Reprise du message précédent :
   
 
Joli travail! impressionnant!

bonsoir,  
 
actuellement sur lcp, la chaine parlementaire, un reportage de 30 mn sur la coutellerie francaise, pour le meilleur ou pour le pire ...
 
il s'agit de l'émission "made in france" d'un format de 30 mn qui est ou sera redifusée dans les jours à venir...  
 
les spécialistes ici présent apprécieront, ou pas ...    

 
Personnellement je l'utilisais trempée 10 min et elle faisait un bien meilleur travail (je dis l'utilisais car on me l'a cassée, un élève maladroit). par contre la face 4000 ne nécessitait pas d'être trempée et quand je voulais juste rectifier le fil je l'utilisais en splash & go...

Merci @cassca pour ce mini reportage  
 
Hi @saluga, cérax est une bonne marque. Comme je l'ai indiqué à plusieurs reprises pour des pierres à grit coarses (jusqu'a 600), il faut utiliser des pierres de bonnes qualités, car tu fais le chemin initial avec.

 
 
Hello!
 
Perso j'ai commandé un couteau sur ce site (http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-33-layer-vg10-damascus-hammered-chef-knife-gyuto-210mm/) que j'ai reçu en une dizaine de jours sans frais de douane. Par ailleurs, j'ai demandé s'ils faisent un saya pour ce modèle et on m'a répondu rapidement. Je pense que ce site est sérieux! Pour ce qui est du couteau, j'en suis ravi! j'ai bien évidemment envie d'en acheter des tas d'autres maintenant mais ça attendra que les sousous rentrent dans la popoche ^^
 
marty

Merci pour ce retour sur le site Hocho-knifes que nous connaissions (j'avais mis le lien plusieurs fois) mais nous l'avions pas testé.

 
Personnellement, J'ai déjà vu ce reportage qui s'adresse plus à l'autre fil couteau ((voir lien en haut de la page) du forum. Je crois m^me que j'en ai déjà parlé (bon, j'avoue que j'ai la flemme de rechercher dans mes posts).
 
Il y a eu plusieurs rediff.

 
Oui la face 4000 je l utilise en splash and go avant utilisation quand j ai besoin d une coupe tres fine, genre carpaccio ou ciselage destinés a etre mangé cru ou brunoise tres fines, deux coups de chaque coté un meu comme les bourrins font avec les fusil! Et ca coupe tres fort!
Par contre effectivement ma face 1000 descend bien plus vite que la 4000 et du coup je vais surement la remplacer bientot. Je pensais a une naniwa ou une jns, a moins que vous pensiez a autre chise de mieux a conseiller? Les naturelles y a quoi de bien? Quels sont les criteres a regarder sur une naturelle vu su il n y a pas de nulero de grain? Comment savoir laquelle ferait un rendu identique a une 1000 ou 3000?
Et les nagura ca s utilise comment et ca sert a quoi concretement?

 
 
   
 
Ca  nous intéresse et c'est super top  

 
bon les naturelles laisse tomber, c'est compliqué pour en avoir de bonnes et surtout les bonnes tailles (dimensions) sont hors de prix.
Une vraie nagura sert principalement à créer de la boue.
 
Lis les posts d' @iluminatis en les filtrant (en haut de la page tu mets son pseudo puis tu coches la case filtrer puis tu cliques sur rechercher, attention positionne toi bien sur la page 450 pour que la recherche s'effectue sur toutes les pages du fil).
 
 il compare différentes pierres qui pourraient t'intéresser
 

en Jnat, chez JNS, la Binsui est souvent bien sélectionnée. je ne m'aventurerais pas a la prendre chez qq d'autre...
 
en synthétique, une jns800 ou un 1200 c'est top , j'aime bien Bester aussi , mais il faut les roder et le feeling est particulier , moi j'aime bien.
 
aucune n'est S&Go par contre la....

 
 
sur la page 1...
 
 
 
 
 
 

oui il a raison il était tard c'est sur la page 1 et c'est ce que j'avais fait pour vérifier, j'aurais du être au lit depuis longtemps,  
merci @Hanew

Merci de ton retour. Tu avais opté pour quel mode de livraison?

Vous avez des conseils pour le choix d'un Nakiri?

Merci a vous. Je pense continuer sur les naniwa pro du coup!

 
excellente série, des pierres reconnues pour leurs qualités, tu ne prends pas de risque avec.

J suis allé voir sur jns par curiosité! Des pierres a 1800€!!!!! Vous croyez vraiment que des gens achetent ca? Qu est ce qui peut bien justifier un tel prix? qu est ce qu une pierre a ce prix la peut apporter de plus? Quand je vois les résultats qu on peut avoir avec des synthétique et pas mal de pratique ca me laisse perplexe ces prix!! Et quelqu un sait a quoi correspondent les lv1 lv 2 lv3... Sur les pierres de ce site?
Pfff dans un sens ca me rassure je me croyais déja tarré d acheter certains couteaux a plus de 300€ :-)

Je viens de tomber sur une vidéo de désossage à la japonaise très instructive. Ca parle direct à mon côté charcutier qui confectionne saucissons, terrines et poitrine roulée.
 
Son petit couteau, on dirait un honesuki pas mal usé lol Ou est-ce un type de lame particulier?
 
Impressionnant sa technique pour décoller les côte avec le fil.
 
C'est la maîtrise!
 
Bon par contre il le passe au fusil régulièrement...

En vrac et entres autres :
– Certaines pierres sont rares et difficiles à obtenir (de plus en plus de mines sont fermées/épuisées) ;
– D'autres donnent des finitions très difficiles, voire impossibles à obtenir avec des synthétiques (cf. les "nuages" des Shigefusa Kitaeji) ;
– On peut avoir un fil qui tient plus longtemps, en raison de la plus grande irrégularité des micro-dentelures ;
– On a une expérience unique liée aux sensations et odeurs particulières qu'elles procurent ;
– Ce sont des pierres à grande durée de vie, qui se creusent très lentement ;  
– Une pierre de bonne qualité, bien entretenue, décote très faiblement.

Maintenant, ce ne sont pas des pierres pour tout le monde et il est certain que si on veut uniquement quelque chose de fonctionnelle, une pierre synthétique sera moins cher, plus rapide et toujours constante dans la finition produite.

Enfin, le niveau (Lv.) correspond à la dureté de la pierre — on utilise les JNat les moins dures plutôt pour les couteaux de cuisine, les JNat plus dures sont utilisées pour les rasoirs.

On dirait effectivement un honesuki bien usé (à noter que techniquement parlant c'est plutôt le hankotsu qui est dédié à la boucherie des viandes autres que la volaille).
 

Merci beaucoup pixel pour toutes ces précisions!! Donc je reste sur mon choix de completer mon set avec les naniwa pro! Mes couteaux sont mon outil de travail et servent tous les jours donc le super poli nuage ne m est pas d une super utilité!! :-)

hi,
 
j'ai visionné la vidéo de @saluga que je remercie pour cet apport.
 
 je vais vous apporter mes réflexions :
 
- déjà un travail propre (juste un petit reproche, le couteau non essuyé après le passage au fusil) et de haute précision, il maitrise parfaitement les pièces qu'il travaille. Il respecte le produit. donc respect    
 
- Concernant l'usage du fusil, je rappelle que je l'ai indiqué à plusieurs reprises (déjà en fp), c'est un outil de boucher et donc son usage dans un travail de ce type me parait totalement cohérent. Le contact régulier du couteau avec l'os nécessite de redresser le fil en permanence. donc on l'utilise plus comme affiloir que comme affuteur.
 
- concernant le petit couteau, non, ce n'est pas un honesuki usé, pour preuves 2 points :  
1) l'usure du Kanji, ici ils sont très lisibles. Sur  un vieux couteaux le kanji s'efface, du moins devient moins visible.
2) l'usure du manche  
comparez les deux couteaux qu'il utilise.  on voit nettement que la lame longue à un certain age ou un age certain : manche usé et kanji effacé (tout du moins, moins visible)
 
- vous remarquerez aussi que les couteaux sont en pleine soie pour avoir plus de puissance sans risquer de démancher (que la lame se dé-solidarise du manche ce qui arriverait avec une demi soie).
 
- Ces couteaux ne doivent pas être à 63°RC. Pour ce genre de travail de boucherie charcuterie, on reste en dessous de 57°RC d'où le succès des lames européennes chez les bouchers au japon. Faites des recherches et vous verrez souvent dans les vidéos des lames occidentales pour ce métier.
 
- comme je l'ai indiqué à de multiples reprises, on ne coupe pas vraiment, on décolle le plus souvent (astucieux l'outil avec le fil), c'est très clair ici.
 
- quand au désossage en boucherie/charcuterie, en Europe on va bien plus vite mais en laissant plus de viande sur les os (il faut débiter, produire à la tonne). Les cotis (cotes avec reste de viande dessus) seront vendus à part sous l'appellation ribs. Ce qui est une arnaque, car le vrai ribs se fait dans le travers et a de l'épaisseur donc plus de viande. Ce ne sont pas des ribs mais des cotis.  
 
Ici aussi, on voit la différence de mentalité quand au respect du produit (perdu dans nos contrées, où c'est la productivité qui prime).
 
voilà je vous laisse méditer là dessus.  
   
 
édit : merci @PixelNinja, encore une fois ta réponse, quant à la pierre nat, est un exemple de précision et de clarté .... donc lien en fp, merci encore  

 
 
Je ne me souviens plus particulièrement. Une chose est sûre, je choisis toujours une livraison remise contre signature. Après, tant pis pour les délais: je prend le moins cher et je patiente!
 
Je n'ai pas de nakiri, donc je ne saurai te conseiller!
 
marty

 
désolé de ne pouvoir te répondre directement ta question est trop vague, fourchette de prix ? damas/stainless/carbone ? poignée ??  
 
exemple : vous avez un conseil pour acheter une voiture ?????????????????????????????
 
il faut comprendre que l'on est pas des vendeurs donc ce n'est pas à nous de te questionner, merci

Effectivement je n'ai pas été très précis dans ma demande. J'ai deux couteaux Masahiro (Santoku et office) que j'apprécie fortement mais ils ne font pas de Nakiri et j'ai un peu envie de changer.  
 
Mon budget est entre 100 et 200€ avec une possibilité d'aller un peu plus haut en cas de coup de cœur. Comme évoqué dans un message précédent, je suis méticuleux avec mes couteaux mais le côté carbone et rouille m'inquiète un peu sur l'entretien.  
 
J'ai déjà repéré le Tojiro Dp damsas sur Knives and tools, le Hattori Hd chez jck mais qui n'est pas disponible et au delà du budget le Masterpiece de Kasumi. Donc pour l'instant mon choix s'est plutôt arrêté sur du stainless avec Damas mais ce n'est pas une obligation dans l'absolu. Je suis donc à l'écoute de toute proposition  
 
J'avoue aussi que n'ayant jamais vu en vrai le Tojiro et à la lecture seule des caractéristiques, l'écart de prix avec le Kasumi m'interpelle.

Merci de ces précisions,
 
 As tu regardé chez JCK ? :
 
celui-ci le Red Orca de TosaUchimono.
 
Celui de Suien en VG10.
 
Le blue moon, c'est un sandwich seul le tranchant est sensible à la rouille, entrenu comme tu le fais, cela ne devrait pas te poser de problème.
 
Le Sukenari en Gingami 3
 
chez Hocho knives ? :
 
Le Sakay Takayuki en damas 63 couches (62+1) ici, il est en 180mm c'est mieux
 
le Tamahagane Kyoto toujours en 180mm
 
Le Tamahagane San Kyoto
 
Le Mcusta Zanmai avec un coeur en VG10
(Mcusta est très répandu dans les pays anglo saxon) Attention je crois bien que c'est un usuba visuellement  ? pas de précisions, c'est plus difficile à maîtriser au départ.
 
et il en existe encore bien d'autres marques/modèles, chez d'autres revendeurs (Dictum, Knives&tools, etc...)
 
3 points à regarder, pour moi :
 
- plus la ligne du tranchant est droite, mieux c'est.
- la longueur de 180 mm c'est mieux que 165
- L'acier du core/coeur, c'est lui qui fait le tranchant ...
 
après il y aura les finitions, le type de poignée etc...
 
edit : avant chez JCK, on trouvait la gamme Gekko en premier prix en damas coeur VG10. C'est un modèle que l'on retrouve aujourd'hui ailleurs sous différents Noms/Marques et le rapport qualité/prix est correct. Juste la longueur 165mm que persoo je trouve court mais qui va très bien pour une grande majorité d'utilisateurs.

https://www.youtube.com/watch?v=fOMb-fgdk3s
 
petit concours sur fruits  
 
respect à tous, perdants et gagnant (l'expérience ça parle)
 
Regardez la suite sur le travail du bois, un autre régal  
 
le Japon, le savoir faire et comment le mettre en valeur. J'aime cet état d'esprit avec toujours de l'humour et du respect. en France, c'est le "patos" qui est mis en avant, je hais cela.
 
 
  moi je veux bien habiter dans une niche        
 
les deux sont magnifiques
 
           

Il y a aussi les kurosaki qui ont l'air bien, du coup j'ai envie de celui là moi maintenant...    
 
http://www.chefknivestogo.com/kur2na16.html

Salut.
 Je continue à chercher une paire de ciseaux de couture forgés. quand on ne regarde que les modèles pour gaucher, il y a peu d'offre.
 Il y a des ciseaux économiques qui ressemblent vraiment à ceux de bone qualité..
 on trouve du white paper en haute qualité et du SLD pour le cuir, mat!ères difficiles. http://www.japanische-kochmesser.c [...] mPrice=189
j'ai quand même trouvé une info utile, sur le site Carte Cultery, ils disent beaucoup de bien de la marque Tokyo Shozaburo. il me semble que c'est ce que j'ai trouvé chez dictum et sur d'autres sites.
 
 il y a des vrais gaucher, poignées et lames inversées  144 euros http://sovafrem.com/produits/coupe [...] ualite/807
 et des semi gaucher: poignées inversées  
chez dictum, sur l' image agrandie, il me semble reconnaitre les caractères de la marque shozaburo https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] r-gauchers
  les prix grimpent pour du vrai gaucher et je ne suis pas bien fixé sur ce choix puisque je suis habitué à utiliser des ciseaux de droitiers. en gros, il faut un peu se pencher pour voir la coupe. avec un fort pouvoir de coupe et une lame légèrement courbe, il n' y a pas d'effort à faire sur les poignées pour que les lames restent "collées".
 une autre marque, je crois que c'est Gentley http://global.rakuten.com/en/store [...] wsehist_en
 encore des faux gaucher shozaburo, je crois http://www.papers-clothes.com/bout [...] RO111.html
j'essaye de viser la qualité supérieur en white1, 85 euros en faux gaucher, 120 à 140 euros en vrai gaucher.
 
 j'ai aussi occupé quelques soirées à fabriquer des manches de couteaux. je vais en monter un sur une lame française. c'est assez intéressant à faire. on peux aller assez loin dans la précision, c'est un petit bout de bois. le travail d'ajustage, au rabot, au racloir ou à la calle à poncer pour obtenir quatre faces planes parallèles, puis huit, l'ajustage de la soie, c'est pas très éloigné des questions qui se posent à l'affutage d'une lame. et ça vas plus vite donc c'est un exercice encourageant.
 je vais faire des essais de traitement du bois sous vide, résines, hydrofuge, vernis.. j'ai plein de chutes de bois, certaines essences sont jolies mais pas adaptées à un milieu humide.
 Par contre, à par dictum et un autre site, j'ai trouvé très peu de lames forgées japonaises à monter, sans manche.
 
 Bonne journée à tous C.

l'autre site pour des lames à monter: http://www.japansemessen.nl/c-2950902/losse-lemmetten/
il y a des lames brutes, à dresser, affuter intégralement. ça pourrait m'arriver, d'avoir quelques dixaines d'heures de travail sur une lame.
 sur ce site, il y a les lames finies Konesuke qui ont l 'air bien.
 et les lames brutes sont abordables, pour une première expérience.
 je vais donc faire un choix de pierres qui permettent ce travail (et l'entretiens aussi).  

Merci de ta réponse Visiteur. J'ai passé pas mal de temps sur JCK mais j'étais passé à cota du Sukenari et je dois dire qu'il,me plait beaucoup!!!
 
Je n'ai encore jamais utilisé de manche japonais et la couleur de celui ci n'est pas ma préféré mais la dimension de la lame, les quelques retours que j'ai lu sur le Gingami n°3 et les looks de la lame pèse fort dans la balance.. Il est juste dommage qu'il n'y ait pas de Saya pour le Nakiri.

Ils proposent un sacré choix de nakiris sur CKTG!  
Quelqu'un aurait-il un retour à faire sur les lames de shiro kamo?
http://www.chefknivestogo.com/kamo2.html
Je trouve celui là superbe *.*  
En ce qui concerne l'acier hap40 aussi, quelqu'un en a fait l'expérience? Je suis curieux des aciers frittés!

Ce n'est pas répandu parce que les japonais n'aiment pas vendre les lames de la sorte — pour eux, c'est vendre un produit incomplet à un client.

@supermatt2 : pour le saya envoi un mail à Koki ? il est surprenant comme il arrive à trouver ce qu'il faut.
 
@ Martyy, j'ai fait une remarque dans les dernières pages concernant CKTG : frais de douane et problèmes de SAV.
 
Kamo : c'est lui qui produit les Eden Kanso de Knives & tools.

 
Oui j'ai lu cette remarque, à la limite les frais de douane je suis prêt à payer s'ils ont un modèle que je ne trouve pas ailleurs par exemple, bon après faut voir le montant des frais aussi!
 
Concernant le SAV, j'ose espérer (naïvement?) qu'un bon couteau dans ces gammes de prix sont bien vérifiés avant la mise en vente et ne doivent pas présenter de problème!

 
Tu fais comme tu l'entends et moi, je t'avertis simplement.
 
quand au problème, l'horreur est humaine .... euh pardon l'erreur est humaine (mais bon, les 2 sont valables)  

J'avais dit que je ferai un retour rapide...
 
Je suis très content de mon combo géant coticule/BBW
Je viens d'essayer le BBW juste après la 1000 eden pro. Eh bien c'est efficace, rapide, et ça donne un tranchant très, très bon (enfin, pour mon petit niveau en tout cas). Juste un petit coup de cuir+pâte diamantée 1µm ensuite, mais c'est juste pour le plaisir de stroper un peu, parce que ça semble quasi inutile.
 
Je n'ai pas encore essayé le coté coticule sur autre chose que les rasoirs.
 
Voilà, voilà...

C'est pas aussi simple.

C'est vrai que plus on monte en gamme, plus les artisans sont attentifs aux imperfections, mais $190 ça reste de l'entrée de gamme. C'est pour cette raison qu'il est important d'acheter à un vendeur de confiance, qui peut effectuer sa propre contrôle qualité et qui remplace un produit à problème, reprend une imperfection voire un défaut etc. avant de vendre le produit au client. Après, reste les différences culturelles entre les occidentaux et japonais qui ont une perception différente de ce genre de produit et ce qui constitue ou non une imperfection ou un défaut...

"les japonais n'aiment pas vendre les lames de la sorte — pour eux, c'est vendre un produit incomplet à un client. "
 salut. ça je comprends et j' ai été surpris de voir des sites qui proposent de choisir le manche. entre un manche oval ou octogonal et un manche en "noix", il y a des différences que j' imagine pouvoir s'accorder avec certaines lames.
 la forme noix me parait adaptée à une tenue ferme, une forme ovale plus adaptée à une tenue "flottante" dans le plan de coupe?
 il y a le poids du bois qui varie. et pour être interchangeable, les longueur de manche deviennent standart..
 
 
 hier j' ai fait une bohémiene, pleins de beaux légumes à couper. j 'ai été surpris par la résistance à la coupe des aubergines. je me demandais si la résistance est sur le fil où sur la surface de la lame. la coupe était propre donc j' ai pensé que c'est l'aspect spongieux de la chair qui "freine". j'ai pensé à ce que tu avait dit: un chiffon sec et un humide devant la planche. est ce le cas où j'aurais du mouiller la lame pour lubrifier? (j'en ai plus pour essayer)  
 quand je coupe de l'ail, pour ne pas abimer le fil de mon bunka As, je prends un couteau européen pour enlever la peau. suis-je exagérement prudent?  
 
 
C.

La forme du manche est une question de préférence personnelle. Le reste est une question de technique : normalement on change sa prise en fonction du couteau et de ce qu'on est en train de faire.

C'est probablement une combinaison de la géométrie de la lame et de la surface de contact avec la chair de l'aubergine, qui a effectivement tendance à agripper. Personnellement, j'ai toujours de quoi lubrifier ma lame. Un simple sopalin plié et humidifié (pas trempe, l'idée c'est qu'il reste plein de gouttelettes d'eau sur la lame) peut suffire.

Tout dépend de ce que tu fais précisément et de comment est le fil de ton couteau, mais dans l'absolu je ne pense pas ton bunka craigne quoi que ce soit dans cet usage.

quelqu'un ici a essayé les planches a découper  " Asahi" ?

filtre avec le mot Asahi et le pseudo _PixelNinja et tu trouveras ton bonheur... Pixel en a en effet acheté une et nous en a dit du bien (dans mon souvenir...)