Reprise du message précédent :
Pour ma part, bac GN + SUEHIRO Stone Bridge + SUEHIRO Deluxe Stone Holder :
 
http://reho.st/preview/self/b292d5 [...] a8648d.png
 
http://reho.st/preview/self/8a38e4 [...] c8e7b8.png

 
C est une installation de professionnel  !!!  

       
 
 

 
 
 
       
 
     
 
       
 
 
@pixel is a great            

 
Ton bac vient d’où, je cherche ce type de produit pour ne plus ruiner mon plan de travail.
 
PS : mon gamin m’a cassé une pierre ce week-end   ma belle 6000

tout pareil que visiteur, mais avec des    à la place des    
 

Par exemple : https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] Cristal%2B

Le mien vient d'un fournisseur au boulot, mais on peut en trouver chez n'importe quel équipementier de matériel cuisine semi pro/pro.

 
Aucune proposition ?  

Je partirai sur du Tojiro DP (sur ebay), un gyuto/santoku et un petty, plus un ou deux office pas chers (pallares, herder...) et une pierre à aiguiser, tu es dans ton budget et tu pourras même acheter un petit bloc à couteau ou des fourreaux
 
Tu peux aussi jeter un œil aux Carbonext, un poil plus chers, mais si tu veux investir plus progressivement ça peut être pas mal
Et si tu aimes les beaux objets, fait un tour plus long sur Japanese Chefs Knife, ça te donnera peut-être des idées

Par rapport à l'usage que tu décris, je considérerais :
 
- Soit une lame : un Petty (150 ou peut-être plutôt 180 mm) ou un Santoku 150/180 mm ou un Gyuto 210 mm  
- Soit deux lames : un Petty 150 mm et [un Gyuto 210 mm ou un Santoku 180 mm]
 
Personnellement, je partirais sur 2 lames, un Petty + un Gyuto ou Santoku (en fonction de tes préférences, de l'espace dont tu disposes).  
 
 
Ensuite, il faudra te décider : acier inoxydable, semi inox, ou carbone (non inox). Et éventuellement également sur le type de poignée (occidentale ou traditionnelle japonaise), si cela a son importance. Quelques pistes/idées :
 
- Tojiro DP (F-XXX) ou Tojiro Fujitora DP (FU-XXX)
- JCK Carbonext  
- Tadafusa Hocho, Kobo, Santoku, couteau polyvalent - 114€
- Kuro Ochi Hocho, Santoku, couteau polyvalent - 70€
 
 
Pour l'entretien, il te faudra un caillou. Je ne sais pas si ton budget en tient compte. Une pierre de grain ~1000 suffit pour commencer :  
 
- Pierre d’aiguisage Skerper Professional grain 1000 SVSP1000, € 30,50 fpout chez K&T
- Imanishi Bester 1200, €34.83 fpout chez Tools from Japan (import)
 
 
Pour le stockage, il est préférable de ne pas les stocker en vrac dans un tiroir (pour préserver le fil, éviter les blessures, etc). Si tu restes sur l'option tiroir, il faudra donc envisager une solution : pourquoi pas la boîte du ou des couteaux, un porte-couteaux, des étuis protecteurs (e.g. par KitchenIQ), ou des sayas (étuis en bois, ~30€ dans mes souvenirs) qui vont bien.
 
 
Et en planche, tu as quoi? On en parle un peu plus haut au cas où.

 
bonnes réponses    
 
       
 
@jodu creuse un peu dans les voies/réponses que t'ont donné nos 2 posteurs

Bonjour à tous,
 
Afin de compléter mon kit d'aiguisage (je possède déjà une bester 1200), je suis sur le point d'effectuer la commande suivante sur tools from japan (grâce notamment aux différents conseils trouvés ici (Pixel...) ) :
 
   - Suehiro 'Rika' #5000 finishing stone
   - Atoma diamond plate, #140 grit
 
Je souhaiterai valider avec vous que ces choix sont toujours pertinents, et aimerai votre avis sur le fait que l'Atoma va également jouer un rôle de "nettoyeur" sur mes pierres en plus de son rôle de premier "d'aplanisseur" ? Dans la négative, quel matériel préconiseriez vous ?
 
Par ailleurs, quelqu'un saurait-il m'indiquer le mode d'utilisation de l'atoma ? (faut-il la tremper ? la pierre à aplanir doit-elle être trempée également ? Confirmez-vous que c'est bien la pierre à aplanir que l'on frotte sur l'atoma, et non l'inverse ?  Faut-il exercer une pression ? )
 
Enfin, voyez vous d'autres éléments de chez Stuart qui mériterait mon attention (quitte à être chargé en frais de port, autant amortir la chose) ? (stone holder ? Pierre à grain plus faible ?...)
 
Merci d'avance    
 
Nb : je possède utilise et aiguise mes couteaux (Eden, vg10) depuis maintenant plusieurs années. Je me rends compte que ma technique est très largement perfectible, ne serais-ce que par l'inégalité des deux côtés aiguisés pour lesquels je constate que l'angle appliqué n'est pas franchement le même. Pensez-vous que ces défauts imprimés sur mes lames pourront être "gommés" suite à correction progressive (je viens de me refaire une session de video de Koki), ou bien dois-je transmettre mes couteaux pour rectification auprès d'un pro (Cassca, j'ai notamment vu que tu proposais amicalement de réctifier une émouture ?)
 
Merci encore pour vos nombreux conseils !
 

En toute logique, étant donné que tu enlèves la couche supérieure de la pierre en l'aplanissant, ça la nettoie également et tu te retrouves avec une surface de pierre "vierge", donc propre. Je ne possède pas de pierre diamant, mais c'est en tout cas mon expérience en aplanissant à l'abrasif pour carrosserie et il n'y a pas de raison que ce soit différent.

Quant à la technique à adopter, voir cette vidéo (après bon, il faut supporter la reprise de merde de "Day Tripper" des Beatles...   )

 
hi, @Pixel parle à plusieurs reprises de l'usage de plaque diamant type Atoma
 
la pierre Rika et la plaque diamant que tu proposes d'acheter sont très cohérentes, la Rika 5000 a très bonne réputation et une finition plébiscitée, l'atoma a un fort pouvoir abrasif. On peut juste noter qu'il existe un nouvel acteur pour les plaques diamants autre que DMT et Atoma qui est apparu dans nos préconisations : la marque I-Wood ...
 
Sinon, on peut dire que ton choix est très cohérent.
 
Quand au nettoyage, l'explication d'@hanew est claire.
Pour la technique, c'est plutôt la plaque diamant qui frotte la pierre l'usage le plus souvent préconisé. Pour la force d'appui je te conseille de commencer doucement très doucement, le diamant c'est très abrasif et l'objectif n'est pas de décoller de la plaque ces micro diamant. Mais bien d'utiliser leur qualité abrasive ultra rapide.
 
j'ajouterai comme remarque que le fait que les biseaux ne soit pas identiques de chaque côté, n'est pas un problème en soit, c'est souvent ce que l'on voit sur les lames dites asymétriques.
 Et je dois avouer que chez moi c'est chose courante, le bevel droit étant plus large que le gauche que ce soit sur mes asymétriques tout comme mes 50x50 basiques et cela depuis plus de 40 ans. Tout comme ma propension à faire du convexe. Mais bon avant d'avoir du japonais, j'ai eu beaucoup et longtemps des occidentaux carbones et inox que j'affutais à la meule à eau et à la pierre (naturelle au départ).
 
Bon, je dois reconnaître que je ne me prétends pas être un affuteur pro. Je ne pratique que depuis 40 ans pour mes usages, plus ceux de ma famille et une partie pour des cuisiniers qui ont été sous mes ordres. Mais comme j'affute avec régularité et que j'ai une large panoplie de couteaux, je suis peut-être moins vigileant quand à la durabilité du tranchant (mais bon j'ai aussi des aciers qui vont bien et même plus (ZDP189, Ao et shiro, VG10 etc.). Je sais par expérience que cela est plus perceptible sur mes lames à usage pro en molybdene, 440, ..., à 57°RC que je dois donc entretenir plus souvent mais qui ont une meilleure résilience pour le travail pro de type restauration collective ou commerciale. Je peux aussi conclure par le fait que je n'en reviendrais pas aux lames en X50 et consorts, celles qui me restent je ne les utilise jamais (hors office et lames de boucherie (bien que ?) s'entend).  
 
 
 

Il fait tout ce qu'il ne faut pas faire — aller-retours en ligne droite, pire encore en positionnant sa plaque en travers en tenant les extrémités, trop de pression, trop longtemps (ou alors sa plaque est vraiment usée), chanfreine sans reprendre le dessus pour éliminer les remontées qu'il a crée  
 
Avec une plaque à diamants, il faut la laisser faire la plaque en faisant un geste en forme d'ellipse pour s'assurer d'obtenir une surface plane, non bancale. Pour les angles, il est préférable de les arrondir plutôt que de les chanfreiner pour éviter de créer des points hauts en périphérie de la surface de la pierre, ce qui peut provoquer des stries et autres irrégularités lors de affûtage de par le fait que le pourtour des pierres est plus dure que la partie centrale (une conséquence de leur processus de fabrication).

mon avis qui n'engage que moi bien sur... a moins de travailler l'emouture complète , a plat sur la pierre, pour faire une finition au petit oignons, ou pour un nimai,  avoir une pierre ultra rectifiée n'est pas vraiment nécessaire . propre oui , ca marche mieux, mais rectifiée....bof.
me prend pas la tête avec ca moi .
 

 
pour celle la par ex. uniquement la jnat utilisée est plate , le reste ressemble a un terrain de cross....  
   
 
sinn, la rika est une bombe .
 
je vous montre cette semaine une 2k qui démonte tous le reste
et j'ai peut etre une ou deux nouvelle jnat a vous montrer aussi si vous êtes sage  

C'est pas nécessaire quand on sait ce que l'on fait/on a une certaine expérience
 
Par contre, je n'irais pas recommander ça a une personne qui se fait la main : il y a suffisamment de variables à gérer comme ça, c'est un peu contre-productif de venir en introduire d'autres.

J'ai reçu le couteau d'office commandé sur Amazon : Rockingham Forge, series 5500, Hrc 55+2

Enorme : il n'était pas aiguisé. A peine mieux que le tranchant d'une cuillère !  Je ne déconne pas : il m'aurait été impossible de couper une tomate, ou même une carotte avec ça !
Je l'ai passé sur un aiguiseur comme ceci http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 910070.jpg
Bon, le tranchant est désormais coupant, mais un peu irrégulier, râpeux ...

Entre les aiguiseurs de ce genre qui n'ont pas l'air top, et vos pierres à affûter de professionnels, il y a un truc au milieu ?

 Hello,
 
Premier post pour moi sur ce fil car besoin d'un conseil pour un achat !
Voilà j'aimerai m'acheter un bon et beau couteau, principalement pour me couper des tranches toutes fines de saucisson     Non non une trancheuse à saucisson ne m'intéresse pas, j'aime le charme d'un joli couteau !
Donc oui je voudrais aussi qu'il soit esthétique mais avant tout efficace, un Japonais me tenterait bien, mon budget est d'environ 100€, évolutif à 150€ si c'est vraiment un très bon spécimen    
J'aimerai aussi en profiter pour lui acheter un étui (le plus simple possible) afin de le ranger facilement et de le laisser en toute sécurité, et pis aussi si vous pouviez me conseiller pour l'achat de ce qu'il faut pour l'affûter ce serait parfait.

Merci à tous pour vos réponses. Je vais rester sur mon idée initiale dans ce cas... (suis en parallèle en train d'essayer de voir avec Stuart s'il y aurait possibilité qu'il me fasse également parvenir une planche Asahi   )...
 
Je vais également reprendre mon geste d’affûtage car je me suis rendu compte que j'avais pris de mauvaises habitudes :  
 
1) Etant gaucher, je devrais naturellement un peu plus accentuer / réduire mon angle sur le côté gauche, alors que je faisais l'inverse
2) je suis persuadé que j'aiguise au bas mot à 30° au lieu des 15/20° préconisés
 
J'espère simplement que ces erreurs seront rattrapables...

 
Sans doute, oui. En tout cas, pour ma part j'ai remarqué une véritable différence le jour où j'ai vraiment osé "coucher" la lame pour fermer l'angle.
 
Attention hein, 30° ça signifie 15° sur chaque face.
 
 

Salut.
"Entre les aiguiseurs de ce genre qui n'ont pas l'air top, et vos pierres à affûter de professionnels, il y a un truc au milieu ?"
 
 ça ne règle pas la question de l'apprentissage mais il y a des pierres à 2,5 euro (sur le marché ou à Paris store). elles sont aussi en alumine. si les dimensions sont confortables (plus de 150x50 mm), elles devraient être exploitables sur des couteaux européens. en général, elles ont des grains "moyens" deux faces.
 j'en ai utilisé cet été sur de l'outillage de jardin. il y avait toujours beaucoup de travail pour remettre ces outils en état de couper. ces pierres ne m'ont pas paru redoutables mais elles ont fait le job. elles sont peu efficaces avant d'avoir fait de la boue (boue d'abrassif), il faut "amorcer". (j'avais pas mes plaques diamantées..)
 n'étant pas jardinier, j'ai essayé de me mettre dans un état d'esprit "jardinage oriental avec de bons outils manuels". bon, après quelques heures de jungle, j'ai compris pourquoi la mode est aux outils qui font du bruit et de la fumée..  
 
 Sinon, je trouve qu'il y a une règle évidente qui lie grain et planeité: plus la pierre a un grain fin, plus je souhaite qu'elle soit plane. La pierre grossière me renseigne grossièrement sur le degrès de planéité d'une surface, la pierre moyenne me renseigne un peu plus, ect.
 
  conséquence, la difficulté augmente avec le grain: la tolérance de tenue de l'angle par l'affuteur diminue quand le numéro de grain augmente. si on manque de rigueur, je pense qu'on n'obtiendra qu'un berçage de la surface avec la pierre la plus fine. alors qu'on pourrait repousser la planéité un peu plus loin, sans berçage.
 
 conséquence pour moi: je ne sort ma pierre belge que quand je suis disposé à un travail soigné. et je m'autorise à travailler plus lentement, en passant plus de temps à regarder.
 
 Sur la vidéo que Brian a posté récement, la prise de vue plongeante ne facilite pas le fait de savoir si il travaille sur le fil ou les cotés. je pense qu'un débutant en affutage qui voit à quel rythme brian travail peut être perturbé: il n'y a pas d'obligation à travailler vite. on peux travailler vite quand on est sur de bien faire. avant ça, il faut prendre le temps de voir ce qui se passe. (Brian, je pense avoir compris le but de cette vidéo: attaquer la semaine avec une lame en règle. elle est réussie..ça donne envie de commencer la semaine avec une belle lame bien préparée (comme Hanew! ) )

On est bien d'accord   , sauf que le sens de mon message était bien de corriger ce que j'estime être un aiguisage à "30° PAR face..."  

Auriez-vous des illustrations de fils de lames vers lesquels on devrait tendre idéalement ?

 
Cherche les posts d'iluminatis.  
 
Bon allez je fais le boulot:  
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

 
Un opinel affuté fera très bien le taf.

Je ne sais pas si ça peut intéresser des gens mais j'ai toujours mon petty Shun 150mm (VG10) à vendre.

 
Oui mais je voudrais en profiter pour m’offrir un beau couteau  

Merci beaucoup très enrichissant moi qui chercher un 1k je pense que je vais me tourner vers une naniwa pro 1k suivi de la 5k.. j’ai une k12 de kasumi déjà je pense que le combo peu être sympa (si j’aurai lu les topic de illuminati avant je n’aurait jamais acheté La k12 ..)

Bonjour, je suis déjà venu un moment ici je suis apprenti en cuisine (BP)  
 
 
J'ai une pierre 1000/3500  Type 301 de Chroma  
 
 Je suis à la recherche d'une pierre en 8000 afin d'obtenir un meilleur tranchant (sur la durée j'affute mes couteaux 1 fois par semaine avec une 3500 seulement je bride mes couteaux)
 
 
Je dispose principalement de couteau de ces marques Masahiro, Misono et Tojiro DP (Santoku,Petty,office tranchelard ,guyto ... oui j'achète un couteau par mois limite j'équipe aussi pour travailler à la maison).  
 
 
Donc j'hésite entre ces 2 références de pierre :  https://www.amazon.com/Kasumi-Combi [...] sumi+stone  
                                                              : https://japanesechefsknife.com/coll [...] stone-8000
 
 
Je suis à la recherche d'un Déba aussi faisant du poisson seulement de temps en temps chaque jour limite je change de poste j'aimerais en avoir sans trop metre le prix genre ça des gens ont test ? : https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9200485251 c'est pas pour un usage intensif donc bon...  
 
 
Merci d'avance et aussi un grand merci pour vos messages vous lires est réellement un plaisir et j'apprend beaucoup de choses <3 <3  
 
 
 
 
 

 
Je te conseille de surveiller si le vendeur metalmasterjp (sur Ebay ou sur son site) ne propose pas des Guyto de Tanaka Kurouchi en 190mm ou en 210mm. J'ai pu choper un 190mm et la lame est excellente de part sa géométrie, son acier (blue n°2) et sa finesse (sans qu'il soit flexible). Ce sera plus versatile qu'un Petty de 150mm. Ce couteau n'est pas cher et il tient très bien la coupe (vendu pour 62HRC, difficile à mesurer mais on doit effectivement être dans ces valeurs) ; il suffit d'un petit coup de pierre (Naniwa 3k pour moi) pour reprendre un tranchant rasoir en quelques passes. Le manche, par contre, est rustique et on trouve mieux comme finition mais le choil n'agresse pas. Envoi sans frais mais un peu lent...  
 
Ici une vidéo en cuisine avec le 210mm : https://www.youtube.com/watch?v=jWPI6IFKPFE
Et des photos du mien (j'ai teinté le manche car je préfère un manche foncé avec une finition kurouchi).
 

 

 
[url=https://flic.kr/p/23MX6cq]
 

 

Salut a tous !!
 
Je cherche un deba pour gaucher pour faire du saumon ou autre (cabillaud, turbo, opah) en longueur de lame je me dis que 210mm c'est suffisant.
Bon, alors le probleme c est comme vous le savez la rareté du produit influe sur le prix, sur jck j'en pleure, lol

Bonjour à tous,  
 
Je ne participe pas à la vie de ce topic car je n'ai ni les connaissances, ni la grande pratique du sujet, par contre, cela fait quelques années que je vous lis assidûment.  
 
J'ai eu il y a un peu plus d'une semaine ma première pierre en cadeau, une tojiro combi 1000/3000, avec quelques couteaux eden classic damast, je possède déjà le Hattori santoku FH et le petty de la même gamme, ainsi que le couteau de chasse d'utilité Hattori pour le chéri, en vg 10 aussi, grâce à vous tous d'ailleurs. L'occasion de rendre à nouveau hommage aux piliers du topic, et à tous ses intervenants, grâce à vous tous, les timides noobs comme moi aprennent petit à petit, et limitent leurs inévitables erreurs de débutants.
 
Avant d'envisager compléter mes précieux Hattori, cela faisait un moment que je me disais "il va falloir se mettre à l'aiguisage"
 
Ne souhaitant pas massacrer mes précieux, j'ai demandé au chéri de me sortir tous ses vieux couteaux afin de m'entrainer. Bon, pour du vieux, c'est du lourd, du coup j'ai commandé une skerper 180/600 car en 1000 c'était tout bonnement l'enfer.
 
J'ai suivi les conseils et démarré avec une pierre milieu de gamme, mais çà y est, je suis accroc, cela me fascine, (je me doutais un peu que cela me ferait cet effet), c'est vraiment passionnant, je ne cesse de vous lire et relire, de regarder les playlists sur le sujet que vous avez conseillées... Je pense, lors d'une éventuelle future promo, investir dans naniwa ( illuminatis).
 
Voici mon premier travail complet tout frais d'hier. Ne vous moquez pas trop, je vous rappelle que je débute totalement ( ), mais j'ai travaillé à peu près 7H dessus (entrecoupées des devoirs de mes filles, de la cuisine et de plusieurs cafés !). Ce qui m'a laissé tout le temps de comprendre que quand ils sont dans cet état, il vaut mieux que j'attende d'investir dans une shapton pro 120    
 
 
Donc place aux images, je répète, c'est mon premier travail complet, je n'avais jamais touché une pierre avant le 24 janvier dernier !!!!!
 
Et OUI !!! le pansement et les doigts râpés, ce sont des ratages d'aiguisage. PS : Test de la feuille nickel (après celui du doigt )
 

 

 

 

 

Il a repris un coup de jeune !  

 
réaction purement culturelle, traditionnellement en cuisine française, on récupère le jus pour l'ajouter au déglaçage du rôti ... avec une bonne baguette le jus on s'en régale et cela n'empêche pas de travailler proprement      
 

 
je plussoie la réponse de @pascaldeuxzero, il te faut approfondir ta demande cf mon poste ci dessous  
 

 
Nos pierre n'ont rien de professionnel, voir le post de @mazellius, entre autre. Et, on démarre à 30 euro pour une pierre et cela dure bien plus longtemps et est bien plus efficace que le truc que tu indiques    
 

 
 
Voilà une possibilité    
 

 
tu trouveras plus facilement sur les sites Européens que ceux du Japon (malgré que ces lames viennent du Japon), voir Dictum, Knives and tools dieter schmidt, JapanMesser, couteauxjaponais.com etc. le droit ( ) d'être gaucher est plus développé.
 

 
Merci, voilà tu confirmes mes propos en Fp, le principal frein à l'usage de la pierre vient de nos appréhensions, a priori ...
 

Le jus de cuisson est récupéré pour être utilisé ailleurs selon la recette mis en place. Ce qui suinte lors de la coupe est étanchée pour ne pas salir/noyer la planche et ne pas dégouliner dans l'assiette pour nuire au dressage et éviter que les aliments glissent ; comme presque toutes les viandes, en fait. Méthode de travail enseigné par un Chef on ne peut plus français (Aveyronnais). Merci de ne pas supposer des choses

 
 
oui ! mais là, tu parles de gastro et autres restaurants. Et là, on a les moyens de faire un jus corsé sans utiliser le jus de viande, surtout pour le dressage sur assiette chaude où tu as raison cela salit l'assiette. Moi je ne te parle pas de service à l'assiette mais sur plat qui est la tradition française et familiale. Le service à l'assiette s'appelle le service à la Russe. Le service à la Française se fait en plat sur chariot (le plus fréquemment) et demande beaucoup plus de savoir faire de la part des serveurs, maître d'hôtel etc..    
 
D'ailleurs, il existe des grilles pour faire goutter la viande en restauration, mais bon ces grilles font partie de l'histoire  

 
Ouf, j'avais peur qu'il n'y ai que moi    
 

En parlant d’aiguisage, le site couteaujaponais.com propose deux formations d’apprentissage de l’aiguisage à la pierre japonaise dans leur coutellerie de paris et de Reims...  
 
Vous en avez déjà entendu parler ? Est ce que quelqu’un aurait essayé ces formations ?

 
 Je connais pas leur formation mais pour la vente de couteaux ils pratiquent  des prix astronomiques      
C'est vraiment du grand n importe quoi comparé  a dictum ou autres ,alors leur formation elle doit coûter un bras et pour affûté  t auras sûrement besoin des deux !!!