Reprise du message précédent :
On a eu tout une discussion à ce propos (indus/artisan) et j'avais posté le commentaire de FXS le rédac chef de LPDC qui expliquait bien l'organisation japonaise pas si éloignée de la nôtre, finalement. Des petits ateliers avec différents métiers qui fabriquent, assemblent et des artisans seuls ou pas qui font tout de a à z. je pourrais le retrouver mais demain, là je vais faire dodo...
 
Clairement, Mizuno c'est pas Spyderco quoi...
"
 
Les Japonais utilisent le meilleur de chacun : dans une petite ville coutelière, il y a généralement un fabricant de manches qui fournit tout le monde. Le forgeron fait ce qu'il sait le mieux faire. Mais au final, dans un atelier comme celui de Shosui Takeda, ils sont 3 et chacun sait faire le job de A à Z. Simplement, pour produire plus, ils s'organisent, mais ce n'est pas au détriment de la qualité. Ce sont de toutes petites structures familiales : le père et le fils ou avec ses deux fils, comme chez Shigefusa. Certains travaillent seuls, il n'y a pas véritablement de règles. Ce qui rapproche le travail d'un Takeda et de Bryan, c'est qu'ils ne comptent pas leurs heures, qu'ils sont les premiers juges de la qualité de leur travail. Ils sont exigeants avec eux-mêmes, ne masquent pas les défauts et jettent des lames qui ont un défaut. Mon principal fournisseur d'higo travaille seul, avec son père et sa mère, qui sont octogénères... Je lui commande 3000 higos par an, il m'en fournit péniblement 2000 et ne veut pas embaucher... Il sont difficiles à bouger... Pas moyen de lui faire embaucher un gars, alors que le surplus de production qu'il pourrait générer le payerait. C'est le Japon, je ne cherche plus à comprendre, j'y vais avec ma mentalité de gaijin, mais j'ai compris comment ils fonctionnaient... Je ne les engueulent plus, ils perdraient la face et je ne me fâche plus, parce que c'est moi qui la perdrais... Je prends ce qu'ils me livrent, je remercie et je sais que j'ai un gros manque à gagner, mais c'est ainsi.
Takeda est plus moderne, il a eu une vie avant, a été à l'université et sait ce que productivité signifie, mais ce n'est jamais au détriment de la qualité. Dans 15 jours, je ferai mon 17ème voyage au Japon et je sais que j'apprendrai encore des choses et qu'il m'en reste encore beaucoup à apprendre... Je commence à peine à parler, on se comprend et je sais qu'ils apprécient... Nous ne signons pas de contrats, mais je sais que je suis "protégé"… Ils m'envoient mes commandes et me demandent les sous ensuite. Nous bossons en confiance.  
Artisan coutelier, c'est sans doute différent au Japon, mais il y a beaucoup de domaines où le gars travaille seul, chez les maîtres de sabre, notamment et dans d'autres domaines comme la taillanderie. Pour la coutellerie, c'est différent, tout simplement parce que c'est un produit "grand public" et qu'il y a de la demande. Le père de Takeda san bossait seul, mais l'époque a changé, les mentalités, non. Un simple higo, à quelques euros est encore fait en grande partie à la main, montage, "ajustage", affûtage..."
 
"Pas forcément : dans la plupart des grands centres couteliers de la planète, on organise le travail ainsi : les manches et autres accessoires en bois (saya pour les kogatana, etc...), boîtes et emballages, fournisseurs et sous-traitants divers (à Sakai et à Seiki, c'est plus de l'industrie, un peu comme à Thiers : découpeurs, spécialistes du TT°, monteurs... Dans les petits centres, je vis régulièrement les sous-traitants qui livrent leur travail. A Thiers, à Maniago, à Albacete ou Eskiltsuna, c'est le même principe. Mais au Japon, il commence à y avoir des "custom knifemakers", comme chez nous. Mais dans la culture japonaise, le couteau n'a pas la même place que chez nous : Roskstead fait 90% de son chiffre (pour les couteaux) hors du Japon."
 
Je vous passe mes interventions entre les siennes...pas d'intérêt.  
 
   

Je traînais nonchalamment sur JCK , et je me suis rendu compte que les yanagiba c'est super épais : entre 3.5 et 4.5! mm ... c'est pas sensé être fin pour couper fin ? (j'entend parler de lame laser tout le temps mais je vois rien de tel sur ces sites)

Oui et non. C'est le fait de pouvoir contrôler où on exerce la pression (le côté biseauté vs. le côté concave) lors de la coupe qui permet de couper des tranches extrêmement fines et délicates ; chose qui n'est pas possible avec un double bevel. De plus, le yanagiba est une lame spécialisée ayant pour but de couper des filets de poisson désarêtés, donc n'est pas sujet à l'effet de cale que l'on peut rencontrer sur les produits durs.

Un laser est tout autre chose — il s'agit d'un couteau double bevel qui possède une géométrie extrêmement fine, ayant pour principal avantage de passer à travers les produits avec moins de résistance :

Suisin Inox Honyaki Gyuto 240mm

Les lasers originaux sont les Suisin INOX Honyaki, les Konosuke HD et les Nenohi Wa. Les Furinkazan Pure Sweeden Stainless de JCK font partie de la famille des lasers.

Super l'explication, comme d'hab
Donc si je comprends bien il faut cibler son utilisation :
Single bevel épais -> adapté aux produits mous
Double bevel fin -> plus pour les produits durs (pas les os hein )

Et du coup toi qui a un laser, c'est un vrai plus dans la collection pour cuisiner ?

Enfin, épais...ce qui compte c'est le gras au-dessus du fil et l'épaisseur de celui-ci. Et dans le cas d'un single vu la géométrie particulière (d'un vrai single hein, c'est pas une simple émouture ciseau) c'est plus fin qu'un double.
Et moins fragile...
Je veux pas revenir sur mes Takeda que l'on peut évidemment qualifier de laser mais je ne coupe pas n'importe quoi avec et l'affûtage peut être délicat...c'est fin. Très très fin...

Faudrait un pied à coulisse...

 
Je me souviens en effet avoir lu ce post. Mais c'est le problème de faire du "binge reading" de topic: on retient le 1/4 du 1/10ème de ce qu'on lit! Mais toujours sympa de comprendre un peu les modes de production et de fonctionnement, ça permet de savoir où part notre argent (que je préfère voir aller dans les poches de quelques artisans pluôt que dans celles d'obscurs actionnaires).
 

 
Et je me permets un petit up..  

J'ai le mizuno et à la première utilisation j'ai fait des chip. Et puis après le premier affûtage plus du tout...je l'aime bien il est léger mais n'a pas beaucoup d'inertie évidemment. Je trouve qu'il s'affûte particulièrement bien. C'est un des couteau dont je me sers le plus. Et le prix reste raisonnable je trouve.

Un point pour le mizuno.Il a l'avantage pour lui d'être un des moins chers..

tu pourrais mettre qqes photos?
J'ai le nakiri Bluemoon et n'ai pas constaté de problème avec le manche ou la lame. Je ne suis sans doute pas très exigeant dans les détails pour ce prix mais tes remarques m'intriguent    

Salut,

Je voulais acheter des couteaux de bonne qualité qui se gardent le plus longtemps possible sans avoir à les aiguiser.

J'avais vu les evercut, mais en filtrant sur le topic, tout le monde trouve ça très moyen.

Vous conseilleriez quoi plutôt pour les 3 couteaux de tailles identiques aux evercut ?

Je veux surtout ne pas me faire chier à aiguiser, après si ça peut être design je suis preneur. N'étant pas chez moi pour quelques mois, je ne vais pas fixer de barre aimantée, mais quand je déménagerai, je voudrai les accrocher au mur.

Merci d'avance

Un bon couteau qui coupe, c'est un couteau qu'il faut aiguiser...

 
Bon ben... Evercut.  Ou un céramique que tu changes tous les mois.    
 
Sinon y'a pas de mystère, il faut aiguiser pour que ça reste affûté.
 

 
Comme quoi, avec un bon couteau, pas besoin d'une mandoline pour faire des chips...    
 
 
(oui, je sais, je sais...   )
 
 

Y'avait longtemps...

 
Et par rapport à un Fu-Rin-Ka-Zan dans le même acier pour un prix similaire, vous en pensez quoi? Ils ont de plus tous les 2 le mêm type de poignée en D.

Bah aiguiser, peut être, mais pas tous les 4 matins.
Quels sont les couteaux où on peut espacer le plus l'aiguisage ?

Nan mais je fais les miens une fois par mois à tout péter...

Pour quel type d'utilisation ?
(Plus d'une fois par an ça me semble déjà trop )  
 
6000 ans à faire des lames et on arrive pas à faire mieux que ça ??

6000 ans ou pas, il y a un truc qui s'appelle la physique et qui n'évolue pas. Un acier est plus ou moins résistant à l'abrasion et tu ne pourras pas ne pas aiguiser ton couteau. A moins d'aimer les lames qui ne coupent pas.

+1
Dans ce domaine (la métallurgie) il n'y a pas eu de révolution particulière. Ce que l'on fait aujourd'hui, à l'exception de la métallurgie des poudres, qui date de la deuxième moitié du 20ième, on savait déjà le faire il y a 8 siècles.  
Seul le process industriel à la fin du 19ième a, en quelque sorte, révolutionné le domaine de fabrication des aciers.

Salut.
 si, on a inventé le couteau à steak à denture.
 les pointes de la denture abritent les creux qui se désafutent peu.
 tu peux couper des boites de conserve, des baskets, des steaks..  
 pas d'affutage.  

En attendant la version domestique du sabre laser...

 
Et une coupe de merde dans la plupart des utilisations  
Notamment pour la viande d'ailleurs.

J' ai une anecdote à ce sujet : nous étions invité à un repas d'anniversaire et nos hôtes attendaient une quarantaine d'invité. Les nappes en papiers sont installées sur les tables mais elles sont trop longues, il faute les couper. Les regards interrogateurs se tournent vers moi...
Vi, j'ai un couteau. Mais oh malheur, un delica full serrated...

Je m'y mets quand même, et là, l'humiliation suprême...le bord des nappes ressemblait à la chaines des Appalaches...

Elles m'ont arrêté à la troisième tentative...et ont utilisé un vieux couteau à beurre...la honte...
'tain, bourré de fôtes, je corrige pas...

Ah ah,
 
 j'ai transformé une spatule en inox en lame simple biseau pour couper des feuilles d'or.
 il faut un tranchant d'enfer pour ne pas déchirer les feuilles. donc l'affutage fut long.
 à un moment, je passe le haut de la lame (coté non affuté) sur la feuille et paf, découpe parfaite.. avec des angles à 90°..

Ben oui, la fonction du biseau est de faciliter la pénétration dans la matière et donc réduire l'effort nécessaire. Mais c'est la netteté de l'arête qui fait que ça coupe.

Oui, je me suis déjà coupé avec le chant d'une feuille de mdf fraichement sciée avec une lame de scie neuve.
 des affutages à 80°, ça se voit en usinage. le principe, c'est d'avoir beaucoup "d'inertie" derrière le tranchant.

 
Je suis déception. Rien qui ne sort du lot donc

Rien qui n'aille à l'encontre des lois fondamentales en effet
Des pièces qui sortent du lot, il y en a plein.
 
Mais vouloir rouler 1 000 000 de kilomètres dans sa voiture sans faire un plein de source d'énergie dans n'importe quelle situation, c'est en effet totalement absurde.

Au plutonium ça roule bien ;-) Et le chauffage n'est même pas en option

un couteau au plutonium  

Nakiri Mizuno commandé sur JCK. Dingue les fdp de 7$! Je croise les doigts pour la douane, et petit déballage comme il faut dans quelques jours.

Vous m'êtes d'une grande aide  

Je voulais connaitre les trucs les moins chiants en entretien. Donc à priori, tous les couteaux du monde sont à aiguiser à la même fréquence. Je mourrai moins bête.

Un acier mou devra être affuté plus souvent qu'un acier dur quand même.
Après, si tu veux que ça dure, faut les bichonner... planche en bois de bout idéalement, utiliser un vieux couteau pour les trucs durs, etc..

Ah, pas de planche à découper en plastique ?  
 
Et l'affutage, j'ai lu qu'on pouvait niquer le fil de la lame, j'ai pas trop envie de m'y risquer vu le prix des lames. C'est pour ça que le evercut pour une utilisation domestique, je me disais que ça pouvait le faire et qu'une fois tous les deux ans, je l'enverrai si besoin pour aiguisage si ça ne prend pas 2 mois.

Non, tous les aciers n'offrent pas la même tenue du tranchant comme l'indique Poisson rouge.

Par contre, ça c'est à mon avis illusoire :

Je pense que j'affûte mes 2 Tojiro DP 10-12 fois par an, sur une pierre ~1k. Parfois juste parce qu'ils ne coupent plus suffisamment à mon goût, d'autres fois juste pour les entretenir, pour ne pas à avoir plus à reprendre plus tard.

 
Allez, go evercut !    Comme ça tu pourras nous faire un petit CR et on saura si on avait tort (ou raison) de ne pas les plébisciter à 1000%
 

Certaines ne semble pas déconseillé... après, faut voir la qualité, et si ça vaut vraiment un planche en bois niveau usure.

 
Comment tu fais pour garder la forme du fil avec une pierre ? C'est ça qui me fait peur si je fais moi même. Les vendeurs te survendent le "ouais mais c'est taillé au laser à 80,00454545454° pour que ça pénètre mieux" et moi je vais arriver façon la famille Pierrafeu sans tout abîmer ?
 

 
Vous me dites que vous critiquer sans connaitre ?
 

 
Puis le bois c'est plus écologique et joli en plus. Une essence en particulier à préférer ?

Moi je continue d'utiliser le "sharpie trick" (i.e. un coup de gros feutre sur le fil) pour voir si ce que je fais respecte l'angle d'origine, j'apprécie ce feedback visuel. Tiré de la FP :

Sinon, les conseils de maître iluminatis :

Tu demandes des conseils, des personnes expérimentées dans ce domaine te répondent gentiment en t'expliquant que ce que tu veux n'est pas possible mais tu ne veux pas l'entendre. Donc achète ce que tu veux, ça t'évitera une déception.  
 
Sinon tu lis la fp de ce topic ainsi que celui des couteaux, ça t'aidera peut être à y voir plus clair.
 
Enfin mon conseil de personne pas expérimentée,  achète du ikea 365+ , c'est de la came très correcte pour le prix et un aiguiseur à roulette (carbure + ceramique) où t'as juste à passer la lame dedans pour retrouver un semblant de tranchant,  ça devrait satisfaire tes besoins sans te prendre la tête ou de temps.
a+