Reprise du message précédent :
Couteaux reçu ce matin,  
 
Je vous enverrai les photos ce soir.
Les couteaux sont arrivé avant la planche ... alors qu'ils viennent du japon et la planche d'hollande.
 

C'est comme ça que tu parles de Julie Gayet...?

première pomme découpée, elle a pris chère...
quelle finesse dans la découpe.
Par contre maintenant c’est comment le nettoyer proprement ^^

Hello tout le monde    
 
Noob en couteaux, j'ai drapé le topic y'a quelques semaines et parcouru un bon bout de la fp. J'ai déjà pas mal appris, mais j'ai encore 2 trois questions.
 
En gros pour un usage amateur, je n'ai actuellement qu'un petit office noname (des année étudiantes) et je voudrais m'équiper un peu pour moins galérer dans ma petite cuisine quotidienne (donc pas de grosses quantités en général). J'ai un niveau de cuisine assez basique, je coupe principalement des légumes (salades, wok, ratatouille...) et un peu de viande aussi. Dans l'immédiat je ne cherche pas un désosseur. En ce moment je suis chez mes parents et je profite de leur matos : j'utilise un petty de 145mm, je trouve ça pas désagréable comme format pour mon usage, mais un peu petit pour la viande (j'utilise un chef >20cm pour ça).
 
Je souhaiterais commencer par un seul couteau "à tout faire" mais de qualité (pour apprendre à l'entretenir, etc.). Quelque chose qui coupe, peut s'entretenir par un débutant, et qui tiendra un peu dans la durée quoi.
Du coup après lecture de la FP je pense me prendre un santoku ou un chef de longueur <20cm (plutôt santoku dans ces tailles si j'ai bien compris). J'ai déjà tâté des chefs dans les 22 et 27cm, et autant pour couper de la viande ça me gêne pas, autant pour les légumes je ne me sens pas à l'aise avec une telle longueur. Si j'améliore ma technique je changerai peut-être d'avis un jour... Sinon un nakiri, mais ça n'est pas vraiment adapté à la viande ?
 
Pour le budget je dirais 80 max voie 100 si vraiment ça permet d'accéder à une qualité nettement supérieure. Je pense que payer plus ne m'apportera rien vu que je n'y connais rien. Pour les gammes supérieures on verra plus tard si affinités...
 
En parcourant la FP et quelques pages du topic j'ai eu l'impression que la gamme Tojiro DP en VG10 pourrait faire l'affaire pour moi. J'ai pas poussé à fond les recherches sur l'acier mais pour un acier à peu près qualitatif et pas trop difficile d'entretien, le VG10 semble ok, et cette gamme en général a un bon rapport Q/P ?
Leur santoku en 17cm (ou nakiri ?) semblerait approprié  à mon usage.
 
J'aurai sans doute des questions sur les pierres par la suite, mais je souhaitais éviter le pavé.

Comme premier retour, un seul couteau à tout faire, ça n'existe pas vraiment. Comme tu as dû le lire si tu as parcouru la FP bien fournie, ne serait ce que juste en travers, il peut y avoir un couteau spécialisé pour chaque tâche mais ce n'est pas le sujet    
En général pour commencer, et avant de passer du côté obscur, il est conseillé au moins 2 couteaux, un petty + un santoku ou gyuto (chef).
Le nakiri est top pour les légumes mais ce sera son seul usage quasiment.
Les tojiro dp sont de bon rapport qualité prix en effet et tu pourrais t'equiper dans ton budget,  par exemple :
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4155028623
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4147665999
Il y a certainement d'autres alternatives.  
Pour l'affûtage,  cherche sur le topic, tu devrais trouver ton bonheur.  
D'autres posteurs du topic pourront éventuellement compléter / corriger ma réponse.  

 
Merci bien pour ta réponse !    
 
Pour le coup d'avoir un seul couteau je n'étais pas très clair dans mon post, c'était si je gardais mon office actuel, donc avec le nouveau couteau ça en aurait fait deux. Ceci dit il est bien possible que me garder mon vieux petty en ayant un bon couteau à côté soit un peu frustrant à l'usage
Effectivement un petty comme celui que tu as linké pourrait ne pas être un luxe inutile du coup    
 
Je note pour le nakiri, c'est bien ce que j'avais en tête.
 
Pour l'affutage il y a beaucoup d'infos en FP, j'ai juste pas encore potassé le sujet    
 
Et j'avais oublié de demander : en tant que gaucher, je dois juste faire gaffe avec les couteaux à émouture asymétrique, sinon pas de problème particulier ?

Version courte et simplifiée : un caillou grain ~1000 suffit pour entretenir tes lames. Les 2 suggestions standard :
 
- Bester 1200
- Skerper Professional grain 1000
 

Éventuellement, la poignée. Les poignées traditionnelles en D (ou en châtaigne) ont un sens. Ici, pour gaucher :  
 

 
pas tout à fait exacte pour la photo, cette poignée est pour droitier, celle-ci a été inversée.
La partie longue du flanc se situe normalement entre la pointe du I>et le bas de la poignée, sur la photo elle se situe entre le haut et la pointe du D sur le flanc . Montée comme cela la poignée ne doit pas être agréable à tenir.

Ah oui.  
 

 

Ah oui c'est bien vu ça la forme du manche.

Me reste plus qu'a trouver une photo de la tranche du manche des tojiro dp.

Ceci dit il me semble pas qu'ils évoquent des versions gauchers/droitiers donc en étant optimiste je supposerais que le manche est ambidextre  

les Tojiro Dp, dont on parle ici, sont en poignées occidentales donc ambidextres
de plus, ils sont en double bevels 50/50 ...

Aaaah... Le double bevel pour les Tojiro Dp je m'en étais aperçu, par contre je savais pas que les poignées occidentales étaient toutes ambidextres  

Merci, tu m'as fait gagner du temps !  

Sinon tu as ça
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm
 
Ou ça
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] toku-170mm
 
Ou encore ça
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
 
3 lames de qualité

Coucou,
 
Rappel:

 
Voici les photos :
Dans leur saya :

 
Sortie :
 

 
Je voulais faire un petit essai sur poignée occidentale et poignée japonaise octogonale
La version occidentale : beaucoup plus léger que je m'y attendais un beau manche bleu/violet

 
Lame du wa gyuto :

 
Details

 
Edit: Correction de la désignation des couteaux. boulette de ma part

La finition des Carbonext, qui était déjà correcte il y a 3 ans, c'est améliorée.

 
Merci
 
J'avoue qu'en terme de style je trouve ça un peu plus sympa que le manche occidental des Tojiro DP. Par contre autant j'ai cru comprendre que l'acier utilisé (aogami 2) est de qualité, autant commencer par un acier carbone oxydable je suis pas certain que ce soit une bonne idée pour moi....
 
Concrètement sur ce genre d'acier, il faut sécher genre vraiment immédiatement après usage, et huiler la lame très régulièrement si j'ai bien compris ?
 
Par contre ça s'affûte plus simplement que du VG10 ?

Pour avoir pris un nakiri Eden Dento récemment, c'est vraiment top, plutôt simple à affûter sur pierre je trouve (même si j'utilisais déjà des pierres pour mes autres couteaux en acier inoxydable). Après utilisation un coup d'éponge, un coup de torchon pour sécher et c'est tout. Pas d'huile pour ma part. Par contre, il ne faut pas le laisser traîner tout humide après utilisation...  

Voilà...bien le sécher, c'est tout (je termine au sopalin).

Toi ou le couteau...?

 
@mam721
 
je suis étonné ??? la finition du petty est celle de la série VG10 kagayaki et non celle de la série Carbonext...
 tu es sur que c'est un carbonext que tu as commandé ?

Bonjour à tous,

J’ai commandé mon Wakui Gyuto sur Knives and Stone comme évoqué. Je recommande vraiment ce vendeur

Le colis m’a été expédié le lundi et je l’ai reçu le vendredi, pour l’instant sans douane. Le paquet est expédié avec une valeur de 30 dollars et comme un cadeau.

Malheureusement, le changement de manche que j’avais demandé n’avait pas été fait. Après un rapide échange avec James, le vendeur, il m’a envoyé une étiquette prépayée de retour et a programmé le ramassage à mon domicile. Il m’a renvoyé mon couteau en express via FedEx. Pour se faire pardonner, il m’a offert un second saya et un couteau pliant...

Trêve de discussion, passons aux photos:

J'ai le même de couteau pliant. Je m'en sers au boulot

 
Effectivement erreur de ma part lors de l’écriture du texte après la réception des couteaux.
Il s'agit bien de la série VG10 kagayaki.
 
Sinon je me suis aperçu que le le gyuto est livré non aiguisé. avez vous un bon coutelier pour faire l'aiguisage sur Nantes ?  
Merci.

 
 
Damnède, je l'ai ratée celle là...    Ca m'apprendra à n'être qu'à moitié vigilant l'été avec les enfants à la maison, tout ça. Bien joué Milkyway
 
Pour revenir on-topic parce qu'il le faut bien, je me suis toujours demandé ce que valait la série damas en aogami full oxydable de chez JCK.  
 
Mam751, tu pourras nous faire une mise à jour d'ici quelques semaines/mois pour nous donner tes impressions ? Notamment sur l'aspect non-inox des flancs du couteau, histoire de savoir comment ça se patine ?  
 
Effectivement l'huile sur un acier carbone kirouille, c'est plutôt lorsque tu le laisses inutilisé dans un tiroir pendant de longues périodes.
 
En tout cas, beaux achats.
 
 
 
 

 
C'est souvent le cas sur certaines gammes japonaises. Sinon, pas d'infos sur un coutelier affûteur sur Nantes (ou ailleurs d'ailleurs). Je ne me souviens plus, mais je suis sûr que dans la première page, notre ami visiteur préconise d'être extrêmement vigilant quand on fait appel à un affûteur ou autre rémouleur du commerce, certains n'étant pas familiers avec les géométries japonaises et risquant de passer ta lame au touret ou autre instrument de torture qui occasionnerait des dommages irrécupérables.  
 
Attention donc à bien vérifier que le gars (ou la fille) connaît bien ce type de lames, surtout s'il s'agit de "créer" une première voie d'affûtage, si je me fais bien comprendre.
 
Cela dit, peut-être que c'est le moment idéal pour te lancer dans l'affûtage toi-même ? Sinon, autre solution, je crois, sans en être certain, que Bryan Raquin, coutelier qui poste sur ce fil sous le pseudo "cassca" propose des services d'affûtage. Il est certain qu'avec lui, ta lame serait entre de bonnes mains. Je ne sais pas où il est géographiquement, mais j'imagine qu'il est possible de procéder par la poste. Ca vaut peut-être le coup de lui poser la question sur son site : http://www.bryan-raquin.com
 
   
 
 

 
OK je comprends un peu mieux, je vais continuer l'exploration du topic pour approfondir le sujet des différents types d'aciers. (et l'entretien en général)

Je me suis rendu propriétaire d'un support de pierre à aiguiser Powertech 71013 sur mamazon US, j'en ai eu pour 22€ et des poussières, FDP compris.
Comparé aux 55€ demandés via mama.fr...  

ça ressemble à celui ci ?  
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sa001.htm  
 

Bonjour,
J’ai acheté une pierre en rubis :
https://www.ebay.com/itm/3000-Grit- [...] c&_ipg=200
Un angle faiblement ébréché (sur 1.5 mm). Pierre très dure, un peu plus rapide que la spyderco UF302 mais beaucoup plus facile à nettoyer : il suffit de l’essuyer avec un sopalin. J’utilise des couteux d’office Nogent ou Victorinox qui perdent rapidement le fil rasoir.  Le rubis le restore en trois passes.

Bonjour.
 
Un autre forumeur m'a offert un couteau en carbonext y'a quelques temps. Je lui ai taxé sa pierre pour l'entretien. J'ai voulu m'entrainer sur des couteaux pourris que j'avais chez moi : un vieux machin noname, un laguiole en inox440 mais auquel je tiens beaucoup beaucoup.  
 
J'ai pas mal galéré puis j'ai décidé de faire le carbonext quand même. C'était relativement facile finalement, le résultat me convient bien. C'est normal d'avoir autant galéré sur les aciers pourris ?
 
Du coup je vais investir dans une pierre de 1000. Je prends une plus fine dans la foulée ? Je compte m'équiper de deux ou trois autres couteaux, même marque, même acier (ça convient parfaitement à mon usage )
 

 
Ha... c'est ça une pierre en rubis ?
 

 
34 malheureux dollars... quelle déception...    
 

Ouaip, normal...Bon acier du Carbonext, bonne géométrie, fil existant, émouture propre etc...

Tu peux rester sur une pierre 1000 unique, ça c'est toi qui vois. Sur certain de mes couteaux je reste à 1000, d'autres, je monte à 8000  en fonction de l'utilisation notamment (j'ai laissé tombé la 10.000).
A partir de 3000 généralement (ça dépend des pierres) tu commences le polissage du fil. Passer de 3000 à 5000 tu verras guère la différence, 6000 et plus là c'est aut' chose, faut déjà que ton aiguisage à 1000 soit impec sinon ça sert à rien.

Acier de céramique, pierre rubis,.. que n'inventerait pas le marketing pour nous faire croire qu'on achète de la qualité "or"...

Acier de céramique est une mauvaise traduction de fusil ...
Le rubis est du Al2O3Cr il s'agit du rubis frité (céramique et non monocristallin). De même Al2O3 est appelé Saphir corindon ou alumine (qui est encore plus dur que le rubis) vendus notamment par Spyderco.
D'une manière générale on utilise les pierres dure en tant qu'abrasif.

 
Of course. Steel in English = Fusil en français (en tout cas dans ce contexte), parole de traducteur.  
 
   
 
 

Tu utilises des pierres plus fines en fonction de quelle utilisation du coup ? Découpes très fines je suppose. Quoi d'autre ? (histoire que je me fasse une idée de si j'en

Fusil céramique = ceramic rod.
By the way, fusil acier = steel rod.

 
C'est la pratique, confirmée par Visiteur et Pixel ninja (qui sont cuisiniers pro), qui m'a montré que pour certaines coupes il ne fallait pas monter trop haut.
 
l'exemple type, la tomate, le poulpe..., sur un tranchant poli comme un miroir ça le fait moins bien...Sur des légumes durs au contraire, c'est mieux.
 
Il ne faut pas confondre 2 choses : la montée en grains qui va te donner le polissage du fil et l'angle. Tu peux avoir un fil extrêmement fin avec un angle très réduit donné par une 1000 mais qui ne sera pas poli. Couper un cheveux en 2 dans le sens de l'épaisseur sera moins facile du coup (oui oui, c'est possible... ) qu'avec un tranchant bien poli.
 
Je ne sais pas si je me fais bien comprendre...    

 
Intéressant...  

 
   
 
Mon beau-père, pur produit des East-Midlands et ex-boucher de son état, emploie bien le terme "Steel".
 
Idem dans "Le grand dictionnaire terminologique" :  
 

 
 
Je pense que rod est simplement le terme générique pour une barre d'acier ou autre, quel qu'en soit l'usage.