Reprise du message précédent :
Hello les gens  
Bon j'ai déjà un peu lu la FP qui est juste énorme, par contre je voulais savoir on peut parler couteau de service aussi ?  
Dans l'idée je recherche un set de beau couteau de service. Dans l'idée je ne suis plus étudiant et ce serai pour remplacer les laguioles (imitation) que j'avais reçu. Le style actuel est pas trop mal mais un truc plus sympa et qui passe mieux au lave vaisselle, avec des fourchettes qui pourrai avoir le même manche cela serai top. Budget à définir pour 10 couverts (mais max 150€ pour les couteaux et 300 avec fourchettes)

Eh Pouckine, ya qqun qui a piqué ton pseudo pour écrire des bêtises  

 
Achat de couteaux ou non, espérons que ça ne t'empêchera pas de venir prêcher la bonne parole ici    
 
Et puis, ça ne fait que 4 mois...
 
   
 

Et c'était même pas des couteaux de cuisine...
En plus...

Dites, une adresse est recommandée en fp. Il y a beaucoup de modèles ? J’aimerais en profiter pour voir un max de couteux...
 
 
Japanese Knife Company France (en lien avec le site anglais déjà indiqué plus haut)  
13 rue Cotte  
Paris 12ème  
 
 

J'avoue avoir commandé online en faisant confiance aux différentes reviews et conseils ici
 
D'ailleurs j'ai une petite question aiguisage :
 
J'ai mon vieux set de couteaux WMF Spitzenklasse Plus que j'aimerais aiguiser pour leur donner une seconde jeunesse : https://www.amazon.com/WMF-Spitzenk [...] B00K6DQN3O  
 
Je galère un peu sur l'aiguisage avec mes Skerper Pro 1000 & 5000. C'est normal ou je fais mal les choses ? Quelque chose de particulier à prendre en compte pour ces couteaux ?

 
Hello, je ne sais pas si cela va t'aider, mais je trouve la Skerper pro 1000 très lente... Il faut bien laisser la boue sortir pour qu'elle commence à vraiment grignoter. Je la trouve plus efficace en immersion permanente, ou à défaut en l'hydratant fortement.  
 
J'ai commencé avec un Skerper pro 1000, et depuis que j'ai une naniwa pro 400 et une suehiro rika 3000, changer de pierre de "base" me tente, la Skerper étant clairement une gamme en dessous (j'ai une King 6000, qui est très lente, mais vu le grit c'est moins handicapant)

Je reviens sur ma quête de sujihiki, pas simple comme toujours.
 
J'ai vu qu'il existait le même modèle que celui que je voulais acheter il y a peu, mais en encore un peu plus cher   , mais surtout en version inox    
 
https://www.japaneseknifeimports.co [...] a-sujihiki
 
J'ai donc relu la FP pour essaye de m'extraire de mes à priori. C'est rassurant, mais ce qui m'embête, c'est que la page du vendeur ne dit rien sur l'acier utilisé, sa composition, etc... En savez vous plus ? Ce que je recherche, c'est une très bonne coupe qui se maintient dans le temps pour un usage personnel.
 
 

 
Débute l'aiguisage par une pierre à gros grain.

 
Selon Pixelninja et Iluminatis qui communiquent ou ont communiqué avec ce vendeur, il est très réactif et toujours prêt à fournir plus d'infos par mail. Je te conseille de le contacter et de lui poser la question et je suis sûr qu'il se fera un plaisir de te donner des explications plus précises. A moins que ses artisans ne souhaitent pas communiquer sur la composition de l'acier (?)
 
 
 

Ce qui semble être le cas :
 

 
Et plus loin, une réponse de Jon Broida :
 

 
https://www.reddit.com/r/chefknives [...] _kagekiyo/

 
Il est magnifique !

bonjour, vous conseillez quoi comme pierre à redresser des pierres japonaises ?

 
Merci, j'en suis complètement fou. Impatient de le passer à la rika 3000.

Si tu lances une recherche sur le fil, tu trouveras des informations plus complètes. Le TL; DR — si t'es sur un budget serré, du papier de verre ou simili sur une surface plane, si t'as les moyens, une plaque à diamants (ATOMA #140 est le plus couramment utilisé pour ça).

 
Tu me diras ce que ça donne, je n’ose pas passer les miens par peur de rayer la finition brute de forge

 
Ah oui quand même... Quand j'achète un couteau, j'achète aussi son histoire, son fabricant, bref le story telling qui va avec. et là, ça me frustrerait pas mal de ne pas savoir. Surtout si seules des choses pas terribles ont intérêt à être cachées. Je continue ma quête donc, et   encore pour les conseils.
 
Sinon, en passant voir un menuisier aujourd'hui juste à côté de Paris, j'ai croisé un atelier de coutellerie : http://www.gael-loireau.com/les-couteaux/
Quelqu'un connaît ? Il a l'air de faire des stages de forge de couteaux. Pas donné, mais pour un passionné, c'est sûrement une sacré expérience !

Bon nombre de forgerons ne divulguent pas certaines aciers utilisés, plus pour protéger leur secrets de fabrication que pour cacher un quelconque vice ou autre.

Salut
Je voulais réagir à propos de la mandoline benriner jumbo sur la page précédente. Pour l'utiliser tous les jours au boulot je déconseille le nouveau modèle https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] x4QAvD_BwE
Le système de réglage fait que la coupe n'est pas régulière sur la largeur de la mandoline. C'est le cas aussi de l'ancien modèle 6.5 cm.
L'ancien modèle 9.5cm que j'utilise chez moi est pour moi meilleur car le réglage n'est pas central mais sur les deux côtés. https://m.darty.com/m/achat/mp/peti [...] lsrc=aw.ds
Elle est moins sécurisante mais à l'usage meilleure. Dommage de remplacer un modèle par un moins bon.
 

Pour ce que ça vaut — aucun souci de ce genre sur les 3 unités au travail, ni celui que j'ai à la maison. Jamais rencontré ce problème sur les anciens modèles non plus (on avait les trois tailles).

 
Pas faux Pixel, mais là, tous les autres modèles sont clairs sauf celui ci. Et je dirais qu’il ne suffit surement pas de connaitre les aciers utilisés, il y a surement bien d’autres tournemains à connaitre pour copier un coutal. Enfin j’imagine  

Là tu cherches un peu la conspiration là où il n'y en a pas à mon avis
 
Par ailleurs — et on le répète souvent sur ce fil — on prête bien trop d'importance au type d'acier utilisé. Surtout dans un cas comme celui-ci où on a toutes les autres informations importantes (cf. les descriptions/comparaisons de Jon sur l'utilisation/la tenue/l'affûtage etc.)  
 
Après, d'aucune manière je ne cherche à dicter comment tu dois dépenser ton argent. Juste que renoncer à un couteau pour ça, de mon point de vu c'est un peu dommage (les mecs qui passent entre $600 et $1000+ dans des Shigefusa ne savent pas quel acier ils achètent).

 
Peut être que je me prends la tête, spa faux. Je voudrais juste ne pas être déçu. Alors que je manque totalement de connaissance pour ce faire, que je ne connais même pas la notoriété des vendeurs alors que parfois, ça compte pour ne pas se tromper. Celui a l’air renommé.
Pas simple, et merci pour les échanges, ça m’aide

Honnêtement, vu le niveau de service de Jon, il y a peu de chances que tu sois déçu du moment que tu comprends ce que tu achètes. La question, de mon point de vu, c'est plus si tu te sens d'apprendre à utiliser et à entretenir une lame qui demandera une certaine rigueur de ta part. La complexité principale ici réside au niveau des biseaux larges ; l'idée étant d'amincir la lame lors de l'affûtage tout en maintenant des biseaux en hamaguri (composés) et accessoirement de maintenir une ligne shinogi bien défini et régulier, afin de préserver la configuration géométrique de la lame.

Dites voir, je voudrais m’équiper d'un p'tit couteau de désossage à tranchant droit, essentiellement pour le poulet.
 
Actuellement je me débrouille avec un office Victorinox de 11cm, c'est ce que j'ai de plus adapté.
Mes couteaux habituels sont complètement hors-jeu : hocho santoku Brenière XC75, santoku Hattori VG10 damas, trancheur Zwilling 5 stars Friodur.
Je pensais à un honesuki.
 
C'est bien ça, ou on peut trouver aussi bien pour moins cher ?
https://www.amazon.fr/TOJIRO-FUJITO [...] 07198FQKH/
 
 

Le Tojiro est très honorable pour le prix.

Tout à fait. Je possède ce désosseur/boning/honesuki (selon la langue utilisée ) et franchement, ça fait le boulot. Je dirais que pour le type de tâche demandée, il semble inutile d'acheter un couteau très haut de gamme. Celui-ci est parfaitement tranchant et solide, ce qu'on demande avant tout à un désosseur, qui se doit d'être un peu plus tout-terrain qu'un couteau servant uniquement à trancher des aliments mous.
Avec ça tu débites un poulet cru en deux minutes sans problème. Et "un peu plus de temps" pour un désossage complet, même si certains disent qu'il n'y en a pas pour plus d'une minute... ben voyons...

https://www.youtube.com/watch?v=nfY0lrdXar8

Sinon, pour débiter un poulet en quartiers, tu prends un chinese cleaver... et hop' 18 secondes...  

https://www.youtube.com/watch?v=h7m4XAVmFFI

Technique au honesuki/garasuki :
- https://www.youtube.com/watch?v=zoc8EVO06HY&
- https://www.youtube.com/watch?v=3fpKgXqhvtQ&t

 
 
Je pense scotcher la partie "ornée" et ne garder que quelques centimètres "à nu", une bêtise est vite arrivée

 
Sûrement que la réponse est non, honnêtement.
Les couteaux notamment japonais que j'utilise au quotidien tranchent toujours bien pour moi, je les passe à la pierre régulièrement. Reste qu'un sachant en tirera sûrement 1000 fois plus.
 
Si c'est overkill, peut être que celui ci est un peu plus facile d'accès ?
 
www.japanesenaturalstones.com/maza [...] iki-270mm/
 
La 1ère photo n'a pas l'air bonne, le manche est octogonal et pas en D
 
Je suis aussi preneur d'autres propositions en WA si certains ont des idées  

Tu préfères les manches en châtaigne ? "D"

C'est le texte qui accompagne le couteau qui précise la forme du manche :
 
"Handle : Ho wood D shape"

 
???  
je vois bien un manche en D ou châtaigne, comme précisé dans le descriptif    
avec son angle au centre à droite (pour droitier, gauche pour gaucher) car en fait une poignée châtaigne D c'est en fait un D au ventre pointu ( >  
 
une poignée octogonal, prise en photo dans les mêmes conditions, tu verrais 3 faces mini et non deux

une photo du petit dernier en passant  
 

 
Très joli, j'aime beaucoup la finition. Quel acier ici ?

merci
 
pour l'acier c 'est un secret de fabrication....
 
huhuh, non je blague ,c'est du 145sc au centre et acier doux sur les flancs.

Je ne suis pas sûr que cela change grand chose au problème.
 
En fait, je trouve que ce type de lame est globalement difficile à justifier pour un particulier, en dehors d'un "achat plaisir". Ça l'est en tout cas pour moi. Pour commencer, je ne tranche pas assez de protéines nécessitant une telle lame pour en ressentir le besoin. Ensuite, je ne me sentirais pas suffisamment à l'aise pour l'entretenir correctement. Ça enfonce 2 clous d'un coup.
 
J'ai un trancheur en acier à ferrer les ânes qui fait le taf pour les occasions. Je le passe au fusil quand j'en ai besoin (oui oui, RAF), je m'en fous que le tranchant tienne.  
 
Cet avis n'engage bien sûr que (mes habitudes et) moi et je peux évidemment me tromper.

Bon, je ne mange plus de protéines animales.
 
Dois-je revendre mes couteaux...?
 
Dimanche, repas de famille (25 personnes quand même) mon beauf à ramené un jambon d'Espagne (je savais pas...). Mon couteau à jambon coupait rien du tout. Ils ont commencé à lorgner sur mes japonais...non, non non, n'insistez pas...!
Ils l'on fini au PHM..."dis donc y coupe ce truc...! C'est un Opinel ?" véridique...  
   
Cassca, arrête, stp...là tu vois je suis en plein sevrage...
 
Il t'en reste encore du 145sc ?

 
C'est avec des anecdotes comme ça qu'a été inventé "mon beauf" par Cabu, passé depuis dans le langage courant      
 
Mais c'est quoi PHM ?
 
Bien le passage au végétarianisme. J'y songe parfois pour des raisons éthiques, mais ça foutrait en l'air 80% de mes recettes...  
 
Sinon, je pense que c'était une boutade, mais sonne si tu revends des couteaux (à prix doux, oeuf corse)