Reprise du message précédent :

 
Thancques      
 
(bon ben j'ai remis un message inutile...   )
 
Enfin, inutile en dehors du remerciement, je voulais dire... Bref...
 
Si t'effaces ton message, j'efface celui-ci aussi
 

Exactement ça. Le Nakiri possède un profil très plat précisément pour cette raison.  

Tu devrais prendre une 1000 aussi, si je puis me permettre.  
 
 
 

J'en ai déjà une!

 
Alors ça va trancher dans le vif en moins de temps qu'il ne faut pour le dire    
 
Tiens-nous au jus de l'évolution.
 
 

http://pinsta.me/nenohikorea  
 
Ça me donne des envies de dépenser de voir ça...
 

voila un lien, sur le site d'une personne "européenne on va dire" qui fabrique des lames "Japonaises", posté sur le topic blabla.
A première vue le travail semble magnifique  
 

Avec plaisir, des que je reçois la 3000 je me mets au travail!

Bonjour je reviens a la charge , j'adore les dictum damas mais ils sont "not rustproof" donc ayant l'habitude des opinels ça me fait peur d'avoir un couteau jetable a 90€...
Et pas d'info sur la teneur en carbone des différents dictum.
Le site Dieter et pas du tout ergonomique donc difficile de trouver mon bonheur.
Les tojiro zen sont pas mal
Et les chroma me plaisent sont un peu simple (j'aime les lames bicolores ou damas) mais ont pas de bonnes notes sur amazon...
Je suis tiraillé
Mais je vais trouver mon bonheur j'en doute pas...

voici les couteaux que je lorgne depuis quelques jours :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 0A?lang=en
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm (trop cher pour moi mais j'y réfléchit)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.fine-tools.com/messer3.htm

le santoku dans les 3 listes :
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] nStainless
http://japanesechefsknife.com/HKVSeries.html
puis en petit "utilitaire"
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] pieces.htm

Donc avec le Nakiri on privilégie deux types de découpe:
- de haut en bas (on guillotine   );
- en diagonale (de haut en bas et en avançant, comme hanew) ?
 
Vous auriez des vidéos ?  
Pas facile de trouver sans connaître les noms japonais.

 
Usuba ici, pas Nakiri, mais le principe est le même :
 
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
 
   
 

 
 
Même combat pour mes Kanso, le tranchant n'est devenu  parfaitement rasoir qu'après un petit passage sur les pierre 1000 et 6000  

Bonjour,
 
Après quelques (lents) progrès dans l'affûtage, j'ai quelques questions pour les pros d'ici :

• J'utilise la méthode Hanew (15 dans un sens en poussant, 15 dans l'autre, 13 dans un sens, 13 dans l'autre et ainsi de suite) qui ne marche pas trop mal. Mais à quel moment devrait apparaître le morfil ?
• Je ne suis pas sûr d'arriver à avoir un morfil, en tout cas je ne suis pas sûr de le sentir au doigt. Est-ce que vous avez une méthode simple pour déterminer si j'ai un morfil ?
• J'ai une pierre 1000/3000, on m'a dit qu'il vaut mieux oublier la 3000 avant d'être sûr de bien maîtriser l'affûtage et que l'on peut arriver à un bon résultat déjà avec seulement la 1000. C'est vrai ?
• J'avais regardé les aides pour affûter (Edge Pro) mais je ne suis pas sûr d'être convaincu. Que pensez-vous de ce nouvel appareil :

       http://www.youtube.com/watch?v=hEpqZ2KvlI0
       http://www.couteaujaponais.com/mac [...] 2x13877607
       C'est un peu cher mais il semblerait qu'il n'y ait que des avantages ?
 
Merci d'avance !

K-rott0,
 
Voici une démonstration de push-cutting avec un Santoku :
 
–【スロー再生】プロ料理人包丁さばき① ;
–【スロー再生】プロ料理人包丁さばき② (à partir de 0:43).
 
La technique diffère légèrement de celle utilisée avec un Usuba ; son profil étant parfaitement plane, lorsqu'on atteint la planche, la lame fait contact sur toute sa longueur. Ceci n'est pas le cas avec les couteaux à profil courbé. Pour compenser ça et éviter l'effet accordéon sur les aliments, au lieu d'arriver parallèle à la planche comme avec un Usuba, on soulève légèrement son couteau pour arriver à un angle plus élevé, et, lorsqu'on atteint la planche, on abaisse son couteau en suivant le profil de la lame. Ceci est parfaitement illustré lors du ralenti dans la seconde vidéo à partir de 1:27.  
 
Avec un Nakiri, le geste est similaire à celui utilisé avec un Usuba, comme montré dans la vidéo du Chef Ueda posté par Hanew. La principale différence est qu'avec un Nakiri on utilisera la zone centrale de la lame plutôt que son extrémité — généralement la pointe d'un Nakiri est légèrement courbée.  
 
Voilà, voila.

je ne suis pas un pro, mais voici mon avis :
les machines à affûter ça te crame ta lame et te la bouffe en un rien de temps, oublie
la 3000 aucun problème a utiliser après la 1000, c'est pas avec cette pierre que tu vas abîmer ta lame
le meilleur test : tu prends une feuille de papier, et tu essaies de la couper avant et après, tu verras bien où tu en es, quand tu coupes une A4 complète dans le sens de la longueur d'un traite et sans forcer du tout c'est que ton couteau est bien affûté
pour les techniques regarde un peu ce qui ce fait et puis fais comme tu le sens, pour moi la seule difficulté de l’affûtage à la pierre c'est le temps que tu y passes, ça me prend 1h pour tous mes couteaux perso

Bonsoir quelqu'un pourrait-il me renseigner?
 
Que fait-il sur cette vidéo?
 
https://www.youtube.com/watch?v=6-vc2BfCjY0

SaintGermain,
 
Voici mon expérience jusque-là :
 

• Personnellement, lorsque j'affûte, je ne compte pas ; en mon opinion ça ne sert à rien. Ce qui est important, c'est de créer un morfil homogène sur toute la longueur de la lame afin de s'assurer qu'on retire la même quantité d'acier partout : c'est en faisant ça que l'on s'assure de ne pas déformer le profil de son couteau à terme. Pour ce faire, il suffit de s'arrêter régulièrement (à chaque passage si c'est ce qu'il te faut) pour vérifier la formation du morfil. Je préfère cette façon de faire, au lieu de compter machinalement à reculons à partir d'un nombre donné, parce la formation d'un morfil n'est pas une question de nombre de passages et ça nous entraine à mieux à sentir et comprendre ce qui se passe au niveau de la lame. Les seuls instances où il m'arrive de compter est lorsque je fais des retouches.  

• Pour sentir le morfil, la technique consiste à frotter, sur la face opposée à celle que tu poses sur ta pierre, un ou plusieurs doigts (c'est mieux d'utiliser ton index et/ou majeur ; ils sont plus sensibles que ton pouce) perpendiculairement au fil, dans le sens du dos du couteau vers le tranchant. Ce que tu cherches à sentir est une sorte de bosse, qui gratte sous le doigt. C'est normal qu'au début d'avoir un peu du mal à le sentir et c'est quelque chose qui vient avec le temps. Quand on débute, il ne faut pas hésiter à former un morfil assez conséquent si on à du mal à le sentir, le but étant à terme d'arriver à former un morfil le plus petit possible — moins on retire d'acier, plus on allonge la durée de vie de son couteau.  

• Oui — c'est vrai qu'il vaut mieux apprendre à utiliser une pierre x1000 avant de faire des passages sur des grains supérieurs. L'une des choses les plus importants lorsqu'on affûte à main levée est de garder un angle consistant en rapport avec la pierre. Si tu n'es pas capable de maintenir le même angle entre deux pierres, alors tu ne verras pas les résultats des pierres de grains supérieurs.  

• Je n'ai aucune expérience avec le Edge Pro. Toutefois, il est communément accepté que la méthode traditionnelle à main levée reste la technique la plus polyvalente pour aiguiser ses couteaux et il serait à mon avis une erreur de passer sur ce genre de machine par facilité : je pense que c'est très important d'apprendre et de comprendre comment et pourquoi on fait les choses.

N'hésite pas à consulter les vidéo de Jon Broida de Japanes Knife Imports que Visiteur à mis en première page, ils sont très informatifs et couvrent la majorité des choses à savoir.  
 
Bonne chance !

Après réflexion je vais me tourner vers de l'inox.
Cependant je ne veux pas de lame "mono couleur" donc qu'est ce qui y'a en damas/3couches dans le même style que cette liste?
Merci encore pour votre aide

Saluga,
 
Il retire le système nerveux des poissons pour relâcher les muscles et minimiser la diffusion d'acide lactique.

Impressionnant comme technique!
 
Si je comprend bien il introduit le fil de fer à l’intérieur de la colonne vertébrale pour enlever la "moelle épinière".
 
Je suppose qu'il est important de le faire quand le poisson est encore vivant sinon ça n"a plus d'intérêt.
 
Etant pêcheur moi même je me demandais l'utilité de cette technique pour des poissons de chez nous (brochets, sandres, truites).
 
En général, j'abrège rapidement les souffrance des poissons que je décide de prélever (la plupart retournent à l'eau) en enfonçant une lame au même endroit.

En gros c'est ça. Par contre, à ma connaissance, ça se fait immédiatement après avoir tué le poisson.

 
Pourtant je ne vois pas trop la différence entre le faire à la main et le faire à la machine ?
Là c'est la machine qui fait tourner la pierre au lieu que ce soit toi qui pousse le couteau. Mais fondamentalement il n'y a pas de différence.
 
Bien sûr si tu laisses la lame 1/4 d'heure sur la pierre, c'est un peu ta faute mais bon...

 
Ok mais une fois le morfil fait, je retourne et fait de nouveau un morfil ?
Et on s'arrête quand alors ?
 
Je retourne regarder les vidéos !
 
Merci

 
 
Merci à toi pour toutes ces infos.  
 

Je relance mes questions.
 
 

 
En fait, une fois que tu as obtenu un morfil sur une face (que l'on sent sous les doigts comme décrit par Pixel ci-dessus), tu retournes le couteau, avec donc ce morfil côté pierre, et tu fais une passe "en tirant", pour le supprimer. Tu affûtes ensuite cette face que tu n'as pas encore traitée. Un morfil apparaît donc sur la face du dessus. Il te suffit de retourner une fois de plus le couteau et de faire une seule passe en tirant pour l'éliminer également. (heu c'est ptet pas très clair...).
 
Ensuite, pour être certain d'avoir enlevé le morfil des deux côtés, tu peux passer le tranchant dans un morceau de bois tendre (pin ou similaire), et ensuite passer à la pierre suivante (3, 4 ou 6000). A priori la pierre de finition ne devrait pas créer de morfil. Au pire, rebelote dans le bois tendre. Puis cuir, carton, balsa ou autre support faiblement abrasif.
 
Bonne chance !
 
 
 
 
 
 
 

 
Ah donc je n'ai pas besoin de faire pleins de passes d'un côté et de l'autre alors ?
Je crée le morfil d'un côté, je l'enlève puis je crée le morfil de l'autre côté et je l'enlève et basta ?
 
Merci

 
Heu... qu'est-ce que tu appelles passes ? Pour moi une passe c'est un aller (en appuyant) / retour (sans appuyer). Obligatoirement tu dois en faire un certain nombre, ne serait-ce que pour créer le morfil. Mais effectivement, après avoir traité une face, tu peux passer à l'autre, puis passer à l'étape suivante sans revenir sur la première face (sauf ce petit coup en tirant pour enlever l'éventuel morfil).
 
Tiens, ça me fait penser, on parlait l'autre jour avec PixelNinja du fait d'exercer une pression en poussant (comme si on voulait enlever une tranche de la pierre) ou en tirant. Eh bien j'ai essayé sa méthode d'appuyer en tirant et de relâcher en poussant... Ca marche beaucoup moins bien pour moi. Comme quoi, à chacun sa méthode.

Ce n'est pas nécessaire de retirer le morfil en passant d'une face à une autre, ni en passant d'une pierre à une autre ; ça n'influe pas le résultat final. On peut le faire, mais c'est en mon opinion se compliquer la vie et allonger la durée de l'affûtage pour rien.  
 

Tu t'arrêtes quand tu as un morfil uniforme sur toute la logeur du fil. A ce moment là, tu peux commencer à retirer le morfil en passant le couteau dans le sens du fil sur la pierre. C'est important d'utiliser une pression plus légère et à maintenir le même angle que tu as utilisé pour ton affûtage.

 
Ah pardon je parlais d'un de tes anciens messages où tu disais que tu faisais 15 passes d'un côté, 15 passes de l'autre côté, puis 11 passes d'un côté et aini de suite (15-11-9-7-5-4-3-2-1 si je me souviens bien).

 
Ok c'est clair, merci.
 
J'ai lu une astuce pour savoir si le morfil est bien là : le coton.
Apparemment si on fait glisser le coton et qu'il accroche, c'est que le morfil est bien là.
Parce que mes gros doigts ne sentent pas grand chose...

Malheureusement, la méthode du coton ne te servira pas à grand chose parce que ça ne va pas te permettre de vérifier ce qui est important : que le morfil soit uniforme sur toute la longueur du fil.

 
Certes, mais comme je ne suis pas sûr de bien reconnaître un morfil, cela va me permettre déjà d'être sûr que ce que je ressens au doigt est bien un morfil.
Ensuite j'espère que le reste devrait découler.
Satané morfil, il ne va pas m'échapper longtemps celui-là  

 
 
L'air de rien, ça fait quatre-cinq ans que je poste ici et mes méthodes d'affûtage ont évolué depuis (enfin, ça fait toujours plaisir de lire "la méthode Hanew" ). Cela dit, je pense que cette méthode est efficace. Seul bémol selon moi maintenant, c'est une méthode trop méthodique, c'est le cas de le dire, car comme dit Pixel, on parvient à un bon affûtage même sans compter les passes, une fois qu'on a bien pris le coup et qu'on "ressent" l'interaction de la pierre et de la lame.
 

Hanew tu marches à reculons.        

 
 
Il a l'air de bien battre des nageoires, pour un poisson mort... J'avoue que cet aspect de la gastronomie japonaise ou coréenne me dérange un peu : les sashimis tranchés à table sur le poisson vivant ou autre consommation de poulpes vivants en Corée, j'ai un peu du mal. Pour ma part, je m'arrête aux huitres.
 
 

Ce n'est pas le fait de la tige de métal qui se balade dans la colonne vertébrale du poisson qui fait que cela envoie des impulsions aux muscles même l'animal mort ?

Ça s'appelle Ikizukuri est c'est une forme de consommation très controversée, même au Japon.

Affirmatif.

 
Je me suis posé la question... mais je me demande si ce n'est pas plutôt dans le but de paralyser le poisson pour qu'il reste vivant sans souffrir (ha non ça ils s'en foutent) se débattre pendant qu'il se fait charcuter...
 
 

C'est un peu difficile de rester vivant sans système nerveux.