Reprise du message précédent :

 
   
 
Mon beau-père, pur produit des East-Midlands et ex-boucher de son état, emploie bien le terme "Steel".
 
Idem dans "Le grand dictionnaire terminologique" :  
 
https://reho.st/self/363c2a6e78b09c [...] 6ab273.jpg
 
 
Je pense que rod est simplement le terme générique pour une barre d'acier ou autre, quel qu'en soit l'usage.
 
 
 
 

nan, mais c'est marqué, c'est du québécois ton truc...

Je colle ca ici au cas ou :
 

 
Comme dit dans la citation, c'est pour des outils d'atelier de menuiserie, avec généralement des fers autours de 62 RC.

 
Pour couper une tomate ou un poivron avec la peau 1000 ... 3000 maxi en gros (sauf la 6000 de @pixel ou équivalente)
Pour éplucher très finement, enlever la peau sans la chair de la tomate ou du poivron 5000 à 8000 et plus
par exemple
 
édit :
plus tu veux faire des tranches translucides, plus tu vas polir ta lame. Certaines pierres au grit élevé étant bien plus efficace (cf la 6000 de @PixelNinja qui conserve le mordant) et aussi l'émouture de tes lames bien sur, un 50/50 étant le bevel le moins efficient pour cet exercice.

Voilà...!

Ok ! Je vais me contenter de 1000 et 3000 pour l'instant alors. Je prendrais 5000 seulement si j'en ressens le besoin avec l'évolution de mon niveau de cuisine. Merci à vous.  
Au passage je pense avoir bien réussi mon entretien du carbonext à la 1000/3000, la découpe était très agréable aujourd'hui.  

Drap, histoire de changer un peu des pliants je compte investir dans schlass de cuisine (en plus il me sera nettement plus utile ). Je lis un peu de doc et du fofo et je reviens surement avec quelques questions

La discussion sur les tomates tombait bien puisque qu'hier j'avais 6 kilos de tomate à concasser, du coup j'ai passé un coup ma lame sur la Bester 1200 sans descendre plus bas.
Du coup je confirme, aucun soucis avec la peau alors que d'habitude je galère

 
Me revoilà déjà donc après avoir pas mal parcouru la FP où j'ai appris pas mal de chose.
 
Pour donner le contexte : je cuisine pas mal, j'adore ça. Etant vegan et ma copine végétarienne autant dire que c'est beaucoup de légume, et dans les protéines à travailler rien de bien résistants (tofu, tempeh, seitan, panisse...).  
Actuellement j'ai du matos assez limité, qui vient d'IKEA (couteau à légumes, d'office, planche à découper en bambou j'ai vu qu'il fallait éviter   ).
 
Donc je voudrais renouveler tout cela.  
En priorité je vais viser :
- un Nakiri
- un Petty
- une bonne planche
 
Je pense qu'un Santoku suivra mais ce sera déjà pas mal.  
 
Je partirais sur un budget de 200/250€ pour les 3, ça vous semble raisonnable pour avoir de la qualité correcte ?
Pour le Nakiri je partirais plutôt sur un look assez tradi avec manche en bois. Sûrement là où je suis le plus prêt à mettre du budget, quitte à dépasser un peu le budget (quand on commence comme ça c'est pas bon...).  
 
Du coup si vous avez des conseils surtout pour le Nakiri et éventuellement pour un Petty bien apprécié dans le coin je suis preneur
 
Aussi le passage sur les pierres m'a inquiété sachant que j'ai reçu récemment une naniwa pro 1000 qui apparemment n'épargnerais pas trop les erreurs. Je compte débutais sur les couteaux un peu cheap pour m’entraîner mais du coup j'hésite à prendre une plus "lente"...

Je trouve que sur japanesechefknives tu as grossièrement une qualité en rapport avec le prix, c'est-à-dire que t'as pas trop de surprises. À toi de voir si tu veux de l'acier inox ou non.
 
Par contre, vu ce que tu décris, le santoku ne te servira pas trop face au nakiri.
 
exemple : https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-6-5-inch
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-6-4-inch

Ah oui joli, merci
Par contre y'a pas de douane via ce site ?
 
Ah, il ferait doublon ? Je me disais que ça pouvais varier les sensations de coupe surtout (et les techniques j'imagine).  
Après les cleavers chinois m'ont toujours fait envie aussi, mais je me dis que lui ferait encore plus doublon non ?

Non, pas de douane chez eux.
Justement j'utilise le couperet chinois (cai dao) perso j'aime vraiment bien, mais effectivement, ça doit être proche du nakiri en sensations. Pour le santoku, je laisse d'autres donner leur avis, mais je pense que c'est proche du nakiri pour les sensations. Quitte à choisir, personnellement, j'utilise soit un chef, soit un caidao, un peu les deux opposés.
 
Ah, oui, n'oublie pas une pierre à #1000 pour commencer (au moins).

Merci pour les conseils    
 
De ce que j'ai lu le cai dao a une lame plus épaisse que le Nakiri non ? Donc peut être une utilité un peu différente suivant la découpe plus ou moins fine des ingrédients ?
 
Je vais y jeter un oeil mais pareil si t'as un bon conseil en rapport Q/P sur un cleaver chinois je prends
 
Pour la pierre comme dis plus haut j'ai reçu une naniwa pro 1000 récemment, j'ai juste peur qu'elle soit un peu trop "rapide" pour un noob (d'après la FP elle pardonne peu les erreurs).
 
Edit : vraiment très beau le second lien vers le Nakiri (le JCK), dommage out of stock en droitier.

Non, ce n'est pas plus épais, au contraire, les caidao sont fins (2.5mm). Les chinois font aussi des découpes très fines : https://www.youtube.com/watch?v=XG8XxiINpaI
Ceci étant dit, c'est très difficile de trouver un bon couteau en Chine et il vaut mieux se tourner vers les couteaux produits au Japon.
 
Moi j'ai un kagayaki, mais je n'ai pas spécialement de retour sur les autres ; comme je te l'ai dit, sur des sites tels que jck ou dictum en général tu en as pour ton argent.

Salut.
 @Lobster,
 je prendrais une plaque diamantée non-alvéolée. parce que c'est un grain fin.  
 ça sera bien de pouvoir monter plus haut et j'espère que tu as aussi de quoi reconstruire un biseau abimé.
 si ce n'est pas le cas, les plaques diamantées éco se trouvent en series de 300 à 800 environ. plus une pierre fine qui ne se creuse pas facilement.
 je trouve que c'est bien d'avoir une plaque diamantée fine de bonne qualité, ça permet d'avoir un outil de référence en planéité à la limite entre construction et finition du fil.  
 Cris.

 
 
   
Encore une petite question pour le Nakiri sold out en droitier (celui ci), c'est un modèle qui devrait revenir  en stock ?

Je compte prendre 3 plaques (grossier, fin et extra-fin) pour l'entretien au quotidien. Après, pour refaire un biseau, j'ai des Naniwa "eco" en 300, 1000 et 3000. Sinon, c'est abrasif grain 80 sur une plaque de verre pour dégrossir rapidement.
J'ai également le touret meule/abrasif de chez Lidl pour les jours de flemme

En bon rapport qualité /prix tu as ça aussi https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm

Pour 250€ pour 2 couteaux il y a vraiment le choix en carbone. Difficile de conseiller un modèle plus qu'un autre, peu de chance de tomber mal. Nakiri ou Santoku ?  
Le Nakiri est clairement moins polyvalent et n'a pas de pointe, mais comme vous mangez principalement des légumes ça le fera bien. L'avantage des couteaux japonais sur Dictum, jck, k and t...c'est que quelque soit la gamme pour 70€ tu as déjà de la qualité.
 
Pour la pierre 1000 c'est très bien pour commencer surtout en nani pro (que je n'aime pas mais c'est un autre débat) et si tu utilises la technique du feutre et du scotch peu de chance de te planter.

C'est quoi la technique feutre/scotch ? J'ai pas vu ça en FP je crois

un coup de feutre noir sur le fil et quand tu passes ton couteau sur la pierre tu vois immédiatement si tu as le bon angle. Et du gros scotch sur les flancs du couteau pour le protéger au début.

Merci des conseils.
 
J'ai déjà craqué et me suis commandé un CCK1303 sur la bay, ça fait un prix bien raisonnable (<70€ fpdin) pour un couteau qui semble plaire à un grand nombre. J'ai hésité avec le Suien VC cleaver mais j'ai lu des avis divergent sur son profil un peu trop "courbé" du goût de certains. Et vu que le prix étant quand même plus du double... A voir dans le futur si je suis vraiment convaincu par le cleaver.
 
Je vais continuer à regarder pour le Nakiri. Le Petty passera finalement après.  
Et vu que j'ai déjà une pierre, ça fait déjà ça de moins à investir
 
Me reste à trouver une bonne planche, j'hésite encore entre bois ou plastique de qualité pour remplacer ma bambou.

Je visualise pas du tout du tout comment il faut faire. Le scotch j'ai pigé par contre

https://www.youtube.com/watch?v=8kz [...] 79F53216AB

Une image vaut mille mots...

Hier, en retouchant un fil (angle aigus) d’un couteau inox français pas très dur (CAT) sur une pierre très dure et rigide (mon nouveau rubis) j’ai appui trop fort et j’ai « écrasé »  le fils. J’avais comme du morfil que j’ai dus éliminer par abrasion. Que s’est t il passé ? Le fil a-t-il roulé ? L’ai-je cassé puis un nouveau morfil est apparus ? Autre explication ?

ok j'ai pigé je vais continuer à faire sans

Je reviens sur mes couteaux (ci-dessous) car ceux-ci commencent vraiment à ne plus beaucoup couper.
 
Après avoir rapidement parcouru le topic, acheter un nouveau couteau est pour le moment hors budget pour moi (de ce que j'ai compris il faut compter au moins 60€ pour  
avoir quelque chose de qualité).
 
Du coup, le meilleur investissement pour les aiguiser serait ce que conseil darkbeldin
 

 
C'est ça...

J'en pense que le truc Herbetz je l'ai, je m'en sers sur le terrain ou en déplacement et que sur des couteaux qui ne coupent plus du tout il servira à rien. Les 2 V en céramique ne sont pas assez abrasifs. Quant à la lame en diamant, jamais utilisé...

perso je prendrais les pierres...

J'oubliais : les 2 trucs en carbure de tungstène c'est très bien pour des lames sans valeur mais à ne pas utiliser trop souvent, c'est tellement abrasif que tu va vite remonter le fil et te retrouver avec le profil d'un burin...

Merci, je vais limiter la force, mais si cela m'arrive encore vais le redresser au fusil céramique si j'y arrive.

Peut on/ doit on appuyer plus fort,  sur des pierres dures et rigides,  pour des aciers japonais durs (bleu, VG10) que pour des aciers européen plus mous  ? Quel sont les risques pour le couteau (supposant que la pierre supporte la pression et que l'on ne va pas mordre dans la pierre) ?

Bolek,
 
Il y a une pression/force optimale qui varie en fonction de la pierre et de la lame. Pour la découvrir ça requiert un peu d'expérimentation. Mis à part quelques cas particuliers on a généralement pas besoin d'exercer plus de 600–700g en mon expérience — c'est la pierre qui doit faire le travail. Du moment qu'on l'ont voit du dépôt apparaître et que l'on sent un morfil se former, c'est que la pression est suffisante. À noter que la force exercée dépend de l'opération que l'on exécute ; plus on va vers un travail de finition, plus on la réduit.  
 
Le plus grand risque en appuyant fort c'est une mauvaise manipulation qui pourrait se solder par une blessure. Autrement, pour la lame, ça peut aller de la formation de strilles, en passant par une abrasion irrégulière du fil, au roulement du fil, voire des chips si on abuse etc.  
 
J'espère avoir répondu à ta question.

Bonjour.

Je souhaite m’équiper de quelques couteaux et ait été bien content de trouver toutes ces informations que vous partagez ici. Merci pour ça !

Je ne connais à peu près rien en ce qui concerne la coutellerie et aurais bien besoin de vos conseils si vous le voulez bien.

Je vais commencer par répondre aux questions suggérées dans les messages d’introduction :

1) Je souhaite en faire un usage domestique de cuisine courante, tous les jours.
2) Je suis végane. En conséquence, je prépare uniquement des végétaux et champignons. Je souhaite donc m’équiper des couteaux les plus adaptés à ces usages.
3) J’ai bien compris qu’il s’agit de trouver le bon compromis entre durabilité et facilité d’entretien. J’ai l’intention d’entretenir mes couteaux, mais espère que cet entretien ne sera ni trop fatigant, ni trop long/fastidieux.
4) C’est pour mon usage.
5) L’esthétique m’est importante. Mais il me serait difficile de vous détailler mes goûts en matière de couteaux : Je les ignore encore. Néanmoins, je ne suis que peu enclin à sacrifier la durabilité et la praticité à l’esthétique.
6/7) Je suis trop ignorant à propos de la coutellerie pour définir une fourchette budgétaire. Je ne suis pas bien fortuné, mais ne suis pas adepte des achats de matériels jetables. Si l’on m’explique qu’un matériel vaut sa différence de prix et que je le garderai toute ma vie, alors je suis prêt à attendre un an et qu’une bonne occasion se présente s’il le faut.
8) J’ignore encore où les ranger. Probablement pas dans leur boite, car ce serait je suppose peu pratique.
9) J’aime découvrir et apprendre !

Voici quelques informations supplémentaires et désordonnées sur l’état de ma recherche. N’hésitez surtout pas à me corriger et à me suggérer des choses. Je n’y connais vraiment rien !
— Je pense que des couteaux fins et légers me conviendraient mieux, en particulier pour la moindre fatigue qu’ils provoquent à l’usage sur des végétaux et champignons. Cependant, il faut rappeler que certains légumes, tels que les courges doubeurre, sont assez durs.
— Je ne souhaite pas que mes couteaux possèdent de talons.
— Je suppose que des émoutures plates ou convexe et symétriques me conviendraient mieux.
— J’ai l’impression que les couteaux les plus adaptés à mon usage seraient un Nakiri et un plus petit couteau (« couteau à légumes » ?).
— Je suppose que l’inoxydable me serait plus adapté compte tenu de l’acidité de nombreux fruits et légumes.
En ce qui concerne le Nakiri, il me paraît que la hauteur de la lame me permettrait d’aiguiser aisément ce couteau selon un petit angle afin de bénéficier des avantages d’un bon acier riche en carbone. Mais je suis incapable d’estimer quelle matière me serait la mieux adaptée. 
— Je n’ai pas d’intérêt pour le fait-main, l’unicité ou la rareté. La fabrication par des machines en série me convient très bien.
— Concernant la pierre d’affilage, je suppose qu’une Naniwa Pro me conviendrait, mais ne sais pas encore pour le grain qui dépend si j’ai bien compris de la matière des couteaux choisis.
— Je dispose d’un vieux couteau de chef de probablement piètre qualité et au manche en bois très abîmé. Je compte m’en servir pour m’entraîner à l’affilage à la pierre avant de passer aux couteaux que je compte acheter.

Avez-vous des commentaires, conseils ou suggestions à me donner à propos de ma recherche ?

 
Tiens, un revenant !  
 
J'ai surligné ce qui me semble vraiment important...  
 
 

onizou, bin, tu as toutes les réponses en fait...  
 
Plus qu'à choisir en appliquant tes critères, autour de 70€/100€ tu auras un choix déjà conséquent.
 
juste un truc, pour les courges et autre légumes du même genre : un gros couteau à 10 ou 20€ de chez victorinox ou opinel par exemple.
 
Un deuxième truc, si tu veux un nakiri, prend un petty de 150mm mini alors (pour la polyvalence)
Poignée tradi évidemment (légèreté).
 
Et du VG10 pour pas de prise de tête sur l'affûtage et l'entretien.
 
 

Il est préférable de ne pas ranger les couteaux en vrac dans un tiroir pour préserver le fil. Il faudra donc trouver une solution : barre magnétique, support, porte-couteaux pour tiroir, sayas, étuis, trousse, etc. À défaut, leur boîte.

Nakiri ou Santoku. Et un Petty (pour les échalotes par exemple, ou tout ce pour quoi une lame pointue est plus adaptée). Le topic recommande 15 cm pour le Petty et je trouve que c'est effectivement la taille parfaite.

En ce qui concerne la légèreté, les couteaux à poignée traditionnelle seront plus légers. Mais bon, quelques 10aines de grammes de différence ne sont à mon avis pas aussi importants pour un particulier que pour un pro qui travaille avec ses outils toute la journée. Et puis... encore faut-il trouver.

Et attention avec les courges. Un acier dur est fragile et rigide. Les torsions, la godille avec la lame sont à proscrire! Je crois que certains utilisent leurs couteaux japonais avec des courges et ce n'est donc probablement pas impossible. Moi je n'ose pas. Éventuellement, dédie une lame apacher à ces travaux (par exemple ton vieux chef).

Je ne sais pas vraiment répondre. D'autres s'en chargeront.

Au cas où, et pour commencer à te faire une idée, en inoxydable les Tojiro DP en VG10 (ou Tojiro Fujitora, c'est la même chose) sont des couteaux japonais d'entrée de gamme avec un bon rapport q/p :

Tojiro Couteaux – Couteau Japonais 3 couches 3hq – Couteau Nakiri Couteau ou couteau à légumes professionnel – lame de 16,5 cm – acier inoxydable Serre-joint – 502 - EUR 65,79

Couteau utilitaire 15 cm Tojiro dp série - EUR 56,19

En "semi-inoxydable", il y la gamme CarboNext (mais pas de Nakiri a priori) : https://japanesechefsknife.com/coll [...] -es-series

Pour l'affûtage, je te conseille de respecter l'angle des lames en sortie de boîte. Changer la géométrie d'une lame nécessite de l'expérience (et du matos) qu'on ne possède pas en tant que débutant AMHA.

Pour entretenir ses lames, une pierre grain ~1000 suffit. Les suggestions habituelles sont Bester 1200 ou Skerper Pro 1000. Mais ce ne sont bien sûr que des suggestions.

Y'a quoi en VG10 en poignée traditionnelle (avec une férule qui ne soit pas ignoble)?

Edit : Auto réponse. Wa Petty et Wa Santoku en VG10 chez JCK par exemple. Mais pas de Wa Nakiri.

https://japanesechefsknife.com/coll [...] less-steel

Tojoro zen

je suis mitigé sur le nakiri après avoir été enthousisate...

Pas fan de la férule en plastique et du décrochage par rapport au reste de la poignée. Je ne suis pas l'acheteur mais c'est pour moi rédhibitoire.