Reprise du message précédent :

Oui oui, très content. Tranchant à la réception très bien, pas ultime, mais ce n'est pas nécessairement utile pour désosser ; je l'ai depuis 6 mois et je ne l'ai encore jamais affûté.
Entretien, c'est du vg10 en sandwich dans de l'inox standard (?) donc no souci, il est comme neuf. Pour ma part, je ne fais que de la volaille avec (j'achète rarement jamais ? de la viande rouge sur l'os), mais aucun souci pour trancher aux articulations, sans même déjointer préalablement entre le pilon et l'avant-cuisse, par ex (bon, faut savoir où trancher pour que ça passe tout seul). Idem pour désosser une cuisse en raclant un peu l'os ou désosser entièrement un poulet pour le farcir, zéro chip pour l'instant. Je ne doute nullement que ça passe bien sur du porc ou du boeuf. Saluga utilise aussi un honesuki (carbonext) pour ce genre de tâche, il pourra sans doute te répondre, il est pro en la matière et quelque chose me dit que le tojiro est peut-être moins fragile que le CN (ou pas...)

Non franchement, pour ce type d'utilisation un peu plus brutale que simplement trancher, ça me semble être un outil idéal, pas ruineux (bon c'était un cadeau de mes enfants mais ça a dû leur coûter une 50aine d'euros sur amazon), mais de bonne facture et plus rigide et solide qu'un autre type de lame. Il fait facilement le double de mon santoku en épaisseur de lame au dos, avec émouture légèrement convexe sur la face droite de la lame et plat du côté gauche, comme tout boning qui se respecte (sans pour autant avoir la géométrie d'un single bevel, comme certains spécialistes pixellisés me l'ont déjà fait remarquer).

Après, j'ai lu je ne sais où que ça pouvait servir de couteau universel, mais je sais pas où ils ont été chercher ça, car il est un peu épais pour passer à travers une carotte ou une patate sans effet de "wedging"... heu... sans se coincer dedans, quoi.

Bref, bon rapport qualité prix pour, je le répète, ce genre de tâche un peu moins délicate que découper du poisson en sashimi...

Brut de forge ou brut d'estampage ça se barre forcément. Beaucoup moins facilement sur un forgé au marteau ou avec un martinet évidemment les creux étant plus accentués. On peut augmenter l'aspect par des traitements à l'acide ou autres méthodes notamment sur des sandwich de vieux fer par exemple;
Je ne crois pas que les Kanso soient fait en stock, pas complètement en tout cas, Visiteur avait trouvé le fabricant...(je pense plutôt à de la forge indus classique)
Mais vous savez on peut commencer une lame à la forge et terminer au back y compris l'affûtage, hein...

 
J'ai dû m'y prendre à 2 fois pour comprendre ta dernière phrase... je dois être fatigué...    

 
Salut tout le monde    
 
Voici mes joujoux .De gauche a droite
 

 
Santoku Tojiro yasuki 165 mm shirogami  
Petty  tojiro dp plein manche  130mm vg10
Bunka masakage koishi  130mm aogami super  
Nakiri  tadafusa hocho 150mm aogami 2
Mcusta couteau pliant manche ébène  vg10
Gyuto fujiwara teruyasu 210mm aogami super  
Couperet  sambor en acier kirouille

Désolé  je suis pas doué  mais je crois que ma photo s affiche  en petit je la remet en plus grand  j espère  

j'ai reçu ma pierre dester 1000/6000, je viens d'affuter mes couteaux avec, ils ne l'avaient pas été depuis 3 semaines, mon petty m'a coupé un citron sans scier mais juste en appuyant sur la lame... en revenant à un affutage par semaine ça devrait se remettre à couper pas mal d'ici peu

 
Effectivement j'ai le carbonext et je n'ai eu aucun souci avec non plus. Désossage de volailles mais aussi d'épaules, de jambons et de longes de porc avec et pas un chips.
Le seul truc que je dirais c'est qu'il faut un temps d'apprentissage pour maitriser l'outil, surtout le talon qui peut accrocher la viande sur les grosses coupes.
Bref un bon outil. Le tojiro a l'avantage d’être plus abordable et je ne suis pas certain qu'il y ait une grosse différence de qualité. A la limite je dirais, (mais je n'ai jamais aiguiser de tojiro), que le carbonext serait un poil plus facile à aiguiser que le tojiro (vg10).
 

 
J'avais mis un lien il y a quelques temps d'un forum allemand où il était indiqué que c'était Shiro Kamo le fabriquant des Kanso.
http://www.chefknivestogo.com/shirokamoas.html
La boite est identique à celle que j'ai reçue.
 

 
Belle panoplie! Merci pour la photo, j'adore  
Pour le Gyuto fujiwara teruyasu, je me suis toujours demandé si l'encoche au dessus du talon apportait réellement un confort ou si c'était uniquement esthétique...

 
Belle collec'    
 
Quand on voit le nakiri Tadafusa, on sait d'où vient la gamme Blue Moon de JCK en tout cas...
 
Quant au couperet à droite, impressionnant ! C'est sans doute avec un engin comme ça qu'ils coupent les mains des voleurs en Arabie Saoudite et autres pays sous la charia...    
 
 
 

J'ai retrouvé mon post au sujet des Kanso, on voit que les boites sont identiques à celles de Shiro Kamo.
 
Avec le lien du site allemand

Salut  
Pour l encoche sur le fujiwara  moi je trouve ça  tres pratique , confortable et  l index prend naturellement sa place dedans apres sa dépend  de chacun de sa manière  de tenir ces lames mais moi j y trouve un plus comme je compte prendre un maboroshi  chez fujiwara pour tester ces lames en shiro je me vois  pas le prendre sans mais sur les petty en 135mm je doute que l option soit disponible a mon grand regret  
 

 
 
Je ne saurais pas dire pourquoi, mais je trouve ce petty particulièrement séduisant...    
 
 
En revanche, je suis moins séduit par l'encoche au niveau du talon du gyuto, je dois avouer. Mais bon, les goûts et les couleurs...

Bonjour à tous, je reviens vers vous car je pense me tourner au final vers un santoku à 40-50 euros. J'ai feuilleté une dizaine de pages du topic, je suis tombé sur les deux là :
https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B000U [...] oku+jotiro
 
Et celui-ci : https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B000T [...] oku+jotiro
 
J'ai une préférence pour le deuxième au niveau de l'esthétique. Quelles sont les différences entre ces deux couteaux outre l'esthétique ? Ce sont les santoku que vous recommanderiez dans cette gamme de prix ? Ça fait plusieurs fois que je lorgne sur les deux là. J'ai cru lire sur ce topic que pour le premier notamment, on le trouvait ailleurs vers 100 euros. Je n'arrive pas à trouver le taux de carbone dans la lame sur ces produits.
Merci de votre aide.

Lien donné plus haut pour les alliages : http://japonikahamono.over-blog.co [...] iages.html
 
Ici c'est du VG10 (pour le tranchant) donc "environ 1% de carbone" (d'après wikipedia 1%), pris en sandwich dans de l'inox.
Sinon ce sont les mêmes lames, le deuxième sera juste un peu plus léger.
 
Ils sont souvent recommandés dans cette gamme de prix oui, et j'ai l'impression que pour passer à la gamme sup (par exemple Carbonext ou japonais style traditionnel aogami) ça monte quand même pas mal (dans les 80-100€). Dommage
 
EDIT : par contre pour Noël ça va être juste si envoyé du japon... Quoique j'en ai eu un en 8 jours sur ebay... mais compte pas trop dessus...
Tu l'auras plus vite (mais plus cher) sur le fameux site où il est à 100€, en promo à 64€ : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -17-cm.htm

Merci pour vos retours !
Ça me rassure sur la robustesse. Et j'ai vraiment envie de tester le VG10. Faut dire aussi que le prix du tojiro est intéressant par rapport à d'autres (y compris carbonext)
 

 
Pour le talon ça te pose problème pour tailler des portions ? Moi je pensais l'utiliser vraiment comme un désosseur à l'européenne, uniquement pour du travail sur l'os et pour parer. Mais j'avoue que ça me pose une certaine appréhension ce talon vu la dangerosité du travail sur les grosses pièces.

 
Y'a pas mal d'autres propositions sur Ha ma zone   avec dates de livraison estimées avant Noël. En revanche, c'est le modèle avec ferrule (le premier des deux). Pour ma part, je préfère, mais chacun ses goûts, après tout.
 
https://www.amazon.fr/gp/offer-list [...] dition=new
 
D'ailleurs qui a dit que c'était un cadeau de noel ?    
 
 

   
 
La recherche par pseudo a du bon    
 
Par contre puisque tu parlais d'un végétarien, un nakiri ça peut être bien aussi, et y'en a un dans la série (mais en mode "couteau unique" la pointe du Santoku peut quand même servir).

Génial merci beaucoup pour vos réponses !
Je pense donc me tourner vers ces couteaux.
J'ai également vu celui-ci  
https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B001T [...] ref=plSrch
Qui n'a pas l'air bien différent de celui que j'ai posté plus haut en premier, si ce n'est sa taille. Et il serait parfaitement dans le budget. C'est la même qualité que les deux autres ?
 
Sinon effectivement c'est pour un cadeau de Noël, mais ce n'est pas hyper grave si je ne le reçois pas à temps, je préfère être sûr d'avoir fait un bon choix plutôt que de me précipiter (oui, il y a deux semaines, j'ai failli acheter un bloc de Pradel excellence en promo. Heureusement que je me suis renseigné juste avant de sortir la CB !).
Ah et je n'étais pas au courant pour le nakiri, j'irai voir ça merci.

Non. A priori, les Tojiro Nahira utilisent de l'acier inoxydable au molybdène/vanadium (HRC 57).

 
 
Pour les livraisons rapides, tu peux y aller les yeux fermés avec Knives and Tools ( K&T pour les intimes). Si tu commandes avant 13h00, tu es livré normalement le lendemain
avant 12h00 en tout cas testé déjà 5x pour des envois vers Bruxelles.
Autre avantage : pas de souci de taxe c'est déjà en europe + service & communication impec.
 
J'hésite à me faire une petite commande du coup ...

bonjour à tous. Du coup, je pense prendre celui-ci https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B000T [...] ref=plSrch
 
Une dernière petite hésitation avant que je l'achète : ça http://www.gaignard-millon.fr/mobi [...] o&num=1514
 
Ça n'a bien rien à voir niveau qualité ?
 
Après je ne vous embête plus !

salut, chefknivesjapan.com c'est fiable ?
on reçoit en combien de temps ce que l'on commande ?
on paie des frais douane ?
parce que le tojiro f302 il est à 30$ :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-302
et le f312 à 32$ soit 29€ alors que la boutique tojiro france c'est 85€...
 
sinon je suis toujours épaté par le résultat de l'affûtage de mes couteaux avec ma dester 1000/6000...

 
 
 
Salut,  
 
les livres c'est considéré comme accesoire ? les questions dessus ont sens sur ce fil ?

Dans un passé lointain, un contributeur du topic (pardon si tu me lis, j'ai oublié ton pseudo) avait ce santoku acheté chez Gaignard-Millon ; je pense qu'il en était assez satisfait. Si tu lances une recherche sur Hirotomo (et non Hiromoto) sur le topic, tu devrais retrouver ses interventions.

Edit : c'état dchiesa, bien sûr, pardon pour cet oubli.  

Ses posts à ce sujet :

http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Merci de ta réponse.
Me voilà bien embêté ! Parce que celui-ci est également fort joli. La Lame est de la même qualité ? je ne trouve pas cette information. Si oui, je pense peut-être me tourner vers celui-ci (avec un étui pourquoi pas).

Selon le lien cité plus haut, je pourrai en avoir un pour Noël sur ce site et au même prix qu' Ha ma Zone    :
https://chefknivesjapan.com/collect [...] ku%20Knife  
On retrouve le Tojiro F-311 et aussi un semblable le 301 en recherchant les moins chers. D'autres aussi m'intéressent en dessous de 40 dollars, comme celui-ci https://chefknivesjapan.com/product [...] mm-ph-1001 ou encore celui-ci https://chefknivesjapan.com/product [...] mm-f-701a.
 Que représente l'acier  Yasuki Shirogami Carbon Steel  ou encore Japanese Carbon Steel par rapport au VG10 ?

Effectivement l'acier n'est pas précisé, si ce n'est "haute teneur en carbone", ce qui veut tout et rien dire..
 
Après voilà, pour 30 euros (40 avec l'étui/saya), il ne faut pas t'attendre à la qualité d'un couteau coûtant trois, quatre, cinq, dix fois plus cher, notamment pour ce qui est des finitions.
 
Aussi, en relisant rapidement les interventions de dchiesa, il semble qu'il n'ait pas un tranchant rasoir en sortie de boîte. Pour cela, il faudra un peu le travailler à la pierre.
 
Bon ben c'est pas ça qui va t'aider hein...  
 

 
Attention, "carbon steel" (notamment shirogami) signifie qu'on obtient un tranchant superbe et que c'est facile à affûter, MAIS au prix d'un sérieux entretien, car ce sont des lames oxydables (donc non-inoxydables    ) qui se décolorent, voire qui rouillent très rapidement si tu les laisses traîner dans l'évier... A ne pas laisser entre toutes les mains (et encore moins tous les éviers).
 
Edit : alors que le vg10 c'est de l'inox. Tranchant un peu moins fin (quoique) et plus difficile à affûter, mais inoxydable.

D'accord merci !
Du coup je vais oublier le carbon steel. Je vais me concentrer sur le VG10 avec un ptit 311 ou 301 je sais pas encore.
Sinon, pour un couteau unique (donc polyvalent), tu choisirais quelle taille pour le Santoku ? 14 ou 16,5 - 17 ?

 
La taille la plus courante pour les santokus est entre 16 et 18 cm. Pour ma part c'est ce que je prendrais.
 

 
J'ai déjà vu des gens se faire des coupures avec le bord d'une feuille de papier, cela dit...    
 
S'il s'agit d'un livre sur les couteaux, j'imagine que ça fait partie du sujet...  
 

 
 
Va pour pour le 17 cm ! J'ai plus qu'à choisir entre le F-301 ou le F-311.

 
bonjour,
 
Sur le fil présent ce sera plutôt les livres tournant autours des découpes, usages, etc ce qui tourne autour du couteau de cuisine.
Pour les livres sur d'autres sujets, chaque fil (cuisine, pâtisserie, pains, conserves, etc.,  voir ici http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] ujet-1.htm ) pourra te proposer les ouvrages les concernant .... et comme plusieurs posteurs participent à plusieurs fils, tu trouveras vite l'info qui t'intéresse ...      
Chaque fil a aussi ses accessoires et outillages, voire, le fil leurs est consacré...
 
 
édit: Depuis la création de ce fil, de nombreux fils uniques très intéressants se sont crées ou ont été repris en main, donc nous ne répondons plus vraiment sur ce fil pour les demandes autres, nous renvoyons vers les fils concernés puisqu'ils existent.    
   

À ce propos, j'ai une période de hachoir chinois (c'est mon cadeau de Noël ), vous auriez des références en livres ou vidéos dessus ?

a priori couteau unique c'est plutôt un petty qu'un santoku

 
Déjà qu'il/elle avait du mal à choisir et à s'y retrouver...    
 
 
 

Hachoir chinois ???
je ne comprends pas ,
 
 si tu veux parler du cleaver chinois (le fameux couteau comme ici https://www.youtube.com/watch?v=sij [...] etailpage) ce n'est pas vraiment un hachoir mais un couteau ...    
 
Carbone, inox premier prix, etc. ils existent différents modèles dans les plus réputés, on trouve les cleavers Japonais et ici Wang Ma Zi, CCK pour la chine ...
 tu as aussi un beau modèle chez dictum  

 

 
Le hattori à 550 dollars (réduit à 400 et sold-out en plus) ou rien !  
 
 
 

Hanew et overtank : je pense être parti sur un santoku, j'aime beaucoup l'esthétique de ces coûteaux.  
Vous choisiriez lequel entre ces deux là : https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
 
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-311
 
(Bon là par contre je suis sûr de commander un de ces deux là dès que je vois vos réponses )

 
la finition (la poignée surtout) est meilleure pour le https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-311

Certes, mais "couteau chinois" ça n'est pas très parlant, après si tu as une meilleure traduction, je suis preneur... Parce que le terme anglais n'est pas mieux.

Sinon, je demandais des livres/vidéos sur les techniques, j'ai déjà le couteau.