Reprise du message précédent :
Merci pour ton retour Visiteur94. Je n'avais pas bien intégré ce paramètre de lame forgé qui n'a pas la même épaisseur d'un bout à l'autre.

Des gens qui voudraient commander sur Chef's KnivesToGo ?  
 
 https://www.chefknivestogo.com/
 
J'ai trouvé une référence parfaite pour moi, mais les 43$ de frais de port tuent le truc  
 
PS : pour les curieux, je compte m'orienter vers ça :  
 

 
en fp  
 

Petite anecdote j'ai été commis pour un prof de mon centre de formation avec des chefs us en stage. Même dans la cuisine ils sont mégalos ils ce sont moqués de moi sur la taille de mon Santoku alors qu'ils avaient tous des gyuto 24 cm mini . C'est bien sauf qu'ils coupent vraiment comme des bourrins m'enfin après si mon chef me demande de ciseller des échalottes si c'est pas des carrés de 1 mm je trouve ça mal fait.
 
 
C'est vrai qu'en regardant sur les forums us de cuisine les Santokus ne sont pas spécialement apprécié

Salut u viens d où dans l oise?

Je viens de regarder rapido ce que c'était... pas de colle non (et je suis pas certain qu'une colle waterproof tienne longtemps  à la vapeur), le ou les raidisseurs sont assemblés par queue d'aronde coulissante - ça maintient les pièces ensemble tout en permettant au plateau de se dilater/contracter librement. Il y a peut-être un tourillon ou une pointe de bambou au centre.
C'est un bon exercice à faire à la main (pas encore essayé perso, c'est sur ma liste )
https://www.youtube.com/watch?v=948rGiU3TsE (j'ai pas regardé cette vidéo car je connais le principe, mais connaissant la chaine ça doit pas être déconnant)

Pour un usage professionnel, ça commence déjà mal avec la limitation de taille inhérent aux santokus qui est un facteur limitant quand on fait du débit, sans parler des dangers des lames courtes si on est insistant sur le fait d'utiliser son couteau la pointe collée à la planche. Accessoirement, je suis de ceux qui disent que lorsqu'on commence à développer une technique qui tient la route, le gyuto via l'association de sa longueur, profil et pointe plus proéminente est une lame plus polyvalente et agile que le santoku. Ceci dit, dans l'absolu, le plus important est d'avoir une lame avec lequel on est efficace et à l'aise.

 
 
Je suis en train de voir pour m'en acheter un (Soit un Masahiro ou Hattori)  mon tranchelard de 24 cm est la lame niveau longueur  la plus haute dans mon usage pro
 
 
Bah perso je pense l'inverse les lames courtes permets de faire du travail de précision ciseler une échalote ou un oignon avec un Santoku ou petty ou Gyuto 21 cm max le resultat n'est pas la même

Franchement, évite les Masahiro à moins que tu veilles passer ta vie à les aiguiser...

Pour ça, il ne devrait pas avoir de différence en termes de résultat  

 
 
 
Je fais la comparaison avec du 24 cm mini.
 
J'ai  un santoku masahiro ça va la teneur de la coupe je l'utilise tout les jours au taf    (Après je ne suis pas habitué à des lames haut de gamme donc je sais pas...

Petit CR rapide de ma première utilisation du kit Naniwa Pro (400 - 1000 - 3000) :
 
Les pierres sont lourdes si je compare avec mes anciennes, qui dit lourdeur dit densité. Un bon point.  
 
Niveau toucher, la rugosité n’a rien à voir avec ce que j’ai utilisé par le passé, j’avais une série chroma 200, 800, une 1000 et une 6000, je dirais que la Naniwa 400 a un grip au toucher proche de la 800 chroma, la Naniwa 1000 est nettement plus lisse que la Chroma de même grain, quant à la 3000, c’est très fin également.  
 
Premier passage sur la 1000, la pierre n’a pas besoin de beaucoup d’eau pour être utilisée, la sensation lors du passage du couteau n’a rien à voir avec ce que j’ai connu, c’est plus « fin », la sonorité est moins « aggressive » (on dirait que ça arrache moins), mais la vitesse d’affûtage n’a strictement rien à voir   c’est rapide et efficace. Le morfil arrive vite, très vite. La pierre n’est pas boueuse. En sortie, le couteau coupe déjà extrêmement bien.
 
Passage sur la 3000, même constat, ça vient très vite et c’est très efficace, pas besoin d’insister longuement, avec une pression minime l’affûtage est top. En sortie, un beau tranchant propre et presque miroir.  
 
J’ai passé mes « vieux » couteaux dessus, c’est tout bonnement incroyable tant le tranchant est régulier et fin   . Je n’avais jamais réussi à avoir ça avec mes autres pierres, et pourtant s’était du 6000 (mais pierre très poreuse et sincèrement de mauvaise qualité).
 
En résumé, ravis de mon achat et bravo à l’équipe de Knife and Tools pour leur réactivité.
 
Et merci à vous pour les précieux conseils

Hello à tous, j'ai un dilemme :
 
Je souhaite m'acheter une lame japonaise, et j'ai l'opportunité de me faire ramener un couteau des USA.  
 
Mais, étant littéralement noob en matière d'aiguisage, j'ai peur de prendre un couteau et de ne pas arriver à en tirer le plein potentiel.  
 
En effet, je m'étais arrêté sur un Iseya VG10 dispo en Europe, mais je me dis que quitte à importer une lame de ChefKnivesToGo, autant taper dans de l'acier plus haut de gamme. Je m'étais orienté donc vers des aciers poudrés SG2/R2 ou HAP40, mais j'ai peur que ces derniers soient contraignants et pas forcément évidents pour apprendre à affuter une lame (même si de toute facon je compte m'entrainer sur des vieux couteaux).  
 
Dois-je succomber à l'appel des aciers exotiques compte tenu de mon niveau ?

 
non ! pas pour démarrer
 
Par contre, tu peux prendre une marque difficile d'accès en Europe (non vendu)
Comme  konosuke (en laser, HD) ou Kikuichi (warikomi/sweden) dispo chez CKTG (ou Chubo ou Japanny pour les kikuichi)
ou très bon aussi un Gengetsu ou un gesshin chez JKI (sélection par jon Broida très chaudement recommandé par @pixel)
 
Pour un débutant, les lames dites carbones vont aussi très bien (plus facile à affuter que les inox), existent en stainless avec un coeur carbone (en Aogami Super par exemple).
 
Edit les kikuichi il y a un très bon magasin a New York. je reviens le temps de reposer l'ordi pour retrouver le nom...
 
voilà, c'est Chubo knives mais il fait de l'export direct de Tokyo aussi.
 
Les carbones sont les plus faciles à affuter  (la difficulté résidant dans l'entretien autre ... nettoyage, séchage)
puis les stainless sandwich (coeur en carbone Ao/White/C135 etc . hors VG10 et aciers geek)
puis les semi stainless  
puis les stainless mono acier
puis les Vg10 et certains aciers geek
puis les aciers poudres/frittés
 
les poudres frittés comme les lames durcies fortement (64 à 67 HCR) présentent des risques de micro ships et sont plus cassant (le risque) lors d'une chute ou d'une mauvaise manipulation.
 
L'aogami super est très apprécié par leurs utilisateurs (@3200+++, @iluminatis, @moritaka (le posteur)).
 
Konosuke a fait sa notoriété sur son HD laser et sur son Fujiyama Blue (Aogami) 2

Pour achat par un tiers aux USA, je favoriserais en premier JKI pour la qualité de la sélection (contrôles etc..) et la possibilité de suivi Par Jon Broida ... Tu peux/ pourras lui poser  x questions par le net, il répond toujours et avec patience et sérieux. Je t'invite à relire les posts de @PixelNinja, il en parle souvent et avec respect. On achète peu chez lui car les frais de port son important et surtout il ya des frais de douane systématique. Jon ne triche pas sur la valeur de l'envoi ... ni sur le reste d'ailleurs , c'est un type sérieux et viable, il suffit de regarder ses propositions, sélections, tout est top. Même ses pierres sont du HG.

Ah ! Enfin un retour sur les chroma.    
   
 
 

Je trouve que le bonheur se trouve dans le carbone, white, blue, peu importe. La sensation sur la pierre est tellement plus agréable, pis quand tu arrives en fin de course c'est tout de même sympa de voir une belle révélation. Mais c'est mon avis...    
 
Après si c'est pour un achat plaisir, y'a des critères plus importants que l'acier.    
 

Oh que oui. Je me suis réconcilié avec le carbone grâce à mes Moritaka.
 
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Le takeda est indisponible.  
 
Ce qui m'arrange bien car mon envie bascule doucement sur un autre profil, complètement différent, même très très différent.    
J'ai envie de me faire plaisir, monter en gamme et avoir autre chose que du Moritaka ou Masamoto (re-merci Pixel) qui pour moi sont très bon au passage.
Je me suis laissé le temps d'une grande réflexion, voir ou tout ça allait mener, finalement ça me démange toujours autant.    
Donc là je vais craquer, c'est plus pour la beauté de l'objet que le reste...  
 
Je suis tombé sous le charme du takobiki suisin densho ( ) white #1, forgé par Togashi Kenji.
De plus, j'ai une préférence pour le manche octogonal et le carbone

 
 
Un avis sur la série Densho?  
 
PS: Je viens de découvrir un blog sympa, ça peut-être intéressant pour les nouveaux : Au cul du bateau

 
Wow, merci pour tout, je suis autant impressionné que reconnaissant    
 
Je vais suivre tes conseils à la lettre, et me pencher sur les produits de JKI. Encore merci pour tout, je dois prospecter maintenant !  
 
Encore merci

 
 
Le white, la finesse à l'état pur, pas le plus résilient mais le plus fin.  
Très belle lame.
merci pour le lien du blog, je vais d'abord le lire puis l'insérer dès que je peux dans la fp.  
     
 
édit : voilà, il est inséré ici au début de la fp ...  

 
Pas de quoi,  
Bonne visite sur son site et n'hésite pas à l'interroger (en tenant compte du décalage Horaire pour la réponse).
 
     

 
  magnifique  

Petits rappels :
 
Le warikomi est la technique de forgeage nécessitant le travail d'un forgeron, il n'existe pas (ou très peu) de barres de métal déjà préformées en warikomi de fabrication industrielle.
Le san mai on trouve de l'artisanal (de qualité) et aussi du feuillard préformé industriel (la majorité)
Le ni mai est comme le warikomi.
 
A l'origine le Kuro uchi est une lame brut de forge, non polie, donc une lame non finie (donc à coûts moindres par le gain de temps sur la finition). Mais à la demande des occidentaux, on trouve maintenant en finition kuro uchi  de nombreuses variantes, et là, ce sont des lames finies. Celles ci sont majoritairement recherchées par les occidentaux, car je vous rappelle aussi que les cuisiniers japonais ne les utilisent pas (cela fait sale). Eux, ils veulent une lame finie, polie, comme les kasumi, hon kasumi, etc...
 
 
En bon occidental, moi, j'adore le Kuro ichi (mais aussi le Hon Kasumi)
Ah, les lames de Bryan (@cassca)      
Cette lame de Togashi me fait penser au sabre de ??? flûte une célèbre série d'animés jap ?? comment c'est déjà le nom ? (avis aux amateurs, merki pour le nom). le trou    

Résultats après reprise des emoutures sur 400, affinage sur 1000 et passage de finition sur 3000 (Naniwa Pro)
 

 

 
je me réponds c'est "Bleach" la série

 
   
J'ai flashé dessus en voyant la photo.    
Il était dispo il y a quelques jours, je le mets en favori le temps de regarder ailleurs (JCK/JKI).
Après je suis pas contre l'idée de prendre un beau yanagiba mais pour le moment je n'ai pas encore eu de frisson.    
 
Le blog est sympa, simple, clair et des infos utiles (je pense aux liens).  
Ps : j'ai pensé au manga Kenshin c'est dans la même trempe.    
 

Tu as l'air de bien t'amuser?    
J'ai l'impression de me voir 5 ans en arrière avec ma première shapton.    
 
J'ai maintenant tendance à penser qu'on apprend plus vite avec des bonnes pierres.  
Dans mon entourage, les noobs ont du mal à sortir un tranchant correct avec des pierres tendres, avec les splash c'est un peu mieux mais ça ressemble toujours à rien.    

Le blog post est sympa. Ce passage est dommage :

 
   
 
Oh que oui, elles sont fantastiques ces pierres, en un essai j’ai mieux fait qu’avec les chroma...
 
Surprise du jour, ma femme m’a offert la 5000    
 

 

Pause joie.    
 
Mon premier yanagiba !  
 
Gesshin Kagekiyo 300mm White #1 !    

 
Mon coup de cœur de cette année, une très belle lame, douce et sexy, sa robe rouge lui va à merveille.  
Complètement irrésistible...    
 
 
 
 
 

J'aurais suggéré de commencer par un 270mm au lieu d'un 300mm, mais soit. Très bon choix. Les Kagekiyo sont des pièces exceptionnelles.

 
lui, j'ai encore les dvd en animé et en film avec moi, je suis fan  
là, je dois récupérer mon coffret de Samurai Champloo, mon fils me le ramène de chez sa mère.          
avec patience, je récupérerais peut être aussi mon coffret "Cow boy be bop" (même réalisateur concepteur que "samurai champloo), un autre de mes animés            
     

Le Zanpakutō d'Ichigo?
 

 
   
 

Très très bon, Samurai Champloo. Et excellentissimes bandes son.

 
 
Le américains ne sont pas une référence pour tout
chez eux c'est BIG is beautiful  
un 240, c'est le mini il leur faut du 270 voire 300  
Hors cuisiniers d'origines autres que US ou ceux ayant appris leur métier ailleurs ou avec des chefs d'ailleurs, ils sont assez grossiers dans leur approche.
leur ciselage c'est pour moi du travail de sagouin (je vous invite à regarder leurs vidéos de tests de lames pour me comprendre) d'ailleurs ils ne travaillent pas les petites échalotes (roses ou grises) comme nous mais plutôt l'échalion ...
un santoku, c'est un jouet pour ménagères Nippones à petites mains, concept que je ne partage pas  
Par contre, je pense aussi comme @pixel qu'avec une lame de 210mm ou 240mm (laser  idéal, mais déjà japonaise c'est très bien) bien affutée, tu peux aussi obtenir un ciselage très fin  

J'ai eu de nombreuses discussions à ce sujet avec des cuisiniers et vendeurs. Quand on parle de gyuto, contrairement à ce que l'on pourrait croire, la taille qui se vend le plus et que l'on croise le plus souvent dans les cuisines US c'est le 240mm. Les grandes tailles, c'est plutôt les japonais, que l'on voit travailler avec des 270mm et plus.  
 

 
Aucun souci avec du 270mm non plus
 

 

Si tu n'as pas vu le film, je t'encourage très vivement à le regarder. Chronologiquement, il s'insère entre l'épisode 22 et 23 de la série.

C'est à dire? Je vois pas ce qui cloche, enfin si, l'auteur à peut-être oublié de préciser qu'il existe aussi en version carbone.  
help...  
 

Si tu joues aussi sur des aciers de geek, il y a très peu de chance que tu remplaces tes nani pro. Pour moi elles sont bonnes sur tous les terrains : cuisine, rasoir, pliant, outil, etc...
Attention à la 5k, la mienne commence à prendre des rides, j'ai pourtant fait gaffe au séchage... C'est une pierre EXTRÊMEMENT sensible.  
Il ne faut surtout pas la stocker dans son emballage tant que la pierre n'a pas complètement séché. Dans le doute laisse la 3 jours au sec, à l'abri de la lumière.
 
Sinon, la 5k est une excellente finisseuse, peut-être trop pour certain mais si tu aimes avoir un niveau de netteté hyper clean, elle fera sans doute ton bonheur.
Je pense qu'on peut facilement la comparer à une 8k, rappelons que naniwa pro brille + que ses concurrents. D'ailleurs dans la gamme pro il n'y à pas de 8k, tu passes directement de 5k à 10k.
Il suffit de voir la finition pour comprendre à quel point cette pierre brille sur sa netteté.  
 
Bref, excellent kit.    

Celui là c'est juste pour le plaisir/la collection.  
En pratique ou pour l'initiation au yanagiba le 270mm me paraît aussi plus raisonnable...  
Bon après vu que je vais pas manger des sashimi tous les jours et que je voulais surtout me faire plaisir, le choix est vite fait.  
C'est comme en amour,, parfois le cœur remplace la raison.    
 
Vu la description du couteau, j’espère bien prendre du plaisir.  
Par contre il y a bien un détail qui m'échappe, de ce que j'ai compris le couteau est passé de main en main, du forgeron, au polisseur pour finir par un artisan qualifié, spécialisé dans la préparation du manche (pas de blague siouplé   ).  
Il est indiqué que la laque utilisée n'est pas synthétique, est-ce que ça te parle?    
Si tu en sais d'avantage sur cette série, n'hésite surtout pas...    J'aimerais vraiment en savoir plus sans forcément passer par Jon pour les détails.  
 
 

 
Pour moi c'est "Hokuto no Ken" qui restera à jamais mon manga favori, génération club Dorothée tout ça...    
Pis, quand tu vois pour la première fois la technique des "100 coups de poing de l'étoile du nord" ça te marque à vie.    
Belle époque, ça me rappelle d'autres souvenirs d'enfance :
Broly, le personnage bestial dans DBZ. Les X-men à côté, c'est des fillettes...    
Akuma (plus connu sous le nom de Gouki) dans street fighter, difficile de l'oublier lui aussi.  
 
Je m'égare, chouette époque.    

Oui, c'est ça (d'ailleurs, j'aurais dû laisser le paragraphe en entier, j'ai édité). L'auteur écrit que tous les gyuto et santoku sont à poignée occidentale et en inox. C'est juste une grossière approximation, tellement grossière qu'elle est erronée. Et c'est trop orienté pour être un oubli. C'est dommage, je trouve que ça gâche tout.

Perso, si j'avais les thunes à cramer sur une pièce de collection je prendrais un Jin tant qu'il en reste. Ce sont des pièces d'histoire, toutes uniques, du genre que l'on ne verra plus. Puis avant de cliquer sur valider la commande, cerveau.exe se mettra en marche et je me dirais que je suis totalement indigne d'une telle lame

Pour la laque des Kagekiyo, c'est de la laque traditionnelle japonaise : hon-urushi.

Superbe

D'ailleurs je n'ai pas posté de photo de mes jck kagayaki carbonext! J'essaye de faire ça prochainement.

Les planches à découper ikea en plastique ça fait l'affaire bien que ce ne soit hyper classe ?

 
oui, c'est à lui que je pensais
 

on est d'accord et dans la production japonaise (films/séries et animés) ce n'est pas la seule. il y a de nombreuses bandes sons excellentissimes  

Hello,
 
Mini CR de ma commande d'une atoma 140 + rika 5000 chez Toolsfromjapan.
 
1ière déconvenue : passage par la douane (ce qui n'avait pas été le cas lors de ma commande précédente, j'aurais préféré l'inverse soit dit en passant   ), je ne sais pas si cela vient du fait que Stuart ait modifié ses options d'envoi (plus de possibilité de sélectionner "Economy small Air" ), mais soit, c'est le jeu : +36€...
 
2ième déconvenue, j'ai sélectionné la 1iere rika 5000 du site, sans faire trop attention et il s'agit en fait de la version solidaire de son support de base  , cela m'ennuie pas mal pour les problèmes de séchage, d'impossibilité d'utiliser les deux faces, et d'encombrement... Quelqu'un saurait-il s'il y a possibilité de virer ce dernier sans trop de de dégâts ?
 
En dehors de ces 2 petits accrocs, l'emballage était top, Stuart a, comme souvent mentionné, remboursé le trop perçu pour les frais d'envoi. La Rika est par ailleurs livrée avec une petite pierre à surfacer en bonus, et l'atoma semble être particulièrement efficace.
 
A tester très prochainement donc

Tu as raison, mais je pense que c'est une maladresse. C'est aussi ce qui m'a frappé quand j'ai lu pour la première fois ce passage, bon après je suis passé à autre chose et du point de vue d'un non-initié je ne sais pas si le jugement sera plus sévère. De toute façon, il suffit de jeter un œil sur une ou deux boutiques pour se rendre compte de la disponibilité du carbone.
 

 
Intéressant.  
Je n'ai jamais pris le temps de m'arrêter sur les Jin mais maintenant je comprends mieux la valeur de l'objet...  
C'est en effet une très belle pièce à collectionner, le prix refroidi aussi un peu, d'ailleurs sur les 4 pages, seulement 5 de vendu. Là on s'adresse clairement à des vrais collectionneurs.    
 
Par contre je suis moins rigide que toi  sur l'idée qu'un couteau de collection ne doit être possédé que par des mains expertes ou digne de les posséder. Je peux comprendre si c'était le cas avec des vieux katana ou autres lames que l'on voit uniquement dans les musées, considéré comme trésor national dont la valeur est inestimable...  
Mais là, pour les Jin j'ai tendance à penser que si l'artisan (réputé ou non) cède sa collection à un vendeur de couteau, c'est aussi dans le but de partager son travail avec l'intention de satisfaire les futurs propriétaires, qu'il soit débutant, pratiquant ou juste collectionneur. Bon ok c'est souvent chez les collectionneurs...  
       
En revanche, à vocation pro et pour un jeune cuisinier qui démarre dans le métier je suis tout à fait d'accord pour dire que le couteau doit être équivalent au niveau.
C'est juste mon opinion et même si elle est différente, j'apprécie ta façon de voir les choses, je trouve ça même très respectable.
 
 
La laque Japonaise c'est donc de la sève... J'ai appris un truc.    
 

 
Il faut systématiquement intégrer les frais de douane quand tu achètes à l'étranger, pour justement éviter la déception, y'a un risque et on y gagne pas souvent. Mais je suis tout de même surpris, j'ai jamais eu la douane chez lui et j'ai le souvenir d'avoir toujours pris l'envoi en "small packet" ou dans les moins cher... mais ça date...      
Après c'est sûr qu'on trouve difficilement la rika ailleurs que dans les boutiques spécialisés, mais pour certaines pierres ça vaut pas le coup de jouer avec le feu. Je pense au nani pro ou les glass stone chez kniveandtools, je trouve qu'elles sont à un prix très correct par rapport à l'étranger, et les fdp sont vraiment ridicule.
 
C'est pas gênant pour le séchage et elle ne risque pas de fissurer comme c'est le cas avec ma nani pro 5k, qui pourtant n'a pas de base.
Il y a des pierres plus sensibles que d'autres, et la rika ne pose pas de problème tant que tu fais un minimum attention.
 
Chez Suehiro il y en a deux que j'ai dans le viseur, la Debado MD100 et 400 (c'est du #1000 grit et #4000). Après ça j'arrête définitivement les pierres synthétiques.    
Enfin, je vais essayé...  

Bonjour,
 
ça fait un moment que je parcours ce forum et comme mon voyage au japon approche, je sollicite vos avis.
 
Voici mon matériel actuel :
 

 
Un Deba, un Yanagiba HaikuHome, un Santoku Haiku Home, un tranchelard Haiku.
 
Je voudrais profiter d'être sur place pour ramener un couteau.
 
Bien que j'aimerais un meilleur Santoku (de loin mon plus gros usage actuel), je m'orienterais plus vers un Masahiro, un MIYABI 5000MCD ou autre pour lesquels je n'ai pas vraiment un avantage à être au japon (ou je ne le vois pas).
 
Du coup, après pas mal de réflexion, je m'orienterais plus vers une lame carbone pour remplacer mon yanagiba, et cela fait quelques moi qu'une lame me tente. Voyant le post de @iluminatis, je me décide à poser la question :
Est ce qu'un Sakimaru Takobiki peut-être un bon remplaçant à mon Yanagiba?  
 
Est ce que le choix de m'orienter plus sur un Sakimaru Takobiki que sur un Santoku au vu des raisons plus haut vous parait logique?
 
Pour finir, j'aimerais savoir comment choisir ce couteau une fois sur place, ce qu'il faut vérifier, bref comment un connaisseur achète un couteau.
 
Merci
 
 
 
 
 

 
 
Du coup j'admire les jin sur jki, je cherche(et je ne trouve pas) la différence entre yanagiba et ko-yanagiba.
 
Vous pouvez me renseigner?