Reprise du message précédent :
 
Tu demandes des conseils, des personnes expérimentées dans ce domaine te répondent gentiment en t'expliquant que ce que tu veux n'est pas possible mais tu ne veux pas l'entendre. Donc achète ce que tu veux, ça t'évitera une déception.  
 
Sinon tu lis la fp de ce topic ainsi que celui des couteaux, ça t'aidera peut être à y voir plus clair.
 
Enfin mon conseil de personne pas expérimentée,  achète du ikea 365+ , c'est de la came très correcte pour le prix et un aiguiseur à roulette (carbure + ceramique) où t'as juste à passer la lame dedans pour retrouver un semblant de tranchant,  ça devrait satisfaire tes besoins sans te prendre la tête ou de temps.
a+

Pas mieux...

Idem. (bon, joker pour l'affûteur à roulettes, quand même   ) Ma fille a un petty de cette série. Quand je suis passé chez elle l'été dernier, je l'ai affûté sur le dessous d'un bol pour retrouver un tranchant potable. Comme quoi il ne faut pas toujours se prendre la tête.

Quant à l'Evercut, ce que l'on reproche, c'est la quasi-impossibilité d'affûter ça soi-même (pour cause d'alliage inaffutable par des moyens classiques) et l'obligation de renvoyer ça au fabricant pour le faire affûter. Le talon présent sur leur chef (bon entre temps ils ont rajouté des santoku(s) sans talon à leur gamme) est également un facteur qui rebute beaucoup de monde.

Ce qui semble t'échapper, doy, c'est que pour beaucoup ici, l'affûtage fait partie des joies de posséder de la coutellerie de qualité. Pour certains ici (suivez mon regard iLuminé ) c'est même la raison principale  

Super,  merci

Je veux bien entendre qu'il faille aiguiser, mais étant donné que c'est le genre de truc qui va me casser les pieds (en fait j'ai surtout peur de bousiller les couteaux), je voulais juste connaitre les modèles qui permettaient d'espacer cette contrainte (qui peut être un plaisir pour d'autres, j'en conviens ). Je vais peut être devoir m'y mettre. J'ai déjà testé les ikéa 365 et les global. Je trouve ça assez moyen, c'est pour ça que je cherche un truc plus haut de gamme.

Le truc qui me rebutait avec les Evercut, ce sont les potentiels frais d'envois et la durée qu'ils vont prendre pour le faire (1 semaine ? 2 mois ?). En pratique, qui les renvois tous les mois ? Après en lisant les commentaires sur divers sites, je vois que c'est loin de satisfaire une qualité professionnelle (http://www.diisign.com/2010/11/test-a-lusure-evercut-un-couteau-vraiment-inusable/   voir commentaire de Michael)  sur la "durée de coupe avant affutage", ce qui me laisse penser que d'autres s'en sortent mieux ... du coup, lesquels ?

That is the question.

Salut.
 
 oui, peut être des couteaux avec un acier dur et un profil pas top fin.  
 le problème, c'est qu'on est assez nombreux à l'affut de couteaux fins et pas dérangés à l'idée de les réaffuter fréquement.
 deux bémols:  
 -le couteau au tranchant épais pourras tenir plus longtemps mais il y aura plus de boulot au final. un affutage laborieux, c'est plus angoissant, on se demande si on s'y prends bien, mal ou si on est pas assez patient.
 -le plaisir de couper avec qlq chose de mieux que les couteaux cités, c'est un peu lié à la qualité et beaucoup lié à la fraicheur de l'affutage.     ....on a pas vraiment résolu le problème..
 
 le problème se pose différement avec de l'outillage: il y a de plus en plus d'outils trempés qu'on ne peux pas facilement affuter. les outils sont bons puis moyens puis on les remplace. (vrai pour les scies japonaises actuelles)
 on vas donc être surpris de voir des artisans acheter des scies, rapes, ciseaux, rabots anciens, aciers au carbone ou de fabrication tradi, pour pouvoir bosser sans remplacer leurs outils trop souvent. (y'a des rabots japonais à lame jettables, c'est pas les meilleurs).
 à coté, on des outils high tech comme des fraises en carbure micro grain pour rentrer dans de l'acier, de l'alu, tous les plastiques et même les cochonneries abrasives comme le mdf. et ça s'affute "maison" avec les pierres diamantées qui vont avec.
 
 la coupe extra, c'est bien lié à l'affutage, dans tous les domaines. (sauf peut être chez les prètres Tehotiwacans qui avaient des lames taillées dans un minéral à peine moins dur que le diamant, il n'affutaient pas entre deux sacrifices. il re-taillaient le tranchant).
 paradoxalement, la sécurité diminue sur les outils émoussés. (disaient déjà les prètres, à l'époque, mis l'info s'est perdu)
 
 il y aurait bien une autre approche: quel lame choisir pour ne pas galérer avec l'affutage?
 
 mon bunka: quelques minutes d'affutage à la fréquence où ça me chante. Aogami super, très fin.
(légumes de fin de saison, j'affute plus souvent en ce moment, je me demande s'il y a des saisons qui demandent plus de passage à la pierre, en france, au japon, ailleurs)
 mais il vaut peut être mieux être à l'aise pour cet affutage très rapide. je suis affuté avant de sentir un morfil.
 
 un couteau ancien au carbone. pas d'angoisse de l'abimer. bonne efficacité si l'acier est fin, il suffit de trouver l'occase de couteau à la géométrie de tes critères et te lancer avec une 1000, une 220/1000 ou même une diamantée.
 Le Nain ou Au Nain font des couteaux inox assez proches de ce qu'on avait avec ces lames qui rouillent, au carbone. j'ai des ptits "classique manche palissandre" très agréables et j'ai affuté un chef de la même marque qui venaient de la coutellerie pas loin de chez moi.
 
 enfin, il n'y a pas de raison de su-jouer le plaisir de l'affutage indépendament du plaisir de couper. c'est quand on reussi un affutage puis qu'on peux utiliser la lame ou l'outil qu'il y a du plaisir.
 
 C.

Les couteaux avec la meilleure tenue seront ceux en PM. Par contre, il faut bien comprendre que ce sont des aciers à haut HRC, ce qui implique deux choses par dessus le reste (a) une plus grande difficulté d'utilisation : les PM sont plus dures et donc plus cassants. Ce genre de lame ne fera aucun cadeau en cas d'erreur de technique/d'emploi, qui risque de se solder par de la casse, ce qui nous renvoie au point suivant ; (b) une plus grande difficulté d'entretien : les PM ont une plus grande résistance à l'abrasion, ce qui fait qu'ils seront tout autant plus difficiles à aiguiser, et ce ne sont surtout pas des lames qu'on fait passer dans un aiguiseur à roulette, mécanique ou autre.  
 
Je le répète souvent ici — plus un couteau est haut de gamme plus il demande un savoir-faire et un investissement de la part de l'utilisateur. Vu ce que tu nous dis dans tes postes, tu n'as ni l'expérience, ni l'envie de t'investir. De fait, je ne te recommande absolument par ce genre de couteaux. Tu vas très vite déchanter.

 
Mais oui, l'obsidienne... Les fans de Game of Thrones (dont je fais partie) auront reconnu le Dragonglass.
 

 
 

 
Allez, on n'a qu'à dire « A le nain »    
 
 

 
Pas faux !
 
 

En parlant du nain c'est quoi cette barre qui longe le couteau à saumon ?

La réponse ici :

https://www.fourniresto.com/couteau [...] lable.html

Quant tu sais pas, tu me demandes

Merci
Mais du coup c'est pour faire des tranches de filet pas lever des filet...

Reçu la pierre!  
 En effet, il ne faut pas être pressé avec toolsfromjapan: 1 mois entre la commande et la réception, comme indiqué dans certains posts précédents. Mais vendeur TRES sérieux: mail pour indiqué le départ de la commande, remboursement du trop perçu des fdp, envoi parfaitement emballé, pas de douane.. A recommander vivement.
 
Et maintenant, il n' y a plus qu'à..
 

 

 
Merci encore pour les conseils, je ne me serais jamais aventuré sur cet obscur site sans vous.

Hum. C'est un dilemme. Du coup si je prends ce genre de couteaux, faudrait que je les fasse aiguiser si je ne veux pas m'embêter avec l'entretien.
Je n'ai pas peur de la casse, je suis très soigneux. Je n'ai jamais fait tombé les global en 5 ans. Du coup, si renvoyer une fois par an peut suffire,  je suis prêt à tenter.
Si c'est en dessous de cette période, va falloir en effet que je me fasse à l'idée de faire moi même l'aiguisage.

Sinon je vais bientôt au Japon, c'est pas mieux d'acheter là-bas mes couteaux ou je vais me faire avoir à la douane ou connerie du genre ? (déclarer pour la TVA c'est pas le problème, mais je ne sais pas s'il y a des surtaxes pour ce genre d'objet)

Note que je n'ai pas parlé de chute ou d'accident apparenté, mais de technique. Ce n'est certainement pas la même chose. Plus je te lis, plus je me dis que tu ne sais pas dans quoi tu te lances.

Autrement, acheter au Japon n'est pas forcément mieux — encore moins pour un néophyte, AMHA.

Salut tout le monde en cherchant une pierre je suis tombé sur La naniwa hayabusa : http://www.toolsfromjapan.com/stor [...] ts_id=2197
 
Je comprend pas bien si ça reste une pierre à eau "sans trempage" ou si c'est vraiment à sec    
 

Je ne m'étais jamais posé la question mais je viens d'apprendre que Hayabusa, littéralement « buse rapide », désigne le Faucon pèlerin en japonais. Jusqu'à aujourd'hui, ça m'évoquais juste ça :
 

 

C'est une splash and go.

 
Super merci  
 
Ya moyen de se faire mal avec ce genre de jouet...

Bonjour et merci à Visiteur94 pour ce fabuleux topic.
 
Je dois à ce jour acheter des couteaux (cuisinière professionnelle).
 
Je voulais prendre des Kai shun damas classic pour le travail.
 
Je souhaitais prendre les kai MPurekomachi 2 à la maison, pour que mes enfants puisent également s'en servir sans trop de crainte. Je ne trouve pas d'avis à ce sujet (j'ai le couteau à pain qui va très bien en usage ménager).
 
Mais je tombe sur une marque, les Tokio kitchenware... coeur VG10 (non pas VGMAX du coup) mais HRC 58 à 62 indiqué....
Ils sont d'apparence assez beau, et l'angle de coupe est de 15° fois 2.
 
Connaitriez-vous cette marque?
J'ai surtout peur avec Kai de payer la marque....certes la prise en main c'est du bonheur, manches ronds pour mes mains abimées....
 
Si quelqu'un connait, je suis preneuse de tout conseil et avis.
 
Bonne journée à tous

 
Bon bah je ne suis pas plus avancé

Mais t'as déjà essayer d'affuter des trucs ou c'est juste une appréhension ?

 
Une appréhension et une perte de temps.

Bonjour et merci à Visiteur94 pour ce magnifique exposé sur les couteaux.
 
Je cherche des couteaux:
- à la maison je pensais prendre des kai purekomachi 2 pour que mes enfants s'en servent sans appréhension, mais je ne trouve pas d'avis sur le sujet.....aucnune ménagère ne les a. J'ai le couteau à pain qui va très bien pour un usage ménager
- professionnellement je voulais prendre des kai Shun Classic damas, mais j'ai trouvé des Tokio Kitchenware qui semblent s'en rapprocher. Damas 67 couches, HRC entre 58 et 62 annoncé, angle de coupe 15° fois 2.... seul le manche diffère.
 
Les connaissez-vous?
 
Si quelqu'un a des avis ou des conseils, je suis volonté preneuse...
 
Merci
 

Ben soit tu te rabats sur les solutions proposées (couteaux céramiques jetables, ou couteau de base et affuteurs de cuisine) soit tu payes le temps de quelqu'un d'autre pour le faire - aucune de ces solutions n'est parfaite mais ta demande est aujourd’hui impossible à satisfaire autrement    
 
Perso j'aime pas particulièrement affuter non plus (enfin moi c'est pas tellement pour la cuisine, c'est les outils à bois), donc j'évite les aciers chiants trop durs et j'ai pris des pierres rapides (diamantées). J'affute plus souvent mais pas longtemps. Je pense, et en tout cas pour moi, que c'est mieux sous tous points de vue : j'ai moins la sensation de perdre du temps, le tranchant est optimum la majeure partie du temps, et la fréquence d'affutage m'a permis de vite prendre le coup de main ce qui a graduellement réduit le temps des sessions et me permet même de penser à autre chose bien souvent - c'est comme pour la vaisselle, j'aime pas la faire mais c'est un moment assez riche en idées venues de nul part.

Hello, et bienvenue ici  

Je ne pense pas que nous ayons abordé cette gamme dans les discussions sur ce fil. Après une rapide recherche sur le net... disons qu'il faut aimer ce genre de couteaux, mais bon, pour le prix, tu ne risques pas grand chose. En revanche, je ne comprends pas l'idée de laisser les enfants s'en servir sans appréhension : que ce soit cette gamme ou une autre, un couteau ça coupe de toute façon. Après c'est sûr que si ton appréhension concerne les couteaux et non les doigts, ça ne sera pas une grande perte si les couteaux sont endommagés.

Non plus, mais bon, entre des Shun qui coûtent une fortune et cette marque, qui a priori est de "style" japonais, mais certainement made in China en réalité et coûte dix fois moins cher, il n'y a pas photo pour ce qui est de la qualité. Il est certain que si tu cherches la qualité, il faut y mettre le prix. Si tu te positionnes à la première page du topic et que tu entres Shun dans le champ de recherche, après avoir coché Filtrer, tu obtiendras tous les posts du topic qui citent ce nom afin de te faire une meilleure idée.

En revanche, le seul retour que nous ayons eu sur Tokio est dans le post suivant, et n'est pas très encourageant.

http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48144935

Bref, ce n'est vraiment pas recommandé.

Si tu as le courage, je te recommande vivement de lire les 500 et quelques pages du topic
Et bien sûr, si tu cherches un couteau japonais, je ne saurais que te recommander le fournisseur préféré d'un grand nombre d'entre nous, direct from Japan :

https://japanesechefsknife.com/

où il n'est pas exclu que tu puisses trouver de bien meilleurs rapports qualité/prix que Kai Shun. Bonne chance dans ta recherche!

Il n'est de pire sourd que celui qui ne veut pas entendre...

Merci Hanew.
 
Je laisserai mes enfants s'en servir.....parce qu'ils ont entre 14 et 19 ans, donc assez prudents.
 
Merci pour le lien. Je vais regarder. j'avoue que j'ai lu une bonne partie du topic, mais qu'il y a tellement d'info, que je m'y perds un peu....
Mon but c'est avoir du pas cher, coupant mais pas trop à la maison, donc pas du Pradel mais du Zwilling, ou Sabatier, ou Kai , que j'imaginais un bon compromis... A tort peut-être.
 
En même temps je ne veux pas laisser à disposition les couteaux professionnels non plus pour des raison de sécurité et de coûts également.
 
Cela fait des semaines que je lis tout ce que je trouve sur le web, mais trop d'infos tue l'info!

Pour les jeunes, je prendrais un couteau à bout arrondi ou à talon en tout cas.

Merci pour votre réponse.

Merci pour votre réponse. Je vais faire un tour sur ce site.

Je ne connaissais pas les KAI PureKomachi 2. Les 53 HRC, l'acier non précisé, le revêtement ne font pas trop envie je trouve. Je leur préférerais les Ikea 365+.

 
Tu veux le beurre, l'argent du beurre, la crémière, l'exploitation et une licorne en supplément. Puisque nos conseils ne te conviennent pas, fais comme bon te semble  
 

Hello  
 
Pourrais-tu nous donner ton budget et les couteaux dont tu as besoin ; éventuellement nous parler rapidement de ton environnement de travail (espace, débit, produits) et quels genre de technique tu utilises ? Aussi, comment aiguises-tu tes couteaux ? Peut-être qu'on pourrait mieux te conseiller avec ces informations.
 
Quoiqu'il en soit, pour le prix, on peut trouver mieux que KAI/Shun — on paie pour le bling plus que pour les performances.

 
Les Kai Purekomachi sont plus connus à l'étrange qu'en France:  
https://www.amazon.com/Kershaw-Koma [...] TSKD39GEYJ
 
350 émetteurs d'avis (ravis)  sur un site .com quand j'en trouve 1 ou 2  sur le même site .fr!!!!
 

C'est ce dont j'ai un peu peur.... mais honnêtement, pour avoir un kai purekomachi à la maison (mode ménagère), c'est étonnant pour le prix que ce couteau soit si bon. Et je l'ai depuis 5 ans. Je me suis dit que Kai ce n'était pas qu'une rumeur mais vraiment un savoir faire qui leur est propre. Oui, c'est du 420J2 (peut-être!, pas plus, et seulement 53-55HRC, mais aucun autre couteau de cette caractéristique ne lui arrive à la cheville.

Je vais laisser les pros répondre, l'environnement de travail est trop différent de celui d'un amateur et les contraintes beaucoup plus fortes.  
Pour les enfants je vais vous raconter une anecdote : ma fille fêtait son bac à la maison et avait invité 3/4 amis. Je décide de faire un barbecue et leur demande de participer à la découpe des viandes et légumes.
 
Je choisis les bons couteaux, pas trop grand, pas trop lourd...4 secondes plus tard j'entends 2, AÏE !  
 
Je me retourne, et je vois le garçon un doigt tout ensanglanté : "bin comment t'as fais...?"  
"je sais pas" sur un ton un peu pleurnichard...
Bon, voilà quoi...2 s'étaient coupé en prenant les couteaux par le manche...  
 
Du coup, pour moi le seul critère désormais c'est : vous prenez le couteau que vous voulez (pas les Takeda...), vous coupez sur mon billot et vous laissez le couteau sur le billot.
 

Merci pour le conseil Poukine. Je le prends!

 
Merci
Je vais essayer de faire un tri dans la 1ère page

 
ok

 
   
 
 
 
Donc :  
 

 
et on n'en parle plus    
 
 
 

Quid des délais pour le retour d'aiguisage ? (Après ceux-là ne me plaisent pas esthétiquement)

Faut pas croire, je prends note de vos conseils. Excusez moi d'avoir pensé qu'en mettant le prix je pouvais avoir ce que je cherchais. Vu que ça n'existe pas, il va falloir que trouve autre chose. Excusez moi également de chercher à affiner mon cahier des charges en conséquence.

 
http://www.evercut.fr/fr/nous-contacter/
 
   
 
 
 
 

ok, faudra croire sur parole ce qu'ils m'annonceront.
Merci