Reprise du message précédent :
bah après ça perso je me prends pas le tête, je prends ma bester 1000/6000, une passe sur la 1000, puis une passe sur la 6000, avec cette technique :
https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M
et ça me tient 2-3 semaines
après le truc c'est d’avoir un angle stable et pour ça une pierre bien plate

Salut.
 Même une mauvaise tenue de l'angle produit un fil. il sera moins régulier mais ça vas couper.
 
 le problème de l'angle mal tenu, c'est surtout à la prochaine séance d'affutage.  
 si une zone du biseau a été affutée à un angle trop élévé, le fil sera à l'abri de la pierre qui ne trouvera le contact qu'avec les autres zones.
 
 ça se règlera avec une séance plus longue et le fil sera reformé, partout. mais c'est ce genre de situation qui vas créer un stress; tu obtiens des résultats mais pas partout. tu commences à trouver le temps long.. encore plus long si tu n'as pas d'explication au fait que ça coupe ici et pas là.  
 
 j'ai retapé des fer de rabot très durs, j'ai un monocle pour bien voir le moment où j'ai résorbé le plus gros chip. ça donne ne idée de la progression mais à la fin, on ne vois plus et il vaut mieux juger au toucher.
 même en jonglant avec un tourêt et des pierres diamantées, c'est long. et je ne cherche pas trop à savoir combien de temps ça va prendre. mais ce que je veux dire, c'est que trois minutes avant d'avoir fini le biseau, ça coupe pas. trois minutes plus tard, ça coupe.
 
 il faut donc aboutir le travail avec chaque pierre.
 Les japonais designent les grains en trois groupes.  
 pour moi, l'intérêt des trois groupes, c'est de ne pas se perdre; chaque groupe représente un travail à effectuer.
 ce travail peux bien sur être effectué avec un nombre de pierre supérieur au nombre de groupes.
 
  les pierres servent pour travailler le fil mais aussi pour entretenir les cotés de la lame. c'est là qu'on peux imaginer qu'il sera agréable d'avoir un luxe de pierres de qualités différentes.
 
 tu as raison de déplacer tes doigts le long de la lame.  
 
 C.

Passe le fil sous une lumière vive, tu verras vite si t'as des reflets (et donc des zones plates ou arrondies).

Salut.
 oui, c'est vrai.  
 ce que je veux dire, c'est qu'on s'arrête pas avant d'avoir entièrement retapé le biseau.
 si on compte sur la pierre suivante pour finir le travail, on s'en sort plus.
 par analogie, si on retape une lame de couteau sur une pierre grossière, ça doit couper. après on monte en grain et ça vas vite. mieux la voie est faite et plus ça ira vite.  
 c'est comme tourner à l'angle de la rue. tu peux tourner pile à l'angle, tu peux tourner deux mètres plus tard. mais tu peux pas tourner 0,1 mètre avant.  
 
 Dans le message, l'idée d'enlever 5 fois plus de matière sans obtenir de résultat satisfaisant ne me convainc pas. malgrè l'impression d'y passer trop de temps, je pense plutôt qu'il faut insister. si cet acier fait un morfil, il faut l'obtenir.  
 et il ne faut pas s'inquieter de l'usure.    
 
 Skoppos, petit hs,  tu affutes tes scies, est ce que tu sais les tensionner?
 

Je te répond là : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t56457055

ok, j'arrive!

Bonjour
 
Ca fait un peu plus d'un mois que je fréquente ce fil, j'ai lu des centaines de posts, sans parler de ceux sur des forums allemands ou américains, et vu des heures de vidéos. Je cuisine avec beaucoup plus de plaisir qu'avant et j'ai découvert plein de techniques de coupe.
Du coup je suis en pleine fièvre collectionneuse   , j'ai passé plusieurs commandes chez JCK et d'autres marchands en ligne. Je vous parlerai de mes achats quand je les aurai utilisés un peu...
Pour l'instant, une tendance dont je me rends compte, c'est qu'à l'usage, je préfère les Wa aux manches occidentaux (question de légèreté et d'équilibre notamment), avec un petit faible pour les manches octogonaux. J'ai appris a apprécier les émoutures asymétriques aussi, ainsi que les aciers carbones (dont les avantages - pour moi - compensent largement l'inconvénient).
 
De là me vient une première question (pour aujourd'hui) :
1)En regardant de près la lame de plusieurs de mes couteaux, vendus comme symétriques, je vois nettement soit un micro-biseau asymétrique, soit que le coeur en acier carbone "dépasse" plus d'un côté que de l'autre. Par exemple sur mon Santoku Yaxell Zen, ou sur mon Gyuto Moritaka, c'est clairement visible (si vous voulez je peux essayer de prendre une photo). Est-ce que c'est voulu (et dans ce cas les fiches des vendeurs sont imprécises) ou c'est un défaut (sans conséquence, et qui pourrait entrer dans les marges de tolérance, ce ne sont pas des couteaux très haut de gamme) ?
 
2)Deuxième question, sur l'entretien des lames en acier carbone. Le coeur s'oxyde, rouille, se patine, réagit plus ou moins, ok, ça c'est clair. Mais qu'en est-il des couches externes ? Personne ne communique dessus... C'est quel type d'acier ? Est-ce qu'il faut apporter à ces couches le même soin ? plus de soin ? moins de soin ? Si je décide de huiler ma lame, je huile seulement le coeur ou tout ?
 
3)Ensuite, si vous deviez acheter un couteau, disons d'un type assez courant, par exemple un Gyuto 24cm ou un Santoku 16,5cm, quelque chose de classique (pas un truc rare ou destiné à un usage très spécial), à prix égal, vous iriez plutôt vers des grandes marques (genre Tojiro, Kai, Yaxell, Chroma, Masamoto, etc) ou plutôt des vers des petits artisans ? (et expliquez pourquoi svp)
 
4)Enfin, à propos de Gyuto 24cm, j'en aimerais un bon et je suis prêt à y mettre le prix (jusqu'à 300 voire 400€). Je lis un peu partout - surtout outre-atlantique - que le Masamoto KS est la référence. A votre avis est-ce que c'est une réputation justifiée ou c'est le résultat d'un bon marketing ? Je n'imagine pas un instant qu'il soit mauvais mais qu'est-ce qu'il aurait de plus qu'un autre ? Est-ce que c'est ce que vous achèteriez si vous en aviez l'occasion, ou alors vous prendriez autre chose ? (quoi ?). Je lis aussi du bien des Hattori et des Konosuke... Et puis il y a les innombrables artisans qui proposent des Gyutos tout à fait similaires sur le papier, mais comment s'y retrouver ? Même si j'ai établi une préférence au niveau de la courbure de la lame, de sa hauteur, de son épaisseur, de la taille du "choil", il y a tellement de choix aujourd'hui !
Bref je suis preneur de toute sorte de conseils dans ce domaine.
 
Merci à tous

Salut.
 Pour la question 1, je pense que le forgeron engage son talent pout obtenir un acier aussi bien centré que possible. Mais lors du dégrossissage des émoutures, je supppose qu'il observe où passent les soudures et en tient compte.  
 
 Pour la question 2, on en a discuté avec un coutelier. il y a de plus en plus fréquement de l'inox pour le cladding.  il dit que c'est pas forcément mieux pour le coeur (plus de chauffe, décarburation).
 ce que j'avais compris, c'est que ce serait une tendance commerciale, ça se vends mieux. ( pour ceux qui laissent leurs couteaux trainer dans l'évier )
 Dès le mement où tu entretiens le fil et les cotés, je ne trouve pas contraignant d'avoir du "tout oxydable". tu as au contraire des lames bien "fraiches", pas patinées.
 
 J'ose pas dire que tu poses de bonnes questions, j'avais posé les mêmes..  
 
 C.

Une question pratique sur le contrôle qualité  
 
Actuellement je réaffile régulièrement (tous les 2-3 mois) mes lames "à l'aveugle" avec une Naniwa 1000/3000 et une Eden 2000/5000, pour un résultat satisfaisant, ça tranche fort et longtemps.
J'ai délaissé le Spiderco Sharpmaker car je n'arrive pas à obtenir un bon tranchant, je ne prends aucun plaisir à l'utiliser, contrairement à la Naniwa à 30 balles au dessus.
C'est peut-être une question d'angle, ou alors le Sharpmaker peigne la girafe, en tous cas sur pierre c'est bien plus rapide et efficace.
 
Pour progresser et mieux visualiser le fil et les pierres, quel type de loupe est le plus adaptée, et quel grossissement ?
 
Est-ce que par exemple un modèle de ce genre convient ?  
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] FK5RDHNB96

 
Ou alors une loupe d'horloger ?
 
Merci

Salut.
 
Avec un monocle à 1 euro, grossissement  x5, on voit des choses qui échappent à l'oeil. je l'utilise plus pour des outils.
 pour des ciseaux, ça peux être utile.
 
 On a essayé un microscope *40, là on accède aux sillons, en fonction du grain. mais ça ne présente pas trop d'intérêt, je ne sais pas si ça aide à progresser.

Pour illustrer mon post précédent, j'ai essayé de faire quelques photos avec un montage pour montrer les différences gauche/droite :

Premier exemple, sur un Yu Kurosaki. On voit clairement à gauche que le coeur est peu exposé, avec un ligne assez régulière et à droite le coeur est plus exposé, avec une ligne plus irrégulière. Le coeur est déjà patiné donc on il ressort bien.

Deuxième exemple avec ce Moritaka, comme sur le Kurosaki, avec un côté plus fin que l'autre

Troisième exemple avec ce Yaxell. Cette fois c'est le micro-biseau qu'il faut regarder (je l'ai entouré parce que c'est plus subtil). Au moins 2 fois plus grand à droite qu'à gauche.

Donc je me demande, c'est fait exprès ou pas ?

C'est pas pour me plaindre, juste pour comprendre.

Slt,
Sans être un spécialiste,  je te livre mon avis basé sur mes goûts et expériences    
1) il me semble que en double bevel, les japonais sont souvent livrés en 70/30 plutôt que 50/50, et par conséquence qu'il est bon de préciser à l'achat si on est droitier ou gaucher . De même le fil n'est pas toujours rasoir afin que l'utilisateur puisse terminer l'affûtage à sa guise.  
2) globalement j'apporte le même soin sur toute la lame, couches ou pas.
3) j'aurais tendance à privilégier l'artisan pour le temps et le soin passé à fabriquer la lame, mais tous les artisans ne se valent pas,  il faut connaître et faire confiance ce qui n'est pas évident à certains tarifs... donc je dirais que l'avantage des grandes marques, c'est le contrôle qualité,  pas de surprise (normalement ), tandis que l'artisan fera une pièce unique,  en prenant en compte d'éventuelles spécifications custom. C'est un choix très personnel.  
4) il y a effectivement de très grands noms comme ceux cités  et je ne doute pas de leur travail. Mais si j'ai cette somme à mettre, je partirais  sur un Bryan Raquin, artisan français,  couteaux réputés et très bons,  un passionné. Le hic c'est que c'est pas simple d'en choper un...  

Yo ! Je ne m'y connais que très peu en coutellerie industrielle, mais au moins en tant que coutelier amateur je peux t'apporter mon point de vue de semi-débutant, en espérant ne pas dire trop de conneries.

Au niveau du centrage du sandwich, s'il n'y a pas de déséquilibre d'épaisseur des couches (notamment sur un profil de lame symétrique), c'est le travail d'émouture/retrait de matière qui centrera (ou non) l'âme du sandwich. Sur les photos que tu montres sur un post un peu plus bas que celui que je quote, on voit effectivement une différence de hauteur pour la soudure, c'est soit que le sandwich/damas avait un léger déséquilibre d'épaisseur sur une des couches, soit que l'émouture a été un tout petit (petit) peu plus appuyée d'un côté que de l'autre. Si c'est un couteau qui a été émouturé à la main, je dirais que "ça peut arriver". Je pense qu'à cette échelle, ça n'apporte aucun désagrément à l'utilisation.

Comme le dit cris500, les lames en suminagashi/san maï avec inox sur les côtés sont de plus en plus utilisés. Les couches externes peuvent parfois changer légèrement de teinte, mais beaucoup moins que le carbone, évidemment. J'ai un grand gyuto san maï/sandinox artisanal, personnellement je nettoie et sèche toute la lame comme si c'était du full carbone. Je vois deux intérêts aux "simples" san maï inox : visuel, avec le contraste qu'apportent les couches carbone patiné-inox brillant-calamine bien noire), et la souplesse apportée (l'inox non trempé, c'est "mou" ) qui rend la lame un peu moins "nerveuse" qu'un full carbone ou certains damas. C'est vraiment une question de goûts, je dirais.

En restant tout à fait objectif, je le prendrais chez un artisan. Avoir un couteau industriel, ça t'apporte du confort comme l'indique bandit600s (contrôle qualité, traitements thermiques industriels au poil de cul etc), mais il n'y a pas le caractère d'un objet fabriqué par les mains d'un passionné. Et quand un objet te passionne, quoi de plus naturel que de le faire faire par un autre passionné ?

Comme je te recommande de l'artisanal, personnellement je me pencherais sur le boulot des suivants (si on reste sur le style jap') : Bryan Raquin (évidemment), Yanick Puig, Thomas Gallice (Bagatelles forge) et Grégory Picard, même si ce dernier fait de moins en moins de cuisine malheureusement.

je suis quelqu'un qui aime cuisiner, pour moi un couteau doit avant tout servir, je ne suis pas un collectionneur  d'ailleurs je viens de vendre plusieurs couteaux japonais pour m'en prendre un seul plus haut de gamme, un santoku pour remplacer un chef et un nakiri. durant des années j'ai cuisiné avec des couteaux de merde pas affûtés. un jour j'en ai eu marre. j'ai essayé d'affûter un couteau avec les pierres que l'on trouve en supermarché en france, c'était nul. j'ai ensuite acheté un tour chez brico dépôt pour affûter, c'était une cata. après j'ai essayé un affûteur manuel de chez zwilling, c'était nul et ça abimait les lames. enfin j'ai découvert ce fil de discussion ! j'ai commencé par acheter des couteaux pas chers du tout, des 3 claveles. pas si mal, similaires aux couteaux d'eden mais pas le même métal a priori, pas chers du tout, par contre 2 sur 4 ont cassé très vite. le chef 21cm était bien ceci dit, comme quoi. par contre rapidement ils perdaient leur capacité de coupe, alors j'ai pris une pierre japonaise naniwa 1000/3000 et une eden 240/800. l'eden faisait double emploi et on ne se sert que rarement du 240, en plus elle était petite, je l'ai revendu. à force de lire le topic j'ai fini par revendre mes pierres pour prendre une bester 1000/6000, elle est mieux notamment en sensation. j'ai remplacé mes couteaux 3 claveles par des tojiro dp, nettement mieux ! j'ai fini par comprendre qu'avoir une pierre plate est important pour affûter, j'ai pris une naniwa a-206 pour aplanir mais bon quand c'est trop creusé ça ne suffit plus. alors j'ai pris une naniwa a-102. là ça fonctionne au moins. mais c'est un peu bourrin, et comme j'ai donné ma naniwa a-206 à un pote qui est en train de se mettre aux couteaux japonais et à l'affûtage avec une pierre japonaise que je lui ai offert je viens de commander 2 nagura toishi, une en 1000 et une en 5000 pour bichonner ma pierre bester et la garder le plus longtemps possible ! et aussi un saya pour bichonner mon santoku. un truc sympa que je vais sans doute faire un jour c'est d'acheter une pierre genre Sun Tiger 240 et quand j'irai chez des amis ou de la famille je referai leurs couteaux : c'est écolo et ça rend service ! et si jamais j'arrive à convaincre ma femme je remplacerai le petty par le kanetsune petty de la même gamme que mon santoku tout neuf !
 
enfin bref, la route est longue mais c'est justement marrant
 
tu achèteras certainement beaucoup plus de couteaux que ce dont tu as besoin, et tu t'en occuperas certainement nettement mieux que 99,9% des gens ne s'occupent de leurs couteaux de cuisine. tu vas certainement vouloir comparer grandes marques et artisans. prends les 2 et gardes ce que tu préfères. perso je me limite à un santoku, un petty, 3 offices, 2 pliants, un couteau filet de sole (enfin j'essaie de m'en débarrasser) et un couteau à pain, et déjà ça fait beaucoup à affûter !

 
Non pas de désagrément, mais du coup quand je vais les aiguiser, est-ce que je dois essayer de refaire une émouture symétrique ou est-ce que je laisse comme ça ?
 
 
 

 
Merci pour les noms, je vais regarder ça de près    

Encore une 'tite question : sur certains couteaux d'entrée de gamme que j'ai, le "choil" n'est ni chanfreiné ni poli, du coup les arrêtes sont un peu désagréables quand je "pinch". Est-ce qu'il y a un risque ou une contre-indication quelconque à leur passer un petit coup de dremel ou de lime ?

 
Si tu parles du tranchant/fil, oui autant le redresser un peu à chaque affûtage, mais il ne faut pas focaliser là-dessus je pense.
 

Non, aucun risque. L'essentiel est de ne pas le faire trop chauffer si tu utilises une machine (dremel etc). Au pire, tu prends un peu de papier carrossier genre grain 200, tu grattes un peu à la main, grain 400, tu regratte un peu et un dernier coup au 600 et ça sera tout doux en quelques minutes.

les sandwichs mal centré c'est quasi tt le temps a la forge que ca se passe, et c'est pas une question d'épaisseur de mise d'acier ou de flanc en fer, mais plus a la façon de forger.
a l'émouture, en principe on s'efforce de centrer le fil et si il y a un léger décalage comme sur les photos au dessus , c'est pas un drame.  
ce qu'il ne faut pas, c'est du fer sur le fil ou que l'acier ne soit pas suffisamment découvert. mais qu'il y ait un décalage d'une face a l'autre, c'est inevitable, ou alors c'est du sandwich industriel et la lame n'a pas été forgée , ou sortie au laminoir.  

 
Merci d'avoir satisfait ma curiosité  

Le dernier en direct du topic forge
 
[quotemsg=56505970,2141,56888]Voilà, terminé. Xc100 et loupe d'amboine.
 

Y a une vente privée Miyabi : https://secure.fr.vente-privee.com/ [...] 89/catalog
 
Tout à -50%.

moi qui suit en train de reflechir pour m'acheter mon 1er vrai couteau, je cherche un santoku qui devrait correspondre à mes besoins

j'ai repéré le santoku de la collection mizu a 119 €
est ce que c'est un bon couteau pour bien démarrer ?

la collection mizu, je l'a trouve nul par ailleur sur le web... ca semble etre une collection spéciale..

 
Pas mal. Attention cependant pour la série 5000DP ça revient à peine moins cher que chez couteaujaponais.com, donc c'est pas l'affaire du siècle non plus, mais pour ceux qui avaient de toute façon prévu un achat ça fait toujours quelques euros de gagné...
 
(Pour info la lame c'est du VG-10)
 
Pour les 6000 et Mizu c'est un peu plus intéressant.

oui c'est très bien pour démarrer (santoku alvéloé c'est très agréable à l'usage), d'ailleurs tu pourras le garder à vie

 
J'avais jamais entendu non plus... On dirait que c'est du SG-2, c'est intéressant...
 
A mon avis c'est super pour débuter comme premier "beau" couteau, attention juste je te préviens c'est pas facile à aiguiser (mais du SG-2 si tu en prends soin tu n'auras pas besoin de l'aiguiser avant des années)

il disent que c'est de l'acier MC 63, ca correspond au SG-2 ?

 
Oui.
 
MC63 = SG-2
MC60 = VG-10
MC66 = ZDP-189
 
(le nombre après MC indique la dureté en ° Rockwell)
 
Ces Mizu sont bon marché pour du SG-2... J'ai envie de me laisser tenter par un Santoku ou le grand Gyuto de 24cm, mais j'aurais bien voulu connaître l'épaisseur de la lame et le poids...
 
Edit : si je me base sur les specs de la série 6000MCT qui semble avoir la même lame que les Mizu (mais un manche différent), j'ai trouvé ça :
Santoku 18cm ; épaisseur de la lame 1,8mm ; poids 206g
Gyuto 24cm ; épaisseur de la lame 1.9mm ; poids 231g
Je partage au cas où ça intéresse quelqu'un d'autre...

Merci
Je vais peut être craquer

Bonjour à tous !
 
Déjà merci pour tous les conseils, pas encore propriétaire de beaux couteaux vous m'avez donné envie de m'en offrir.
 
Je voudrais me lancer dans l'aiguisage dans un premier temps. J'ai à disposition plein de couteaux de supermarché jamais entretenus qui coupent plus rien. Ils seront mes cobayes pour m'exercer.  
 
Je pense acheter une Skerper pro grain 1000 qui semble avoir vos faveurs. Mais le grain n'est il pas déjà trop élevé pour des couteaux pas entretenu ?
 
Avez vous une deuxième pierre à me conseiller ?

 
bon ba voila j'ai craqué, j'ai pris le santoku de la collection mizu

des couteaux en mauvais état il te faut aussi une pierre genre 240 sinon tu vas y passer énormément de temps :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] vsp220.htm
 
quelqu'un sait si ces 2 pierres sont correctes ? :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] lcb8fc.htm
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh001.htm
la lansky parait un peu étroite et la skerper parait un peu courte

bravo, joli couteau

 
Tu nous feras un retour ?
Si je devais n'avoir qu'un couteau ce serait probablement un Santoku (ou une forme proche), et ça pourrait très bien être celui-ci.

 
 
Vraiment pas fan des pierres combinées, c'est peut être à cause d'a-prioris mais je n'en ai toujours entendu que du mal.
Je pense que la Skerper pro 220 est ce qu'il y a de mieux dans cette gamme de prix.

Salut.  
L' Eden 220 n'était pas une affaire.  
rien à voir avec une 1k.
 C.

j'ai quasiment toujours acheté des pierres combi sauf ma pierre à redresser
ça ne change rien sinon que tu dois l'aplanir plus régulièrement car tu n'as qu'une seule face pour affûter
 

tu veux dire que tu as essayé la Skerper Professional grain 220 et que tu n'as pas aimé ?
d'après mes recherches c'est une naniwa en fait
parait qu'elle peut s'user vite
sinon j'ai également en vue la Sun Tiger 240 roughing stone
mais je ne suis pas pressé, ça sera pour dépanner les amis et la famille, moi mes couteaux ils sont bien entretenus et donc je n'ai pas besoin d'une pierre à refaire une lame

Non, mais si l'Eden 220 est la même pierre synthetique que la skerper 220, alors il y a mieux.  
 une Eden 220 se creuse trop vite. elle mord peu.
 

ça correspond à peu près aux retours que j'ai glané à droite à gauche, merci pour l'info

 
merci
 

 
oui je ferais un retour, mais ca sera un avis de neophyte