Reprise du message précédent :

 
Yes mais le Gyuto de la gamme JCK GEKKO est sold-out...Et le petty 150mm+Santoku 180mm ça serait inutile non?

@speedboyz30
 
Que veux tu dire par plus fragile pour les Aogami Super ?
Ils nécessitent simplement un entretien (lavage séchage) plus soutenu. L' AS  est un acier plus tenace en terme de fil. Le sandwich avec le damas lui donne de la résilience.
 
Dans ta sélection, le petty Kagayaki Ao super est à un prix intéressant avec des dimensions intéressantes : long 155mm, Haut 32 mm ...
 
Tu veux vraiment avoir les deux modèles de la même gamme ?
 
si oui :
perso, je prendrais le Petty en Kagayaki super tout de suite et j'attendrais d'avoir assez pour prendre plus tard le guyto.
 
Si non :
Je prendrais toujours le kagayaki AS en petty  et le Fu Rin Ka Zan kuro guyto
 
 
@fuol  
 
tu n'auras pas beaucoup de réponse à ta demande, car dans tes exigences

cette exigence va à l'encontre de nos attentes, nous rejetons la mitre épaisse et la garde qui nuisent plus à l'usage qu'ils n'ont d'intérêt. Les couteaux à mitre épaisse et garde ne sont pas fait pour un entretien (affutage) comme nous le recherchons, ni pour la souplesse dans l'usage du couteau, de plus cela rajoute du poids et change le point d'équilibre du couteau (plus en arrière sur le manche avec la mitre), alors que le point doit se trouver plus haut sur la lame juste après l'émoto (partie entre la poignée et la lame tranchante) voir enfp . on tient en pince la lame dans cette zone en "pinch grip"  comme dirait @Hanew   , je crois que c'est lui qui nous a communiquer ce lien : https://loganskitchen.com/2012/04/2 [...] -use-care/
 
Je me suis beaucoup expliqué sur ces mitres et gardes à de multiples reprises. Et je les déconseille fortement. Donc, dés que je vois une gamme avec, je l'oublie aussi vite que je l'ai vu ... (c'est à l'opposé de notre recherche).
désolé.
 
 

Idéalement j'aimerais partir sur la même gamme oui
Le truc c'est que même sans parler de moyens à l'instant t, je ne sais pas si je serai prêt à mettre les 250 euros pour le Guyto plus tard.
Une idée de pourquoi les petty sont à des prix similaires entre le Kagayaki AS et le Fu Rin Ka Zan kuro  alors que le Guyto est presque 2x plus cher?

Quant à mixer les gammes, ça peut devenir une solution si je ne trouve rien qui respecte tous mes critères

pour l'ao super, il y a aussi cette gamme  
http://www.knivesandtools.fr/produ [...] -small.jpg

J'ai fait sauter la mitre d'un (couteau) chef français. l'objectif est bien de pouvoir faire l'affutage avec des pierres (et aussi de rendre le bas de la lame utile). la difficulté, maintenant, c'est de donner un angle à l'émouture qui soit constant sur toute la lame.difficile parce que la lame est très épaisse près du manche puis assez fine. elle deviens très fine à la pointe et les dernier cms de lame sont très souples. je ne sais pas si c'est le fait d'une diminution importante de l'épaisseur avec les affutage ou si c'est pour avoir pointe qui se faufile entre les os? je devrais donc arriver à quelque chose comme un angle constant mais avec une "ligne de shinogi" qui elle, ne soit pas régulière: assez haute en se raprochant du manche. C.

@fuol suite
 
voici une des réflexions sur la garde/mitre  http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t28804658

Aller pour compliquer les choses, je rajoute dans la balance:
 
SAIUN Damascus Petty 150mm (95$)
SAIUN Damascus Gyuto 230mm (170$)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#Saiun
 

 

Un Blademedic pourrait faire l'affaire ? (J'ai regardé des vidéos sur Youtube, faudra que je masque l'aiguiseur en tungstène, je connais madame elle va utiliser n'importe lequel et elle va tout péter. )
Le set Lansky a l'air très bien mais il est un peu encombrant. (Cela dit une fois qu'on aura ça je connais madame, elle va vouloir acheter de nouveaux bons couteaux... mais le Blademedic peut être utilisé sur des lames de grandes tailles je pense. )

 
on a des posteurs qui en possèdent et avaient l'air des les apprécier...   je leur laisse te dire ce qu'ils en pensent.....
 
 

En effet j'ai offert une série de SAIUN à mon fils. Il me plaisaient bien coté design et je pense qu'il en est content. Après, ce n'est pas moi qui m'en sers tous les jours...
Je lui avais pris un paring, un santoku et un sujihiki mais je regrette que le sujihiki soit trop court (en 210 mm, il aurait au moins fallu un 240)
mais ton choix petty 150 et gyuto 230 me semble plus équilibré.

 
Je l'ai. la partie céramique est très douce donc ne pas attendre que le couteau ne coupe plus du tout !
 
Le côté tungstène je l'utilise pour les couteaux inaffutables à 2 sous des collègues et je leur dit "t'as vu ? y coupe, hein ! Bon, normal, les pierres jap y'a que ça de vrai..."
Et elles marchent...et me regardent avec de l'admiration dans les yeux...  

OK donc si je pars sur ça c'est vraiment un truc à faire régulièrement.
J'hésite, le set a quand même l'air cool et plus polyvalent, mais j'ai plus de place nulle part dans la cuisine.

Ah, madame me demande aussi de quoi affuter ses ciseaux (de couture notamment), vous avez des recommandations ?
 
(Ça existe un affuteur pour les couteaux ET les ciseaux ?)

 
Ah, le set est autrement plus polyvalent avec ses différentes barres c'est certain! Et sur un tranchant un peu passé beaucoup plus efficace!

@saluga,  
@IzNoG00d  
@Visiteur94  
Merci pour vos réponses !
 
Du coup, après cette remarque sur les gardes, étant novice je n'avais pas réfléchi à la question que ça pose pour l'affûtage !    
 
Si on abandonne ce critère :
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?
L'objet doit être beau ! Importance de mes conditions : Manche bois +++, bois d'olivier +, rivets pas trop imposants +, gamme assortie (sauf pour un chef) +/-
 
Je me fais donc la réflexion, je préfère le look européen, mais il y'a souvent une garde non ?  
Cela rend vraiment l'affutage impossible à la pierre ?  
 
Toujours autour de 100-250€ pour un office/trancheur/chef, j'avais repéré :
- ce pack chez Lion Sabatier : https://www.couteau-sabatier.fr/col [...] atier.html
- Ou encore cette gamme de Güde : http://www.guede-solingen.de/fr/se [...] ha-olivier
- autre exemple chez Felix Solingen : http://felix-solingen.de/en/Produk [...] eilig.html
 
Des suggestions dans le même genre mais sans garde ?    
 
 

as tu vu ceux ci ?  https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] damast.htm

Oui, c'est compliqué d'affuter un couteau avec garde.

Pour le look européen, comme tu dis, il existe de nombreux couteaux japonais de style occidental, donc dépourvus de garde.

Tu peux ouvrir la page suivante :

http://japanesechefsknife.com/Sear [...] &BladeType

et descendre jusqu'à la rubrique "Western Style Knives", que tu trouveras ensuite classés en inox, carbone, damas etc... avec large choix qui te permettrait peut-être de prendre ta décision. Et là, aucune garde nulle part.

Salut. @visiteur, oui, même avis. et puis c'est pas facile de dire quel couteau est le plus dangereux; c'est souvent un mauvais geste qui fait une coupure. les petites tronçonneuses font beaucoup de blessures parce qu'on fait moins attention qu'avec les grosses. en construction, les outils coupant qui coupent mal sont réelement dangereeux et il n'y a pas à attendre longtemps avant de s'en rendre compte.
 de ce point de vue, l'utlisation de bonnes lames et le choix d'apprendre à "gérer son espace" me semble être le bon choix et on peux le faire, même en famille. alors je crois qu'il faut entrainer son entourage dans ce choix.
 faire attention, ça cadre bien avec le cuisine en général et la découpe en particulier.
 si on me laisse le choix, je garde mes couteaux et outils dangereux et je continue à cuisiner en pensant à ce que je fais..
 
@parrapa: oui, les ciseaux s'affutent avec les pierres. il faut travailler sur le biseau et parfois passer aussi sur l'intérieur des lames, si elles sont planes.
 si les intérieurs sont convexes, il faudra une meule du bon rayon..
 Je suis à la recherche d'une solution pour se passer de meule mais je pense que c'est impossible. j'essaierais peut être de tailler une pierre au rayon des meules qui ont servi à faire mes ciseaux japonais.. (y'a des pierres à 2,5 euros chez Paris store)
 sinon, j'aurais du mal à les confier au premier affuteur (en l'occurence, le premier affuteur, c'est le coutelier à 300m de chez moi mais il ne fait pas les ciseaux). je peux les faire affuter au japon pour 900yens.
 Parfois, l'affutage sera vain parce que la courbure des lames est à corriger. s'l y a une perte de contact dans la course, les ciseaux devront être re courbés.  
 pour affuter le biseau, prévoir un travail lent, long et attentionné. on appuie plus qu'avec un affutage de couteau et on regarde. il faut vraiment voir ce qui se passe, identifier et mémoriser les zones où la pierre touche en regardant les rayures et faire progresser les zones affutées à toute la longeur de la lame.
 
 il y a des gestes assez spécifiques que tu peux regarder sur internet. il faut bien caller la pierre parce qu'on appuie plus fort.

Ça a l'air beaucoup plus chaud que pour un couteau.

bon j'ai vendu mes anciennes pierres à mec collègues, ils arrêtent pas de se couper avec  leurs couteaux depuis

Mouais, pour des non professionnels, j'ai du mal à croire à ces arguments. Si je regarde les quelques accidents de couteaux autour de moi, c'était justement lors de l'utilisation d'un couteau très coupeau avec un talon... Évidemment, en travaillant proprement, avec de la place et tout, c'est cool, mais pour des particuliers lambda, tu te doutes que ça va pas être toujours le cas, et la garde a bien un rôle de protection...

 
 
 
 
Plus sérieusement, si tu es en train de dire que la garde est une bonne chose pour protéger des coupures, je dirais qu'avec un peu d'attention on peut tout à fait éviter les coupures (particulier comme moi ou pro) et qu'en dehors de cela, on y gagne énormément lorsque l'on a un talon dégagé, principalement pour l'affûtage.  
 
L'autre jour j'ai voulu saisir un couteau sans regarder et effectivement je me suis pris l'angle du talon sur le pouce, qui a bien pissé le sang, mais comme beaucoup, je suis prêt à supporter ce petit désagrément au regard des autres avantages que cela procure.
 
 
 

+1, comme (presque) tout le monde, les quelques fois où je me coupe, c'est avec l'angle du talon.
Mais c'est tellement pratique, les 99,99 autres % du temps, de ne pas avoir de garde, que le jeu en vaut la chandelle.

On est d'accord.

Ahh ben en parlant de coupure, je m'en suis fait une très bêtement avec le "petit" universel 13cm Eden Kanso, je prenais bien l'habitude une fois utiliser de le nettoyer, le sécher, replacer le papier anti-oxydation et le remettre dans le petit étui papier puis dans sa boîte. Et c'est arrivé en le plaçant dans le petit étui, il a tout simplement trancher tout l'étui et le bout de mon index gauche à une une belle petite coupure bien nette, pas dramatique, j'ai rien senti ( oui il est bine tranchant )
 
Ahh pour ceux que cela intéresse, j'ai un petit "baume magique"  qui permet de très bien cicatriser : baume de Warendorf ça fonctionne super bien.  
 

Bien compris pour la garde et l’affûtage, et prêt à m'entailler le pouce alors  
 
@reddwarf,
Le manche semble être un composite, et j'aime les bois clairs quoi qu'il en soit, mais c'est ce look que je recherche effectivement (si jamais tu as la version bois sous le coude, je prends !)    
 
@hanew,
J'ai regardé un peu, il n'y pas beaucoup de bois clair, mais bon, et ca commence à monter un peu au dessus de le budget, des qu'on est sur du bois surtout.

@fuol, le manche est en micarta, c'est assez résistant, après on peut trouver des jolies choses en bois clair mais la forme est plus "japonisante"

et le tarif beaucoup plus élevé : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] gyutoh.htm (je le trouve personnellement splendide)

C'est un produit pour les chevaux, non? Pferde Balsam = baume pour chevaux en allemand...

 
Effectivement, je suis entrain de faire évoluer mes goûts, un peu forcé. (très beau celui ci effectivement, mais pour plus tard !)
 
J'ai vu cette gamme (bois sombre, certes, mais y'a plus beaucoup de possibilité et connaissant ce bois, ca passe), chez Wusthof.
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm, déjà eu entre les mains peut etre ? Pas de garde, style européen, la lame je ne sais tjs pas juger. Légèrement au dessus du budget.

 
 
L'autre jour à la pharmacie on m'a donné du Dakin et une crème antibiotique pour ma fille qui avait un début de panaris (qui a rapidement guéri avant que cela ne s'infecte trop), bref, pour ma coupure j'ai trempé mon doigt 5 minutes là-dedans + pansement avec la crème antibiotique 1 nuit et j'en ai plus entendu parler.  
Après bon, si on aime l'avoine et le foin (voir le post de pb_tls plus haut) , ça doit être sympa la crème pour chevaux . Je connaissais une éleveuse de chiens qui utilisait du shampooing pour chevaux pour ses chiens, mais aussi pour elle-même, et qui en disait le plus grand bien  
 
 

 
bien trop cher pour ce que c'est !
du X50CrMo... du bas de gamme en acier pour la cuisine, c'est plus un acier pour la boucherie (voir fp besoin en cuisine vs boucherie)
pour la même somme, tu as du très nettement plus qualitatif sur les liens que l'on a évoqués/donnés dans les dernières pages du fil.
   

Oui, mais acier tendre, qui tient mal le tranchant. Je parle en connaissance de cause, ayant eu un set de Wusthof avant de m'intéresser aux couteaux qui coupent.

C'est dommage que cette condition (manche bois clair) prenne le dessus sur d'autres qualités, ou alors voilà, les Miyabi manche bouleau que reddwarf te propose. J'ai un ami (riche, haha) qui en a un set, ils sont vraiment superbes.

Edit : Houpse... grillède par le vénérable visiteur ninety-four

D'où le mode d'emploi: "cheval étaler chur la coupure, cha va chicatriger plus vite!"

J'essaye de ne pas me focaliser sur l'apparence, mais comme pour un novice c'est le plus facile à juger, vous comprendrez bien m'sieurs dames que ca me travaille ! Du coup j'écarte ceux-là aussi, visiblement on paye plus le bois et le design que le reste.
 
Allez, je ne m'en tiens plus qu'à un manche en bois, style européen. (mais pas composite...) et je retourne faire le tour de japanesechefsknife.com
 
En fait j'ai bien lu la FP deux ou trois fois, j'ai mémorisé les grandes lignes sur les aciers, mais sans pratique, c'est dur de savoir ce qu'on a besoin ! Je n'ai jamais eu de lame de compète dans les mains pour mettre des ressentis sur les termes...

Bin, c'est important l'esthétique quand même...C'est même essentiel...non ?
 
On a un coup de cœur et après on regarde les caractéristiques techniques...et l'on fait un compromis. M'enfin c'est comme ça que je fonctionne...

 
http://www.eickhorn-solingen.de/ep [...] cts/000700
 
coupe choux ca marche ?

Pour moi oui. En plus mon budget n'est pas trop limitant, mais je m'étais peut être fait une idée trop précise du design que je cherche, et qui visiblement n'existe pas avec des lames "correctes" ou plus.  
 
(le bois d'olivier j'ai fait une croix dessus ... je verrai un jour pour une commande personnalisée)
 
Edit : Meci morb, je vais changer de finalité ! Ca sera plus simple en effet  

https://www.zwilling.com/de/de/seri [...] _1731.html
 
Zwilling a une finition en ebene en ce moment
 
j'ai acheté un Twin Chef Friodur en 23cm aujourd'hui, c'est une fin de serie, 30€ au lieu de 50 (pour faire uncadeau)
 
le manche est agreable, apres j'imagine que ca coupe...

Bonjour à tous!
 
J'ai fait le tour du forum, peut-être pas assez, et je n'ai pas trouvé d'infos concernant la mandoline (en cuisine of course). Est-ce que ce sujet a été abordé ? Avez vous des marques/gammes à conseiller ? Je cherche un outil du quotidien qui tienne la route, je ne sais pas quel prix mettre.

@lalouty
Benriner : Japonais, marque la plus plébiscitée par ses utilisateurs, appareils légers et bien conçus, coupe étonnante, perso j'ai la petite ayant en grand une Couke et une Matfer, sinon j'aurais pris aussi la grande chez Benriner plus facile à affuter que beaucoup.
Rösle
Bron Couke (à l'origine de la société, ses mandolines)
Matfer  
De Buyer
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