Reprise du message précédent :
Je te conseille de prendre seulement une 1000 pour commencer, mais de bonne qualité. Compte entre 30 et 50€ (inutile de mettre plus).
 
Pour débuter les King sont pas mal, elles sont relativement "lentes", c'est à dire qu'elle retirent peu de métal, donc en cas d'erreur c'est plus facile à rattraper. L'inconvénient c'est que c'est pas facile à trouver en France. Sur Ebay c'est pas trop cher, attention juste au format car il y en a des petites (pour les rasoirs ou les couteaux de poche) qui ne sont pas pratiques du tout avec les couteaux de cuisine. Je te recommande ce vendeur, il est top : https://www.ebay.fr/itm/Japanese-Wh [...] 3526962047  (c'est la 2e pierre sur la liste, affichée à 34.99 USD)
 
Sinon fais une recherche filtrée sur le pseudo Iluminatis et tu auras plein de recommandations (Shapton, Naniwa, Suehiro, etc).
 
Pour le guide les spécialistes sont plutôt contre, il vaut mieux apprendre directement à faire le bon geste et à tenir son angle à main levée, quitte à flinguer 1 ou 2 couteaux bons marché (qui te coûteront moins cher que lesdits guides)...

sinon la skerper est bien, c'est du naniwa dégriffé :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
si tu es très méticuleux/manuel tu peux directement passer à une pierre rapide ça t'évitera d'en changer mais il faudra faire très attention à bien maintenir l'angle, et il faudra s'entrainer sur des couteaux sans valeur pendant un moment :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -k0707.htm
perso le guide je trouve ça plus pénible qu'autre chose
il existe différentes techniques pour affûter mais je trouve celle-là particulièrement efficace et sécurisée :
https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M

Je t'accorde que le marquage sur le côté est le même. En revanche, ils disent que c'est une pierre à tremper. Ce n'est donc ni une Pro, ni une Specialty. Sais tu quelle gamme ils ont ""dégriffé"" pour faire les Skerper ?

D'autant qu'au sein de la marque Skerper, il y a plusieurs modèles...
J'ai reçu en cadeau une pierre Skerper Professional 1000, mais je ne l'ai pas encore essayée.

merci, je vais regarder tout ça!

je m'étais déjà posé la question, j'ai l'impression que c'est la série "Traditional Stone" :
https://naniwa-abrasive.com/product [...] sharpening
la couleur me fait penser à la T-210
et la couleur de la skerper pro 220 semble la même que la naniwa traditional T-901
après la skerper pro 5000 a la même couleur que la "Sharpening Stone" naniwa S-450
donc bien possiblement les skerper pro sont un mix entre la série S et la série T de naniwa
 
sur ce site on voit bien que les couleurs des skerper pro 220, 1000 et 2000 sont similaires aux naniwa traditional stones modulo l'éclairage et le post-traitement photo :
https://www.fine-tools.com/naniwa-t [...] tones.html
au niveau prix ça se tient

On trouve les King ici pour 22-25€:
https://www.fine-tools.com/king-stones.html
 
skerper, plus haut on m'as plutôt déconseillé.

fais comme tu le sens

 
+9,90€ de frais de port...

 
Je cherche un Gyuto / Santoku inox à offrir, j'avais les tojiro dp en tête mais ils on pris 25 euros  
Il y a des choses autour de 60 euros ?

Chez Tojiro, il y a des DP qui ne sont pas "série" , moins chers.

Sur Aliexpress il y a des trucs pas mal dans cette gamme de prix (c'est pas des trempes de ouf et des géométries au millipoil mais ça fait bonne figure et c'est largement suffisant pour un usage courant)

Pété la pointe de mon Mizuno Tanranjo...mon plus vieux couteau de cuisine japonais... (et l'un des plus cher...)
 
Je l'ai refaite, me reste à refaire une partie de l'émouture et du fil et à le repolir...déjà qu'affûter ça me gonfle...
Tout ça en faisant le ménage...

 
 
La pointe de mon yanagiba Yoshikazu Tanaka a été pétée comme ça... Les boules... Pas le courage de la refaire pour l'instant, je le laisse comme ça.

Oh, c'est du boulot, c'est sur mais bon, esthétiquement ça m'est pas possible de le laisser comme ça...

Reçu aujourd'hui le Takamura R2, premières impressions en comparaison avec le gyuto Carbonext (même dimension).
 
Le takamura a :  
- une lame 5mm plus longue
- une poignée 1cm plus longue
- une lame quelques millimètres plus haute (46 vs 42 au talon)
- un centre de gravité plus en avant, exactement là où l'index le tient. Le centre de gravité du carbonext est plus au niveau de la "mitre".
- une épaisseur similaire au carbonext 1cm derrière le fil
- une épaisseur plus fine au dos de la lame
- des flancs un peu plus bombés que le Carbonext. Ceux du Carbonext sont presque plats.
 
J'ai hâte de l'utiliser, il est très beau

 
   
 
...
 
 
 
   
 
 
Ou sont les photos ?  

Sur le site de JCK pour le Carbonext, et ChuboKnives pour le Takamura    
 
Bon, ok, ok, j'en ferai...
 
J'ai oublié : profil très similaire entre les deux.

 
Est-ce que le choil et le dos sont polis ? (je ne crois pas qu'ils le soient sur les Carbonext)

Les deux côte à côte :  

 
Choil du Takamura :

 
Choil du Carbonext :

 
Dos du Takamura :

 
Dos du Carbonext :

 
Comparaison (approximative à cause de la parallaxe...) des profils :

En gros le Takamura a le même profil que le Carbonext, avec une hauteur de lame supérieure de quelques millimètres sur toute la longueur.
 
Ca répond à ta question Mertsag ? Ca n'est pas exactement poli, mais les bords ne sont pas agressifs.

Merci infiniment  

Chouette bel achat ! Mais effectivement sacré doublon  

Yo !

En complément de la réponse de l'honorable Iluminatis, un de mes livres préférés en la matière et un des plus complets que je connaisse est 「食材の切り方大図鑑 カッティング」, ou Shokuzai no kirikata daizukan: CuttinG pour les non japanophones :

Bon, comme tu l'auras remarqué il est en japonais. Le bouquin fait autrement 600 pages et décris et illustre en détail plus ou moins toutes les découpes de la gastronomie japonaise. C'est un peu le Codex du Washoku, donc vraiment pour ceux qui veulent s'investir sérieusement dans ce genre de cuisine et techniques — vous n'aurez plus d'excuses pour utiliser vos couteaux traditionnels n'importe comment

Par contre, il coûte cher (environ €110) et est devenu difficile à trouver.

J'ai enfin réussi à aiguiser en me basant sur l'apparition d'un morfil ! Il était beau, il était long, il était uniforme, il était visible à l'oeil nu    
 
(oui, j'étais frustré depuis mes débuts en 2014 parceque je n'avais jamais réussi à en lever un   )

 
Sacré bouquin le deuxième, merci _pixelninja

Petit achat  au musée  du couteau  a Sakai  
Kiritsuke single  bevel 240mm shirogami  de Yoshikazu Ikeda
Petty single bevel 150 mm Ikeda

 

 

 
C'est pas le Kanji de Yoshikazu Tanaka ça ?

 
 
Tanaka

 
Ikeda

 
C est vrai ça  se ressemble, meme sur mon petty honyaki  cest encore pas le même  
Ikeda toujours

A gauche 3 yoshikazu ikeda a droite les 2 petty c est quasiment sur c est takumi ikeda


Ce soir je posterai une photo de ma petite famille  de couteaux

Bonjour à tous,
 
Avec les fêtes de noël, j'aimerai me faire un p'tit cadeau avec l'achat d'un couteau d'office et d'un couteau de chef (et par la suite un filet de sole).
 
J'ai pas mal navigué sur le post, mais au vu du nombre de pages… mon dieu que c'est long à lire.
 
Je me permets donc de poster directement pour aller plus vite haha.
 
Concernant mon utilisation, ça sera du classique, tous les jours à la maison.
 
J'ai commencé à regarder des marques comme PERCEVAL (pas trop de retour dessus et d'après ce que j'ai pu lires r ce post, très cher pour ce que c'est), GLOBAL (apparemment bonne réputation) et à côté de chez moi ils vendent du KAI et DEGLON DAMAS.
 
Je suis ouvert à toutes propositions, tellement de marques et modèles, difficile de trouver des avis et tests.
 
Concernant le budget, disons 250e (à voir en + ou - suivant si cela vaut le coup).
 
 ------
 
Concernant l'entretien, j'utilise actuellement un fusil, mais je passerai à la pierre par la suite (+ rémouleur, j'en ai un dans la même ville).
 
Concernant les pierres à utiliser, je suis aussi preneur ! 1000/6000 ? Tous les combien de temps ?
 
Merci à tous !

Ben euh c'est à dire que je suis peut-être bigleux mais pour moi c'est les mêmes là    
 

Jolie famille    
 
 

 
Perceval en effet c'est (très) cher pour ce que c'est. Après si ça te plaît il n'y a pas de mal à acheter un objet que tu trouves beau.
Global ça a une bonne réputation parce que c'est parfait pour les cuisines pro, c'est solide, facile à entretenir, HACCP-friendly... Pour une utilisation classique à la maison, pas vraiment d'intérêt (à moins de nouveau d'être absolument fan du design).
Kai, c'est vaste... c'est le plus gros producteur de couteaux du Japon, si pas du monde, ils font de tout, du pas cher mauvais comme du haut-de-gamme-bien-mais-trop-cher-pour-ce-que-c'est. Si tu trouves des Shun à -30% ou -50% du prix public, ça vaut le coup.
Deglon, comme Perceval.
 
Dans ton budget je reviens avec les deux propositions que je trouve bien placées en terme de tarif (au prix internet attention!):
Yaxell Mon et Miyabi 4000FC.  
C'est facile à trouver, bien fini, durable, avec une bonne garantie, un design pas trop typé et une prise en main qui devrait convenir à tout le monde.
Si tu veux quelque chose de plus "authentique" (fait à la main), il y a les Fu-Rin-Ka-Zan de notre ami JCK, disponibles dans toutes les tailles, tous les styles, tous les aciers (ou presque)...
 
 

 
1000 uniquement pour commencer. Quand tu maîtriseras, une 3000 pour une finition plus fine. Combien de temps, ça dépend de l'acier et de l'usage que tu en fais. Mais pour un usage domestique et quotidien, ça peut être dans l'ordre de grandeur de 1 ou 2 mois.

Merci beaucoup pour ton retour, je vais regarder un peu ce que tu me propose !
 
Les Miyabi sont vraiment pas mal visuellement.
 
Concernant les Fu-Rin-Ka-Zan, c'est vrai que c'est mal aussi, mais je n'arrive pas à trouver de site avec des prix ^^

Pour les pierres j'ai du 1000 (naniwa pro) et une 5000 (shapton pro) et je trouve ça nickel. Pas l'impression que le gap soit trop important.

On voit pas trop la différence  mais elle y est et sur les tanaka t'as le T entouré gravé sur la lame
La petite famille réunie  
De droite a gauche
Higonokami blue steel
Bunka Masakage koishi super blue 135 mm
Petty honyaki  yoshikazu ikeda 150mm
Petty takumi ikeda shirogami  120mm
Petty takumi ikeda shirogami  150mm
Usuba masamoto ks shirogami 180mm
Gyuto  fujiwara  denka super blue 210mm
Yanagiba  yoshikazu ikeda shirogami 210mm
Kiritsuke  yoshikazu ikeda shirogami  240mm
Petty tojiro dp plein manche vg 10 130mm
Nakiri tadafusa bue steel 150mm
Santoku tojiro yasuki shirogami 165mm
Santoku  tojiro yasuki shirogami 165mm
Pliant Mcusta en vg10

Très jolie famille !
(mais c'est de gauche à droite en fait   )

 
         tout à fait

Vous etes tous cuisinier?

 
Non, je cuisine à la maison pour le plaisir, et je collectionne les couteaux depuis... longtemps... (j'ai commencé il y a une trentaine d'année, avec des hauts et des bas)

 
Non pas cuisinier de métier juste amateur, moi sa fait 4-5ans que j ai un faible  pour les lames  japonaises et quand tu aime  cuisiner t est un peu obligé  de t intéresser  aux couteaux (japonais ou pas)si tu veut respecter  ton produit et prendre plaisir a toutes tes découpes.
Et puis tu attrape  vite la collectionite aigüe et là  c est juste un plaisir d avoir plusieurs belles  lames. Pour cuisiner  un couteau  suffit.

il y a pas mal de collectionneurs passionnés sur le topic
perso j'ai 2 office, un petty, un filet de sole et un santoku
j'ai essayé d'autres couteaux, j'ai revendu ceux dont je n'avais pas l'usage
et j'aime cuisiner à titre personnel