Reprise du message précédent :

 
C'est prévu, mais je peux moins facilement me planter pour ça . Il me faut aussi un pierre à aplanir, mais j'ai vu que ça coutait 65€ que JCK ! J'ai pris un cours d'aiguisage de couteau il y a quelques jours, le maître aiguiseur (qui à ma grande déception n'était pas un vieux sage japonais, mais un parisien dans la trentaine ^^), et on m'a dit que n'importe quoi de plat, un minimum rugueux et solide faisait l'affaire. Il n'y a pas des alternatives moins chères ?
 

 
Je suis assez neutre entre le tien, et le premier suggéré : https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-3-sizes
Les deux se valent ?
Sinon, juste esthétiquement, j'aime beaucoup ce genre là (le damascé (ou effet damascé ici surement), n'est qu'un léger plus) :  
https://fr.aliexpress.com/item/ProP [...] autifyAB=0
 
 

 
Il est original certes, mais j'ai l'impression d'un couteau planté dans un bouchon en liège un peu novateur... Peut être un peu trop pour moi .
 
 
 

 
En fait, je me pose la question pour le grain à cause de cette partie là dans le premier post :  
 
 

Dans ce contexte, je ne sais pas...  
 
Ou plutôt j'imagine dans le sens du polissage...

Après, la solution pour que son couteau garde l'aspect du neuf, c'est de ne pas l'utiliser...

En l'occurrence ça ne m'intéresse pas, ça me va très bien d'avoir des couteaux qui s'usent, et qui ont vécu. C'était juste que je n'avais pas compris ce que ça pouvait être, et l'ami google ne m'a pas vraiment aidé =).

Salut.
 Là, on parle d'entretien des cotés de la lame.
La majorité des couteaux achetés ici ont des cotés inox.  
 Le fil est entretenu par les affutages. il reste une partie du coeur oxydable au dessus du fil qui s'oxydera.
 il y aura donc un entretien a faire avec les astuces citées: pastille de bois, liège ou autre, plus abrasif fin pour gommer l'oxydation. dans le sens de la finition d'origine et surtout dans un sens où on ne risque pas de blessure.
 ça peux aussi être fait avec des pierres mais plus tard, avec les acquis de l'affutage du fil plus quelques notions de travail des surfaces.
 l'entretien des cotés met en évidence toutes les imperfections mais on peux les réduire avec le temps.
 
 Sur des lames entièrement oxydables, l'entretien est fréquent et incontournable mais c'est pas désagréable. ça crée une certaine intimité.  
 si tu veux voir tes lames s'user, il vaut mieux avoir peu de couteaux, ne pas en changer et les utiliser beaucoup.  
 
à L'occase, je vous relancerai sur la finition kasumi qui a été évoquée récemment. ça a l'air intéressant parce qu'il y a des grains de travail, des directions (en long, en travers) et aussi un stade où on lache les pierres de grande dimension pour continuer sur des petits bouts de pierre.
 Bonne journée, C.
 

Ahhhhh. Ça?
 

Oui mais là, ça fait penser aux marques laissées par un polissage fait par une avance un peu "séquencée". il y a de très belles finitions de coupe choux anglais qui étaient obtenues sur roues abrasives en avançant manuellement mm par mm. je pense que le grain est fin, c'est celui de la meule mais il s'ajoute des effets de difraction de lumière dus à l'avance non linéaire. respecter le sens du grain n'aidera pas à retirer une tache mais l'opération sera plus discrète.
 

Je viens de lire un article intéressant sur les aciers inox.
Dans une de ces nuances d'acier, on trouve du souffre.
 il n'améliore pas les qualités mécaniques de l'acier mais il est utile pour les usineurs; c'est la présence de souffre qui aide les copeaux à se morceler lors d'un usinage.
 je me demande si c'est le genre de chose qui pourraient jouer dans le plaisir ou la facilité de réussir un affutage d'un acier.  
 
 la structure d'un acier de couteau est cristaline mais peut être pas comme un diamant parfait ou il n'y a que des cristaux.  
 l'article évoque aussi le problème que posent la taille des grains des métaux alliés aux aciers, lorsqu'on voudra les affuter.
 à la chauffe puis à la trempe, le coutelier a obtenu de beaux atomes avec un max de carbone, un grain fin, une structure cristaline. mais semble t'il, cristaux séparés par d'autres "choses" comme les métaux alliés, du carbone non inclu, des impurtées?
 
 une autre info que j'avais péché dans le monde de l'usinage, c'est qu'il existe une notion de copeau minimum. si un usineur essaye de faire une passe trop fin, il ne vas pas retirer de matière et il fera chauffer ses outils. je suppose que ce minimum est lié à la qualité l'affutage de l'outil tranchant. mais il y a surement une limite au "zero radius" d'un outil bien affuté en dessous duquel il n'y a plus de retrait de matière. ça semble être la justification d'un travail d'affutage qui repousse la possibilité de retrait de matière en dessous de ce minima.
 
  quand on trouve des qualités à une pierre d'affutage, on peux considérer le matériaux choisi, diamant, alumine, grenat, verre..
 on peux prendre en compte ce qui agglomère les abrasifs, qui joue sur la durée de vie ou le renouvellement des abrasifs, diamant sur couche de nickel, alumine compactée avec une résine ou cuite en céramique..
 mais il me semble qu'il reste un mystère lié à l'efficacité ou la qualité de finition: est ce que l'abrasif fait des copeaux, des sillons, est qu'il bruni, est ce qu'il hérisse?..  
 (et puis il y a la vitesse qui est très diférente entre une simple pierre et un touret)
 
peut être faut il considérer qu'un grain d'abrasif ne travail pas seul. peut être que les milliers de grains abrasifs d'une pierre font un travail collectif de sillonner, re-sillonner la surface jusqu'à détacher un grain d'acier. on pourrait alors plus facilement imaginer que ces armées d'abrasifs produisent toute une variété d'états de de surface, avec une varité de rendements.  
 
 quand je n'arrive pas à mordre une surface avec les abrasifs dont je dispose, je croise les passes en espérant gagner en rendement en faisant des sillons qui se croisent. quand vous n'avez qu'un rateau pour aplanir un sol très dur, croiser les passes est un bon moyen de dépasser le travail que fournit le rateau.  (c'est là où la finition kasumi m'interesse, travail en long, en travers)
 
 Quand je n'arrive pas à mordre une surface (bois, aciers, composites, gel coat..) je me méfie de l'incidence sur la planéité. en bois ou en composites, un trop gros saut de grain a la réputation de faire des ondulations.
 
 dans la finition kasumi, il y un moment ou il me semble qu'on utilise des  petits bouts de pierre fine, elle ne peuvent plus produire de planeité que localement, elle vont pourtant pousser la finesse de finition plus loin.
 
 si on utilise un abrasif sans la changer, il s'use, si on insiste, on arrive toujours à un aspect brillant et pourtant, les polisseur de lame n'ont pas l'air forcement intéressé par ce brillant.  j'ai l'impression qu'ils préfèrent monter sur des pierres toujours plus fines sans se préoccuper de brillance. est ce une recherche esthétique? est-ce un moyen ultime de pousser la planéité? est-ce un choix d'efficacité? est qu'un acier réactif est mieux protégé, parce qu'il aurait moins de relief en creux sur un beau dépoli que sur un  brillant approximatif? (un beau brillant étant un vrai poli noir avec un reflet sans distorsion)
 voilà, j"espère être lisible, ce sont des féflexions qui meublent le temps passé à l'affutage.. plus on affute, plus on se pose de questions.
  Bon après midi, C.

Tu devrais regarder des cours de métallurgie, ça devrait t'intéresser. C'est trop vieux pour moi, je ne saurais plus expliquer.

aka fin joyeuse.  

Bonjour cher topic  
 
je vous lis depuis un petit moment et j'ai finalement presque réussi à me décider à passer une commande pour m'équiper.
 
pour vous poser le contexte, je cuisine pas mal (tous les jours) et je prépare mes plats avec des produits frais, dont beaucoup de légumes divers et variés, de la tomate à la courge butternut et passant par le choux rave et les topinambours.
ensuite, j'aime les beaux objets, à vrai dire, si je ne me retenait pas je pourrais craquer pour un couteau à 300 euros sur un coup de tête, juste parce que je trouve ça trop beau
 
mais je vais quand même essayer de rester raisonnable et pour ce prix, je préfère m'équiper avec une petite panoplie qui correspond à mes besoins plutot que de craquer pour un objet plaisir.
 
je suis tombé au fil de mes recherche sur le site https://www.hocho-knife.com, il semble avoir des prix correct, proposer de belles gammes et en plus il y a une promo en ce moment (5% offerts jusqu'au 25 octobre)
je me demandais si j'aurai à payer des droits de douanes en commandant sur ce site ? si certain.es ont déjà commandé ici ?
 
voici voila donc ma shortlist de couteaux sélectionnés sur ce site, il y en a 4
 
un santoku qui me semble être indispensable au quotidien, j'ai cru comprendre que Tojiro était une marque très correcte, je pense donc craquer pour un objet de la gamme FUJITORA :  

Tojiro DP Damascus 37-Layer Stainless Santoku Knife 170mm (€59.39)
https://www.hocho-knife.com/tojiro- [...] ife-170mm/
 
un petty 150, qui est plus ou moins l'objet plaisir de ma sélection (damassé et martelé)

Iseya I-series 33 Layer VG-10 Damascus Hammered Petty Knife(Utility) 150mm (€52.60)
https://www.hocho-knife.com/iseya-i [...] ity-150mm/
 
un nakiri pas cher, pour test car j'aime le concept et vu que c'est étudié pour les légumes je pense que ca va me plaire

Narihira No.9000 Stainless Japanese-style Nakiri(Vegetable) 160mm (€20.36)
https://www.hocho-knife.com/narihir [...] ble-160mm/
 
et pour finir un petty 120, celui là je vous avoue que c'est plus pour compléter ma commande et avoir les frais de ports gratuits car je pense que n'importe quel couteau d'office pas cher ferait l'affaire

Sakai Takayuki TUS Steel Petty Knife(Utility) 120mm (€43.27)
https://www.hocho-knife.com/sakai-t [...] ity-120mm/
 
pour finir j'ai ajouté une pierre King 1000/6000

King Combination Grit Waterstone (Grinding stone) Sharpening Whetstone with Stand #1000/#6000 (€39.03)
https://www.hocho-knife.com/king-co [...] 00-6000mm/
 
total du caddie après réductions      €201.88
 
je vous avoue que j'ai super envie de craquer, mais j'ai également peur de me rendre compte après coup que j'ai fait des mauvais choix.
alors qu'en pensez vous ?
 
Merci !
Arno
 
 

Quelques remarques, en vrac :
 
Le Nakiri vaut probablement son prix (acier inconnu, ferule plastique). Je passe sur la redondance Santoku/Nakiri. Personnellement je zapperais complètement mais bon, 20 balles quoi.
 
Pour la pierre, le topic ne recommande pas vraiment les "combination stone". Et il me semble que les King sont particulièrement tendres et s'usent à vue d’œil. Je vois que le site propose des Shapton Pro, c'est une piste que j'explorerais (1k? 2k?). Je cède la place aux experts sur le sujet et te renvoie aux posts d'iluminatis en attendant : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1
 
Concernant le montant de la commande, il y a peut-être d'autres options plus judicieuses pour "compléter" et avoir les fdp gratuits. Je pense par exemple à des sayas pour le Santoku et le Petty 150. N'hésite pas à contacter le vendeur avec les lames qui t'intéressent pour trouver chaussure à ton pied.
 
 

Bonjour pascaldeuxzero et merci pour ta réponse
 
effectivement, le nakiri c'est un peu useless mais comme tu dis, 20 balles...
 
sur le coup des pierres, je me rends compte que j'aurai besoin de 3 grains
une pour affiner de couteaux que j'ai déja, par ex en 200 ou 400
une pour l'entretien régulier en 1000 ou 2000
une pour la finition en 6000 ou 8000
je ne pense pas acheter 3 pierre Shapton, ca fait un budget conséquent pour débuter
laquelle vaudrait-il mieux acheter en gamme pro ? je pense acheter les autre en pas cher sur amazon
les king vont vraiment pas tenir sous du VG10 ?
 
pour les sayas, j'y avais pensé mais j'ai un stand ou je met mes couteaux (le truc carré rempli de spaghetti en plastique) il seront donc déja protégés, donc je pense ne pas investir dans les sayas.
 
à plus
Arno

En direct du topic forge/couteaux :  

AMHA, tu peux te passer d'une pierre de finition pour les lames que tu évoquais. Je simplifie un peu mais pour la cuisine de tous les jours (e.g. couper un tomate), monter trop haut en grain s'avère contre-productif, il est préférable que tes lames conservent du "mordant". Il y a eu des discussions à ce sujet il y a peu.  
 
Du coup, si je devais n'en prendre qu'une en Shapton Pro, ce serait celle pour l'entretien régulier, grain 1000 ou 2000 donc (et j'attendrais un input du forum pour choisir).
 
Mais ce n'est que mon intuition de noob. Je ne me considère pas ultra compétent pour répondre à ces questions.  
 

Je vois.

 
Comme toi je cuisine pas mal et depuis de nombreuses années, j'ai des Tojiro damassé, je me suis fait plaisir à l’achat mais je ne recommanderais pas des lames damas pour la cuisine, ça vieilli mal, l'entretien est plus pointu, bref si c'était à refaire je ne prendrais pas de damas
 
Par contre je suis d'accord avec Pascal2.0 : santoku et nakiri ça fait un peu doublon, je rajouterais que les deux petty sont, selon moi, proches. Je prendrais plutôt le 15 cms et un petit office à lame plus fine de 8/10 cms, je rajouterais aussi ( si tu en as l'utilité ) un chef 21/24 cms, là tu as de quoi quasiment tout travailler
 
Pour la pierre là aussi : une 1000 c'est très bien en cuisine, si tu as envie de te faire plaisir à la limite une 3000, au delà c'est de la branlette pour cuisiner  
 
 
 
 

Moi j'imagine tout ça comme des histoires de résolution.
Les différents alliages ont différentes résolutions (finesse du "grain" d'acier ) qui vont définir une acuité maximale du tranchant. Et il ne sert à rien d'utiliser un abrasif qui aille au delà de cette résolution.

Bof, ce type de blocs/stands n'est vraiment pas idéal avec des couteaux "qui coupent", car et d'une ils ne font vraiment pas du bien au fil, et de deux tu vas rapidement te retrouver avec une charpie de "spaghetti en plastique" qui ne vont pas résister au tranchant de tes couteaux au fond de ton pot.

Le nakiri pas cher ressemble à ces couteaux innafutables qui s'offrent à noél..

@ TZDZ,  
 Oui, il faut que j'aille à la bibliothèque. je voudrais aussi m'offrir un ou deux livres qui concernent les métiers du bois au Japon. j'ai eu celui écrit par une hébéniste allemande*. et aussi des livres qui traitent de l'outillage.
l'histoire des outils anglais et américains est passionante aussi. c'est un peu l'histoire d'une longue dégringolade de qualité..
*je mettrais le nom dès que je le retrouve
 
 je continue à faire des saya en cuir pour mes couteaux, pierres et pour mes outils, ça protège au quotidiens et aussi dans un sac de voyage ou un sac d'outils. un couteau est sorti de son étuis s'il est utilisé puis il est nettoyé et rangé.
 

Il y a un topic Outillage qui me semble plus adéquate pour parler... outillage. L'outillage manuel ne va pas passionner les foules mais j'en ai quand même converti quelques un en me lançant moi-même
https://forum.hardware.fr/forum1.ph [...] catgroup=0
 
Et le topic Make axé sur la réalisation de projets divers et variés, dont la grosse majorité faits en bois.
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
 
Puisque tu t'interesses à la métallurgie, ou du moins aux trucs qui coupent, t'as aussi le topic Forge.
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Salut, j'ai une question concernant les pierres à aiguiser.
 
Après une séance d'une heure 30 à aiguiser (non pas qu'il y ait besoin d'autant de temps, mais j'essaie de bien comprendre ce qu'il se passe, regarder le fil, les reflets, etc., mes pierres trouvées sur Aliexpress pour 20€ s'usent à vu d'oeil (on a du perdre 2 ou 3 mm au milieu).
 
Du coup j'ai envie de commencer mon parcours d'aiguisage sur des bases plus saines que "ce qui se trouve le moins cher sur internet".
 
Visiblement les Shapton sont de très bonnes pierres en rapport qualité / prix. Donc je partirais bien sur :  
Une shapton pro 1000 : https://www.amazon.fr/Kuromaku-Cera [...] ds=shapton
Et peut être une 320 pour rattraper des couteaux qui n'ont pas été aiguisés depuis... Pfiu, au moins.
 
Seulement, puisqu'une pierre ça s'entretient, il me faut une grind stone aussi. Et, même si un peu chère, la Atoma 400 a l'air d'être un très bon investissement, avec une durée de vie quasi infinie pour le cuisinier en herbe du mardi.
 
Seulement j'ai vu qu'on pouvait aussi l'utiliser, doucement, comme pierre à aiguiser aussi. Et je me demande si en passant des couteaux dessus, elle ne va pas finir par se creuser aussi.
 
Donc est-ce qu'il vaut mieux prendre une Atoma 400 et une Shapton 320, ou juste une Atoma 400 fera aussi à peu près le taff de la Shapton 320, et l'achat serait redondant ?
 
Merci !

Tahn,
 
Je t'invite à regarder du côté de l'IMANISHI Bester 1200 qui sera plus indulgent avec les débutants que les Shapton Pro, qui, bien qu'elles aient une vitesse de coupe de compète, sont très dures et donc ne pardonneront pas les erreurs d'angle. Je te propose également d'oublier les granularités grossières pour l'instant — ce sont les dernières pierres que l'on aborde dans son apprentissage de par le fait qu'elles retirent beaucoup de matière et rapidement. Sans les bases (geste, pression, angles etc.) il y a de fortes risques de faire des erreurs qu'on ne sera rattraper à ce stade.
 
Concernant les ATOMA, c'est un excellent achat pour l'entretien des pierres si on en a les moyens. Il y a effectivement certaines personnes qui s'en servent pour leurs couteaux, mais il faut savoir que (a) elles laissent des rayures très profondes qui demandent du temps et du travail à supprimer et que (b) cet usage réduit drastiquement leur durée de vie puisque les diamants sont, au fur et à mesure, arrachés de leur matrice. Par contre, de par leur conception, elles resteront planes.

La réponse de Pixel pourra également intéresser arnobase.  
 
Je ne l'avais pas explicitement formulé mais si je peux comprendre qu'on préférerait idéalement tout commander chez un même vendeur pour économiser sur les frais de port, ce n'est pas nécessairement un bon calcul. On prend le risque de se retrouver avec des trucs qui ne sont pas bien alignés avec ses besoins. Dans le cas présent, le couteau en plus pour "compléter", la pierre pour l'affûtage.  
 

@Pixel :  
 
Pour l'instant j'ai deux Taidea, une 400/1000 et une 3000/8000.
La 1000 commence à être pas mal creusée donc. Est-ce que plutôt que d'aller tâter de l'Imanishi Bester 1200, ça ne pourrait pas être cohérent de finir de se faire la main sur les Taidea, puis passer directement aux Shapton ? (Question de budget surtout)

Merci, skopos, ça fait pas mal de lecture.  
 je suis chanceux, j'ai commencé par tes contributions. tu écris bien, c'est un plaisir de te lire.
 J'espère que mes digressions sur ce fil restent dans les limites. ce n'est pas uniquement parce qu'il y a un manche en bois que j'aime trouver des liens entre des activités éloignées.
Par exemple, un livre dont je parle plus haut traite de la question du bon gout dans les objets en bois du quotidien au japon. je suis assez satisfait d'avoir une impression de compatibilité entre nos cultures sur la justesse, le "bon gout".
 parfois, sur ce fil, on voit une belle boite pour ranger des couteaux d'origine US, très démonstrative sur les assemblages, très contrastés, fauve, ça me fatigue les yeux instantanément.  
C

A l'occasion d'un trajet qui passait devant Ikea, on s'est arrếté regarder les couteaux pour se faire une idée (et avoir une meilleure idée de ce dont le FP parlait) et ça donne ça : https://i.imgur.com/clSKFeO.jpg (en bas celui dans la vitrine, en haut celui achetable)
 
Celui dans la vitrine indique "Molybdenum/vanadium stainless steel 1413" et celui achetable indique "Stainless steel X50CrMoV15 17728/1805". Forcément le vendeur avait pas plus d'infos que ce que le site web indique (qui lui indique la même chose que la vitrine) et, forcément, c'est un vendeur et non un coutelier donc il en sait encore moins que moi (et pourtant le niveau à battre est vraiment pas haut !). Et la différence vitrine/achetable est la même sur leur gamme entière de couteaux.
 
Du coup à éviter même pour des couteaux d'entrée de gamme pour débutant ?

Bah après c'est aussi une question de choix, je trouve qu'il vaut mieux mettre un peu plus, et en plus éviter ce magasin

J'ai le mini-gyuto 14cm en molyhatchet/vanhalen à la campagne, et cest celui dont je me sers à 90%.
J'ai acheté le même en 16cm, X50MoV15, cette fois, mais pas encore essayé. Ça va venir, ainsi que le CR

bonjour,
 
ayant fait l'acquisition dans la gamme KAI SEKI MAGOROKU Damascus, d'un utilitaire (ref AE5202) et d'un chef (ref AE5204), je recherche des fourreaux en bois pour les proteger. Apres avoir parcouru la page d'accueil du topic, je n'ai pas trouve mon bonheur ... la documentation est enorme    
auriez vous des references à me recommander... en vous remerciant.
 
cordialement

 
 
Pas évident à trouver hors du japon (je parle du japon d'Internet, hein, déjà plus accessible). Le souci c'est qu'il est difficile de trouver un saya parfaitement adapté à tes lames sans les essayer. JCK en vend, cela dit, mais rien ne garantit que la taille conviendra.
 
Edit : Non finalement, ça ne marche pas :  
 
Also we regret that, due to the high cost of shipping low-priced items, it is not acceptable to order a wooden Saya (Sheath / Scabbard) on its own; To save on shipping costs, please purchase your Saya along with other items that can be shipped together.
 
   
 
 
 
 

bonjour,
 
apres avoir fouillé le web Nippon, et demander à des amis au Japon d'essayer des Saya pour mes references, j'ai pu trouver mon bonheur via ce site (le plus accessible depuis la France):
https://directdujapon.com/1030-saya-bainha
j'ai mis la reference pour information, si cela peut aider  
 
merci @Hanew pour votre reponse.  
 
 
cordialement

Bonjour,
 
Je voudrait demander si le forum est la bonne place pour passer une annonce pour vendre un couteau. Merci !

En direct du topic Forge  
 

Putain mais cette progression  

Il y a une section achats/ventes, avec des règles : https://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] ujet-1.htm
 
Et il me semble que poster ensuite le lien de l'annonce ici, sans spammer, est toléré. On me corrigera si je me trompe.
 

Bonjour les affûtés,
 
Pour un couteau "à tout faire" en cuisine, aux alentours de 50/60€, vous prendriez quoi chez Amazon ( pas taper )
 
j'ai vu ça, mais y a tellement de choix
 
Bon c'est soit disant créer au Japon, sûrement fabriqué en Chine...
 
Merci
 

Qu'est-ce que t'appelles un couteau à tout faire? Pour moi, un Deba n'appartient pas vraiment à cette catégorie, c'est assez spécialisé comme lame.

Justement y a débat    
 
Avec une lame assez longue, couteau d'office j'ai deba déjà
 
Mais j'aime bien la forme du Deba, sinon un Santoku ? Pour trancher, émincé, julienné, haché etc légumes, fruits, charcuteries et j'en passe et oubli certainement !!
 
Y a ça qui est fabriqué pas loin de chez moi, ou du moins la marque n'est pas loin  

Gyuto, Santoku, voire Petty me semblent plus appropriés qu'un Deba pour les usages que tu évoques.  
 
https://www.amazon.fr/dp/B000UAPQEA/
https://www.amazon.fr/dp/B000UAQOU0/ (peut-être un peu court)
https://www.amazon.fr/dp/B000UANWH8/  
 
À mon avis, plus qualitatif que le Kai ou le de Buyer.

En général les alvéoles sont déconseillées sur le topic, au cas où tu l'uses suffisamment, je crois.