Reprise du message précédent :

 
on s'habitue très vite à la longueur et beaucoup de ceux qui ont pris 12 cm trouvent qu'il est légèrement trop court et prendraient un 15 si c'était à refaire. et c'est bien plus maniable que l'on pourrait le croire. Le vrai frein dans ses usages, c'est nous et notre peur.
Mais  bon, 12 c'est déjà nettement plus pratique qu'un 9 cm (rien que pour éplucher et pour les travaux de précisions aussi).

Je n'ai pas encore passé commande.
 
Avec un Santoku 17cm tu recommanderais un petty en 15cm comme complément plutôt qu'un 12 ?
 
En fait j'imagine que lors de l'épluchage c'est surtout la hauteur de lame qui compte pour la maniabilité.

Merci à tous pour vos réponses.
Et particulièrement au post de Visiteur94  
 

 
J'ai les deux (mais j'ai aussi beaucoup d'autres couteaux) et je ne les utilises pas pour la même chose (bien que je peux faire avec le santoku beaucoup de ce que je fais avec le petty). Le santoku par sa hauteur t'apporte de la puissance et une meilleure protection des doigts qui tiennent ce que tu coupes (donc pour tailler du légume top). Pour un épluchage  fin (épaisseur de la pluche), une tranche de saucisson, etc. un petty est plus pratique, pour l'usage de la pointe aussi. Après la maniabilité ce joue sur différents facteurs : poids-équilibre ; ergonomie - profil - émouture ; zones de préhension ; qualité du tranchant ; ... ; aptitudes personnelles - entrainement - pratique ; vision de ce que tu fais (plus tu maitrises moins tu en as besoin, c'est le but de l'apprentissage d'un couteau).

Pour @fuol : avec rivet et olivier et VG10
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 437dam.htm
 
le prix là est très correct.
 
 
édit : ici, c'est un petty et non un office comme indiqué : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 434dam.htm
 
 
cela devrait être bon, à force de chercher, on trouve              

Je plussoie, j'ai d'abord commandé un 12,5... et je suis passé au 15, un an plus tard.

Exactement, un Petty 15 est "bas de plafond", contrairement au Santoku 17, les deux sont complémentaires (avec l'office de 8-9 pour éplucher l'ail... ^^)

 
avec le petty 15 et le santoku je fais aussi l'ail. D'ailleurs, il existe plusieurs techniques concernant l'épluchage de l'ail (variété, quantité, ..., âge) ...    

Tu sais, je cuisine pour moi tout seul , 99% du temps, donc 1/2 ou une gousse, c'est le bout du monde...
Et quand je manipule de l'ail, je ne lui demande pas ses papiers...
(ah, si, en ce moment, je sais, c'est de l'ail rose des cévennes! )

Vous allez peut-être rire, mais on m'a offert un "gadget" y'a 2 ans... qui n'en est pas un!
 

 
On place le ou les gousses (à qui on a coupé la base) dans le tube de silicone, et on "se frotte les mains",  
 
ou on roule le tube sur le plan de travail, et en 3 secondes les gousses sortent épluchées...    
 
Perso, je n'en séparerait plus  
 
PS: pour l'instant, ça a marché avec les différents aïl que j'ai eu dans ma cuisine

J'en ai eu un aussi, c'est très bien.

J'écrase la gousse et la peau s'enlève toute seule.
 

 
Excellente méthode ça

 
C'est ce que fait Bougrain-Dubourg avec les chasseurs, il les écrasent et l'appeau s’enlève tout seul...
 
   

 
     
 
 
et cela fait "aïeuhhhh"

 
aulx      
 

Dites, j'ai forcé ma nature de plus en plus végé et j'ai fait un foie gras...(ma fille n'est pas du tout végé... ).
Cela ne fait que la deuxième fois que j'en fais. L'année dernière j'avais mis un poids dessus et un bon cm de graisse était remontée (foie acheté en GMS).
 
Cette année j'ai commandé un foie IGP du sud ouest à mon boucher (son frère). Et là vraiment très peu de graisse est remontée...En plus il est resté assez ferme après cuisson.
Il est loupé d'après vous ?
J'ai utilisé une sonde, 55° et four à 95°.

je ne crois pas, trop de relâchement du gras par le foie (surcuisson ou foie de mauvaise quali) n'est pas bon.
Un peu de gras autour et plein à coeur dedans disséminé ... là, c'est so good.  
 
La fermeté :
 
1) c'est soit un bon foie
2) c'est soit un foie qui a trop cuit (plus de gras) ...
3) soit c'est un foie non gras donc pas bon d'origine, mais là un igp, j'y crois pas trop ...
 
 
 
 
édit t'as un fil foie gras : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 940_14.htm regarde  

Bon j'ai reçu mes planches de chez MTM Wood ce gars fait vraiment des choses magnifiques, pas déçu de m’être servi chez lui pour mes cadeaux de noël.

 
Merci visiteur  
Oui, j'ai vu le fil mais comme il n'est plus actif depuis un moment...  
Bon, je vais attendre demain pour voir...

oui mais il y a des infos dedans
 
pour moi ton foie est bon.  
Laisse maturer maintenant ...

 
 
Non non  il est pas loupé, au contraire. Moins ça libère de graisse, mieux c'est. On en a fait un aussi cette année avec un foie d'un petit producteur du coin (et le coin c'est la Mecque du canard gras, le Périgord, quoi ) et pareil, pas un pète de graisse remontée ou presque. Après avoir posé la question, on nous a répondu que c'était gage de qualité. On nous a même conseillé de verser de la graisse de canard (blanche donc, pas la jaune du foie gras) dessus afin de bien le conserver jusqu'aux fêtes, ensuite tu vires à la petite cuillère.
 
Il y a quelques années j'avais fait une terrine mi-cuite avec une merde un foie frais de supermarché, Delmond ou similaire, et là paf, moitié foie moitié graisse jaune... no good.
 

 
Tu as pris des standard ou des personnalisées ? Photos peut-être ? Et combien tu as payé avec les fdp depuis la Russie ? (pardon pour toutes ces questions, mais je suis un grand admirateur de la maîtrise technique de ce monsieur).
 
 

 
Je suis d'accord avec le fait qu'un foie qui rend beaucoup de gras à la cuisson est un foie de moins bonne qualité.  Par contre j'ai toujours entendu dire que la couleur de la graisse (blanche ou jaune) n'avait rien à voir avec la qualité du foie gras mais qu'elle était due au type de maïs utilisé pour le gavage (blanc ou jaune).
 
Ha le marché du lundi à Samatan! Que de bon souvenirs arrosés d'un petit Floc.
 

 
Non non, un foie rendra toujours une graisse jaune (du moins je crois). La graisse blanche dont je parle est de la graisse de canard en pot, issue d'autres parties du volatile, généralement utilisée ici pour cuisiner à la place de l'huile ou (ô hérésie) du beurre (pardon les normands). Simplement on en rajoute quand le foie n'a pas rendu beaucoup de graisse (jaune donc), afin de l'isoler de l'atmosphère extérieure pour ne pas que ça sèche/noircisse.
 
 
 

3 planches perso dont une pour moi ça faisait 7 kg j'en ai eu pour 50€ de port.
Un mois pour la livraison par la poste russe avec ouverture a la douane, emballage de protection superbe, polystyrène et papier mousse.
je ferais des photos mais la je suis un poil overbooked j'ai garder celle la pour moi http://mtmwood.com/en/mtmwood.php?product_id=1728.
la bordure est dans différentes essence brunes et noire c'est juste magnifique.

 
Le seul souci si j'avais une planche comme ça, j'oserais jamais y découper un rosbif tout sanguinolent, ou pire, débiter une betterave rouge en cubes...
 
Bel achat, cela dit.
 

 
la graisse blanche est utilisé après avoir été bouillie pour virer l'excédent d'eau, le fait de la bouillir va permettre à la graisse d'être plus dure et d'offrir une meilleure protection (idem rillettes) ... c'est de la graisse que l'on ne consommera pas tel quel, mais que l'on peut réutiliser pour faire les pdt.

Habitant à 25 bornes de Sarlat et ses célèbres pommes de terre éponymes, c'est pas moi qui te dirai le contraire

Edit : et les oeufs au plat, les haricots verts à l'ail, etc, etc.  

 
la bonne cuisine du Sud ouest quoi !    
 

Merci Hanew...J'ai fais exactement cela: ce matin j'ai acheté un pot de graisse blanche que j'ai fais fondre et versé sur ma terrine. Du coup elle est restée au frigo avec un film alimentaire toute la nuit (sans graisse donc) j'espère qu'il n'est pas abimé (il avait ce matin une jolie couleur mastic/rosé)

Bon et sinon, histoire de revenir on topic, avec quoi ça se coupe un foie gras ?
 
   
 

Au fil ici (et je parle pas de celui d'un couteau).

Je rebondis rapidement là dessus. Je viens de trouver que la lame opinel inox (ce que j'ai) détient 0,5% de carbone.
La lame carbone détient 0,9% de carbone.

Toujours bon à prendre comme info. Il doit y avoir une véritable différence au niveau du tranchant entre ces deux gammes.

Quant à l'angle d'affilage, il est de 40°.

Vous y voyez un inconvénient à le faire passer à 15-20° ? Risque d’abîmer la lame ?

 
Ca marche pas si tu laisses le foie dans la terrine. Ici couteau trempé dans l'eau chaude, puis essuyé avant chaque tranche.
 

Ah oui, dans ce cas couteau trempé dans de l'eau chaude en effet.

Si le foie est mi-cuit, et assez souple, découpe avec un petty à lame assez étroite (profil laser), sur une planche plate. Pas besoin d'eau chaude. L'eau chaude c'est pour un foie cuit qui devient friable à la découpe.
 
edit: exemple de foie en terrine sur lit de poires au miel, qui n'a pas besoin d'eau chaude (oui, je sais, l'éveinage est perfectible mais fait à l'arrache)

 
Tu fais bien comme tu veux. Rien n'oblige à respecter l'angle d'origine. Après, modifier l'angle sur  du M4 ou du ZDP c'est du boulot, sur du 12 ou C90 c'est plus facile.

 
Halala, on va tous se sentir obligés de poster des photos de nos foies entamés pour comparer nos compétences de déveineurs, maintenant... pff... Va juste falloir y penser avant que les morfales de la famille ne sautent dessus... (cela dit, ptet que le topic Foie cité plus haut par visiteur serait plus approprié que le topic couteaux...)
 
 
 

 
Si si j'insiste ...
 
http://blog.las-craberes.fr/foie-g [...] -ou-jaune/
Et aussi ce document INAO
Lire page 6 et 7
 
Edit: Bon après c'est possible que certains rajoutent de la graisse de canard pour conserver le produit mais il m'est arrivé de tombé sur les deux type de foie achetés chez différents producteurs et d'en avoir avec de la graisse jaune et d'autre avec de la graisse blanche une fois stérilisés en bocaux sans aucun ajout autre que l'assaisonnement.

Mea culpa, je ne voulais pas déclencher un mouvement de foule... juste montrer une coupe nette sans artifice...
Ne regardez pas le foie, seulement la coupe >