Reprise du message précédent :
Bonjour,
 
Toujours en réflexion sur 2 couteaux à tout faire (principalement préparer des légumes ceci dit.)
 
J'en suis arrivé aux deux suivants :
- JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty (125mm)
- Kagayaki High Carbon Steel Chinese Cleaver 180mm
 
Le tout avec une pierre de 1000.
 
Ma reherche étant d'un binôme de couteaux pouvant partager la même pierre, et permettant à peu près tous les usages..
 
Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance

Concernant les questions bonus :

- Je ne sais pas trop ce que c'est "officiellement". Pour moi, c'est une mandoline simple, robuste, à l'encombrement réduit, dont l'épaisseur de coupe est réglable de façon analogique et qui peut faire des tranches aussi fines que du papier à cigarette - et c'est surtout ça qui m'intéressait.
- Tu veux parler de la lame en diagonale? Si oui, je pense que ça facilite la coupe.
- Je n'utilise ni bloc ni gant, ce qui ne veut pas dire que ce soit une bonne idée. AMA, il faut surtout avoir une bonne position (on pousse avec la paume, les doigts tendus qui pointent vers le haut).

Perso, je cherchais un truc pour faire des tranches. J'ai pris une Benriner Professional Series dont je suis pleinement satisfait. Les avis de Pixel, entre autres, avaient orienté mon achat.

Sur VBA :

• https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t47882853
• https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t49764288
• https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52091782

Ici :

• https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t49353922

Pour les Benriner Professional Series, les meilleurs tarifs sont sur eBay, il me semble. Pour les modèles avec peignes (n°95), je te renvoie aux posts de Pixel. Et Les anciens références se trouvent encore.  

Sinon, un autre modèle inox de Tellier (que je ne connais pas) :

Louis Tellier N4292 Mandoline 4 Lames Inox - EUR 66,42

Mais je ne sais pas si c'est vraiment ce que tu cherches.

Et après t'as tous les trucs pour faire des découpes plus complexes (gaufrette etc). Mais les prix grimpent vite, ça prend de la place, ça ne correspondait pas à mon besoin. Je n'ai rien à dire au sujet de ces modèles.

Le suji m’a été signalé comme dispo par niox (merci à lui), mais sur un site dont on semble peu parler ici. Seul Visiteur94 semble y faire référence, mais ce n’est pas récent,  
D’autres retours pour confirmer le sérieux du store svp ?
 
https://www.chuboknives.com/pages/terms-of-use
 
 

À préciser que ça ne sera pas le même couteau que chez JKI — tout ce que vend Jon est peaufiné selon ses propres cahiers de charges (ça va du polissage des talons et dos des lames jusqu'à des modifications de géométrie et de trempe). Tu n'auras pas le même niveau d'inspection non plus, ni les autres attentions qu'à mentionné Ilu. Chubo est autrement un site sérieux, dans la même veine que JCK.

Merci Pixel pour tes conseils précieux comme d’habitude.
Pas simple d’arbitrer du coup  

Petit arrivage de petty hinoura en white 1 chez jck.
En cherchant  des jolies  manches je suis tomber sur ce site us que je ne connaissais pas .
https://www.yanagiknife.com/cover-handle .
Qui aurait  d autres adresses pour des manches ?  
C est pas évident à trouver  
Et sur https://www.yanagiknife.com/zdp189-5 c est vraiment beau .

yanagiknife c'est une boutique de NY , des clients y vont régulièrement , RAS .
 
Chubo , j'ai deja commandé , le mec est tres arrangeant , pas eu de soucis avec.
 
pour ce qui est de la finition d'une boutique a l'autre.....  
il est certain que certaines boutiques ont des demandes précises , et si il sont dans les petit papiers du forgeron y a moyen d'avoir de chouette chose, mais bon, connaissant comment ces mecs bosses, il ne forgent pas spécialement des couteaux pour untel ou untel.... ils choisissent dans le tas de lame forgées celle qui leur plais et rien de plus.
il n'y a pas 36 facon de tremper un acier et en principe le forgeron ne change rien pour un vendeur , ca serait vraiment case gueule .
 
( il suffit de regarder la video ou jon présente un de ses petty ,ou suji je ne sais plus , pour se rendre compte par ex que la soudure est bien moins belle que sur les photos de suji chez chubo.)
 
pour les finitions , oui , la c'est un travail simple et qui fait la différence dans les mains du client.
 
mais polir un talon et/ou un dos de couteau, c'est pas 5 minutes de travail. perso je ne m'arrêterais pas a ca pour choisir un couteau.
 
en bref, je pense qu'il ne faut pas penser que les boutiques font des miracles sur le travail des forgerons a des milliers de Km, meme si certain sont beaucoup  plus investis dans le contact avec le forgeron .
 
 
 
 

Merci pour ce retour éclairant  

Maintenant on en trouve ailleurs et Ashi le propose à tout le monde, mais à l'époque, Ashi Hamono proposait les Ginga Inox uniquement à 59HRC. La trempe à 61HRC, c'était une modification qui était faite à la base pour la gamme Gesshin.

Sinon, bien qu'après relecture j'aurais dû écrire ça autrement, je n'ai pas voulu suggérer de quelconques 'miracles' venant d'un vendeur ou d'un autre. Par contre, il est vrai que pour certaines personnes, les différences, même aussi simples que le polissage du talon/dos ou l'inclusion d'une saya, sont suffisantes pour qu'elles préfèrent et choisissent une itération plutôt qu'une autre. Par conséquent, il m'a semble pertinent de le mentionner

Au fait — toujours pas essayé le saut Bester 700-Rika (promis je demande plus après ça) ?

j'ai fais le test avec un des miens, un shigé , et un masakage ....
le masakage c'est tres moyen , le super blue est quand meme plus tenace et sans la 2K je ne le ferais pas vraiment.
sur les deux autre, aucun soucis.
 
 
 donc bester 700 et rika , ca passe large ....
 
j'ai fais le test  bester 700 et Kitayama 8000 , ca passe aussi .... bon j'ai refais la meme chose avec une 2K au milieu et c'est quand meme visuellement mieux, a l'usage dans la cuisine ( pour de vrais , pas pour scalper un grain de raisin hein...) a mon avis , aucun souci.
 
 
 

Commande annulée. Ce Suji me résiste on dirait    
 

Merci pascaldeuxzero pour ta réponse très complète
Je pense m'orienter vers une Benriner pro jumbo (je l'ai trouvée ici par exemple).
 
Les raisons de ce choix (définies suite à vos avis, je résume) :
- Qualité/finition du produit
- L'utilisation sera majoritairement "classique", c'est-à-dire faire des tranches. Comme je l'ai lu ici, pour une julienne on fait des tranches et on fini au couteau, c'est propre.
- Taille jumbo pour ne pas être frustré plus tard... Et ça m'arrive de m'en servir pour du chou par exemple
- Le prix est finalement très correct par rapport à la qualité il me semble
 
J'ai juste du mal à identifier les différentes versions de ce produit, à priori les dernières sont mieux mais la version n'est pas toujours signifiée.
 
A suivre suite à l'achat
 
Par contre le site de Benriner est vraiment cheap

les variations jouent sur la largeur (mieux pour le chou) et l'équipement

 
D'après Pixel :

 
Il parlait de cette version : Benriner [Série Professionnelle] Super Benriner Mandoline Japonaise No.95

https://www.ebay.fr/sch/i.html?_fro [...] 20&_sop=15

Un grand merci d'avoir pris le temps de faire ça — photos en plus

J'adore le caidao (chinese cleaver) mais attention c'est assez particulier techniquement à utiliser. Comme d'habitude avec les ustensiles chinois il y a le mythe du produit idéal pour tout (comme le wok) en réalité c'est vraiment génial pour les légumes, ail et autres trucs du genre, mais c'est pas forcément aussi bien pour la viande (dans ce cas je sors un chef ou un sujihiki). Hacher finement de l'ail avec c'est génial le tchactchactchac. L'affutage n'est pas hyper simple.

C’est vraiment pas loin du nakiri alors, tz ? Je veux dire en terme d’usage

Je ne sais pas, je n'en ai pas. La forme est effectivement similaire mais la particularité c'est quand même la hauteur du couteau. L'inertie donne une certaine stabilité et étrangement une bonne précision. Après un long apprentissage, les bons cuisiniers chinois en font des merveilles, j'en suis encore loin !

Ok merci

 
 
Merci de ton retour !
 
C'est effectivement pour préparer principalement des légumes..  
Je garderai mes vieux couteaux pour la viande et les os.  
 
Après, je pense que le petty me permettra de faire pas mal de choses..
 
C'est vraiment compliqué l’aiguisage du cleaver ?

Bon, tout d'abord je tiens à remercier les participants ici pour leurs conseils sur ces pas loin de 580 pages bientôt et cette fp hyper instructive (même si je pense qu'un petit guide d'achat façon "valeurs sûres" pour des budgets jusqu'à 150 au lieu de 50€ serait judicieux quand je vois le temps que j'ai mis à me décider )
 
Je suis heureux comme un gosse car aujourd'hui, j'ai eu les deux couteaux que j'avais commandé ainsi qu'un petit extra. J'avais déjà posté ici que je voulais un santoku ainsi qu'un sujihiki, de chez moritaka, mais j'avais également tenté le cleaver typé Serbe made in Almazan Knives (pas la version à 400$ de chez almazan kitchen -uniquement pour éviter la confusion et non relancer le débat    ). Sauf que surprise supplémentaire, un collègue de boulot m'avait entendu causer couteaux, et m'a aujourd'hui ramené un chef Shun DM0706 qu'il avait reçu en cadeau il y a quelques années et qu'il n'a jamais utilisé, à peine déballé une fois. Et il me l'a proposé pour.... 1€, car on ne donne pas un couteau en cadeau (superstition ) Bref un très très beau geste quand on voit la valeur actuelle du couteau.
 
Je me retrouve donc avec ces trois magnifiques outils qui sont, en ce qui concerne tout d'abord les japonais, bluffants. Comme le disait quelqu'un plus haut, je n'ai en fait jamais eu de couteaux. Les manches en D, les lames belles et effilées, ce tranchant, bref un vrai plaisir à regarder, déjà, et bien sûr à utiliser.  
 
Le cleaver de chez Almazan est également superbe, l'étui cuir (et du vrai!) est splendide, l'essence choisie pour le manche est top avec son rouge profond, le brut de forge rend très très bien (moins lisse que sur le moritaka par exemple), je mettrais juste le bémol d'avoir reçu un couteau avec un tranchant assez moyen, et comme le disait quelqu'un plus haut également, je trouve qu'il est très compliqué à affûter. Le temps de me faire un peu plus la main et de réceptionner ma cerax 1000 je vais le faire affûter par un pro.
 
Quelques photos prises ce soir des trois couteaux:

 

 

 

 
En tous cas je suis aux anges    
 

Personnellement je pense que je n'ai toujours pas la technique alors que j'ai a peu près compris pour les autres couteaux. D'ailleurs s'il y a des liens, je suis preneur.

Beaux achats, surtout le Moritaka, oeuf corse  , sympa le collègue pour le Shun en cadeau, ça se refuse pas, ça s'est sûr

Sinon, sans vouloir non plus relancer le débat, il y a donc une différence entre Almazan Knives et Almazan Kitchen ?? Je n'y comprends plus rien   Si les serbes d'Almazan Kitchen sont censé vendre une fortune de simples cleavers chinois à 20$ modifiés achetés initialement chez Alibaba, pourquoi ont-ils emprunté le nom d'un village en Espagne dans lequel, comme par hasard, œuvre un coutelier qui fait des cleavers/couteaux identiques ? Ou alors j'ai rien capté et il s'agit des mêmes personnes ?? Par ailleurs, j'ai regardé par curiosité la page Facebook d'Almazan Kitchen, seul endroit apparemment où l'on peut se procurer leurs "fabuleux" couteaux à 400 000 dollars (non pas que j'en veuille un, loin de là...   ) et on ne trouve pas de trace de cleavers à vendre, ni de prix ???  

Les cleavers made in Spain seraient des "imitations" de "l'authentique" couteau de chef serbealiexpress vendu par les Serbes, le seul, le vrai, l'unique. Un scam de scam...

Si tu veux cuisiner comme un Serbe des forêts, c'est $400! À moins de $400, seule la paëlla est au menu.

Salut,
Je viens de voir qu'il y a prochainement le festival Coutellia à Thiers. C'est pas trop loin de chez moi donc j'y ferai bien un tour.
Seulement, je m’intéresse uniquement aux couteaux de cuisine et pas du tout aux pliants et autre couteaux de poche ou de bushcraft.
Est-ce que certain d'entre vous y sont déjà allé?
Est-ce que ça vaut le coup d'y aller pour les couteaux de cuisine? J'ai l'impression que c'est surtout les couteaux pliants qui y sont mis en avant.
Merci d'avance.

 
L'excellent pouckine, qui écume tous les salons couteliers de France et de Navarre pourrait sans doute te répondre, mais ça fait malheureusement un moment qu'on ne l'a pas vu traîner dans le coin...

pas ou presque pas de couteaux de cuisine.... un ou deux sur certaine table de coutelier.
quelques boutiques thiernoise qui vont exposer des grand classic pas tres interessant .

 
Donc ils ont eu l'intuition géniale d'appeler leur chaîne youtube par le nom d'un village d'Espagne à plusieurs milliers de km de chez eux, où, par le plus grand des hasards, se trouve justement un coutelier qui fabrique les mêmes couteaux que ceux qu'ils vendent.  Ils sont vraiment trop forts !!
 
Ce qui est marrant, c'est que les espagnols et les serbes se renvoient mutuellement l'accusation de fake   (voir le bas de la page d'accueil des espagnols : http://almazanknives.com/ et la vidéo postée par les serbes https://www.youtube.com/watch?v=0belIwAzgIM )  
 
Enfin, unastico pourra peut être nous faire un CR sur son cleaver serbo-ibérique (ou ibérico-serbe...)    
 

 
       
 
Bon, ben la cuisine rustique n'étant pas vraiment le genre de la maison, je vais passer mon tour    

C'est clair que Coutellia ou même la plupart des autres salons du genre restent vraiment axés sur les pliants et fixes/outdoor. Y'a bien quelques tables qui proposent des cuisines mais c'est minoritaire.
Ca serait bien si les organisateurs animaient ponctuellement ces manifestations avec des petits "tournois" thématiques, par exemple pour cette année les artisans proposeraient un couteau de cuisine, l'année suivante un bowie, etc, sans obligation de participer évidemment, mais ça permettrait de voir plus de variété et de faire sortir de leur zone de confort certains pros qui restent la plupart du temps sur leurs modèles "fétiches".

Tout en les accusant de les imiter!  
 

Oui. Du coup, j'ai du mal à imaginer un quelconque lien entre les 2. Ou alors c'est le but et je sous-estime la complexité de l'arnaque. Je sais pas en fait, tout pue dans cette histoire. Et dire que les serbes ont désormais plus d'1M d'abonnés...

Merci pour vos retours  
Je vais peut-être m'abstenir alors.
J'ai un peu de mal a comprendre qu'il y ait un marché si énorme pour des couteaux "déco" qui servent assez rarement en dehors de l'assiette de leurs propriétaires. Alors que pour les couteaux de cuisine, le marché de qualité et de l'artisanal est si peu développé.

Moi qui voulait éviter de relancer le débat
 
En effet chacun des deux Almazan se renvoie la balle, toujours est il que moi, consommateur, qui était à la recherche de divers couteaux pour m'équiper ET me faire plaisir à la fois et qui voulait également un cleaver, celui ci, vu dans les vidéos en question, me paraissait à la fois original et efficace.
Du coup à force de me renseigner, j'en ai construit mon propre avis: entre la vente d'un cleaver à 400$ en contact direct sur facebook avec 0 infos sur l'acier, la lame, la dureté, les essences, sur QUI le forge, peu ou pas de retours clients; et celle sur un site internet où les avis (très majoritairement bons en ce qui concerne le couteau et, il faut l'avouer, beaucoup moins sur les délais et la livraison) ne manquent pas sur FB, avec un peu plus d'infos sur les caractéristiques, et surtout un prix à 80$, je n'ai pas hésité longtemps.
 
Le suivi de commande est... laborieux, le support difficile à joindre, mais c'est jsute qu'ils sont vraiment longs en termes de délais, il faut être patient quoi. Je déconseille si vous êtes du genre impatient (c'est mon cas...) et c'est un vrai point noir.
 
Toujours est il que malgré le défaut d'affûtage qui fait que le couteau est "juste" tranchant et n'est pas du tout razor-sharped comme il est censé être normalement -si je me fie aux avis que j'ai lu sur le net- , je trouve qu'on en a pour son argent. La lame est livrée graissée dans plusieurs épaisseurs de papier, elle est belle, lourde, le brut de forge est VRAIMENT brut (comprenez qu'il n'est pas totalement lisse, il y a des aspérités, on aime ou pas je pense) le poids est bien sûr vers l'avant mais ne fatigue pas vraiment le poignet; moi qui ai de grandes mains je trouve le manche confortable et parfaitement ajusté. Pour le moment je l'ai testé pour hacher pas mal de légumes, et trancher de la volaille en dés grossiers, c'est parfait.  
Le petit bonus réside dans la housse de transport en cuir, tressée, qui maintient bien le couteau et qui est de bonne facture. Le tout, lame et étui, donne une impression de solidité et une certaine "âme", le côté rustique et artisanal sont bien présents.  
 
Libre à chacun de choisir son camp entre le vrai ou le faux, perso je m'en fiche un peu, j'ai choisi une prestation autant qu'un prix plus que la marque untel ou unetelle. L'essentiel c'est de s'y retrouver et dans mon cas je pense que c'est le cas

 
Ou aucun
 
Cela dit, après avoir un peu regardé à droite à gauche sur le net ce matin, il semble que les lames espagnoles soient de meilleure facture, même si j'ai cru lire dans des commentaires youtube que les couteaux avaient été envoyés du pakistan...   Je n'exclus pas non plus une "fake info" ...
 
Après bon, peu ou pas d'infos sur la forge, que ce soit chez l'un ou chez l'autre. M'en fous, mon chinese cleaver tout inox je l'ai payé l'équivalent de 5 euros en Thailande    
 
 

Je suis le seul à être très dubitatif quant à la géométrie de la lame ?

Tu dis ça parce que tu renies ton côté serbe.

 
C'était plus dans le sens faites vous votre avis
 
 

Possible...
Perso le mien venait d'"Almazan, Spain"  

Ha ça, c'est sûr que c'est pas du Chinese Cleaver made in Japan façon Hattori ou OEM Kagayaki/JCK, suivez mon regard (bienveillant of course) (Edit : et envieux...)

Je ne vais pas faire dans l'originalité, mais moi aussi j'ai enfin découvert ce qu'était un vrai couteau.  
Anryu Gyuto 210 Blue #2, une vraie bête, toute en légèreté.  
 
 
Sinon, j'ai eu une occasion pour une Suehiro Rika 3000, mes premiers retours sont     . Je pense qu'elle est plus fine que 3000, elle affûte très (très) vite, et bien ! Vivement que je la repasse sur mon Anryu !
 
Pour le plaisir des yeux
 
 

Bon, j'arrête les couteaux.
 
En plus c'est vrai. J'ai rien acheté depuis Décembre...
 
  everybody...

Hello les gens  
Bon j'ai déjà un peu lu la FP qui est juste énorme, par contre je voulais savoir on peut parler couteau de service aussi ?  
Dans l'idée je recherche un set de beau couteau de service. Dans l'idée je ne suis plus étudiant et ce serai pour remplacer les laguioles (imitation) que j'avais reçu. Le style actuel est pas trop mal mais un truc plus sympa et qui passe mieux au lave vaisselle, avec des fourchettes qui pourrai avoir le même manche cela serai top. Budget à définir pour 10 couverts (mais max 150€ pour les couteaux et 300 avec fourchettes)