Reprise du message précédent :
Eden Essentials et Victorinox Fibrox utilisent a priori le même acier : X50CrMoV15. Extrait de la FP :
 

 
Et je ne peux pas t'en dire plus.  
 
 
Sinon, les Ikea 365+ à l'unité sont peut-être une autre option (hors filet de sole) :
 

 
Vi...  

Ouaip, bravo sherlock...
 
Après, on verra l'état des finances, et je ne suis pas à l'abri d'un coup de coeur. Toute façon, si j'ai pas vendu mes enceintes acoustiques avant ce sera mort...

J'entend bien  

 
 
J'ai pris les Ikea 365+ (à l'unité comme conseillé) et j'en suis très satisfait pour un usage débutant.
J'ai le petty, le santoku, le guyto et le couteau à pain. Le santoku et guyto font doublon (j'aurai pu m'en douter à lire le topac...), et je préfère le santoku à l'usage (beaucoup de légume).
 
La prochaine fois que je passe en France, je me prendrai une pierre et peut être un craquage sur une nouvelle lame (manche japonais cette fois, pas encore fixé sur le type de lame et le budget).

Vous êtes sûr que les Ikea 365+ sont encore en molybdène/vanadium?
Certains post de visiteur94 disent qu'actuellement ils sont tous en X50 cr.
 

Je confirme, j'en ai acheté un le mois dernier, c'est du X50-machin-chose.

merci pour toutes ces infos
 
maintenant je passe a l'achat  
 
vous en pensez quoi du site : couteauxduchef.com ?
serieu ?

 Salut.
 J'ai un couteau Victorinox, il s'affute facilement*, il appartenait à un cousin d'amérique qui est venu passer un CAP de cuisine à Marseille.
 sa géométrie est bien, critère numéro 1 à mon avis. essaie d'aller dans une coutellerie pour prendre pleins de couteaux en main et te faire une idée de ce qui te conviens. après, tu achetes où tu veux.
 Dans sa trousse, il y avait toutes sortes de couteaux dont certains forgés par des artisans, pas forcément très bien vus dans une école. un peu des deux.
 
 
* encore plus facilement sur des plaques diamantées. pour cet acier, après le diamant fin, je vois pas trop de bénéfice à monter sur des pierres plus fines.  
 Dans la famille des couteaux européens inox, il y a des lames impossibles à affuter, à éviter si tu veux progresser et te faire plaisir en considérant l'affutage comme faisant partie du jeu.
 les aciers agréables à affuter font un morfil à l'affutage. le morfil est une barbe de métal qui apparait sur le fil quand l'affutage est réussi. et il est facile de virer ce morfil pour avoir un couteau prêt à servir.  
 sur des aciers pénibles, le morfil ne se forme pas comme on voudrait, il est difficile de juger si on l'a bien retiré, pas de plaisir.  
 
 Question: est ce qu'on apprends à affuter dans les écoles où est ce qu'on zappe la question, par exemple en profitant d'un service d'affutage?
C.
 

Salut.
 ça me reviens, le cousin affutait ses couteaux avec un fusil diamantée. affutage pas génial mais ça coupe.
 
 Je cherche à trouver par quel moyen on obtiens le petit chanfrein aux extrémités du manche, celui qu'on trouve en général sur les manches octogonaux.
 ce n'est pas un simple biseau, ça donne l'impression que le biseau a été "tourné", il adoucie les arrêtes des faces octogonales.
 je ne doute pas qu'il y ait, au Japon, des machines extraordinaires pour tailler ces manches, mais on doit pouvoir l'obtenir différement. les manches de Bryan C ont ce chamfrein.
 avec une fraise à roulement?
 C.

A la main sur une ponceuse à bande.

 
Bryan C ou Bryan R ?
Bryan R a sûrement le manche très soyeux en effet    
Et tu peux faire la même chose avec une lime ou du papier de verre pour casser les arrêtes en bout de manche.

C'est pas "à la main", ça. Avec une cale à poncer, voire juste un bout de papier de verre, ça, c'est "à la main"

Hello,
 Oui, mais ce que je vois est très régulier et il y a très peu de matière à retirer. avec un guidage, peut être.
 Sans dénigrer le travail à la main ou le ponçage, je cherche plutôt du coté des outils tranchants et en utilisant un appuis, un guidage malin pour que la forme sorte d'elle m^me, aussi régulière que possible..
 
j'ai un manche japonais dont le chanfrein produit une surface ovale à son extrémité et des biseaux légèrement courbes. un peu comme si les 8 faces avaient été taillées et qu'ensuite, le bout du manche était passé dans un "taille crayon à l'angle très ouvert. combinaison d'une barre octogonale et d'un cone très plat.
 sur d'autres manches, ce chanfrein remonte sur les arrêtes des faces octogonales, ce qui donnerait l'impression d'une combinaison d'un octobone et d'une forme en demi hémisphère. c'est un peu la forme d'un écrou lambda dont les arretes sont bercées.
 
 le backstand a l'air presque incontournable en coutellerie mais pour le travail du bois, j'aime pas les outils à faire de la poussière. je commence à vraiment apprécier ce qu'on obtiens comme finition avec un  rabot fin ou un racloir.  
 quel que soit le recette de finition, la préparation au racloir donne grain et soyeux.  
 j'ai essayé de simuler un outil conique genre taille crayon avec de l'abrasif en guise de tranchant, ça ne donne rien de bon. on aurait plutôt envie de mettre la barre octogonale dans un tour et de presenter une cale abrasive pour faire les deux chanfreins que j'ai décris.
 C;

https://directdujapon.com/couteau-j [...] 175cm.html
première image trouvée avec une vue en bout pour montrer le chanfrein en question. il a quelque chose d'aasez régulier, l'arrete fait un ovale parfait.

Je me demandais qui c'est ce Bryan R qui fait de l'ombre à Bryan Cassca..

Bonsoir chers éplucheurs, trancheurs et decoupeurs !
 
Question sur ces couteaux Ikea... Sur leur site toutes les photos (les 365 à l'unité et en lot, les VARDAGEN et les VARDA) sont tous décrits comme des inox molybdene/vanadium, du coup la recommandation des 365+ à l'unité tient toujours ?
 
Ou le site n'est pas fiable et une fois en magasin c'est pas la même histoire ? (j'ai pas d'Ikéa a proximité pour vérifier facilement)
 
Edit : par pur hasard je suis tombé sur un des gars de Pallarès à la foire de Beaucroissant, la prise en main semblait agréable donc on est reparti avec un office et un demi-chef (16cm) pour débuter dans le monde de la coutellerie (grâce à ce topic, après les 3 stands de couteaux chinois moisis je sais pas si j'aurais fait attention au monsieur sans reconnaitre le nom de ses couteaux)

Premier essai de l'affutage à la pierre. Matos : une naniwa pro 1000 pour la pierre, et un santoku-like ikea pour le couteau.  
 
Dommage j'avais pas de feutre noir. J'ai juste trouver un vieux stabilo orange, c'était assez illisible. Bon clairement j'ai attaqué pas mal trop de lame au début, ça l'a un peu abîmé (j'imagine que c'est reprenable mais bon c'est vraiment un couteau de test, je me prend pas trop la tête). J'ai ajusté l'angle au fur et à mesure et même si le résultat final est surement loin d'être parfait, le tranchant qui était pas mal entamé (difficile d'attaqué la peau d'une tomate cerise par exemple) en est ressortie bien amélioré.  
 
Sensation bien agréable en tout cas. Mais va falloir un peu d'entrainement avant d'oser y aller avec mes tout nouveaux Nakiri et cai dao dont je reviendrais parler (et mettre quelques photos) bientôt (quand je les aurais un peu plus utiliser)

Salut deweysr,
   Super!
"J'ai ajusté l'angle au fur et à mesure.."
 Dans l'idéal, après avoir noirci le fil, il faudrait faire une, puis, quelques passes légères, en ajustant, tout juste suffisantes pour voir où le trait noir s'efface.
 tu peux remettre du noir si tu ne trouves pas de premier coup. dès que tu as l'impression d'être au bon angle, il faudrait mémoriser cet angle et essayer de le conserver pour l'affutage.  
 ce que je veux dire, c'est qu'il faudrait éviter de retirer de la matière au fil à cette étape, ce qui produirait un manque de matière là où il en faut.
 si c'était le cas, on peux imaginer qu'avec le feutre, tu trouves l'angle initial (c'est le but du trait de feutre),  il faudra alors une séance d'autant plus longue, pour obtenir un fil (et un morfil), qu'il manquera de matière au fil.
 il est peut être plus prudent, avec la technique du feutre, de commencer avec un angle trop couché, puis redresser la lame jusqu'à trouver l'angle qui efface tout le feutre. le plus simple est de ne pas appuyer, faire peu de passes, prendre le temps de trouver des repères pour mémoriser un angle.
 
 en progressant, tu auras l'objectif de réussir ton affutage sur toute la longueur de la lame. il peux y avoir plusieurs raison d'être en difficultés pour reussir l'affutage sur toute la longeur, peut être plus au bout de quelques semaines d'affutages répétés. à ce moment, il faudra avoir en tête les shémas simples de ce que produit un affutage:
-trop relevé: la pierre trouve contact avec le fil émoussé et l'affute très rapdement. problème: tu changes l'angle, il sera plus robuste.  
-trop couché: la pierre trouve le contact avec le haut du biseau, le fil n'est pas affuté avant d'avoir retiré assez de matière et obtenir un nouvel angle de biseau, plus fragile.
-correct. si le fil est émoussé, il faut un peu de temps avant d'avoir un fil.
 une lame ayant une longueur, l'affutage peux être bien ici et ne pas l'être là.. on sera toujours dans les trois shémas bien /trop relevé/ trop couché, mais parfois les trois sur le même tranchant..
 Tu peux espérer remettre ton couteau en bon état, mieux que neuf. le mieux c'est de bien comprendre et de perfectionner le geste, la tenue de l'angle.  
 
 Bonnes coupes, C.

  Merci beaucoup pour les conseils cris.
 
Bon faut vraiment que je choppe un feutre noir d'ici la prochaine session !

Tu peux aussi trouver l'angle en "aiguisant " sur du carton (p. ex. intérieur des boite de céréales), sans risque. Feutre noir ou juste la sensation de frottement.

Un feutre rouge marche aussi
Mais pas les verts.

Bonjour à tous,
 
Après avoir passé 3 jours à lire intégralement le premier post de ce sujet, ainsi que la plupart des liens, j'ai eu plein d'infos fantastiques, et j'en ai vraisemblablement déjà oublié 80%    
Mais au final, je suis maintenant un peu plus conscient de tout ce qui existe, et ça ne m'aide pas franchement à faire un choix.
 
En gros, ma situation est la suivante. J'aime bien passer du temps en cuisine (de 1.5m², Paris oblige). Et il y a 2 ans, j'ai décidé de craquer pour un beau couteau... D'un point de vue de profane complet, c'est à dire un couteau à plus de 5€ et qui est surtout... Beau en fait, n'y connaissant, à l'époque, strictement rien en terme de types d'aciers, de fils, de pierres, et tutti quanti.  
Depuis, j'ai ce couteau : https://fr.aliexpress.com/item/High [...] 4c4dG19vv6
Je l'ai maltraité à un point assez honteux, que je ne mentionnerai pas ici de peur de me faire bannir.    
J'ai aussi 2 doubles pierres à aiguiser 400/1000 et 3000/8000 que j'ai choppée sans rien y connaître sur Aliexpress et Amazon, pour 20 et 30€.
 
Fort de tout ça, j'aimerais bien investir un peu plus sérieusement dans un couteau, avec un budget de 50-100€.
 
J'ai cru comprendre qu'un des plus polyvalent était le Santoku, mais je suis généralement assez peu fan de la forme : lame trop large et je ne suis pas fan, pour des raisons purement esthétique encore, du bout très arrondi. En fait j'aime beaucoup la forme de mon petit utilitaire, mais je le trouve un peu trop petit. Et en plus, comme je suis superficiel, je veux un couteau qui sorte un minimum de l'ordinaire, et éviter en particulier ce type de manche européen : https://www.cutleryandmore.com/henc [...] ife-p19712
 
J'ai donc 2 questions pour vous : qu'est-ce que vous me conseilleriez (un modèle, une marque, voir un couteau spécifique), ou l'acheter idéalement, et est-ce que mes pierres à aiguiser iraient quand même, malgré leur vraisemblable qualité médiocre ?
 
Merci par avance pour votre aide    
 
P.S : En fait j'ai une troisième question pour laquelle google ne m'a pas aidé. Qu'est ce que ça veut dire le "sens du grain" pour un couteau ?
 
Edit : Vu que je suis encore loin d'être un as de l'affutage, et que même si je m'améliore, j'ai un peu trop tendance à oublier mes couteaux sur le plan de travail après usage,pas (encore !) besoin d'un couteau full carbone je pense. Un minimum de chrome pour éviter de le flinguer trop vite me paraît mieux.  

 
 
Hello et welcome
 
Je peux au moins te répondre pour la forme du couteau si tu cherches qqc de plus grand que le tien et qui ne soit pas un santoku : un gyuto. Donc tu peux commencer à orienter ta recherche sur gyuto manche wa (donc manche japonais et non occidental, que tu veux éviter) = Wa Gyuto sur les sites en anglais.  
 
Ensuite, la seule chose qu'il te reste à préciser, c'est la finition de la lame, à savoir damas ou non, puisque tu sembles apprécier ça si j'en crois ce que t'as acheté chez aliexpress.
 
Un premier débroussaillage en "wa gyuto/inox/damas" chez JCK donne ça :
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] l/wa-gyuto
 
Mais les tarifs dépassent souvent ton budget...
 
Après, sur ce site (et d'autres), tu peux faire varier les critères et filtrer comme tu veux : manche, acier, finition, etc.  
 

En dessous de $150 : https://japanesechefsknife.com/coll [...] 0/wa-gyuto
 
T'enlèves les lames en acier carbone, les trucs pas dispos en 210mm. Et il reste... 2 modèles.  

 
 
Si je devais choisir dans ceux-là pour moi, je prendrais le kagayaki VG10 (le sukernari n'est plus dispo qu'en 270 mm...). Mais bon j'aime la simplicité.
 

Le kagayaki VG10 a l'air sympa.
 
Par contre on peut choisir d'avoir une option Extra Sharpness. Un couteau super aiguisé je suppose. Il y peut y avoir un intérêt à ne pas la prendre ?
 
En outre, il a une émouture asymétrique, sans stock pour les gauchers (que je suis), j'imagine qu'on perd tout l'intérêt d'avoir ce genre d'émouture si je le prend en droitier ?
 
Et enfin, quel est le risque de se chopper des frais de douanes ?
 
Merci pour votre réactivité en tout cas, c'est pile ce genre de forme de lame que je voulais ! J'vais me balader sur les sites proposés en page 1 voir si je trouve d'autres couteaux sympatoches !

Les utilisateurs avancés peuvent vouloir modifier ou reprendre la géométrie de la lame eux-mêmes.  
 

Je le vois dispo pour gaucher en prenant l'option ES. Est-ce que ça veut dire qu'ils vont reprendre une lame initialement pour droitier?  
 
N'hésite pas à les contacter.
 

Je ne sais pas.

 
C'est ce que j'ai et j'en suis content.
Prends l'étui en bois pour pas niquer la lame dans le tiroir, ça serait con  

 
Mieux vaut prendre cette option, qui "t'ouvre la voie" (on va dire) pour les affûtages ultérieurs. Cela dit, ça ne sera pas encore super aiguisé, façon rasoir. Ca c'est toi qui devra t'en occuper par la suite.  
 
Peu ou pas de retours ici sur des frais de douane en provenance de JCK. Pour ma part je n'en ai pas eu lorsque j'ai commandé chez eux.  
 

 
A mon humble avis, ils ne font pas ça au coup par coup mais préparent les ES à l'avance. Donc ptet tout simplement qu'ils ont du stock en gaucher "ES". Cela dit, pour avoir plusieurs couteaux à émouture asymétrique (enfin 2...), je ne suis pas sûr que ça fasse une immense différence. Ce ne sont pas non plus des single bevel.
 

 
Oui, tout à fait d'accord. Ca doit pas coûter beaucoup plus que 20$.
 
Et si tu prends chez Koki (Mr JCK), il prendra la peine de t'en trouver un qui s'adapte parfaitement à ta lame.

Tu as probablement raison.

Salut.
 L'option gaucher n'est pas forcément un luxe, vis à vis des lames dites symétriques.
 ou alors, il faut bien préciser au vendeur qu'on est gaucher parce qu'on ne pourra  agir que sur le fil, pas sur le reste.
 PixelN avait expliqué que beaucoup de lames symétriques sont quand même un peu droitière, question de process de fabrication.
 Les vrais couteaux gauchers sont plus cher.  
 
 C.
 

Y'a un coté loterie.. s'adresser à un vrai vendeur est rassurant, pour un  gaucher.

@tahn :
 
C'est dommage que tu n'aimes pas les manches dits "occidentaux", car les Carbonext (semi inoxydables, donc peuvent marquer et se patiner mais rouillent difficilement, tout en offrant les avantages de couteaux carbone pur sucre) sont en promo en ce moment chez JCK.  
 
Je viens de recevoir la newsletter de JCK où ils les citent comme "our most popular knives". Pour ma part j'ai un sujihiki de cette série et j'en suis pleinement satisfait.
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9161452035
 
114 dollars pour la version ES gaucher en gyuto 210. Ca vaut le coup.
 

celui là.
 
Beau, original, bon acier pas cher (bien qu’au dessus du budget...)
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] eau-719730
 
Pour les pierres, le prix ne veut rien dire. Rien ne dit qu'elles soient mauvaises.
 
Le grain d'un acier est déterminé par le processus de forge et de trempe (recuit, normalisation...)

Mais est-ce que ça a une importance pour le cuisinier lambda ? Non (en tout cas, perso ça me dit rien cette histoire de grain et ça m'empêche pas de cuisiner avec des couteaux qui coupent). Ca concerne plutôt les passionnés des aciers (pouckine au hasard   ) ou ceux qui veulent se lancer dans la forge.

En revanche connaître le sens du grain de la viande ou du poisson, ça oui

Edit : 180 mm le gyto, c'est presque un petty...

Cela est important, oui   : la réussite du processus (forge et trempe) va donc déterminer la finesse du grain et son homogénéité. En conséquence, la finesse de l'affûtage et la solidité de la lame.
 
Mais on n'a pas à s'en préoccuper la plupart du temps (sauf pour les forgerons débutants)

Hanew, il faut que tu révise les états cristalins des aciers:http://www.metonorm.com/content/fr/Dossiers/82/Martensitique__Ferritique__Austenitique/
     
 t'as jamais pétéé un outil et le grain était gros là où ça a cassé?
 Mon U de vélo par exemple, du vrai merdinium.

Mais c'est quoi "le sens du grain" (la question initiale)?

 
C'est prévu, mais je peux moins facilement me planter pour ça . Il me faut aussi un pierre à aplanir, mais j'ai vu que ça coutait 65€ que JCK ! J'ai pris un cours d'aiguisage de couteau il y a quelques jours, le maître aiguiseur (qui à ma grande déception n'était pas un vieux sage japonais, mais un parisien dans la trentaine ^^), et on m'a dit que n'importe quoi de plat, un minimum rugueux et solide faisait l'affaire. Il n'y a pas des alternatives moins chères ?
 

 
Je suis assez neutre entre le tien, et le premier suggéré : https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-3-sizes
Les deux se valent ?
Sinon, juste esthétiquement, j'aime beaucoup ce genre là (le damascé (ou effet damascé ici surement), n'est qu'un léger plus) :  
https://fr.aliexpress.com/item/ProP [...] autifyAB=0
 
 

 
Il est original certes, mais j'ai l'impression d'un couteau planté dans un bouchon en liège un peu novateur... Peut être un peu trop pour moi .
 
 
 

 
En fait, je me pose la question pour le grain à cause de cette partie là dans le premier post :