Reprise du message précédent :
Oui, il est chouette !
 
Sinon tu peux peut-être passer le voir sur un salon...

Je l'ai contacté par mail pour avoir des détails. Y'a pas vraiment de salon avec des artisans couteliers ici à ma connaissance.

Bon ben j'ai reçu ma commande K&T aujourd'hui même : livraison UPS dans un point de retrait colis en centre ville de Rennes, no problemo    
 
Question à présent : c'est un cadeau pour ma compagne, est-ce que pour débuter c'est une bonne idée qu'elle s'exerce à affûter non pas le santoku Eden neuf mais un couteau de chef trouvé en vide grenier ?

Ben c'est pas une mauvaise idée, ça permettra au moins de se familiariser avec les gestes et de prendre un peu d'assurance. Le résultat n'est pas garanti cependant (e.g. acier tout mou).

IMHO, le couteau de vide-greniers dont tu ne connais pas la provenance ni la composition, risque de faire du mal à la pierre, de l'user prématurément et de façon hétérogène, alors, je crois que je me contenterais du Eden, avec parcimonie et concentration...

La prochaine fois tu lui offre çà:  
http://buzzly.fr/uploads/thumb/960/php7LtQUt.jpg

Lame pas en dents de scie, un point de rouille que je viens de virer à la laine d'acier et une inscription "Spécialité de Nogent"    

Je peux me tromper mais "faire du mal à la pierre", je vois pas trop comment. Et pour ce qui est de l'usure hétérogène de la pierre, cela arrivera avec n'importe quelle lame.

Aucun risque lié de manière intrinsèque au couteau en question sur la Skerper.

C'est une arnaque! La spécialité de Nogent, c'est le petit vin blanc!

Le sujet a été maintes fois évoqué ici, il a été développé, renseigné, expliqué. Maintenant, si tu le sens, libre à toi de faire ta propre expérience.

Tu parles de quel couteau ? L'Eden ou le noname acheté en VG ?
 
Merci à tous pour les réponses en tout cas !

Franchement, je ne vois pas à quoi tu fais allusion et je n'ai pas souvenir d'avoir lu des choses allant dans ce sens depuis que je suis ce topic, ce qui me surprend si le sujet est largement documenté. Si tu as un post vers lequel nous renvoyer, The_Ecologist et moi, ou une explication qui tient en quelques lignes, je prends.

 
Tu es par où ?

Je vais chercher...
Sinon, il se passe rarement un mois sans qu'on évoque les couteaux de supermarché, faits avec un acier à ferrer les ânes, qui sont inaiguisables et avec lesquels on use sa pierre sans obtenir de résultat probant...

Il n'y aucun risque pour la pierre à s'entraîner avec le couteau acheté en vide-grenier.

C'est autre chose ça.

Résultat éventuellement non probant, ça je suis d'accord. Et c'est effectivement la réponse que j'avais reçue quand j'ai débarqué sur le topic :
 

Mais de là à dire "faire du mal à la pierre"...
 
Certes, tu "uses" potentiellement un peu la pierre pour pas grand chose mais la pierre est quand même faite pour ça - servir, être utilisée - à la base. Et je ne suis pas certain d'user la mienne jusqu'à la moelle de mon vivant.

Voilà.

Si risque il y a ça sera due à une erreur de manip' de la part de l'utilisateur (e.g. une pression trop forte à un mauvais angle qui fait qu'on mord dans la pierre) et ça c'est une chose qui peut arriver que l'on aiguise une lame à 20 balles ou à 500 plus.

Bon ben voilà, tu as trouvé l'exemple récent auquel je pensais, et il y en a d'autres, plus anciens, ça revient régulièrement.
Quand je suis arrivé sur le topic, il en était à la page 340 environ, je me suis tapé la lecture entière de celui-ci, et depuis, je le suis régulièrement. C'est fort instructif.
 
 

Je réitère: ne me crois pas et fais ta propre expérience, on en reparle après!

Bordeaux.

Franchement, je ne vois pas de quoi tu parles. J'ai un vieux chef de supermarché dont je me sers pour désosser les poulets, j'arrive à l'aiguiser. C'est pas pareil que mes bons couteaux, mais il coupe.

Il y a bel et bien des couteaux dont l'acier est trop mou pour être aiguisé correctement sur pierre, dont les Sabatiers et Eurolam qu'on distribue en école hôtelière pour en nommer certains. Sur ma 800, le fil roulait... J'ai dû descendre à une 300 pour former un semblant de morfil. Et quand j'y pense, je dirais que certains couteaux qu'on trouve en supermarché sont meilleurs

Il n'y a aucune risque que son couteau de vide-grenier abîme la pierre... Pour être une des personnes ayant été impliqué dans les discussions auxquelles tu fais allusion, je ne vois pas non plus d'où te vient cette idée.

OK, OK, j'ai tort, mea maxima culpa, je retire tout ce que j'ai dit, ça vous va ou je dois aussi me flageller et me faire couler de la cire de cierge sur tout le corps...?

Je vote pour la flagellation !
 

Tu fournis les verges?

Salut.
 il y a quand même éventuellement un cas de figure qui donnerais raison à milky way, les couteaux qu'on affute à la pierre doivent avoir une  géométrie d'une planéité compatible avec le grain utilisé.
 ce ne sont pas une ou deux dents qui poseraient problème. ce sera plutôt un tranchant ni droit ni courbe, irrégulier. par exemple, un couteau qui a été affuté de nombreuses fois et  qui présente un bout de tranchant prohéminent sous le talon, ça, ça abime une pierre vitesse grand V.  
 quand j'ai du dégager 2 mm de tranchant sous le talon d'un "vieux chef", j'ai utilisé une disqueuse puis des pierres diamantées (puis des pierres synthés). une pierre 1000 ou même 200 n'auraient pas aimé le job   . le talon aussi a été supprimé à la disqueuse.
 
 je trouve aussi qu'un couteau de brocante peut être une bonne occasion de se risquer, sans stress, à un travail sur les cotés de la lame. mais contrairement à la plupart des couteaux japonais, un couteau européen peux avoir une émouture loin d'être plane.  
 là encore, il y a imcompatibilité entre une pierre synthétique, faite pour s'user, et un travail en porte à faux sur plusieurs plans ou sur une courbure due à un haut de lame très épais près du manche.
 
 dernier exemple, si tu n'as qu'une pierre 3000, elle ne sera pas idéale pour afutter un tranchant qui serait juste chouia irrégulier. dans ce cas une autre pierre plus grossière fera le gros du boulôt sans douleur.
 
 pour l'instant, les lames qui m'ont le plus contrarié (morfil pas sympa) sont celles de couteaux japonais inoxidable d'entrée de game ( des couteaux jetables , peut être?). je suis descendu en grain pour avoir enfin un début de quelque chose. aucun soucis avec tout ce qui est couteau ancien qui rouille et d'autres qui ne rouillent pas.
 
 c'est dans ma nature de defendre la veuve et l'orphelin.    

Ah mais moi je ne demande rien de tout cela et ne cherchais pas à "avoir raison", je voulais juste comprendre. J'aurais donc préféré que tu dévoiles ce à quoi tu faisais allusion, n'ayant pas connaissance d'un "problème" particulier pour la pierre évoqué sur le topic. À deux reprises, tu as malheureusement choisi de me renvoyer à l'expérimentation :

Si tu as rencontré un problème particulier, pourquoi ne pas tout simplement l'exposer?

En fait, cris500 vient de tout dire dans son dernier post. J'ai un petit office de supermarché, j'ai tout essayé pour l'aiguiser, j'ai flingué une pierre no-name (les deux faces, 1500 et 400), j'ai fini par lui donner un semblant de tranchant à la lime!

Tout s'affute mais il faut le bon bon outil.
 si tu utilses une lime, c'est le couteau qu'il faut jeter!
 
 J'ai été voir Blade runner.  
 
 pourquoi blade runner? et pas robot dream ou robot dreams of electric sheep?
 
  dans un roman de Alan E nourse, les blade runners sont les assistants de médecins qui ont en charge de stériliser leurs patients atteints d'une maladie. maladie détectée par un système de surveillance informatisé de la population.  
 le terme a été ensuite emprunté par William S Burrought dans "Blade runner, the movie", c'est lui qui a autorisé son utilisation comme titre du film de Scott.
 
 tout simplement.

J'appelle ça les couteaux à 1€. De la merde en barre... C'est du même niveau que le couteau vendu avec le saucisson    
Du made in China ou Pakistan archi bas de gamme, pour l'industriel ça doit bien valoir 0.15€ la pièce.  
Si vous en voyez, fuyez le plus loin possible...    
Travailler dessus à la pierre est une perte de temps, non pas que vous allez abîmer votre pierre mais le couteau est beaucoup trop mou/"déformé" pour arriver un résultat correct.
Le fil bascule de droite à gauche au fur et à mesure de votre progression, avec ce genre de lame il vaut mieux éviter de monter en finition. Beaucoup de boulot pour un tranchant foireux qui ne tiendra pas la coupe.  
 
Bref, vous l'aurez compris c'est à bannir !  
 
à ne pas confondre avec le bas de gamme (ikea) qui a une qualité correct pour un tarif très attractif et largement suffisant pour les non-initiés.  
Un ikea bien affûté ça coupe tout de même bien, bien sûr pour le prix il ne faut pas être trop exigeant. La majorité des ikea ont beaucoup de ventre et les finitions sont moches, dans l'idéal il faut amincir la partie basse.  
 
Je trouve que le mieux pour apprendre c'est avec du carbone bien dur, exemple à 64hrc c'est nickel    
(j'plaisante je troll   )
 
 
 
 
 

Salut.
 j'ai tenté un re-grind de lame ikéa d'il y a dix ans, j'ai laissé tombé. ce choix de lame était peut être mauvais, c'était un couteau à micro denture.
 
 Sur ma liste de couteaux agréables à affuter/polir: les Chazeau honoré "le marin" et "le pain belge" en acier beaupertuis. la lame n'est pas loin d'une émouture totale. je ne suis pas sur du terme que j'emploie, il y a un biseau primaire qui monte j'usqu'en haut et un deuxième biseau.
 
 en passant les cotés à la pierre, il y a à peine de creux. même avec une ou deux zones en creux, on obtiens dès le premier polissage une planéité sur toute la zone au dessus du biseau.
 
 l'intersection du tranchant et de l'émouture peut donc être régulière, c'est un affutage qui peut être soigné et assez gratifiant.
 
 je pense qu'en un an d'entretien des cotés à la pierre, on doit obtenir de vraies faces planes. dont l'entretien sera ensuite plus facile.

Bonjour à tous,
Je souhaite offrir à ma douce des couteaux de cuisine pour notre déménagement.
Pour un set polyvalent, allant de la découpe de petits légumes, herbes, légumes type potiron, préparation de viandes avant cuisson, découpage après cuisson... il faudrait combien de couteaux ? 3 ? 4 ? plus ?
Ca reste une utilisation amateur. Un budget de 200 à 300€ c'est utopique pour avoir de la qualité d'un set de ce type ?

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1 petty + 1 chef
Tojiro DP

Je l'ai lu  
J'en suis ressorti encore plus confus

Merci pour les infos

edit: bon OK c'était le point 2) de la FP...

Ou un petty et un santoku...
Ca dépend des gouts de chacun.

Oui elle est dense
Il faut prendre le temps de la digérer alors qu’on cherche une réponse immédiate  

Edit : oublie pas une pierre pour affuter si tu veux que les couteaux continuent de couper

Ça dépend aussi de comment elle cuisine : si elle fait tout à main levée ou presque par exemple.

Tout à fait envisageable avec les couteaux Eden chez Knives and Tools ou alors JCK.

Tout à fait envisageable avec les couteaux Eden chez Knives and Tools ou alors JCK.

Hello !
 
Petite question affutage, j'ai quelques lames de JCK (1 yanagiba et 1 santoku carbones + 1 petty inox), pour les entretenir vous commenceriez systématiquement avec une 1000? Ou une reprise en 3000 vous paraît suffisante?
 
Toutes mes pierres sont des naniwa splash&go (1000/3000/5000/8000)
 
J'ai l'impression que pour le yanagiba je peux rester en 3000/5000 alors que pour le santoku (que j'utilise plus souvent c'est vrai) je devrai limite refaire de la 1000 à la 3000/5000.
Est-ce que je dois passer plus de temps avec la 3000 sur le santoku ou juste prendre la 1000 quitte à devoir enlever plus de matière à chaque entretien de la lame ?
 
J'hésite quant à la stratégie à adopter... Vos conseils seront les bienvenus.

Bonjour à tous,
 
Je me permets cette intervention car des points importants, quant à la réflexion sur le choix d’un couteau de cuisine comme de son entretien, sont peu ou pas assez, à mon avis, soulignés.
Déjà, je me permets de rappeler que n’importe quel bout de métal, céramiques, pierres etc. peut être rendu tranchant. Mais de quel tranchant parlons-nous ?  Quelle longévité de celui-ci ? quelle efficacité ? Pour quoi faire ?
Il est sûr que des couteaux comme le +365 d’ikéa ( maintenant uniquement en X50 crov13/15) conviennent parfaitement pour nombre d’utilisateurs ou d’usages (particulièrement le domaine de la boucherie, du désossage, de la découpe de cucurbitacées dures : les courges pour exemple).
En cela, ils n’ont rien de différent des gammes européennes courantes, sauf l’esthétique et surtout, comme principal avantage, l’absence de talon/garde, et sa construction type monobloc (hygiène).  
 
Mais soyons sérieux, ce genre de couteau pour un usage régulier nécessite un entretien permanent. Comme je l’ai indiqué ces couteaux étant en dessous de 57°RC, l’usage de fusil, d’affileur à molette (céramique c’est mieux) est une alternative à la pierre. Mais, car il y a encore un mais, le résultat obtenu tant en termes d’efficacité que de longévité du couteau n’a rien à voir avec l’usage d’une bonne pierre de bonnes dimensions. Et le plaisir dans l’usage n’est en rien comparable avec un vrai bon couteau.
 
Il est fréquemment conseillé aussi les Tojiro DP. Ce sont en premier prix des couteaux de type japonais avec un acier cohérent (le VG10 fabriqué pour la coutellerie avec la bonne dose de carbone) et ils sont une bonne entrée en matière pour l’usage plaisir (de la découpe) et la longévité du fil. Mais perso, je  trouve la finition très moyenne et la poignée désagréable, de plus je n’aime pas leur esthétique (sauf en usage pro pour ne pas se le faire voler).
 
Car, il ne faut pas oublier que l’attrait que nous avons pour la coutellerie japonaise et artisanale française (cf. @cassca, la forge du serpent, etc.). Outre l’aspect esthétique certain et indéniable du bel objet, c’est aussi le plaisir à l’usage (facilité et qualité des découpes) sans oublier l’argument phare : la longévité du tranchant obtenu avec l’usage des pierres adaptées (dimensions et qualités). Ce sont des couteaux d’une vie de plaisir pour nombres d’utilisateurs.
 
Pour comprendre le plaisir et l’efficacité à l’usage d’un bon couteau japonais ou artisanal français, il faut en avoir eu un en main.  
 
Je me permets de souligner aussi que fabrication japonaise (industrielle surtout) n’est pas toujours synonyme de qualité. Ils produisent aussi de mauvais couteaux.
 
Quant à la fP, il est important de comprendre que j’aborde dans celle-ci l’univers du couteau et que pour un néophyte, il n’est pas nécessaire de lire l’intégralité (d’où la présence d’un sommaire avec des liens). Je fais aussi de nombreux liens avec des post du fil (en bleu), leur lecture permet d’affiner la compréhension et surtout le questionnement. Une question bien posée et comprise, c’est déjà le début de la bonne réponse …
 
Merci à vous de faire vivre ce fil.
 
J’ai quelques soucis avec mon ordi portable qui n’a plus de ventilateur, donc un processeur qui surchauffe et donc un temps très réduit d’accès à celui-ci avant qu’il ne coupe. Pour ce post je m’y suis repris à 6 fois
 
je n'ai pas abordé ici deux points fondamentaux pour un couteaux de cuisine.
1) l'acier et son travail par le producteur (trempes, revenu ...), c'est un point important car l'acier en lui même signifie peu, j'en parle pour le vg10 en fp mais c'est valide aussi pour le x50 ... entre deux producteurs, on aura deux couteaux totalement différent à l'usage.
2) l'émouture qui est un élément majeur pour la coupe. Les producteurs européens de couteaux de cuisine préfèrent l'émouture convexe 50/50, ce qui convient le mieux pour leurs productions (couteaux plus épais que les japonais car acier plus mou).. Au japon, on trouve toutes sortes d'émouture dont les asymétriques (voir en fp) et les fullgrind.
je rappelle ici que l'émouture concave est à bannir des usages de la cuisine, c'est l'émouture des couteaux premiers prix. On procède par enlèvement de matière avec de petits tourets ... l'enfer sur les légumes et inaffutable
Pour l'épaisseur des couteaux, on me rétorquera que le chisel traditionnel ni mai Japonais est épais oui mais c'est un chisel unique avec un dos concave partiel ... @Pixel en parle à plusieurs reprises sur le fil et moi aussi en fp.

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