Reprise du message précédent :
Enfin reçus, tojiro DP gyuto 21cm (pour remplacer mon slitbar ikea) et eden pro 1000.
 
ça tranche déjà bien en sortie de boite, je trouve.
 
Plus qu'à se mettre au boulot. Merci les gars !  

Comme le NOS de Shigefusas vieux de 40ans sur lequel est tombé Maksim récemment. Ça fait rêver !

Je vois ces lames de la même manière ; autre que les Shiges, les Jin (RIP Yamaguchi-san), vendus par JKI qui sont de réelles œuvres et des morceaux d'histoire, sont fantastiques et me font également rêver. Le problème pour ma part justement, c'est que j'estime ne pas être assez mature/prêt à adopter un de ces couteaux. Ça et le fait que les gars de KKF les raflent à la seconde même où ils sont mise en vente

L'apparente simplicité/complexité de fond est bien représentatif de la philosophie nippone (étant quelqu'un qui s'intéresse de près à leur cuisine, on y retrouve cette même problématique), et c'est pour moi ce qui fait le charme et l'élégance de cet aspect de leur culture.  

Ça dépend. C'est vrai que la norme reste le hamaguri, mais certains artisans font des géométries en betatogi (Jon Broida m'avait montré quelques honyakis affûtés de la sorte). Après c'est sûr — c'est un peu dommage de modifier la géométrie de la sorte, en s'éloignant de l'idée, l'intention, les performances que l'artisan/fabriquant à voulu donner à sa lame. D'un autre côté, si c'est fait avec une intention particulière et réfléchi, pourquoi pas...

Yop, à force de suivre ce fil, je me rends compte qu'il y a presque plus de passionnés de l'aiguisage que des couteaux
 
Du coup, si cela amuse quelqu'un d'essayer d'aiguiser un sabre japonais (non utilisé, ni de collection non plus) sur Paris, je veux bien le fournir
(mais attention, un sabre, c'est évidement un acier plus tendre)
 
Sinon, suite à mes questions ici, et quelques tergiversations supplémentaires, j'ai vu que les promos sur les articles eden avaient disparues ... Ils en font régulièrement ?

Ca y est
J ai commandé mon set 6 couteaux Eden Damast
Oui y a bien des reductions qui apparaissent dans le panier au fur et a mesure des ajouts
Pour un seul je sais pas par contre!
Ca c est sur que pour les puristes cet acier est "mou" et que c'est pas forgé par un passionné dans une cave  
Mais bon pour débuter dans le domaine ca remplacera allegrement mon set de base ikea
Et jaurais moins de remords a les affuter
On verra plus tard pour investir dans des couteaux pour la vie
 
Set couplé avec des eden pro 1000 et 2000
Et un support magnetique  
 
Plus qu a attendre la livraison....

Première expérience d'affûtage sur l'eden pro avec le slitbar, donc... pas envie d’abîmer le tojiro...
 
Et première impression : soit cet acier est très tendre, soit la pierre est très efficace, en tout cas, ça va vite... très vite.
 
Première déception aussi : j'ai du mal à garder un angle constant, et ça coupe à peine... jusqu'à ce que je m'aperçoive que le morfil est très présent. Après démorfilage sur bouchon de liège et paume de main, ça coupe bien. Pas au niveau des barres céramiques du Spyderco 204, mais c'est vraiment efficace sur les légumes, et je trouve la sensation plus agréable.
 
Bref, j'ai encore du boulot avant de commencer à me trouver au point, mais je suis très content... pourvu que ça dure !

un "vieux" Mioroshi 210 de shigefusa, utilisé presque tous les jours chez moi.
 
 
 

Bonjour,
Comme le conseil Carter, en fin d’aiguisage j’ai passé en tirant plusieurs couteaux sur du papier journal imprimé à l’encre noire et ça marche. De + la feuille tient toute seule, pas la peine de la fixer à la pierre qui me servait de support.

Deba affutés a plat a angle constant dans quel plan, càd comment doit on affuter un Deba ?
Comment doit on affuter un Yanagiba ?
C'est une vrai question.

 
Ca sert quoi?
Enlever le morfil?

 
 
attention Pixel mon conseil vaut en premier équipement et non pour des personnes comme toi qui ont la gamme au dessus. Car soyons sérieux tes nehoni c'est la gamme au dessus et pour ceux qui en ont l'envie, la possibilité (lieu de travail) et les économies je les conseillerais au dessus des Masahiro.  Pour moi les masahiro sont un top en premier couteau pour pro mais ce n'est pas le HG non plus, on a aussi les Tojiro dp. Juste que dans nos contrées, nos usages, nos normes (culturelles et autres) ils vont parfaitement et de plus la perte (le vol, la casse etc.) d'un Masahiro sera moins douloureuse (si vous l'achetez au bonne endroit) que celle d'un couteau plus haut level. En plus les manche en POM font que les contrôles sanitaires te foutent une paix royale.  
Mais non non, pour toi qui a franchi le Rubicon, les Masahiro te décevront ...ou alors en gamme d'appoint pour le travail en déplacement (et pour ça des tojiro iront aussi mais moi je préfère la prise en main des Masahiro avec la forme de mes mains c'est plus  agréable et moins fatigant). Et même là, si tu es soigneux comme je le pense, Les Nehoni seront supérieur.  
 
Par contre pour tous les cuisiniers qui en sont encore avec leur lames à ferrer les ânes et qqe autres qui ont pris des lames par trop exotiques (ou trop dur ou trop kirouille) le Masahiro est déjà un graal (pas le saint mais un petit graal) comme les Tojiro DP (ceux ci sont aussi moins cher  juste que moi et le vg 10, on est pas pote).
Pour Moi c'est une gamme de base non une fin en soi. et bien sur au m^me niveau il y a la gamme tojiro dp en VG10 gamme que je conseille aussi de longue date (depuis qu'on peut les trouver à des tarifs plus qu'abordables) et que je préfère à la gamme Eden. Mais je dislike le vg10 pour des raisons totalement personnelles et purement kinesthésique.
 
   
       
 
 
et celui de saison  

 
Ce n'est tout simplement pas le même forgeron qui l'a produit les customs se sont les vieux/les maitres. Les autres se sont les jeunes & les apprentis la production est plus de masse (moins de temps passé sur la pièce) on produit en chaine.

Pour rebondir sur ce que tu dis et donner un avis d'utilisateur lambda, après cinq ans d'utilisation, je suis toujours aussi satisfait de mon santoku Masahiro qu'au premier jour. C'est le premier couteau japonais que j'ai acheté, et de loin celui que j'utilise le plus en cuisine, même pour des tâches plus délicates, maintenant que je l'ai bien en main. Il est vrai que Masahiro n'était plus tellement cité ici jusqu'à l'arrivée de poutou, qui avait bien étudié le début du topic avant d'acheter le sien, mais c'est vraiment une valeur sûre.

Superbe tranchant durable, acier dur, mais suffisamment malléable pour ne pas être trop cassant/fragile, facile à affûter, lame plutôt fine, poids-plume (bien plus léger qu'un Tojiro DP je pense), bonne géométrie avec peu ou pas d'adhérence des aliments à la lame (bon un peu sur des grosses pommes de terre, par ex), c'est effectivement un excellent premier choix en industriel pas trop ruineux. En ce moment j'ai pas le temps de faire de sessions d'affûtage et il tient toujours la route au bout de deux mois sans avoir vu une pierre. Le seul reproche que je pourrais lui faire, c'est au niveau esthétique ; il n'est pas très "exotique" (mais ça ne semble pas déranger les tomates).

Après, voilà, pour un power user comme Pixel, ça pourrait effectivement être un peu décevant après ceux qu'il possède déjà. En même temps Pixel, tu n'arrêtes pas de nous dire que tu ne te sens pas suffisamment avancé pour "mériter" une lame plus haut de gamme Sinon y'a ceux en ZDP dont on parlait l'autre jour pour le compagnon de heu... oublié le pseudo ??  

 
Pour posséder un couteau de chacune de ces marques, je dirais que les Masahiro ont, de loin, une meilleure finition et une superbe géométrie. Le manche de mon honesuki Tojiro DP, par exemple, n'est pas superbement bien ajusté, on sent vraiment le passage de l'acier de la semelle au manche sous les doigts. Mais bon, comme tu le dis, il y a une importante différence de prix aussi.
 
 

plaisir !  
si tu as les moyens de te faire ce plaisir hesite pas je pense  
j'ai commencé par un santoku eden damast , il durera une vie aussi  
mais j'ai besoin de plus petit , surement un pety ou lame de 14cm max  
je cherche dans les carbon steel pour me faire un plaisir (le santoku je le sort pour decouper de la viande mais je suis seul et prepare des volume de 1 personne , honnetement je me sert d'une lame de 6cm 90% du temps je sort le santoku pour les gros morceaux)

En fait, je cherche à monter une trousse d'appoint avec des occidentales pour les situations où je ne peux pas prendre mes couteaux. J'avais les CarboNext, DP et Masahiro en vue, le souci c'est que je sens que la tenue va me prendre la tête...

Les Nenohi Wa-Ryouba et Suisin INOX SP Honyaki que je possède sont des couteaux intermédiaires ; il y a une nette différence entre eux et Shigefusa, Hide, Jin, Ittetsu, Toyama, Doi etc.

Une question, dans quoi vous rangez vos beaux couteaux ? Parce que là du coup je me vois pas le foutre dans le tiroir en bordel (sans compter le côté dangereux), du coup je me pose la question

Cela me permet d’avoir « une pierre » très fine #10 000 dure (je pose le papier sur une céramique Spyderco) sans risquer de mordre dedans et sans cout supplémentaire.  Quand j’arrive au papier journal je n’ai plus de morfile detectable.

Pour ma part dans le tiroir en bordel.

Mais protégés (bon pas le wusthof à pain à deux balles, mais ça on s'en fout...   )

Ah voilà, c'est un genre d'étui comme ça qu'il me faut !

D'après ma compréhension, c'est pour l'affilage/polissage à la fin de l'étape 6 de sa "procédure d'affûtage en 6 étapes" (Six-Step Sharpening Procedure) :

Murray Carter dit n'utiliser que 2 pierres (une #1000 et une #6000) et du journal donc. Le tout saupoudré d'une sacrée dose de savoir-faire.  
 
https://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0
 
https://www.youtube.com/watch?v=tlbgmL0JYB0

Perso, sur une barre magnétique en bois pour ne pas rayer les coutals.
 
D'autres utilisent des porte-couteaux à mettre dans un tiroir (si la taille le permet).  
 
Wüsthof :
 

 
Ikea :
 

 

 
Autre exemple :
 

 
Des King, qui plus est. Qu'il n'aplanit pas, qui plus est. Sacré Murray, il a du venir m'espionner discrétos...    
 
 
 
 

Ah ça existe ça ? je ne connaissais qu'en métal, du coup je me suis toujours dit que ça devait plutot abimer qu'autre chose !
 

Pas la place pour ça par contre.

 
Il les aplanit en les utilisant de partout, pas d'utilisation d'outil spécifique en effet :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=_InT88SR19w  

J'ai celle-ci :  
 

 
5 emplacements, en bambou (mais je promène pas le fil dessus), pas chère, système de fixation au mur rudimentaire. Mais elle fait le job.  
 
Sinon, en plus joli, mieux fini dans de plus belles essences, avec un système de fixation mieux foutu (mais plus cher aussi ) :
 
- http://www.benchcrafted.com/Magblok.html
- http://mtmwood.com/en/knifeholder.php
 

 
Oui oui, je connais bien les techniques de Carter. C'est celles que j'essaie d'utiliser
 

Oui — et après il propage un de ses 'Murrayisms' comme quoi le ZDP-189 est virtuellement impossible à affûter à la main

Les miens sont entassés dans un coin du plan de travail (mais dans leur boite,hein!?!) parce que mon tiroir est trop court pour mon sujihiki de 270.

Dans une valise dans laquelle j ai placé de la mousse predecoupee ou j ai coupé les emplacements des couteaux

Héhé c est un peu l effet que ca le fait! J ai tout essayé! Les rolls souples, les malettes dures, rien ne me convenait et la cette fameuse mousse est larfaite! Mes couteaux protégés, rangés et toujours dispo en ouvrant juste 2 crochets!

 
J'utilise le bloc tiroir Wüsthof, bonj'ai de la chance d'avoir un tiroir profond
Mais tout s'y range parfaitement ^^ même un Yanagiba de 24cm
 

 
Après une barre magnétique version "bois" est pas mal non plus  

 
 
Bonjour,
 
 
Merci de ne pas préjuger des raisons qui font que je n'ai pas répondu. Je suis en famille au fin fond de la cambrousse pour cause week-end prolongé avec à peine de l'edge, avec le sieur dont il est question avec moi et pas de pc sous la main, juste le smartphone.    
 
Alors je vous ai tous lu attentivement, il cuisine bcp de viande, du poisson frais, pas mal de pâtisserie donc je pense que le tranchelard (je n'ai pas assez de mémoire pour taper correctement le nom japonais) et un nakiri (le couteau à légumes) lui seront utile. Pour ce qui est de la question du niveau et l'expertise ne couteau je pense en effet que je ne vais pas taper non plus dans le truc très haut de gamme, je sais que l'aiguisage est un souci, il ne le fait pas au fusil mais il se plaint de ne pas être bon sur le sujet donc ce sera l'occasion pour lui de s'acheter des pierres et de d’intéresser au sujet de l’aiguisage plus attentivement.    
 
Quant au choix des modèles, je vais rapidement en revenant à Paris faire un choix en relisant attentivement les dernières pages, je vais voir avec le budget ceux qui pourraient convenir.    
 
Je vous remercie pour vos conseils dans tous les cas.  

juste en passant, le type de poignée : occidentales ou japonaises (en D ou octogonales) ce serait une info importante.
comme le : acier qui rouille (mais qui à du chien et un tranchant d'enfer avec un entretien.) ou acier inox (moins d'entretien mais plus difficile pour avoir un bon tranchant).
Il a plutôt de l'inoxydable et déjà une belle collection pour la volaille il a un honesuki + un gyuto 210, un simili petty/mini gyuto en 301 et un office en 301 aussi
 
en version occidentale :
 
je conseillerais un sujihiki (tranchelard) de 240 mm et un nakiri de 180 mm  
 
chez JCK tu trouveras ton bonheur dans le budget annoncé, tu peux regarder m^me à prendre des lames plus exotique en terme de look (comme les Hiro, les shiki du Hattori FH avec ces poignées blanches ou en cocobolo  
 
ou des valeurs sur comme Misono/Masamoto moins exotique mais très pro. attention à ne pas les comparer au tojiro, la finition et la qualité est largement au dessus pour ces deux marques et la maitrise de leurs aciers/process un must qui dure depuis de décennies.
Masahiro est au m^me niveau sauf que les tarifs pratiqués en Europe le disqualifie alors qu'au Japon il est concurrent direct, comme d'autres marques japonaise que j'affectionne tout autant mais introuvable en Europe ... que de l'import from USA avec frais de douane systématique. Tu peux m^me pas les acheter en import from japan ou alors avec des délais de ouf.  
 
Pour du traditionnel japan, là, on a des trucs bien sympa même trouvable en Europe comme les gamme kanso et dento chez knives and tools (eden), les tadafusa, etc  
bien sur chez JCK, t'as un très large choix avec des trucs très typés et très beaux (selon mes critères perso) mais plus particulier, on aime ou on aime pas.
 
en version traditionnel, là, tu as déjà cela un truc génial  
 
 et cela chez dictum les 2 un damas de Shigeki et un brut de forge "kuro uchi de Shigefusa (moi j'aime les Shigefusa, c'est une très bonne entrée en matière dans l'univers de Shigefusa, après chez lui on trouve des lames plus hg dont le prix est parfaitement justifié). Ce sont 2 très bon rapport qualité /prix et une entrée dans l'univers du couteau trad japonais (le nakiri est un couteau trad de la ménagère. Pour le cuisinier pro, c'est l'usuba qui demandera lui un enseignement pour en maitriser l'usage, car single bevel).
 
Toujours dans les bons rapport qualité/prix, tu as les les kanso/dento/Takara de chez knives en tools (http://www.knivesandtools.fr/fr/ct/couteaux-de-cuisine-japonais.htm) et en poignée occidentale, tu as les sakay chez eux.
 
Perso tout ce qui est kuro uchi ("brut de forge" ou avec des effets de ce type) c'est ma cup of tea. D"ailleurs cassca le jour ou tu sais plus quoi faire de ton shige je suis preneur c'est exactement le type de lame qui me fait de l'effet, plus qu'intense; Comme ta production que je trouve splendide juste le manche; il faut que je la tienne en main pour me rassurer et pour arrêter avec mes a priori  --> ceux ci sont dû à un usage intensif en cuisine où j'ai subis de vraies souffrance dû à des poignées de merde, d'ailleurs j'ai du rectifier il y a peu un Masahiro que j'ai importé du japon qui avec une poignée trop anguleuse (une autre gamme que ceux en pom, une lame plus spécialisée introuvable dans cette série).  
 
     

C'est quoi l'intérêt d'un nakiri quand on possède déjà un gyuto ou un santoku (c'est une vraie question)?

Question que nous avons débattu et j'avais simplement précisé que dans l'usage de certaines coupes sur légume la pointe est un vrai handicap.  
et que justement son absence sur le nakiri permettait ces coupes. Comme faire un chrysanthème avec une courgette, tu en sers 4 à 5 par personnes donc tu en fais un certain nombre. Pour aller plus vite et être plus précis dans ta coupe, tu coinces alors le tronçon de légume en pince dans ta main et le couteau passe juste au creux de celle ci sans la blesser, tu peux du coup aller bien plus vite. Pour un certain nombre d'usage une pointe c'est dangereux. Une pointe en plus, c'est complexe à affuter tu n'as pas ces soucis avec le nakiri qui donc est plus facile à entretenir.  Tu remarquera que le fil est plutôt droit. Donc pas non plus de guirlande.
Mais surtout  sans cette pointe on se sent plus en sécurité, cela fait moins arme plus outil de travail.
 
 
édit : j'en possède plusieurs nakiri, dont un de 150 de Watanabe, c'est pour moi l'un de mes meilleurs outils pour réaliser tout ce qui est ciselage et éminçage de précision, c'est un outil impératif en cuisine pro pour faire du travail de haute précision (pas de débit dans cette taille mais de la précision) du travail de finition ce qui va être présenté dans l'assiette. En plus il a un tranchant infernal, je l'ai conseillé déjà plusieurs fois à des amis/collègues pro et ceux qui l'ont acheté, m'ont remercié car ils en sont tombés raide dingue. A l'usage, c'est comme pour les petty de 150 à 180 (de qualitay), c'est à l'usage que l'on comprend mieux leur utilité et leurs avantages. Les couteaux de  9/10 cm ont les utilise peu ou prou après... (hors les 5/7cm pour tourner du légume), c'est pour cela que l'on ne s'embête plus à investir de grosses sommes dans un office quand un petty/santoku ou nakiri de 140/150 fera 10 fois mieux le travail et permettra un plus large panel d'utilisation donc là on investira plutôt dans ces dimensions pour avoir les bons outils. Je le répéte l'usage, c'est l'usage qui fait comprendre et attention aux a priori de taille, même, après, un petty de 180 vous trouverez cela génial. J'ai longtemps utilisé des outils plutôt court (mais là c'était plus que l'on ne trouvait pas ces supers outils made in japan, dans ces tailles on trouvait que du couteau de boucher ou alors du filet de sole (une m.... à affuter). Trouver des éminceur de 15 cm c'était quasi mission  impossible, j'ai une chance d'enfer que l'on m'en offre un acheté à Thiers en kirouille. Mon meilleur couteau à l'époque que l'on m'a chippé un jour et que je n'ai pas retrouvé chez nos chers revendeurs de lame ( que du  boucherie). Et quand, ils sont ré-apparus / venus avec les couteaux japonais (global à l'époque) je me suis précipité dessus pour mon plus grand plaisir et pour une passion devenu couteuse.

Moi c'est le coté "pelle" qui me plait, j’attends de voir mon Santoku à l'usage pour me décider et compléter ma panoplie    
Après, j'aurais une appréhension de le laisser sans surveillance et que quelqu'un s'en serve comme un couperet  

Visiteur — tu as inversé les photos ou ce sont des lames des gaucher ?

non j'ai pas fait gaffe j'ai pris sur le site de dictum pour illustrer mes propos (y a pas la précision gaucher ou droitier, maintenant le site est en français par contre). c'est peut être des lames pour gaucher ce qui expliquerait leur disponibilité car trouver du shige c'est la croix et la bannière (d'ailleurs    cassca pense à moi       )  
 
je me répète mais un mioroshi comme celui que tu as c'est un couteau fabuleux et cela explique en partie la notoriété du Monsieur, comme de certains grands forgerons.  
Et si tu as des photos (un peu mieux éclairé) de tes productions mets les sur le fil, j'en glisserais en FP pour moi les gens qui font du bon taff, on doit les mettre en avant. Si tu as un lien internet pour te joindre mets moi le aussi que je le mette aussi en fp dans ma sélection d'artisans. Plus je vieillis, plus je connais la valeur des choses, plus je suis artisanat (attention celui qui fait bien qui aime son job, qui a de la passion et du respect)....

Je pense que la meilleure façon de faire est de souscrire à la newsletter Shige/Kato de Maksim, qu'il envoie juste avant de mettre le stock en vente sur son site. Attention, vaut mieux avoir la gâchette rapide vu comment les gars de KKF se jettent dessus dès l'instant où il sont mis en ligne sur son store.

Sinon, j'ai fait mumuse avec mon Jinzo Aoto ce midi pour essayer d'apprendre à mieux m'en servir :

Le grain de près :

J'aime vraiment la finition qu'on peut obtenir, notamment comment elle contraste avec le poli miroir de la table de la lame. Par contre, j'ai mis trois plombes à en arriver là — travailler avec une pression très légère le 19C27 de Suisin (mono-acier, donc pas de jigane pour faciliter l'affûtage) c'est long.