Reprise du message précédent :
+1, l'acier c'est le bien

Plus c'est dur, plus c'est fragile donc cassant le mien un Kyocera a le bout arrondi.

oui, l'acier est dur, resistant, affutable, enfin, la ceramique, c'est hors de prix et ca casse au moindre choc/torsion

je ne peux aussi que déconseiller la ceramique pour les couteaux, de ma propre expérience.
ca casse. le fil s'abime tres et trop vite.
 
sinon on vient de m'offrir un Masahiro, chef 18 cm.
Je suis tres impressionné par le tranchant sorti de boite.
bluffant.
c'est aussi mon 1er couteau simple biseau (single bevel ?)
je suppose qu'a aiguiser, je n'aurai qu'a mettre le coté biseauté sur la pierre, et oublier l'autre ?
 
sinon mon feeling :
le couteau est leger, presque trop à mon habitude des damas.
mais une fois ses marques prises, et grace au tranchant de la lame, sa finesse (la encore comparée au damas) on arrive à un travail tres précis ! c'est impressionnant.
un reproche : la taille du manche est un peu courte pour mes mains.
Quant au matériau du manche, je n'ai pas reussi à savoir en quoi il est fait. dommage.
 
Ce couteau ne paie pas de mine, la lame n'est ni damassée ni bleue titane, le manche n'est pas dans une essence de bois noble, mais qu'est ce qu'il est efficace !!
 
Je dirais que sous reserve de ne pas avoir de grandes mains, et d'etre droitier (!) c'est un superbe choix.
 

ils ont excellente réputation ces masahiro, vais p'tetre m'en offrir un pour me faire une idée

A la taille du manche pres, je te dirais fonce !

 
Pour l'affutage du single bevel, il faut aussi passer le coté plat à plat sur la pierre, c'est indispensable pour que le fil ne aprte pas en live.

avec quel angle alors stp ?  
le coté biseauté est aiguisé à 10° d'apres chroma france.
 

Ben à plat à plat donc 0°.
Comme quand tu affutes des ciseaux.
 
Y'avait une demo sur japanesechefsknife mais elle est pas dispo en ce moment
 

merci je regarderai ca qd elle sera à nouveau dispo
 
edit : le lien est la pr ceux qui chercheraient...  
http://www.japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html
 
ca c'est pour les doubles biseaux.
 
Ce qui m'intrigue si je comprends bien les explications, c'est la technique proposée.
je croyais qu'il fallait faire comme si on voulait lever un filet dans la pierre, comme "attaquer" la pierre avec le fil.
or la il me semble qu'il conseille de déplacer la lame dans l'autre sens...
 
comprends plus rien moi

 
Toute petite rectification, il est pas tout à fait "pour droitier", il est aiguiser à 70/30, et non à 50/50. Avec quelques réaiguisages c'est rattrapable pour gaucher (si tu regardes bien, tu veras un petit liseret fin de l'autre côté) . Dixit Chroma France :
- Manche ABS de qualité supérieure anti-bactérien
- Angle d'aiguisage Masahiro => http://www.chroma-france.com/chrom [...] aq15#faq16
 
Sur la taille du manche je te rejoins dans le sens où on m'en a déjà fait la remarque. Tout dépend de la taille de ta main ^^

j'ai de grandes mains, ca risque de poser problème?

Faut que tu essayes, c'est comme les chaussures ...Parce qu'il y a grand et grand ^^..Et aussi toujours la question du confort qui est très personnelle.

chacun sa technique, mais je déconseille d'aiguiser en reculant la lame, car si l'acier n'est pas assez dur, il y a plus de chance de "plier" le tranchant, et de plus, ça produit du "morfil".
Personnellement j'aiguise toujours en avançant la lame, jamais en reculant, ça aiguise à merveille, et ça fait un mouvement à mon sens plus naturel.
 
En tout cas si on aiguise en reculant aussi, il faut toujours finir par quelques passes en avançant.

 
merci pour le lien. j'avais pourtant bien regardé avec mes grands yeux, et pour moi ca ressemblait à un angle plat (?) d'un coté et de 10° de l'autre.
va savoir ou j'ai pu me mettre cette idée en tete    
 

 
moi qui n'ai, à priori pas, de si grandes mains... je trouve que le manche est limite.
 

 
j'ai toujours fait avec des passes "en avancant". j'etais surpris de cette technique.
je continuerai donc à ma facon, en avancant

 
Le lien pour les single bevel c'est "how to sharpen 2"  
 

 
OK donc il n'a pas un single bevel, donc il peut oublier l'histoire de l'affutage a plat
 

 
 
Voilà

 
j'ai vu mais effectivement le lien etait mort ce matin.
 
faut que je vous fasse des photos du biseau.

o/ les amateurs de belles pieces^^
 
tout d'abord, un retour d'experience sur la pierre minosharp en 6000:
 
après 4 ans d'utilisation, elle a relégué mes autres pierres au placard, excellente pour l'entretien de mes tranchants, je recommande chaudement, elle vaut sans problème les 80€ que j'avais mis dedans au depart. foncez, c'est du bon.
 
sinon, certains d'entre vous pourraient me donner un retour d'experience avec des ryuzen blazen? je lorgne dessus, j'hesite entre un petty 150mm hattori, blazen ou UX10 misono... je sais pas quoi prendre le blazen me tente car je ne possede pas de couteaux poudre en sandwich, les hattori... je les adore, et le UX 10... est sexy et efficace... HELP!

Bin...y sont trés joulis...
Et pis ils ont un étui.
Y coupent trés bien.
Bon courage pour l'affûtage...  
 
Ceci dit, pas pire que n'importe quel machin de 60 hrc ou plus...
Légèrement déçu par la finition, spécialement l'ajustage bolster/lame...un léger jour, que je n'aime pas sur un couteau de cuisine...  
Acier top, mais je parie que tu ne verras pas vraiment de différence par rapport à un vulgaire VG10...

ca me permattrait de faire une premiere experience avec cet acier... MMMH j'ai deja un saya donc ce n'est pas le critere que je retiens; par contre decu de savoir que la finition n'est pas parfaite... je reflechis encore

mon yanagiba est malencontreusement tombé et sa pointe s'est cassé. J'ai perdu 1 cm sur 33. je peux encore l'utuliser mais je ne sais pas comment l'arranger la pointe. Avez

Vulgaire le VG10. Mazette, ce topic est devenu aristocratique

en effet tellement d'aciers a tester, un de ces 4 je me tournerai sans doute vers un zdp (après avoir cherché durant des jours un couteau qui me "manquerait" ahem pour justifier l'achat re ahem) mais la,je n'arrive tjs pas a me decider

@lazabee, t'es bon pour le reprendre des heures sur une .800 voire grain plus gros imho.

Vulgaire au sens béotien du terme, populaire, connu...ce qui n'enlève rien à ses qualités ...

oui, mes "vulgaires hattori HD sont en vulguaire VG 10" et pire, mes vulgaires misono sont en acier au molybdene (je dois aimer le vulgaire, car je les adore tous )

de maniere a garder la meme ligne de lame(plate) ou faire remonter la lame vers le haut ?

bah je dirais que soit tu fais remonter la lame vers le haut (genre biseau comme sur les katanas) soit tu conserve un tranchant plat et tu enlèves de l'acier en haut... tu pourrais poster une photo? j'ai du mal a me rendre compte des dégâts...
 
après, je n'ai pas encore eu a faire ce genre de chose... je touche du bois

Bonjour,
 
J'ai besoin de m'acheter des couteaux pour cuisiner. (le minimun, je ne suis pas un chef).
J'ai parcouru le topic, et je vois que la tendance va pour la coutellerie japonaise.
Effectivement, tres belle ligne et apparemment la qualite va avec .... mais aussi le prix !!!
n'ayant pour le moment rien du tout, j'aurais aimé un service unique et pas des couteaux déparaillés.
Pour mon service voila à quoi je pensais :
la fourchette
un couteau "chef" env. 24cm
un couteau env. 10cm
 
Seulement dans mes rêves je pensais m'en sortir pour 80€ le tout ... j'en suis loin quand je vois les tarifs.
 
Quelle marque me conseillez-vous pour un bon rapport qualité/prix, qui demande le moins d'entretien possible et d'affutage.
Et si vous connaissez des sites de vente en ligne bien moins cher que ceux proposer par chroma

 
Je pense que tu vas avoir du mal avec la fourchette. La cuisine japonaise ne nécessite pas cet instrument parce qu'ils émincent tout avant (une éventuelle) cuisson. Donc les couteliers ne fabriquent que des couteaux. Si tu veux une fourchette avec il faudra surement que tu te dirige vers des couteaux occidentaux comme Zwilling Wüstoff ou Victorinox... Mais rien de comparable avec du japonais pour ce qui est des couteaux. je crois me souvenir aussi qu'il y a la gamme Porsche qui est peut-être ce qui se rapproche le plus d'un japonais et qui propose une fourchette.

Si on oublie la fourchette quelle marque/model me correspondrait selon mes criteres ?

je te conseille du misono molybdene, excellent rapport qualité prix, finition irreprochable (je bosse avec). ou bien du masahiro, mais je n'ai pas testé.
un peu moins cher, mais un peu moins bien aussi (ca coupe et s'affute facilement) les victorinox (gamme forgée un peu mieux, mais j'adore le grip des manches bois une fois un peu usés)

en ce qui me concerne, comme le couteau que je voulais prendre etait dedié au tranchage de petits produits (mini sujihiki) j'ai craqué pour un misono UX 10 dimples petty 150mm (j'en voulais un depuis longtemps ) je n'ai pas pris le blazen a cause du fait que la finition n'est pas irréprochable selon arthus (merci de la précision a toi) et aussi que je possede deja un saya qui va bien. (je suis tres impatient de voir ce que peut donner le fameux acier suédois combiné avec la finition parfaite et la trempe irréprochable de chez misono)

je posterai un feedback a réception, puis après qqs semaines d'utilisation ^^

Tres beau couteaux, mais un peu cher pour moi.
Que pensez-vous des miyabi ?

victorinox manche bois ca rentre dans tes tarifs normalement. peut être même avec la fourchette ^^ http://www.victorinox.ch/index.cfm [...] =51&lang=F

merci

Petite question, une lame asymetrique et symetrique, elles ont une utilité particulière ? je doute que ce soit pour les droitiers/gauchers.

si, en partie. le single bevel a des usages particuliers, mais les déclinaisons pour gauchers sont rares. mais je te conseille de commencer avec du 50/50 ou du 70/30 comme le fait masahiro par ex.

En plus des couteaux, il te faudra aussi une pierre pour les affuter. Si ton budget est serré, mieux vaut prendre des couteaux un peu moins bon, mais avec une pierre, que de très bon couteaux sans rien pour entretenir leur tranchant.

merci a vous

La maniere dont est fait le sandwich kasumi  empeche d'enlever l'acier d'en haut. J'ai du me resoudre à faire remonter la lame vers le haut de maniere à garder l'aspect originel de la lame. Si on taille de haut vers le bas on enleve la couche d'acier tendre et faisons apparaitre les couches de kasumi que l'on voit sur le talon de la lame.

 
Fujiwara FKH  
Chef 24 + Office 12 cm  
C'est dans ton budget mais ce n'est pas de l'inox, si cela a une importance