
Je vais commencer à chercher avec tes conseils

j'ai 3 office (1 nogent droit, 1 deglon, 1 tres claveles), un filet de sole (chroma japan chef), un petty 13cm (tojiro dp) et un santoku 18cm (kanetsune aogami 2)
le filet de sole c'est pour le poisson, sûr qu'un cuistot français voudra un filet de sole, un petty peut le remplacer
en général ici de base on conseille un office, un petty, et un chef (si tu préfères les lames françaises) ou un santoku (si tu aimes les couteaux japonais)
en office le nogent 3 étoiles droit n'est pas cher et s'affûte très bien à la pierre japonaise :
https://www.nogent3etoiles.com/produit/4868/
si tu aimes les japonais, en pas cher tu as :
- petty :  
https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-304
- santoku :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-311
- chef :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-302
ça te fait environ 90/100€ de budget pour 3 couteaux
 
tu peux monter en gamme si tu comptes les garder longtemps :
- office :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 90mm-f-800
- petty :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-801
- santoku :
https://chefknivesjapan.com/product [...] -6-7-f-503
- chef :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 80mm-f-807
donc un peu moins de 200€ pour 3 couteaux
 
après tu as plein d'autres modèles français ou japonais mais ceux-là ont un très bon rapport qualité/prix et tu ne prends pas de risque avec
 
pense aussi à te garder un budget pierres japonaises pour affûter les couteaux si tu veux que ça coupe bien, regarde les dernières pages du topic pour avoir plus d'infos

 
Alors encore une fois ce n'est que mon avis, du fait de ma manière de cuisiner, mais regarde un ou deux offices chez Opinel ( par exemple )  
 
- lame 8 cms à 8€ et 10 cms à 6,20 €
 
Un Tojiro DP en 15 cms autour de 60/65 €
 
un Tojiro DP chef en 21 cms autour de 100 €
 
un Tojiro DP santoku autour de 100 € aussi
 
Sachant que le Santoku reste un plus
 
Sinon tu peux aussi rester chez Opinel pour la lame de 15/16 et le chef, ça tourne à 54 € les deux, plus 29 € pour le santoku, certes ce n'est pas le must, mais ça peut te permettre d'avoir une base pour pas cher et d'apprendre à bien les aiguiser/affiler sans de gros risques  
 
Edit : les prix mentionnées par Xispeo sont bien plus intéressants sur les DP et il a raison : pense à une bonne pierre

tojiro il faut acheter en import, les boutiques en france les vendent beaucoup plus cher. le site que j'ai indiqué m'a toujours livré très rapidement et jamais eu de frais de douane à payer, idem pour des amis à qui je l'avais conseillé.

 
J'avoue que je ne me suis plus du tout intéressé aux prix, je suis équipé en Tojiro Shippu ( même si je ne les conseillerais pas à tout le monde ) et je n'ai plus acheté de couteau depuis un moment
 
Mais tu as bien raison pour l'import, à une époque les DP étaient intéressants chez Amazon, mais ça a bien changé  

 
Oui et non.
Oui parce que c'est un peu la tradition française, c'est ce qu'on enseigne dans les écoles de cuisine, donc dans le cadre de ton CAP, c'est que les chefs attendront de toi : que tu maîtrises ces 3 outils. Etchebest représente bien l'école française, avec ses qualités et ses limites. En revanche, attention, les couteaux avec son nom dessus ne valent pas grand chose.
 
Non parce que selon TA façon de cuisiner, les techniques de coupe et les produits que tu utilises, ça peut beaucoup varier, et ces 3 couteaux là seront vite limitants.
 
Donc je dirais, dans le cadre de ton CAP, et pour faire ce qu'on attend de toi, achète ces 3 couteaux, dans des longueurs standard. Mais pour peu que tu aies un peu de curiosité et que tu t'éloignes un peu de la blanquette et du bourguignon, attends toi par la suite à évoluer et à partir vers d'autres formes qui te permettront d'être plus efficace sur certaines préparations, comme le cleaver, le deba, le honesuki par exemple...

 
Le White steel 2 (Shirogami) est un acier carbone (kirouille), avec un grain très fin, mais peu de résistance à l'abrasion. Concrètement, il est (très très) facile à aiguiser, et peut prendre un angle très aigu, donc même avec un débutant en aiguisage ça coupe très très fort.  
Mais contre une planche, le fil s'émousse rapidement (à la base c'est un acier conçu pour les rasoirs), c'est pourquoi on le rencontre surtout sur des Yanagiba et autres couteaux prévus pour une coupe horizontale. Ou alors il faut prévoir un coup de strop régulièrement. De plus, il est assez réactif et rouille facilement.
Donc c'est un acier "facile", idéal pour débuter, mais qui demande du soin et de l'entretien.
Le Gingami 3, c'est un inox, assez proche des aciers suédois dans sa conception. C'est moins fin, plus difficile à aiguiser que le Shirogami, mais ça demande moins d'entretien. Je dirais que c'est plus adapté à un usage "intensif" (en cuisine pro par exemple).
 

 
Félicitations, tu verras c'est une chouette expérience !

Merci beaucoup, je pourrais être intéressé par l'import, quand tu dis délai rapide, on parle de combien de temps ?  
 
Et pour comparer, il y a une bonne marque française avec ce budget et un bon un rapport q/p ?
 
J'oubliais la pierre, vous faite bien de m'en parler, je vais aller regarder ça !
 
Édits Merci Mertsag pour les précisions

1 semaine, au max 2 d'expérience
un tojiro dp chef (gyuto) sera très proche d'un couteau de chef français, juste sa lame sera plus fine, il sera plus léger et il coupera mieux
 
des malettes spécial cap/bep, pas sûr qu'elles soient complètes :
https://www.couteauxduchef.com/627-mallettes-capbep
du standard arcos :
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] fusil.html
du sabatier (marque française, production délocalisée j'imagine) :
https://www.couteauxduchef.com/mall [...] rigin.html
du chroma hybride européen/japonais :
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] -chef.html
mais ce sont des couteaux avec des aciers assez lourds, mous et épais, ce qui n'est pas dans le standard du topic, par contre c'est tradition française
 
tu as ça aussi :
https://www.manelli.fr/1364-mallett [...] ieces.html
moins cher sur amazon :
https://www.amazon.fr/Pradel-Excell [...] sine%20cap
du pradel tu ne prends pas de risque pour 57€ ^^
 
conseils d'une école cap cuisine :
https://www.ecoledespros.fr/formati [...] uteaux.htm

là tu devrais trouver ton bonheur :
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] e-sole.htm
il y a un sabatier :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -15-cm.htm

 
Merci pour le cour sur les aciers. Plus tenté par le G3 finalement, j'ai déjà 2 couteaux en white. Ou alors j'attends une retour des acier poudrés sur JCK pour tester. Je trouve la géométrie des Kagekiyo vraiment magnifique mais le prix l'est aussi. On verra en fonction des promos éventuelles sur JKI, c'est hélas le prix qui tranchera   .
 
Pour le Cleaver j'ai vraiment hâte mais il n'arrivera que d'ici 2 semaines, en même temps que le livre. Ce sera mon pré-Noel  

Hello,
 
Je cherche un santoku avec lame VG10 car je pars prochainement en Guyane pour quelques années, et cela me semble être préférable pour l'entretien.
 
J'ai d'abord vu le Tojiro dp mais je ne suis pas fan, j'aurai préféré un manche japonais. Toujours chez Tojiro je suis alors tombé sur les gammes "zen" et "zen black", pour environ 100/120€, ce qui me semble déjà un peu élevé pour une lame de ce type mais pourquoi pas.
 
Avez-vous des modèles en tête qui pourrait convenir, dans ces prix ?  
Un bunka conviendrait aussi.
 
Merci

 
Je suggère le Santoku Miyabi 4000FC à 127€
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x22609517
C'est pas du VG10 mais du 13c26 (qui à mon avis est légèrement meilleur dans l'ensemble), et je pense que c'est le meilleur RQP dans ces eaux là (en inox), avec une finition largement au dessus de Tojiro.

 
Un poil moins  cher ,que sur le vendeur de plus cher de france !!
MIYABI 4000 FC Couteau Santoku, 180 mm https://www.amazon.fr/dp/B06Y2LYNL5 [...] 3DbYKNYAR5

 
Bien vu !
(couteaujaponais est habituellement très cher mais sur certaines marques comme Miyabi ils sont assez bien positionnés)

bonjour
Je tombe pile à ce que je vois
Pour nowel, Madame qui cuisine pas mal asiatique (en quantité et en qualité ) voudrait un couteau kicoupe d'une bonne longueur, comprendre lame mini de 20cm pour tout faire viandes, poissons et légumes
A ce que je lis ce serait plutôt un Gyuto qu'un Santoku, me trompe-je ?
Y-a plus qu'à trouver en inox kivabien
Miyabi c'est bien pour un budget aux alentours de 150€ ?
 

santoku c'est déjà compliqué de trouver des 18cm, souvent c'est 16-17cm
un gyuto oui, après tu as plein de variantes et d'autres te renseigneront mieux que moi
en tojiro dp (manche occidental) :
21cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] -8-2-f-808
24cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] -9-4-f-809
27cm
https://chefknivesjapan.com/product [...] 70mm-f-810

Le Santoku peut (presque) tout faire, après c'est plus court qu'un Gyuto, ça s'arrête à 18cm. Si tu veux au moins 20cm alors oui il faudra te tourner vers un Gyuto. Après en pratique la différence n'est pas énorme, à moins d'être un inconditionnel du rock-chopping, la zone utile d'un Santoku de 18 est équivalente à celle d'un Gyuto de 20. Mais tu peux envisager un Gyuto de 24cm ! (personnellement je trouve que le Gyuto de 24 est un peu encombrant mais c'est une question de goûts et d'habitude)
 
Au niveau des suggestions, tu as comme au dessus le Miyabi 4000FC, si tu veux une touche d'exotisme (manche octogonal qui rappelle le Wa, mais en plus robuste).
https://www.amazon.fr/Miyabi-339512 [...] B06Y2KQXNP
 
Dans la même gamme de prix, mais en plus classique (manche rond) tu as le Yaxell Mon, en VG10.
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] -25cm.html
 
Eventuellement, en 20cm, le K-tip Gyuto (abusivement appelé Kiritsuke)  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x29942657  
mais je n'ai pas trouvé de bon plan sur celui-ci...

j'aime beaucoup la forme des kiritsuke, je ne savais même pas qu'il y en avait en tojiro dp :
https://www.chefknivestogo.com/todpki21.html

Merci de vos réponses
J'avais pensé Gyuto car elle veut une lame comparable au couteau à viande Thiers qui lui sert actuellement à émincer la viande et couper finement les légumes
Je compte rester dans une gamme occidentalisée car usage quotidien (pas de lave-vaisselle) donc inox et manche micarta suffira même si les traditionnels sont plus beaux  
Une pierre 2 grains conseillée parmi celle présentées par mamazon dont le grain se rapproche de la réalité ?

 
En bon égoïste, la tradition sera de mise pour quelques ciseaux à bois

lis les dernières pages du topic il y a un récapitulatif des pierres

Ou alors un cleaver qui peut servir à tout faire  

Merci pour les retours.
 
En fouillant un peu plus la gamme MIYABI je suis tombé sur le santoku de la gamme 6000MCT qui me plait beaucoup.
160€ sur amazon, je suis prêt à aller jusque là (pas plus loin!) si justifié, et cela me semble être le cas.
 
Vous en pensez quoi ?