Reprise du message précédent :
et la , c'est comme ca qu'on aime :  
 
https://youtu.be/q1aAw2CpGCM

oui, @cassca a raison, j'aurais du dire emboutissage mécanique plutôt que forge mécanique
 
     
 
 

Salut.
 un truc qui m'épate, c'est que dans l'industrie, quand on usine une pièce, on commence par repérer sa plus grande face plane. c'est cette face qui servira de référence pour la représentation (plan), les cotes et surtout le positionnement dans un étau. on assure ainsi la stabilité et la précision. certaines formes sont plus faciles à usiner.
 pour la mise en forme d'une lame de couteau, on voit bien que c'est plus difficile de trouver cette référence.
 les machines cnc ont des geste que je trouve très humains, elles attrappent une lame avec une pince et il faut que la prise soit assurée, en terme de tenue sans mouvement possible mais aussi, en terme d'orientation de la lame dans la pince. on imagine ce qui se passerait si la lame était mal prise puis présentée de travers face à l'outil qui vas l'usiner selon son programme.  
 C'est intéressant de regarder comment fonctionnent ces séquences d'usinage et d'imaginer les moyens qu'a le forgeron  pour trouver ses repères sur une lame brute, pleine de reliefs, de tensions, non homogène, assez fine pour être souple, pour aller au bout de son travail, avec un acier qui apparait à un moment, centré quand c'est un sandwich. et jusqu'à la pointe.
 C.

 
 
c'était jouer sur les mots, mais je trouve important que le bleu qui arrive ici comprenne que c'est pas  parce que c'est japonais que c'est forgé par un p'tit vieux dans un atelier crado
 
 
et comme je suis la , une photo de la pointe du dernier  

j'avais été surpris de voir que ce machines numériques utilisent des ponceuses à ruban et pas de fraises. mais il me semble que le positionnement d'une pièce fine, souple, pas forcément fidèle  au 100ème près à ce qu'elle doit être, sera moins critique face à une machine à bande.
 je veux dire que pour demander à une machine "aveugle" de faire un travail, il faut qu'on lui donne de pièces qui soit dans un gabarit étroit de tolérance de dimensions. si la serie de lame qui se presente devant un outil n'est pas identique, il sera moins problématique d'opérer un usinage avec une bande qui est souple qu'avec une fraise qui peux casser.
 Pour fabriquer des lames ce scies japonaises modernes, malgré la finesse et la souplesse, ils arrivent à faire des machines qui positionnent la lame avec precision dans des étaux à la forme. ce positionnement bien géré  permêt l'usinage des facettes des dents avec des meules dures. et la lamee est repositionnée plusieurs fois pour chaque facette sans perte de référence.

 
Pour répondre en partie à cette problématique, on trouve sur le net une vidéo d'un gros fabriquant français, où l'on voit les contrôles opérés en fin de course (et les différents types de pièces rejetés) avec un passage par des affuteurs et polisseurs humains si l'erreur est faible...

Oui, je pense que c'est assez commun dans le sens où on a mécanisé toutes les oopérations possibles et qu'il faut quand même un peu d'humain à une étape, pour avoir des yeux, du toucher ou du jugement. le controle de qualité final et le suvetage de certaines pièces ratées, dans ton exemple.
 ils ont quand même reussi à mécaniser beaucoup d'opérations ce qui doit être le gage d'une mise au point et d'une maitrise ou constance de certaines qualités.
 Mais j'imagine qu'un process mécanisé a ses limites et qu'il doit inhiber certaines options. je veux dire qu'ayant des yeux, du toucher et du jugement à chaque étape, le forgeron peux, peut être, envisager des choses qui deviennent trop chères à mécaniser?

Bonjour,
Après avoir parcouru le forum, j'aimerais tester l'affûtage à la pierre.  
J'ai cru comprendre que la préconisation de ce fil est de commencer avec une 1000 pour se faire la main, et que la Skerper Pro 1000 de chez K&T est notamment conseillé pour les débutants.
Or, pour le même prix, on a la Skerper Basic combinée 1000/3000 (il y également la Skerper Basic combinée 180/600 dans la même gamme)
 
Le combo pour le même prix est tentant, mais que penser de cette gamme Basic par rapport à la gamme Pro ? Avez-vous des retours sur les combos Skerper Basic ?
 
Merci

Ola le topic,
 
je repasse de temps en temps lurker quelques pages, surtout quand une envie me démange.
En surfant en ayant en tête un besoin de trancher fin de la viande et des sushi/sashimi, je suis tombé sur ça :
 
https://www.japaneseknifeimports.co [...] a-sujihiki
 

 
C'est certainement overkill et je n'ai jamais utilisé une telle longueur, mais quel plaisir de voir ce Sujihiki   . Juste pour rester un minimum raisonnable, pourriez svp me dire ce que vous en pensez ? Et s'il existe un équivalent plus accessible ?
 
 

Est-ce qu'on cause également aussi mandoline par ici?    
 
J'ai un modèle de base acheté des années sur mathon, ça ressemble à ça.
Ça dépanne pas trop mal, mais je passerai bien sur un modèle au-dessus.  
 
Un des gros problème avec celle que j'ai actuellement, c'est que la hauteur de la découpe n'est pas réglable.
En restaurant, j'avais touché un peu une mandoline De Buyer avec une lame en V, ça coupait bien mais j'avoue que de ne pouvoir faire que des découpes "simples" (pas de peigne pour passer en julienne par exemple) me gênait un peu.
 
Les questions bonus que je me pose :  
- Qu'est-ce qu'une mandoline japonaise? J'ai cherché un peu mais les réponses sont toujours un peu floues...    
- Quelle est l'importance de l'inclinaison de la lame?
- Un bloc sécurité est-il conseillé? (j'ai un peu d'entrainement mais je sais ce que ça fait de se couper à la mandoline  )
 
Bref, je cherche un modèle HFR compliant (mais en dessous de 150 euros quand même si possible  ).
Merci

pas de succès?
 
En recherchant sur le forum,pas mal de post laminant les mandolines, mais aussi des suggestions:
 
https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] c-poussoir
 
et les benriner surtout https://www.amazon.fr/Benriner-Mand [...] 228&sr=1-3
 
et avec des gants de toute façon! https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t31981298

 
il est superbe ce truc .
et le prix est pas deconnant je trouve.
pour un suji 270 c'est un minimum je trouve, meme si on a pas une grande cuisine...c'est le minimum pour ce genre de lame.

Merci pour le retour cassca    
D’autres avis avant de fondre ?

Merci Niox, je regarde les Benriner ça a l'air d'être une valeur sure

 
Intéressé par ton retour si achat il y a

 
Je suis pas sûr que tu trouveras beaucoup d'avis sur les Kagekiyo, j'ai épluché tout le forum et aussi sur neoczen, rien à ce sujet.
M'enfin bon, ça ne m'a pas empêché de commander le mien.    
 
Pour les Kagekiyo tu as le haut de gamme en blue/white steel #1 et la série en white steel #2, qui est plus abordable.
Après est-ce que l'écart de prix se justifie aussi sur les finitions? Je ne sais pas... En tout cas, Jon à l'air d'apprécier les Kagekiyo, il suffit de voir son avis. C'est déjà la garantie d'avoir un bon couteau...
Donc l'un comme l'autre c'est du bon et comme dit Cassca, à 350$ vu la qualité/réputation tu risques pas d'être déçu.  
 
Tout ce que je peux te dire c'est que la version haut de gamme, c'est du très très très lourd.
 
Sur le mien, les finitions sont à tomber, le couteau est léger et parfaitement équilibré.
La partie laquée sur le manche ne gêne en rien à la bonne prise en main, sur la partie supérieur/inférieur la texture est légèrement "fibreuse" du coup ça donne un bon effet "grip".  
La prise en main est excellente, ce n'est ni trop grand/gros ni trop petit (pour mes mains de hobbit c'est nickel).  
L'esthétique du couteau est bien loin de la vocation pro, cette ligne moderne et sexy donne plus un air de cérémonie ou pour mettre en valeur une belle cuisine.    
D'habitude je ne suis pas fan du "bling-bling", mais pour changer un peu mes habitudes j'ai voulu apporter une petite touche d'originalité dans ma collection sans pour autant négliger la qualité.  
 
J'étais habitué au Moritaka, Takeshi Saji et Masamoto mais là y'a même pas à discuter sur le Kagekiyo, il est clairement d'une qualité bien au dessus.  
Sur mes autres lames je peux trouver des imperfections si je veux chipoter, tandis que sur le Kagekiyo faut vraiment bien chercher...(et j'exagère pas en disant ça)
 
Alors oui c'est chère et certainement pas destiné au premier venu dans la coutellerie, mais pour un passionné comme moi qui aime toucher à tout c'est clairement une pièce que je vais garder.  
De plus le white steel #1 fait tout de suite grimper la note...  
C'est du fait main de A à Z, le couteau est passé de main en main auprès d'artisans qualifiés (avec un titre prestigieux au Japon dont je sais plus le nom), du forgeron, au polisseur en passant par l'artisan pour la laque.
 
On m'avait aussi prévenu sur la finesse du white #1, bordel c'est hyper fin et tranchant !    
 
En bref, je suis vraiment impressionné par la qualité de fabrication de ce couteau.    
Ce yanagiba tranche le saumon à merveille, la finesse du tranchant est remarquable, il est précis et léger.
Jon m'a prévenu que c'est un acier très réactif, il faut donc bien nettoyer/essuyer/huilé à chaque utilisation.  
Pour l'affûtage je ne me prononce pas, il est encore tout frais...  
 

















 
Il est mieux en vrai que sur les photos, c'est vraiment une très belle pièce.    
Je suis extrêmement satisfait de mon achat, sans aucun doute le meilleur "achat couteau" que j'ai fait jusqu'à maintenant.
Pour le second Kagekiyo, ce sera la version blue #1.    
 

bonjour, chez JKI, avec les divers frais,  (tva, douanes, change, port, etc) et avec le prix du dollar,ça impacte  le prix de départ de beaucoup?

Oui.
Certes le dollars est plus bas mais avec les frais de douane + la livraison, t'as rien gagné. Enfin si, un modèle qui n'est pas distribué en Europe...    
 
Si ton truc vaut 400$ à l'achat, tu en auras pour (au pif) 450-500€ max à l'arrivée (fdp + douane). Je vois large histoire de ne pas te donner des fausses joies...
Le mauvais plan c'est de vouloir faire des économies sur des sites US, comme JKI par exemple...  
Si ça te traverse l'esprit en voulant t'arranger avec le vendeur (fausse déclaration sur l'objet et sa valeur + mode d'envoi eco), c'est déjà se tirer une balle au pied et tu ne dors pas sereinement...
D'autant plus que les sites sérieux refusent systématiquement les petits arrangements. #Balkany #Sarkozy
 
C'est aussi valable pour shipito (service de réexpédition), bonjour les emmerdes...
 
De mon expérience d'acheteur compulsif, j'ai toujours eu plus de facilité sur des produits Chinois ou Japonais.
Après pour les couteaux c'est un peu plus délicat, surtout pour les achats au USA...
Chez Moritaka (Japon), pas de problème mais il te dit clairement que si y'a un pépin tu l'as dans l'os. En cas de problème ils ne pourront rien faire...
 
En bref, il vaut mieux marcher droit et dormir sereinement quitte à payer plein pot pour un modèle qui te fait baver.  
Parce qu'à la roulette russe, on y gagne rarement.    
Le pire c'est même pas la douane, à la limite quand je veux un truc je paie sans broncher, le véritable problème c'est le centre de tri en France, la poste et les transporteurs. Quelle Horreur !  

Rassures-moi — la laque tu l'as laissé juste pour les photos ?

Autrement, s'agissant des achats sur JKI, notez qu'en fonction du produit, Jon risque de vous interroger avant de vous céder une de ses lames, au risque de vous refuser la vente s'il estime que ce n'est pas un produit adapté à votre niveau/besoins.

Ce n'est pas de la laque, mais de l'huile de camélia.    
Et oui, c'est juste pour la photo, avec la pierre naturelle pour l'ambiance Japonisant.    
J'ai fait ça le soir sur un coup de tête...    

Vu les reflets, en plus du fait que l'ura n'a pas l'air d'avoir reçu de honbazuke, je pensais que c'était encore la laque de protection.

Merci pour le retour de qualitay, iluminatis, ça fait baver ! Par contre, le #1, c'est plus que de la folie pour mon besoin    
Et c'est intéressant, ta perception du côté bling bling de ce couteau. Je trouvais au contraire le côté WA assez classique   . Quel élément te fait conclure de la sorte ?
 
Je vais me laisser un peu de temps pour ne pas être trop compulsif sur ce coup là. Ca tombe bien, j'attends une nouvelle importante. Si elle est positive, ça pourrait être une récompense pour moi. Et si elle est négative, ça serait une consolation    
 
Par contre, Pïxel, ton post me laisse à penser qu'il est plus que possible que je ne sois pas le client idéal pour ce couteau, n'étant pas forcément un fondu collectionneur et savant aiguiseur..... Si vous avez en tête d'autres modèles de SUJIHIKI WA, je regarderai avec attention okaou
 

 
Peux-tu me montrer sur quelle photo tu vois ça et surligner en rouge la partie concernée ? Pour ma culture..    
Honbazuke, je ne sais pas ce que c'est...  
 
En fait, Jon vérifie chaque couteau avant expédition, surtout sur les haut de gamme. Il procède aussi à un affûtage si nécessaire... Je vais l'interroger à ce sujet, ça m’intrigue.
Pour ce qui est du tranchant, il couperait un arbre en deux. Bon ok j'exagère, juste pour dire qu'il est déjà extrêmement tranchant et que le couteau n'a pas besoin d'être retouché.
C'est vrai que sur les photos il est difficile de juger, surtout que la partie aiguisé est vraiment très mince.
 

   
 
Pour le bling bling c'est ce rouge Ferrari. à prendre au deuxième degré hein...  

Oui — je connais parfaitement la procédure de Jon

Le fait de ne pas pas avoir reçu de honbazuke n'est pas un défaut. Il s'agit simplement d'un premier affûtage qui consiste à mettre en place le fil, et dans le cas d'un single bevel l'ura, puisque traditionnellement, sorti de l'atelier, il y a n'y a pas de fil à proprement dit. C'est ce que fait Jon avant d'expédier le couteau si on lui demande, sinon c'est au client de le faire lui-même.

À cause de la taille de la photo et de l'éclairage c'est un peu difficile à dire, mais à priori, de ce que je vois en observant l'ura, ton couteau n'a pas reçu de honbazuke. Toutes les photos où on voit l'ura me laissent penser la même chose, je mets celui-ci parce que c'est le plus parlant :

Normalement, on devrait observer une bande relativement brillante (puisque réalisée sur une pierre de finition), bien définie, d'une épaisseur d'1 à 2mm parcourant la périphérie de l'ura, comme ceci. Là c'est terne, grossier et très fin, ce qui laisse penser à un ura "d'usine". Quoiqu'il en soit, Jon sera le mieux placé pour te dire ce qu'il en est. À la base, c'est simplement un détail, en plus des reflet arc-en-ciel, qui m'a mis la puce à l'oreille et me laissait penser que tu avais encore la laque de protection sur ton couteau.

P.S. Le titre attribué aux maîtres artisans que tu cherchais est "dentokogeshi"
 

 
 
Ha    
Le #2 que j’ai posté plus haut a plutôt l’ait sombre, voire noir. Sobre donc

Merci Pixel pour cet éclaircissement avec la photo c'est beaucoup plus parlant,  je comprends mieux ce que tu veux dire.    
Sur ce détail, j'ai du me rapprocher de très près pour observer cette bande autour de l'ura, elle est vraiment très mince et il faut jouer sur les reflets. Ce n'est pas poli jusqu'à faire briller, mais suffisant visible pour voir le travail.
Car en effet sur mes précédente photos on voit que dalle à cause de l'huile qui donne des reflets suivant la position ou l'inclinaison.  
J'ai pas spécialement penser à mettre en avant ce détail et je ne savais pas qu'il fallait mettre ça en avant...    
 
J'en ai une autre qui traîne, on voit un peu mieux le contraste, c'est effectivement terne et plus prononcé à l'avant que l'arrière. Avec un démarcation plus fine que sur la photo de Jon...  
Mais je confirme qu'il y a bien eu un travail dessus.

 
La photo de Jon a une courbe plus aigu.  
Je pense que le profil est légèrement différent aussi, le mien est peut-être moins profond sur l'ura par rapport à la photo.  
Sur du fait main ça me semble tout à fait normal de voir des petites différences sur cette zone et suivant le modèle...

 
Bon après dans l'absolu ce n'est pas vraiment une détail qui me dérange, je peux aussi gérer ça sans trop de difficulté... mais est-ce vraiment nécessaire?  
Je sais déjà quelle pierre je vais utiliser, pas dans l'immédiat, uniquement quand il faudra l'affûter    
 
Mon premier yanagiba me fait beaucoup d'effet, je le trouve magnifique.  
Il est irréprochable, tu entends? Jon pourrait se raser les aisselles avec, pour moi ça restera toujours mon 1er yanagiba donc le plus beau. (pour le moment   )    
 
 

 
Bah c'est pas tout fait le même.    
Il n'y a pas de laque sur les flancs.
Et entre nous, je préfère avoir toute une collection avec le manche comme sur ta photo, que d'avoir 5 kagekiyo rouge.    
La version red est valable que sur le yanagiba.
 
Mais je préfère la version blue #1 ou white #1, rien à voir avec la sensation de coupe car bien affûté je suis pas sûr de faire la différence entre le white #1 et le 2.
C'est juste mon côté geek.
 
Bon je reconnais que le white #1 coupe vraiment sévère. Truc de dingue...
 
 
Allez une dernière tournée pour la route...    



 
Les survivantes : Saji et Moritaka

 
Bon je vous laisse, à bientôt pour le sugimoto.    
 

Aucun doute, c'est un ura d'usine ça.

Ben oui — un uraoshi bien fait c'est même super important. Outre le fait que c'est à réaliser à chaque affûtage pour supprimer le morfil, entretenir la géométrie de la lame (un uraoshi doit être plane) et aligner le fil, c'est ce qui fait la différence entre un fil stable et renforcé et un fil bien cassant qui pétera au premier geste de travers

Sharpening Single Bevel Knives (A Lecture)- Japanese Knife Imports

Pour ce que ça vaut, toutes les poignées sont laquées en urushi sur la gamme Kagekiyo, c'est juste que sur les modèles plus bling comme le tien la lacque est un peu plus élaborée.

Bon j’ai inauguré mon petty fraîchement reçu. En fait j’avais jamais eu de couteau avant

 
De bien beaux couteaux !

 
Si je puis me permettre ilu, il semble que tu n'as pas fait attention au lien que pixel a mis concernant la laque "de protection" et qu'effectivement tu ne l'as pas enlevée, car on voit clairement les reflets multicolores sur tes photos. La vidéo de jon qui parle de ça est ici : https://www.youtube.com/watch?v=f8_-dVCNPA8  
 
Ca laisserait entendre qu'un petit essuyage à l'acétone ne serait pas superflu...
 
Au fait, ton couteau est sublime... (j'ai failli oublier de dire ça   )
 
 
 

Hello ! question bête, mais vous les faites sécher sur quoi vos pierres ?

Je suis venu poser une question sur une mandoline, j'ai envie de m'acheter des couteaux à 300$
 

Bienvenue sur HFR  

 
 
https://www.youtube.com/watch?v=grMTgswcORs
 
   
 
 

Salut.
 Je prendrais au sérieux cette préparation.
 récement, brian a préparé une lame single pour quelqu'un qui lui a demandé.  
ce qu'il a décrit ne pèse pas lourd en acier retiré. si le travail doit être visible coté ura, ça doit être coton à voir coté biseau (qu'il a profilé en ogive).
 reprendre la main sans savoir si c'est un microbiseau ou autre chose, c'est risqué, non? sur internet, il y a des profils de préparation très surprenants.
 C.
  belles photos aussi!

 
Merci de ta réponse, en fait je ne me faisais pas d'illusion sur le fait de faire des économies ou gagner quelque chose, mais je voulais plutôt  savoir à quel point le tarif final peut s'envoler.

Passage rapidos avant d'aller bosser...
 
@Pixel,
Merci pour les informations et les questions, ça m'a permis de pousser ma curiosité et d'avancer un peu plus dans la compréhension sur la procédure d'affûtage pour le yanagiba, les termes et surtout l'envie d'explorer un peu plus le sujet.  
J'ai eu une réponse de Jon, comme d'hab c'est toujours intéressant d'échanger avec lui. C'est rassurant d'avoir un suivi de mon achat, lui même insiste pour que je le mail en cas de problème ou pour tout autre question...
J'ai eu toutes les réponses que je voulais, c'est long... très long.   Mais j'ai condensé mes questions aussi...  Je prendrais le temps de lui répondre dès que possible.  
 
Je reviendrai faire le point sur tout ça.    
Mais vite fait, c'est bien une finition usine, sur cette question il m'a répondu que le couteau peut parfaitement être utilisable dans cette état mais qu'on peut tirer beaucoup plus de son potentiel.
Le niveau de finition est déjà très élevé sur les Kagekiyo, le risque de casse comme tu le précise sur ta réponse, ne concerne que les couteaux mal réalisés ou une mauvaise manipulation.  
Il m'a aussi fait un bon paragraphe sur le white #1, maintenant je comprends mieux pourquoi il est si chère...
 
Ce qui est chouette de ta part, c'est d'avoir rebondi sur le sujet, car non seulement cela m'a permis de savoir tout plein de truc après cette échange mais également le suivi et les conseils de Jon:
- le choix des grits suivant l'étape, la zone à travailler, la finition que je souhaite, les mises en garde, etc, etc...  
- niveau d'affûtage supplémentaire, niveau complet, etc...
 
Je crois que je suis prêt pour une nouvelle aventure. Enfin quand il aura besoin d'être affûté, ce sera l'occasion pour moi de tester mon premier yanagiba à la pierre..
 
   
 
 
@Hanew,
Pour la laque c'est déjà fait chef    
Ma faute... J'ai juste précisé à Pixel que j'ai fait ça un soir sur un coup de tête.
 
Les photos que tu vois est un "déballage du colis à chaud". J'ai la flemme d'en refaire, je crois qu'il y en a assez là.
En fait, quand tu achètes un couteau sur JKI, tu reçois une lettre écrite par Jon (remerciement, présentation du couteau ) ainsi qu'un mail : maintenance , mise en garde, première utilisation (la laque), suivi, contact, etc, etc..) et en plus il te contacte pour savoir si tu as bien lu tout ça.  
Après pour la lettre je ne sais pas si il le fait à chaque fois... mais pour une commande à 600 boules, j'avoue que ça m'a fait plaisir.    
Sinon pour la laque c'est bien indiqué à deux reprises qu'il faut l'enlever.    
 
Et merci pour le compliment, en effet il est vraiment chouette. Je le kiff x100    
 
 
@Cris500,
Mais non, ça gérable. Bon après l'essentiel c'est qu'il coupe, c'est tout ce qu'on demande à un couteau.    
Quand je vois déjà ce que ça donne sur cette finition usine (plus coupant que tout ce que j'ai pu avoir en cuisine, dès réception), j'ose pas imaginer la suite, ça va être fun...
 
@xineo,
Sur la table de ma cuisine, ensuite pour le stockage dans le tiroir, placard, meuble, garage.
 
@Dustb,
J'ai la confirmation de Jon, il y a bien une différence sur les finitions ça se joue pas que sur l'acier.
Attention aux photos, on ne peut pas voir tous les détails. Mais ça reste du très lourd les Kagekiyo, Jon m'a expliqué vite fait le travail de cette entreprise familiale, c'est passionnant.
Pour ton prochain achat pense à zieuter chez JCK, livraison à 7$ et sans mauvaise surprise. Beaucoup de choix et tous budgets...
 
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Le problème maintenant, c'est que je vais avoir du mal à descendre en qualité.    

 
Je vais m'absenter pour un petit moment (boulot) donc soyez sage.  
ça me laissera aussi le temps de faire un petit retex plus complet    
 
 

Le temps de réfléchir, il est passé aussi en sold out, comme le reste de la gamme...  adieu suji !

Bonjour,
 
Toujours en réflexion sur 2 couteaux à tout faire (principalement préparer des légumes ceci dit.)
 
J'en suis arrivé aux deux suivants :
- JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty (125mm)
- Kagayaki High Carbon Steel Chinese Cleaver 180mm
 
Le tout avec une pierre de 1000.
 
Ma reherche étant d'un binôme de couteaux pouvant partager la même pierre, et permettant à peu près tous les usages..
 
Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance