Reprise du message précédent :
@lalouty
Benriner : Japonais, marque la plus plébiscitée par ses utilisateurs, appareils légers et bien conçus, coupe étonnante, perso j'ai la petite ayant en grand une Couke et une Matfer, sinon j'aurais pris aussi la grande chez Benriner plus facile à affuter que beaucoup.
Rösle
Bron Couke (à l'origine de la société, ses mandolines)
Matfer  
De Buyer
...

Repost du topic VBA :

Oui, la grande benriner est vraiment top.

Vous auriez un conseil pour des couteaux de table pour la viande ?
Je veux un truc sans dents car je truve que ca dechire plus que ca ne coupe ...

La benriner c'est le top niveau coupe, fiabilité et rapport qualité prix. En cuisine pro je n'utilise que ça. La grande. Et la nouvelle série donne envie niveau ergonomie !
Son défaut si il en est un serait surtout ses accessoires à julienne qui dépannent mais sont plutôt dangereux et difficiles d'utilisation. Et sa poignée comme dit plus haut.
 
La plupart des mandolines vendues dans le commerce sont fragiles (plastique), chères, et de faible tenue au niveau tranchant.
Il y a la broncouke en inox qui est très complète, solide et aussi horriblement chère. Elle est aussi difficile à entretenir au niveau du tranchant mais il faut déjà sacrément l'utiliser pour en arriver à l'émousser.
 
Bref benriner.
 

Sinon en ce moment il y a une lacor en promo sur amazon
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] nt=5133352
 
J'ai vu une petite rosle sur amazon.de qui a l'air bien notée
https://www.amazon.de/R%C3%B6sle-95 [...] 8WVAV?th=1
 
Mais il semblerait qu'elle soit plus petite et sans accessoires pour julienne. Ca fait plusieurs semaines que je fouille et je suis toujours pas décidé.
 
 

 
La jumbo ?
https://www.amazon.fr/Benriner-Prof [...] JQ535V0717

Dans l'ancienne gamme, la "grande" c'était celle de 9.5 cm : Grande Mandoline Japonaise 9.5 cm.

Je pense que je vais partir sur cette "grande" car elle semble éprouvée, qu'elle est dispo rapidement et qu'elle a des lames pour faire des juliennes (aussi moins chère). Le seul point noir c'est que ca reste du plastique
Sinon j'etais bien tenté par la jumbo, mais sur la nouvelle gamme la 9.5 ou la 12 cm n'ont pas l'air d'avoir de lames additionnelles, c'est étrange  

Quel problème avec le plastique ?
De quelles lames additionnelles parles-tu ?

Durée de vie principalement, je préfère acheter des trucs qui durent ou au moins qui se recyclent bien.
Lames pour faire des juliennes

Merci beaucoup pour vos réponses vous m avez parfaitement éclairée!

Bonsoir,
J'ai pas tout lu  
 
J'ai regardé à droite et à gauche mais j'arrive pas à me décider.
 
Vous voulez pas m'aider? S'il vous plaît.  
 
J'aime beaucoup le poisson (je voudrais lever des filets et faire des carpaccios), et j'en ai marre de galérer des heures en cuisine avec des couteaux de cantines.
 
L'idéal, peut-être un set de 2 ou 3 couteaux. (Peut-être Santoku, office, et un Sujihiki?) + Les dimensions qui vont bien?
 
Cahier des charges :
-qui coupe bien et longtemps.
-forgés par un artisan.
-qui ne brillent pas. Genre gris clair mat.  
-Bon équilibre et bonne préhension.
-agréables à affuter.
-qui soient trop beaux.
-le manche :...
...là je sais plus, j'hésite, avec le manche japonais y a pas un côté j'en fais trop avec mes couteaux? Sinon je les trouve beaux mais sont-ils aussi solide que les western?
 
Voilà, c'est pour un cadeau pour un égoïste.
 
 
 
 
 
 
 

 
Bonsoir,  
  il y a un choix énorme  qui correspond  a tes critères  deja essayons de choisir l acier, qui rouille ou pas ensuite le budget  c est surtout le budjet qui pourra  nous aider  a te proposer  diverses choses sinon tu peut regarder chez moritaka   , masakage, tadafusa ou fujiwara  sa te donneras une idée des différentes  serie qui te correspondrait  

Plutôt qui rouille pas.
 Mais je sais pas trop, au quotidien c'est pas un peu usant de toujours veiller à la non-oxydation de l'acier?  
 

Alors niveau sous, y a pas vraiment de plafond. Pourvu que le jeu en vaille la chandelle   Mais si la différence entre le white et blue steel se mesure en poil de schtroumph, alors plutôt le moins cher des deux. Quid du zdp189?

J'ai encore tout épluché, mais je trouve ce genre de lame de chez tadafusa pas vilaines, sauf que ça me gêne de pas voir au moins un rivets sur le manche.
 
Celui-là je le trouve chouette, dommage que j'en ai pas l'utilité
 
Je trouve les traditionnels aussi assez sympa, mais je sais pas, je suis pas amoureux :

 
Voyez que je suis pas arrivé
 
Edit : j'oubliais, le damas j'accroche pas trop non plus.

 
Edit : j'oubliais, le damas j'accroche pas trop non plus.[/quotemsg]
 
La y a  un peu de damas mais sa ressemble  au tadafusa  avec rivets  et c est  du vg10 qui rouille pas et s aiguise plutôt  facilement  
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] 97_2_12_12
 
[url=http://zupimages.net/viewer.php?id=16/50/1xzt.png][img]http://

Chez dictum tu as aussi les Kanehiro (production d'un des forgerons de Masquage) qui sont en sandwich qui rouille et qui rouille pas. C'est du manche tradi de bonne qualité, une finition mâte et de belles finitions. Ça te donnera une idée niveau tradi.
J'ai un nakiri depuis 1 an et j'en suis très content à tout point de vue.

lu
 
Je viens de recevoir mes pierres Eden Pro 220 / 1000 / 2000
 
J'ai pas grand chose à affûter en fait donc j'ai choppé un Opinel inox qui trainait pour voir si un affûtage en 2000 le rendrait redoutable
 
Bon c'est surtout histoire de trouver une lame pas très chère pour m'entrainer
 
Bon, je suis 100% débutant, j'ai juste vu quelques vidéos Youtube conseillées en 1st page. Le fait est que ça ne taille toujours pas autant que le Tojiro DP Et je ne parviens également pas à avoir une lame au fil parfait, c'est à dire que j'ai toujours 1 ou 2 accrocs.
 
Est-ce dû à ma technique ou bien est-ce potentiellement dû à la lame ? A ma connaissance les lames inox Opinel sont les moins dures (vs leur version carbone). Cela pourrait signifier qu'on ne peut pas obtenir une lame de niveau "2000" même le court temps d'une première coupe ?
 
edit : bon je vais retenter une nouvelle passe en appuyant moins fort et en mettant plus d'eau en surface (je n'avais pas mis d'eau sur la pierre, elle était juste mise à trempée 10min).

edit 2 le retour : bon je suis parvenu à le rendre pas trop mal, j'ai bien insisté avec le 220 au départ.
Du coup j'ai pris mon Tojiro DP quasi neuf (utilisé deux fois pour pas grand chose = viande tendre) et dans ce cas de figure je n'ai pas trouvé la lame plus efficace. Alors soit le Tojiro sort d'usine avec un fil équivalent à 2000, soit je m'y prends mal encore une fois.

L'acier des Opinel est du 12C27. Le grain est très fin. On peut obtenir un tranchant rasoir. Bien sûr, il ne tiendra pas longtemps.

Bon pour un premier affûtage ça va je perds pas espoir, le tojiro coupe pas moins qu'avant c'est déjà pas mal je l'ai pas abîmé
 
Reste que j'ai quand même réussi à embarquer un tout petit morceau de la pierre 2000. Je ne sais pas si c'était une "bosse" qui s'est faite découper ou si j'ai vraiment rentré la lame dans le bloc  
 
Au premier essai j'ai fait dans un seul sens avec petite rotation pour faire le bout de la lame (santoku) à chaque passage sur la pierre,
 
Au deuxième essai j'ai utilisé la technique des petits mouvements circulaires. Ça semble avoir donné un meilleur résultat.

mon petty tojiro dp je n'ai jamais réussi à retrouver le tranchant d'origine avec ma naniwa 1000/3000 eco. là avec la dester 1000/6000 je m'en rapproche à chaque affûtage, je redécouvre le plaisir de couper un citron en appuyant peu sur la lame et sans scier, c'est assez bluffant. vu les retours sur les eden pro à grain égal tu dois être pas très loin. ceci dit avec une 2000 perso je ne pense pas que je puisse retrouver le tranchant d'origine d'un tojiro dp car avec ma naniwa eco 3000 j'en étais loin.

Je suis loin d'être un pro mais j'entretiens mes Tojiro DP avec une Bester 1200 puis stropping sur du papier journal et ça rase les poils sans problème.

Souvent, quand on ne retrouve pas le tranchant d'origine il s'agit d'un problème d'angle. Ne pas hésiter à abuser du feutre noir.

Angle et feutre noir ? Les deux n'ont pas de rapport je présume ?

Si je comprends bien tu recommandes te coucher le couteau le plus possible sur la pierre afin d'obtenir un angle de 15° environ, puis d'utiliser le feutre pour retirer le morfil c'est bien ça ?

Je suis curieux de savoir avec quelle finesse sont aiguisé les Tojiro DP en usine. Forcément si c'est 3000 (leur pierre "top" fait 1000/3000 dont je penche pour 3000), je me tate à prendre la Eden Pro 5000 en bonus...

Vous me direz que déjà une pierre en 2000 bien maitrisé suffit à tailler de jolis sashimis mais la 5000 m'intrigue... comment savoir si la différence entre 2000 et 5000 fait honneur à un Tojiro DP ? En testant soi-même ou en demandant ici même

Non, ce n'est pas ça, c'est ça :

https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g

https://www.youtube.com/watch?v=5stV_1kID-U

"It's 99% technique and 1% the tools"

Je m'en doutais ;-)
 
Bon je n'ai plus qu'à m'entraîner.

"Plus fin" ne veut pas forcément dire "coupe mieux".

Voici une réponse de @_PixelNinja  
 

 
la finition à plus de 3000, ne concernent que les aciers que nous validons ici pour nos couteaux de cuisine. Et encore faut-il que le profil et l'émouture, les usages aussi soient en phases.  
 
De plus, comme le fait remarquer ici @_PixelNinja avec justesse et intelligence, chaque pierre (quelque en soit le grain) à une finition particulière, à laquelle il faut rajouter "et selon la technique (pression, etc.)" qui permet de faire varier/jouer aussi sur l'aspect de finition.
 
j'aime aussi sa remarque concernant la notion de maitrise de l'affutage et l'usage de pierres dites de finitions qui peuvent anéantir le travail de la pierre de base... et je rappelle que sur les X30/35/40/45/50 Cramou leurs usages ne présentent aucun intérêt.
 
 
L'usage du marqueur a été débattu ici à maintes reprises, sauf que le plus souvent, c'est le nom de la marque américaine "Sharpie" qui est utilisé, Cela découle des interventions régulières @_PixelNinja sur le sujet et  de sa culture Anglosaxonne( sans oublier @hanew qui surenchérit). Voici d'ailleurs un lien vers une excellente vidéo qu'il avait posté :
https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g
 
 

visteur    
on te voit plus sur le topic rice cooker
tes longs posts sur le riz nous manquent
 
 
pour l'affutage j'utilise la petite machine de Zwilling
 

 
je l'ai depuis 4 ou 5 ans, ca tranche

 
 
Je lis encore régulièrement le topic, mais cela me saoule que personne ne pense à le reprendre pour créer une vrai fp;
et puis sur 98% des sujets, je pense que les aficionados du fil sont plus en capacité de répondre que moi. j'ai fait idem avec le fil "poêles et ustensiles de cuisson", j'ai participé à son démarrage, maintenant pour moi, il roule et aujourd'hui, j'estime que de nombreux posteurs sont plus apte à répondre que moi. Je le fais aussi souvent sur ce fil présent, où j'interviens bien moins aussi. J'essaie de répondre aux questions qui n'ont pas eu de réponse (pour diverses raisons) ou dont les réponses ne sont pas comprises voire erronées.
 
Concernant l'engin que tu utilises pour affuter ton couteau, je ne suis pas contre pour les aciers X30-50 cramou par contre ce n'est pas très bon pour nos aciers plus durs. J'en ai parlé déjà sur le fil. le problème de ces engins, c'est qu'ils ont un angle déjà calibré (qui va varier selon l'usure et l'épaisseur des lames) et tout les couteaux n'ont pas le même angle (ni la même épaisseur)...  . on est ici dans du 50/50 pour couteau épais et mou...  
 
édit : Le principe, c'est d'arracher l'acier du couteau avec les pastilles carbure en V, comme les fusils, on use plus vite son couteau, on déforme l'émouture et on crée un fil dentelé qui illusionne sur les premières tranches. Par contre, le moindre comparatif face à un couteau entretenu à la pierre fera passer le couteau "au fil dentelé" pour ce qui l'est, pas si efficace que cela, je ne parle même pas de le comparer aux couteaux que l'on conseille (pas de comparaison!) mais au même couteau (m^me modèle etc) mais affuté à la pierre.    
 
 
édit : j'ai déjà conseillé ce genre d'engin pour ceux qui ne savent pas utiliser un fusil et qui ont des couteaux en x30...50 cramou, pour refaire à l'arrache (c'est le cas de le dire) un fil. Mais je le déconseille pour les couteaux que nous plébiscitons.

j'aime la notion et même l'usage de l'économie de la connaissance et du partage.
 
Ce que je crois savoir, je le dis ... mais je suis aussi capable d'évoluer, de continuer : à apprendre, à approfondir et de changer d'avis ... tout du moins de mieux relativiser...
et le principe c'est de donner, recevoir, partager pas d'occuper l'espace mais de vivre avec, dedans comme un de ses éléments temporaires en le rendant plus intéressant à la sortie qu'à l'entrée. Et cela passe par la place que l'on laisse aux autres    
j'en reviens à une notion de base de la cuisine : "le respect" que l'on peut étendre à tout.  
   
 
édit : d'ailleurs cette notion de respect fait la proximité des "Cuisiniers français" avec le Japon.

du coup si je me prends un bloc de couteau, mieux vaut  utiliser les pierres à affuter pour la longevité du materiel

les couteaux qu j'ai en ce moment, c'est pas du grand luxe
c'est de la merdouille mais l'engin est quand meme bien adapté pour leur donner du tranchant

l'ananas et la mangue non pas resisté

merci pour la reponse au poste

Dans un registre moins technique, je suis tellement content du Tojiro que je m'en prendrais bien un un autre en complément. Je pensais à opter pour un couteau d'office pour les tâches nécessitant plus de précision. Le santoku est certes polyvalent mais ce n'est pas des plus pratique pour éplucher par exemple

Je pensais donc à un "Couteau d'office 9cm - tojiro - dp série" (moins de 50€).

En me penchant sur le sujet j'en suis également venu à me demander si le couteau de chef n'est pas tout simplement un "santoku occidental". Vous voyez vraiment une utilité distincte pour chacun de ces deux modèles ? (Santoku vs Chef)

C'est à peu près le même usage, les gestes sont un peu différents. Perso, j'aime bien la forme arrondie du chef, sinon, j'utilise plutôt un caidao.

Bonjour à tous,
 
Pour trois Tojiro Flash : (Office, Utilitaire et chef)
 
J'ai pris ceci pour commencer:
http://www.couteaujaponais.com/aff [...] c2x2275106
 
Vous me déconseillé ?

la dernière fois que j'ai pris un affûteur il m'a abimé mon opinel effilé... mais bon si les brigades étoilées l'utilisent tu peux y aller les yeux fermés, si 3000 de grain te suffit.  
parce que sinon pour ce prix tu peux prendre une 1000 et une 5/6000

 
mon avis : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36156953
 
 
 
 
Pour moi "brigades étoilées" n'est pas le critère qui me fera fermer les yeux (au contraire), mais je parle peut-être là en fonction de ma profonde connaissance du monde de la cuisine.  
Je le dis et le redis à longueur de temps sur ce fil et d'autres, être un pro de la cuisine, boucherie etc. n'en fait pas un spécialiste du couteau et de son entretien. Selon les entreprises, le matériel est fourni donc bouffer du couteau n'est pas en soi un problème.
De plus pour un responsable des achats de matériel, il est bien plus simple d'acheter ce genre d'outil qui demande à priori peu de savoir-faire, et, est plus solide s'il tombe, que d'acheter des pierres cassantes, nécessitant un espace dédié et que peu voire aucun membre du personnel ne saura utiliser.          
 
 
 
édit : je ré-insiste sur un point crucial que j'aborde légèrement dans mon post en lien au dessus. L'usure des molettes entrainera une variation de l'angle qui s'évasera. De plus, je me pose une question (enfin plusieurs) l'angle de cet outil tojiro est pour les 50/50 mais là c'est l'émouture, le profil et non l'angle d'affutage (là on a déjà le soucis de la variation des épaisseurs des couteaux qui passeront dedans). Sur un acier dur on est entre 12 à 15° et sur de l'acier mou de 15 à 20° ? ???? un acier mou affuté trop fin ne tient pas le fil et un acier dur affuté trop large ?????

Va pour un petty alors, mais chez Tojiro DP c'est 12 ou 15cm.
 
C'est pour éplucher principalement et pour quelques rares travaux de précisions.
 
Donc va pour le 12cm (plus maniable), merci

 
on s'habitue très vite à la longueur et beaucoup de ceux qui ont pris 12 cm trouvent qu'il est légèrement trop court et prendraient un 15 si c'était à refaire. et c'est bien plus maniable que l'on pourrait le croire. Le vrai frein dans ses usages, c'est nous et notre peur.
Mais  bon, 12 c'est déjà nettement plus pratique qu'un 9 cm (rien que pour éplucher et pour les travaux de précisions aussi).