Reprise du message précédent :
  Visiteur...

C'est vrai, la finition des Tojiro DP n'est pas parfaite. Sur les miens, les arêtes étaient un peu trop brutes, abrasives. J'ai passé un coup de papier de verre fin et j'ai réglé ce problème en 5mn. Pour l'esthétique et les poignées, il y a une part de subjectivité. Et si je peux tout à fait imaginer que le confort en main soit un critère très important pour un pro qui va travailler avec X heures par jour, le cuisinier amateur que je suis n'a pas remarqué d'inconfort particulier.

Il y a certainement mieux fini, peut-être plus agréable en main, plus léger, avec une meilleure géométrie(?), un meilleur traitement thermique(?) (Masamoto VG-10? Hattori HF?) mais les tarifs ne sont pas vraiment comparables. Perso, je trouve les défauts des Tojiro DP acceptables pour le tarif.

Je comprends parfaitement ta volonté de mettre en avant l'artisanat et les artisans. J'ai beaucoup de respect pour leur travail et bave devant certaines réalisations que je vois par exemple passer sur ce topic. Et j'ai également beaucoup de respect pour l'énorme travail que tu as accompli avec ce topic et suis très reconnaissant pour tout ce qui y a été amassé pour être dispensé. Mais ton intervention a pour moi la même saveur que celle-ci :

Quand un cuisinier du dimanche demande 3/4 lames pour un budget de 200 à 300 euros (ce qui représente déjà une somme conséquente pour beaucoup), on fait quoi concrètement? On lui dit « c'est pas possible, c'est une seule lame pour ce prix chez un artisan et ici on ne fait pas d'autres propositions » ?
 
Respectueusement, je réitère ma question de l'époque :  

Je me suis équipé convenablement avec 2-3 lames et il est tout à fait possible de le faire dans les 200-300€.
On est sur HFR donc forcément l'idéal est d'aller vers le haut de gamme comme dans tous les topics mais je trouve les conseils plutôt bons jusqu'à présent.

 
Bien sûr que c'est possible, je ne suis pas très au courant des prix actuels mais mon santoku Hiromoto en Aogami Super m'avait coûté dans les 100€. Il est tout-à-fait possible de s'équiper par exemple d'un office/santoku/gyuto et d'un petty pour le prix annoncé, avec éventuellement une pierre pour l'entretien. On n'est pas tout de suite obligés de partir dans les couteaux en acier de météorite et les pierres détachées une nuit de pleine lune sur le sommet du mont Fuji .

Pascaldeuxzero et visiteur94 parlent de couteaux d'artisans, pas de semi-indus. M'étonnerait fort que tu achètes un petty et un chef et une pierre pour de l'artisanal (en particulier Français) pour 200€.

Si ça existe y'a pas que de l'artisanat avec des aciers et des manches de luxe.
Et t'es pas obligé d'affûter à la pierre japonaise super chère... Pas mal de couteaux moins chers que ceux que je vois passer (notamment les miens ) ici s'affutent très bien avec une pierre à aiguiser à l'ancienne.
C'est pas le même travail, pas la même beauté, sûrement pas le même tranchant mais faut arrêter de penser hdg tout le temps.

En tout cas, il ne faut pas faire de mauvais procès à ce topic comme cela a pu être injustement fait dans le passé. Contrairement à pas mal de sujets sur HFR, quand quelqu'un débarque ici, on lui demande systématiquement son budget et les propositions sont toujours en rapport.
On conseille des couteaux à 50€ et des pierres à 20€, comme on a (plus rarement, c'est un fait) proposé des couteaux à plus de 300€.
Là où je suis d'accord avec visiteur, c'est que nos propositions manquent un peu de variété, c'est vrai. Mais on propose ce que l'on connaît, voir ce que l'on a utilisé, ce qui me semble normal.

Non seulement ça et, de plus :

On tourne en rond.

désolé, mais je ne parle pas que des artisans sinon j'aurais écrit :
 
 "les productions artisanales françaises et japonaises"
 
 et non
 
 "les productions japonaises et artisanales françaises"
 
donc j'inclus les productions industrielles et je fais juste la mise au point que le tampon "Japan" ne signifie pas qualité à tout les coups.
 
je ne critique pas non plus les productions industrielles européennes, certains fabricants maitrisant parfaitement le travail du X50 cr (Victorinox entre autre et ce n'est pas le seul).
mais je rappelle que cet acier n'est pas un top sur les légumes et nécessite un entretien fréquent.
 
Concernant les pierres, je maintiens qu'en dessous de certaines dimensions, on ne fait pas un travail propre aisément surtout sur des couteaux de grandes dimensions comme ceux de la cuisine.
 
édit : quand à l'artisanal, on a des petits producteurs comme les Zakuri qui sont à tarif plutôt intéressant et il y a toujours les sites mentionnés à de multiples reprises comme Dictum, JCK, fines tools et j'en oublie. on a aussi les pallarès  
 
après chacun fait comme il veut  
 
j'interviens, comme @pouckine l'a parfaitement compris, parce que je ne vois en proposition permanente qu'un nombre très limité de modèles
majoritairement les +365 (qui n'est plus qu'en X50 cr) et les dp Tojiro ...
et cela, @pouckine le sait, a le don de m'irriter ...
 
 
on n'est pas des revendeurs ... mais plutôt des passionnés, non ?
 
quand au VG10, il existe un nombre incroyable de modèles et il y a d'autres aciers aussi. Et de nombreux sites
 
     

En ce qui me concerne, je proposerais aisément autre chose que tojiro eden ou Ikea car on trouves des productions japonaises en dessous de 100€ mais les retours sont assez inégaux...
Mais promis, la prochaine je vous parlerai d'un petit truc pas cher et pas mal qui n'a pas encore été cité ici...

J'ai bien compris que tu considères ces propositions comme du flood.

Ni l'un ni l'autre en ce qui me concerne. Je ne suis qu'un cuisinier amateur (mais curieux) qui souhaitais s'équiper avec de l'entrée de gamme correcte offrant un bon rapport q/p. La demande de base quoi. Enfin... il me semble. Mais c'est peut-être ça le problème.

Et à tous les prix.

Il faut bien retenir que nous sommes sur un forum hardware, donc plutôt fréquenté par des personnes technophiles ou arrivées au hasard d'une recherche Google.
Pour être très pointu sur les sujets il y a sans doute d'autres communautés plus adaptées non ?
Hormis certains, la plupart sont des amateurs "éclairés" ou "passionnés" donc parfois pas avec les mêmes attentes que d'autres spécialistes. Ne parlons pas de budget, on est sur HFR

 
Hfr est impressionnant en ce sens. On trouve du très très pointu sur absolument tous les sujets.
Je maitrise certains sujets sur lesquels j'estime être pointu. Je n'ai jamais mis les pieds dans une autre catégorie que "Discussions" sur Hfr.

OK, du coup n'hésite pas à proposer tes références la prochaine fois !

Hello,
Petit retour d’expérience concernant l’affûtage à la pierre.
Je possède un Nakiri Shun Premier de 15cm et un Petty Sauin de 12cm tous 2 en vg10 et avec cela 1 pierre eden 1k et des shapton pro 320, 2k, 5k et 8k.
J'ai commencé l'aiguisage il y a de ça 5/6 mois avec un guide placé sur les lames (https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm) ce qui marche plutôt pas mal quand on débute.
J'ai voulu tester sans ce matin pour me faire la main quand même. Avec le Nakiri pas trop eu de souci j'ai bien senti le burr ce formé avec la 1k suivi des autres pierres jusqu'à la 8k, coupage de poil sur bras nickel.
J'ai voulu du coup faire le même principe sur le petty mais là échec je ne suis pas arrivé à un résultat optimal comme sur le nakiri. Du coup j'ai remis le guide et refait des passes et là c'était bon.

Je pense que la technique n'est pas trop la même avec un nakiri et un plus petit petty ! Je tenterai lors de mon prochain aiguisage mais si quelqu’un a des pistes pour mieux aiguiser le petty.

Danke !

Tout naturellement — quand il s'agit de tenir un angle, un nakiri ayant un profil relativement plat sera plus facile à gérer qu'une lame avec un profil courbé qu'il faut suivre.

Le guide que tu possèdes ne te permettra jamais d'apprendre les bons gestes ; en plus de déformer ton couteau, à terme. Je te conseille plutôt l'emploi du Sharpie trick qui te donnera un indicateur visuel de ce qui ne va pas dans ton approche.  

Je pense que ton erreur est d'être passé d'un couteau avec une géométrie X à un couteau avec une géométrie totalement différente. la mémoire musculaire jouant son rôle l'angle était pas le bon du tout.
 
Quand on défini l'angle il faut prendre en compte l'épaisseur et la hauteur de la lame, forcément différentes d'un nakiri à un petty.
 
Maintenant que ton petty coupe bien grâce au dispositif de maintien d'angle, passe un coup de marqueur sur le fil et recommence l'affûtage à main levé.

grilled par Pixel...

J'avais déjà vu cette vidéo a l'époque quand je m’intéressais à l’affûtage.  
Je vais tester cela pour mon prochain affûtage, concernent les guides oui je sais que c'est pas avec cela que je vais apprendre mais ça permet de débuter déjà et d'avoir un résultat propre au début.

Bonjour à tous,
 
Tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos contributions à tous qui m'ont beaucoup éclairé sur l'univers des couteaux de cuisine en particulier japonnais   .
Personnellement j'ai trouvé que l'intérêt de ce fil, en plus de la FP qui résume beaucoup de concepts, c'est le mélange de questions ingénues de novices (que je me posais moi même) et de conseils d'utilisateurs avertis, d'outils efficaces bon marché et d'objets d'art qui font rêver   . C'est surement car je suis moi même un débutant qui avant de vous lire ne pouvait imaginer qu'il existe de telles différences de qualité. Maintenant que je commence à entrevoir ces différences il me semble normal de commencer par ce qui est le plus accessible (en prix mais également en manipulation) avant d'éventuellement passer à des choses plus qualitatives.  
Quasiment tous les pilotes de F1 ont commencé par le karting puis la F3000 avant de pouvoir prétendre conduire une F1. Toutes les personnes qui font du karting ne deviendront pas pilote de F1 ce qui ne les empêche pas de rêver lorsqu'ils en voient une (Lao Tseu à dit ).
 
Après cette longue intro qui je l'espère ne vous a pas endormi   , j'en viens aux quelques questions que j'ai et qui concerne les Tojiro DP (pour être original   et commencer en douceur).
 
Je compte prendre un Santoku 17 et un petty 15 (éventuellement complété par un office Eden Damast).
Sur le site de Tojiro le Santoku 17 apparait sous la référence F-503 (photo du haut). Or sur certains sites de vente c'est FU-503 (idem petty F-802/FU-802) de plus le marquage de la lame à l'air de différer également :
 

 
Quelqu'un peut-il m'expliquer ces différences, svp ?
 
Edit : J'ai trouvé un 3ème marquage...
 

 
 
Merci.

le "U" ne désignerait pas une série spéciale pour les US, par hasard...?
 
Edit aussi: les miens, achetés sur mama zone, ont le 3e marquage.

Bon choix, j'ai la même gamme acheté chez Amazon ( vendeur Global Kitchen) et j'ai le marquage 3    (et cela sur mes 4 Tojiro DP)
Peut être une histoire de produit destinés à l'export ?

Les FU-XXX (FUJITORA DP) sont identiques aux F-XXX (Tojiro DP) en dehors des gravures, ils sont juste destinés à un marché différent (les pros au Japon) :  

Source : Tojiro DP Cobalt Alloy 3 Layers Santoku Knife 170mm

Source : TOJIRO FUJITORA DP 3-Layer Gyuto Knife chez globalkitchen

En attendant, chez globalkitchen, ils n'ont plus rien en Tojiro DP et la section Fujitora DP est remplie :

https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] descending
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] descending

Et comme les autres, j'ai le 3e marquage sur les miens.

Bonjour,
Merci pour vos retours. Apparemment juste un repositionnement marketing pour le même produit, c'est bon à savoir.
Il n'y a plus qu'à commander !
Bon dimanche.

En parlant de bon rapport qualité prix j'ai acheté ça pour mon fils :
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] 97_3_12_12
 
Franchement, pour 62€ on en a pour son argent. Pas vu de gros défaut, on est sur un sandwich de blue steel, férule en corne, la lame est très fine et l'émouture bien propre.
Mais je crois que l'on en a déjà parlé...
 
Je discutais il y a une semaine avec un artisan qui regrettait un peu la "mode" des couteaux japonais et je lui répondais que l'on ne trouvait pas en Europe d'équivalence en terme de rapport q/p. Il l'a admis.

Oui, Dictum c'est pas mal du tout niveau rapport Q/P.

Bonjour à tous,
 
et merci d'entretenir ce fil très intéressant (idem pour la FP).
 
Je suis débutant côté couteaux et je cuisine quotidiennement (amateur).
 
J'ai pas mal lu la FP et quelques pages du fil, je cherche des couteaux (idéalement 1 santoku et 1 petty) avant tout pour me faire plaisir en cuisine.
 
Suite à mes lectures je pensais m'orienter vers du Tojiro DP qui me paraissait un bon compromis. Cependant, Noël approchant (petit up de budget...) et préférant le style "traditionnel" j'ai vu ce Santoku :
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] polyvalent
 
Je sais que ça n'a rien à voir avec les Tojiro (acier carbone...) et justement je me demandais si ce n'était pas un peu trop (entretien, aiguisage...) pour un débutant en particulier le HRC63 me fait un peu peur...
 
J'aurais également aimé avoir vos retours sur la qualité du couteau si certain l'ont déjà testé.
 
Dernière question, il existe en Bunka (forme que je n'ai jamais utilisée) est-ce une utilisation, un maniement différent du Santoku ?
 
Merci.

L'entretien n'est pas si contraignant si ce n'est qu'il faut le faire après chaque utilisation. Avoir un torchon plié humide à côté de la planche (merci Pixel...) est une bonne idée (on passe la lame dessus pour enlever le plus gros)  et en fin de service essuyage méticuleux, c'est tout.
Pas de machine à laver évidemment.
 
Tu ne prends pas de risque avec ce modèle. Quant à la dureté ne te fais pas trop de souci avec n'importe quelle bonne pierre tu y arrivera.
Perso, finalement, je préfère le white steel qui prend un tranchant plus fin et qui est plus facile à affûter mais le bleu est très bien aussi.
 
Pour le Bunka je préfère que les cuisiniers répondent...(et ceux qui ne le sont pas mais qui l'utilisent... )

Salut.
 je dirais qu'il n'y a pas de différence.
 quelqu'un avait ici joliment exprimé son plaisir d'utiliser son bunka: il disait  qu'il utilisait le dos de la pointe pour pousser les aliments sur la planche et que ça le remplissait de joie.
 
 Le manche en noyer est bien beau. à une époque de gaspillage et d'utilisation insensée des bois exotiques, je trouve très sain d'avoir quelques objets utiles, durables, beaux, bien fabriqués, où l'utilisation d'une petite quantité de bois noble se justifie parfaitement. un bon remède contre la tentation de consommer des tas d'objets qui n'ont pas ces qualités.
 
 Je ne serais pas inquiet pour les 63 rockwell. il faut une pierre japonaise 1000.  
 je ne te donne pas d'avis sur la qualité, je vois juste un beau san mai, acier bien couvert, ça m'inspire.  
 Bonne continuation. C.

on se focalise beaucoup sur le tranchant mais il y a, pour certain d'entre nous, une grande partie du plaisir liée à la hauteur et finesse de lame, à la géométrie très fonctionnelle de ces couteaux.
 

 
     
 
Content de te voir aussi Visiteur. J'espère que c'est le grand retour !!
 
 
 

 
Je ne suis ni l'un ni l'autre, mais je dirais la même chose que cris ci-dessous :
 

 
En revanche, petit bémol pour la version Bunka :
 

 
   
 
Alors qu'en format santoku :
 

 
   

Shiro Kamo est un forgeron de qualité, c'est lui qui a fabriqué (et fabrique peut-être encore) la gamme kanzo d'Eden (knives and tools).  
Les acheteurs de cette gamme sur le fil, l'ont apprécié fortement.
 
Quand à Bunka vs Santoku, c'est une question de goût. Il n'y a pas de différence hors esthétique et l'usage du dos de la pointe comme pelle/raclette.  
 
63° RC, ce n'est pas un problème pour l'entretien avec une bonne pierre de grit 1000, on est pas dans les 65 à 68°RC.
 
Voilà, je te confirme ce que mes collègues t'ont déjà indiqué.
 
Perso, je préfère ce type de couteau à un tojiro VG10. Affilage plus facile et plus fin pour le blue, pas de Chrome grossier (taille de la molécule).
 
Précaution à prendre : bien le sécher (torchon sec) et si tu ne l'utilise pas sur une longue période, tu le graisse avec de l"huile minérale alimentaire (camélia du japon, huile de paraffine, voir en fp). Perso, j'ai l'équivalent (Nakiri) en Watanabe et, en fait, je n'ai pas besoin de l'huiler. le blue est moins sensible que le white (j'ai les 2).

 
Heureusement, à présent, la plupart des bois exotiques rares utilisés par les couteliers artisans est issus de vieux stocks ou de coupes équitables.
Après, les termes "forêts équitables" ou "plantations équitables", hum je demande à voir...Car le massacre continue...Je ne crois pas à l'incorruptibilité de toute la filière...Mais c'est un début (voir le scandale IKEA en Roumanie).
 
 

Merci beaucoup pour vos retours.
 
Je vais prendre le Santoku qui me plait de plus en plus...
 
Je comptais compléter par un petty 13 ou 15 (éventuellement aussi un office, peut être Pallarès) mais dans la gamme c'est soit un petty 9cm (qui me parait redondant si je prends un office et limité en taille) soit un gyuto en 13,5cm...
 
Je me demandais donc si le gyuto fait le même boulot que le petty dans cette taille là ?
 
Surtout que ce gyuto semble avoir une forme moins haute que certains :
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] et-poisson

À mon avis Dictum se sont loupés — à 130mm ce n'est certainement pas un gyuto, mais un petty.

Bonjour,
Dave Martell vend des lames non finis (sans emouture) en O1  Rc 60-61  2,3mm d’epaisseur. Il reste des 180mm Nakiri. 75$ +livraison (USPS Priority Mail International - $47.85 Expected Delivery -6 - 10 business days to many major markets ou
USPS First-Class Package International Service - $34.50
Expected Delivery - Varies by destination).
J’aime bien aiguiser. Il va y avoir du boulot.
 

Salut  
 tu as un lien?
C.

cela dit :

Tu nous montrera les résultats après ton intervention ?

@cris : http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] ffd4df05eb

http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] s-For-Sale

Oui mais interdit de rire

 
 
J'apprends depuis moment la découpe de poissons, et la façon de faire des sushis ici au Japon. Ici, les professionnels n'ont aucun couteau "stainless". Que des lames en fer avec manches en bois. deba bocho (出刃包丁)
Quand je leur ai parlé de lames HACCP, ça les a bien fait marrer
 
Mon poissonnier est devenu mon sensei. Un très bon prof et fier de son travail. Du coup j'ai opté pour les mêmes couteaux que lui. Des fabrications artisanales. Signées par le forgeron sur la lame et le manche. Je n'ai jamais eu de couteaux équivalents entre les mains. Mais pas question en France d'utiliser cet outil pourtant si performant... C'est bien dommage.  
 
Connaissez-vous d'autres alternatives pour ce genre de couteau utilisable dans une cuisine professionnelle en France ?