Reprise du message précédent :
c'est clair que c'est pas courant

Salut la compagnie .
Il y a quelques années, je m'étais acheté une Suehiro Rika 5000 en compléments de quelques Naniwa Pro (800, 2000 et 3000).
Je l'avais vite laissé de côté car elle ne me satisfaisait pas. Hier, je la ressort histoire de (et aussi pour éviter de laisser une 5000 trainer), et là encore très déçu du résultat. Lors de l'utilisation, c'est super : le retour est génial, c'est très crémeux, on sent que la pierre est tendre malgré le grit de 5000. En revanche, le résultat est presque catastrophique : en sortant de la Naniwa Pro 2000, les couteaux coupent nickel, mais en passant sur la Rika ils s'émoussent ! Certains d'entre vous ont-ils cette pierre ? Je vois partout des reviews qui l'encense, je me dis que je dois mal m'y prendre... Il y a une techique particulière avec cet outil ?
Merci .
Niveau couteau ce sont des trucs capables de tenir le 5000 : un office Mac en semblant de VG10 et un nakiri en White Steel No.2.

Pour que ça s'emousse c'est bien possiblement un problème d'angle. As-tu vérifié sa planarité ?
Une pierre tendre peut se creuser vite.

Yep, parfaitement plane, j'aplani toujours en début et fin de séance à la pierre diamant. A priori j'ai le même angle que sur la pierre d'avant mais c'est un angle assez élevé (dans le sens plus proche des 30 ° que des 15 °), ça joue peut être.
Quand je passe d'une Naniwa Pro 800 à une Naniwa Pro 3000 je n'ai jamais eu de problème .

Tu appuies fort avec la 5000 ?
Je ne connais pas cette pierre mais souvent à ce grit là il suffit de caresser la pierre (très peu de pression) et, avec les pierres tendres, surtout ne pas appuyer quand on va face au tranchant mais uniquement vers l'arrière

J'ai quasiment la même pression qu'avec les grit inférieur oui, donc pression modérée mais pression quand même.
Et oui, j'appuie lorsque le fil est "repoussé", pas quand il "tranche" la pierre .

Normalement plus tu avances en grit et moins il faut de pression. Si tu es sûr de ton angle, essaie de diminuer la pression sur la 5000... je ne vois pas d'autre explication...

Bon en fait c'est moi qui m'y prenait comme un manche... J'ai réessayé ce soir, angle un peu plus fermé, pression plus légère, et là j'ai retrouvé un mordant très satisfaisant ; même remarque que je ne sais plus qui cependant, il y a quelques années (2015 je viens de voir) : les poils ne sautent pas autant que sur la Naniwa Pro 2K. En revanche, les tomates ne font pas un pli. Je ne l'explique pas mais ça fonctionne... Le résultat juste avec la Rika 5K est super. Pour pousser le vice, j'ai passé le tout sur un strop avec les "compounds" Skerper gris et ensuite rouge (coarse/fine), le résultat est nickel. Moralité, le problème était bien en début de chaine (bibi quoi).

Yo !
Je vous montre le "petit" dernier en direct du topic forge. Un kiritsuke forgé en 135CR3, manche en bouleau teinté stab, mitres olivier et intercalaires au drapeau de la France.
Un bébé de 35cm de long !
 

 
     
 
C'est beau et ça donne envie d'en posséder un    
 
 

 
Superbe    bravo  

Merci

 
Ça a une utilité le talon chanfreiné ou c'est juste esthétique ?  
Bravo pour tes réalisations, j'aime particulièrement tes couteaux de table avec des lames hautes qui ressemble un peu aux couteaux de table du XIV anglais que j'ai vu il y à quelques jours.
 
Bon, ça fait quelques temps que je ne suis pas passé par ici, j'ai quelques questions et vu qu'il y a des cuisiniers pro j'en profite.
 
- j'ai une planche a découper en bois debout qui bombe et qui donc bouge fort quand je découpe. avec quoi je peux l'en empêcher ? Ça existe des tapis anti-dérapant à mettre en dessous ? j'ai bien pensé à visser des pieds mais je me sers de temps en temps de l'autre face quand j'ai de la viande à découper.
- Je cuisine essentiellement des légumes. J'ai déjà un nakiri mais je me prendrai bien un autre pour changer, genre un kama Usuba pour tester le single bevel (ou autre forme). La question que je me pose c'est est ce qu'il y a un changement significatif face à un nakiri double bevel ou pas ? Vu le prix sur JCK je préfère être sur    
 
- J'ai fait un stage chez un coutelier il y a quelques jours pour fabriquer un pliant pour la table et j'en ai profité pour me faire ré affûter toutes mes lames dont je n'osais pas m'occuper. Elles sont passées au backstand, frotte et cuir pour les cuisines. le tranchant n'est pas forcement rasoir mais utilitairement parlant ça convient très très bien... je re découvre la découpe en cuisine, humm la première tomate    ! Du coup je suis bien décidé à me (re)mettre très sérieusement au boulot pour entretenir mes lames de cuisine et autres. J'ai un naniwa pro 1000 à la maison. Je pense la compléter par une 3000 d'après ce que j'ai lu ici, par contre je ne sais pas quelle marque/modèle choisir. J'ai bien trouvé une naniwa economical stone en 3000 mais je ne sais pas ce qu'elle vaut. Elle est un peu plus petite que la pro, mais au tiers du prix... Vous me conseilleriez quoi ?  
 
- Pareil je me prendrais bien un strop sur décocuir vu le prix (merci le bon plan passé ici), mais pareil je ne sais pas ce qu'il faudrait prendre comme pâte. Je crois avoir vu une vidéo youtube ou  la personne passe juste un petit coup sur le cuir régulièrement pour entretenir ses tranchants, sans passer par les pierres. C'est vraiment jouable comme ça ?
 
- j'ai vu que ça parlait cleaver quelques page en arrière. Ça peut servir pour la découpe des légumes un peu costaud genre pastèque, courges... ? j'ose pas y aller avec mon nakiri    
 
En tout cas merci aux participants de ce topic, c'est toujours très instructif et clair pour les noobs comme moi  

Merci !
Le talon chanfreiné, c'est une tentative d'idée pour éviter de trouer les torchons de cuisine quand j'essuie mes couteaux... Le chanfrein sera affûté, mais il n'y aura pas d'arrête vive (sur les photos le couteau n'est pas encore affûté).

 
1 ou 2 feuilles de sopalin humide ?
 

 
Mû par la curiosité j'ai fini par casser ma tirelire et acheter un Kama Usuba sur JCK pour tester le single bevel justement. L'intérêt dépend de la technique utilisée. Pour faire du Katsuramuki, OUI il y a un net avantage par rapport au Nakiri.  
Pour de la découpe "normale" sur planche, c'est plus discutable... Certes il y a un feeling légèrement différent, ça "glisse" mieux, et le fait que ça s'aiguise très facilement (en 2 temps 3 mouvements tu as un tranchant rasoir mais vraiment rasoir au sens propre) mais honnêtement si c'est pour l'utiliser comme un Nakiri c'est une dépense superflue.
 

 
Connais pas.... Est-ce que cela correspond à face 3000 de la double face  1000/3000 ? Dans ce cas les retours sont plutôt mauvais. J'ai la Nani pro 3000 et j'en suis ravi. Si tu es limité niveau budget regarde plutôt du coté de Skerper pro... Après comme je viens de t'économiser l'achat d'un Usuba, tu dois avoir assez pour la Nani pro non ?    
 

 
Je n'ai pas encore franchi le pas du strop (ce sera probablement pour la rentrée), on m'a conseille le bâton de pâte puma pour aller avec.
https://www.decocuir.com/batonnet-p [...] 2x13873901
 

 
Je n'ai pas de Cleaver ; j'ai fait des essais avec tous mes "grands" couteaux sur un grosse pastèque, le meilleur résultat que j'ai obtenu c'est avec un Gyuto à lame fine (en l'occurence un Konosuke). Les Nakiri et Sujihiki ont été décevants sur cet exercice. Après le Cleaver ayant justement une lame fine ça pourrait passer... A voir si un possesseur de Cleaver peut faire un retour.  
 

 
On est tous le noob de quelqu'un...

 
Côté cleaver je pourrais pas te dire, par contre du Nakiri et tout ce qui est acier fin et très dur il faut surtout pas y aller, sinon c'est la casse/le chip assuré.
 
Perso pour courge et consort, dont les coings, j'ai acheté une feuille de boucher sur Amazon (une feuille Pradel Excelence de 22 cm), ça fait très bien le taf et ça coute moins de 30 balles ; comme c'est lourd et affûté comme il faut, les produits ne font pas un pli :

franchement une pastèque ça se coupe avec un nakiri sans problème oO

Oui je pense que le nakiri tranche une pastèque sans problème, mais j'ai jamais osé, toujours peur d'éclater le fil du tranchant. Je pensais plus comme benhetfield
 

 
Ha oui je vois bien ce que tu veux dire    
 

 
La pastèque passe encore mais de la courge butternut ou du coing c'est quand même bien bien dur, et pour les lames dures elles aussi, c'est pas tip-top...

Pastèque et courge c'est pas du tout pareil en fait.
La pastèque il y a seulement la peau qui est épaisse (sur un bon cm) après c'est que de l'eau. Une lame fine et haute (pour un meilleur contrôle) c'est parfait.
La courge (et similaires) c'est très dense sur au moins 5-6cm. Moi j'y vais avec un gros Gyuto (celui-ci : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t56261883 par exemple c'est nickel)...

je coupe tous ces légumes mais c'est clair que ce qui est genre citrouille c'est compliqué. mon santoku fera l'affaire pour les citrouilles et consort

Bon j'ai presque réussi à redonner un semblant de tranchant sur mon cobaye, un office opinel au lieu de le désaffûter complètement   .
Sur les pierres, il faut affûter dans le sens du tranchant, à l'inverse ou les deux en même temps ? Je lis/vois un coup l'un, un coup l'autre... Sur l'opinel j'ai fait dans le sens inverse du tranchant (je me demande comment se forme le morfil dans le sens du tranchant   )
 
edit:
Je vais me prendre une Naniwa 3000 sur Knives and tools et je me prendrais bien une à gros grains pour reprendre des très vieux couteaux et autre. Il y a du 400, du 600 et du 800. Je vois que la 400 est en pack avec une 1000 et une 3000. Bon choix la 400 en pierre à tous faire ou vous me conseilliez plutôt la 600 ? Je pense que la 800 va faire trop proche de la 1000 que j'ai déjà.
En dressing stone je pense prendre la naniwa A-206 ou la A-102.
Ça me fera un bon kit complet pour affûter tout ce que je vais trouver  

 
Tu trouveras tous les avis... Ca dépend aussi de l'angle de l'émouture et de la dureté de la pierre (pierre tendre = risque de mordre)...  D'une manière générale ça va plus vite en allant dans le sens du tranchant, mais il y a moins de risque d'erreur en allant dans le sens inverse du tranchant.

 
J'ai acheté un rouleau de ce genre https://www.cdiscount.com/maison/ta [...] 81791.html dans un shop à 100 Yens au japon, et avec ça juste posé entre le plan de travail et ma planche, ça ne bouge plus d'un poil.

Sinon il y a aussi les joints de bocaux qui stabilisent bien (x4 sous planche bois /nylon).

Oui un cuisinier m'a donné cette astuce hier soir  

 
   
Sur les vidéos/tutos que regarde ils font des allers retour, du coup ils frottent dans les deux sens ou juste un seul ? au son je dirais dans les deux. Je vais tester tout ça pour voir.

 
Tu laisses la lame en contact avec la pierre tout le temps, pour bien garder l'angle. Cependant dans un sens il n'y a que le poids de la lame (sans appuyer), dans l'autre sens tu appuies légèrement avec les doigts.  
A l'oreille la différence ne s'entend pas.
Donc dans quel sens appuyer ? Dans le doute, si t'es pas sûr de toi, tu appuies quand tu vas dans le sens inverse du tranchant.

j'ai reçu une atoma140 : toutes mes pierres sont enfin plates

Bonjour à tous,  
 
J'ai lu passionnément beaucoup de posts de ce topic.
 
C'est vraiment une mine d'informations claires et détaillées !
 
 
Je suis actuellement à Kyoto et pars demain pour Nagoya.  
 
Je voudrais m'acheter un couteau type Santoku.
 
J'ai vu 2 shops ici à Kyoto et un à Nagoya qui semblent intéressants.  
 
Aritsugu, modèles "artisanaux" mais il y a tellement de touristes dans la boutique... Et j'ai lu qu'ils gonflent un peu les prix.
 
Zwilling, plus industriels. Il y'a quelques modèles Miyabi qui m'ont l'air vraiment bien.
J'ai lu dans certains posts ici (dont certains de 2003) que les 5000MCD sont vraiment bien. Il y a le Santoku 5000MCD à 200€ (car petit défaut). Est-ce que vous pensez que ça vaille le coup ?
Ou je peux trouver un couteau de qualité similaire à moins cher ailleurs (boutique suivante ou Aritsugu par exemple) ?
 
Miura Knives (Nagoya), propose une multitude de modèles à tous les prix (uniquement vu leur site internet).
 
Globalement, est-ce que les Miyabi 5000MCD valent le coup (surtout le Santoku à 200€, 90€ moins cher que sur Amazon) ?
Est-ce que ceux qui en ont depuis un certain temps, la qualité est toujours là même après quelques années ?
Ou vaut-il mieux profiter d'être au Japon pour trouver un modèle plus "artisanal" et moins cher pour une qualité similaire ?
 
Merci d'avance

 
Prend le train et va à sakai  
590-0941 1-1-30 Zaimokuchonishi, Sakai-ku, Sakai-shi, Osaka
C est collé en dessous d osaka (1h-1h30 de kyoto) au musée de la coutellerie artisanale tu le regreteras pas  
Y a un français qu est super sympa et qui te conseillera comme personne Éric chevallier  
 
http://forgejapon.over-blog.com/
https://www.emallsakai.com/smp/
 
Il y a de très très beau couteau et super pas cher c est les artisans qui vendent direct  c est le meilleur endroit au japon pour acheter des couteaux artisanaux, comme une coopérative du couteau

 
Effectivement ça a l'air vraiment top !
Mais même si ce n'est pas loin de Kyoto, je n'ai pas la possibilité d'aller à Osaka... Et encore moins à Sakai... :-(

 
On parle bien des 5000MCD "normaux", c'est à dire ceux avec le manche clair ? Pas les 67 ?
Je n'en ai pas (mais j'ai des 67), ce que j'ai entendu à propos des 5000MCD c'est que le manche noircit assez facilement, à voir si ça te gêne ou pas. En revanche au niveau de la lame rien à craindre.  
Pour le prix c'est intéressant à 200€, après ça dépend de ce que tu cherches. Tu veux de l'inox, de l'acier poudre, tu peux y aller les yeux fermés avec Miyabi.
 
Moi je profiterais quand même d'être sur place pour prendre quelque chose de plus artisanal, en acier carbone, d'un forgeron qu'on ne trouve pas (ou pas facilement) chez nous...
 
Puisque tu parles de Miura, j'ai déjà commandé chez lui, il a un très beau choix. Notamment (et ça c'est LE bon plan) il vend sous sa marque des couteaux forgés par Yoshikazu Tanaka (attention je parle bien de Yoshikazu Tanaka, pas de Shigeki Tanaka ou d'un autre Tanaka, il y en a plusieurs), et c'est une tuerie au niveau de la finition. Difficile à trouver en Europe et beaucoup plus cher.  
J'ai pas vu de Santoku sur son site mais tu as pour 207€ le Gyuto 20cm
https://miuraknives.com/japanese-kn [...] &results=7
Je l'ai et c'est juste une merveille à tous les niveaux   Tu as même une mitre en buffle blanc, devenue très rare.  
Je serais à Nagoya je foncerais chez lui les yeux fermés.

 
Oui, je parle bien du modèle clair, pas le 67 (https://www.miyabi-knives.com/fr/fr/series/couteaux/miyabi_5000mcd.html).
Je ne sais pas trop ce que je préfère.  
Je n'ai pas de vrai couteau (si ce n'est 3 pauvres Opinel de cuisine à 100€ les 3).
Je comprends bien que pour 200€ ça vaut le coup mais effectivement je cherche plutôt quelque chose de "local" / "artisanal" :-)
Tant pis pour l'offre du "moment", j'aurai l'occasion de retomber dessus en Europe :-D
 

 
Je vais donc aller chez eux une fois à Nagoya (tant pis pour l'économie de Kyoto  ).  
Je leur demanderai s'ils ont d'autres modèles de ce maître forgeron à un prix que je peux me permettre    
 
 
En tout cas je te remercie beaucoup pour ces informations qui m'aident à mieux comprendre ce monde d'experts de couteaux !

J'ai reçu ma commande de pierres de K&T. Je me suis pris une Naniwa pro 3000 finalement, une glass stone 500 et une pierre à dresser, la naniwa A102. J'ai redressé ma Naniwa 1000 avec... Je pensais qu'il n'y aura pas grand chose à faire. Elle était pas mal creuse, je pense que j'ai trop appuyé comme un bourrin dessus en me prenant la tête au début   .
En tout cas maintenant elle est de nouveau plate, je vais pouvoir m'y mettre sérieusement !

bien loin des couteaux d'exception, vous conseillez quoi comme méthode/matériel d'aiguisement pour des couteau lambda style ikea ou d'autre import de Thaïlande (mais qui coupé très très bien   ) ?

salut j'ai reçu 2 couteaux pour mon anniv et celui de ma femme, je voulais vous les montrer, c'est pas du Japonais mais de fabrication française (Thiers) :

http://atelierlaclefdeschamps.fr/orque.html

les miens sont en pistachier :

j'ai tué le topic  

Dites moi les amis, je cherche à offrir un set de tojiro DP.
Sur quel site vous commandez ça ? (ceux sur amazon ont l'horrible motif sur le manche on dirait ?)
 
Merci !

J'étais passé par Amazon avec le vendeur https://www.globalkitchenjapan.com/ perso, assez satisfait mais je sais pas s'ils sont encore sur Amazon.

j'aime bcp! mais les lames semblent "rayées"